Csúcsos túró - 5.0 out of 5 based on 1 vote
1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 Rating 5.00 (1 Vote)
Csillag inaktívCsillag inaktívCsillag inaktívCsillag inaktívCsillag inaktív
Pin It

TEJTERMÉKEK
CSÚCSOS TÚRÓ
száraztúró, pogácsatúró, füstös túró, füstölt túró (országosan ismert elnevezések), paprikás túró (Somogy megye - Babócsa)
ha pirospaprikát tesznek bele, akkor pirosas árnyalatot kap a túró belseje, ismert még a köménymagos és a fokhagymás, valamint az őrölt fekete borssal ízesített változata;
a somogyi németeknél nem füstölték a túrót, esetleg főtt, reszelt krumplit kevertek hozzá
kemény túró

Különlegességét az adja, hogy a füstöléssel nemcsak a tartósságát növelik, hanem az íze hasonlít a füstölt húsárukéhoz. Ugyanakkor a korábbi, alma nagyságú, kézzel gyúrt és formázott túrókhoz képest a ma készített termék tetszetősebb és méretében-alakjában állandóbb. Ezt a csúcsos formasablonnal érik el.
A csúcsos túró az országban ma már csak egyetlen helyen, szerény mennyiségben készül. Kb. 10 dkg tömegű, 8-9 cm magas, kúp alakú, a füstöléstől sárgásbarna színű, alapja 5-6 cm átmérőjű kör. Állaga a tej minőségétől függő, morzsalékos, száraz. Íze a füstöléstől jellegzetes, fűszerezettsége tetszőleges, a vásárlók és megrendelők igényei szerinti. Leggyakrabban köménymaggal, fokhagymával, őrölt fekete borssal és pirospaprikával adtak a terméknek egyedi ízeket. Egyes megrendelők kívánságára cseresznyepaprikás ízesítéssel is készítették.
Az egyes darabok állandó alakját és formáját a készítősablon, illetve a formanegatív biztosítja.
Az egykori néptáplálkozásban, különösen a katolikus vallású területeken, a tartósított tejtermékek csoportjában a csúcsos túró - fehérjetartalékként - fontos szerepet töltött be. Az évente mintegy száz napot kitevő böjt jelentősen korlátozta a zsíros, húsos ételek fogyasztását, többek közt a tejes ételek javára.
A csúcsos túró készítése a korábbi évszázadokban országosan ismert volt, de a Dunántúlon ez volt a fő túróféle, amit a tehéntejnek oltóanyag nélküli feldolgozása után, aludttejből nyertek. Korábban ez a pogácsaszerűen összegyúrt, füstöléssel tartósított túróféleség közismert volt a tehéntej- és juhtejtermelő területeken.
A cselédgyerekek egykori csemegéje volt a csúcsos túró, amit annak idején - a tejhasznosítás egyik formájaként - minden szegény családban az asszonyok önállóan készítettek. Az eltartható, füstölt túró a pinceszerezések, a távolabbi erdei-mezei munkák idején, az aratási időben is a tarisznyában meglapuló, ízletes ennivalónak számított. Belőle készítették a rántott túrót is, ami a mostani rántott sajtokhoz hasonló meleg étel volt. Lakodalmakba, népi sokadalmakba, vásárokra, utazásra is használtak és készítettek ilyen füstölt terméket. Sőt, a katonasorba állt legények is ilyen tartósított túrót kaptak elemózsiaként, útravalóként.
Bár Zselicben és Belső-Somogyban, a Balaton mentén 1945-1950-ig általánosan készítettek tartósított, füstölt, csúcsos túrót, ma Magyarországon kizárólag a Somogysimonyihoz tartozó Ormándpusztán állítja elő az 1933-ban született özv. Harz Győzőné, akinek már az édesanyja, nagyanyja, sőt a szépanyja is ismerte a termék előállításának minden fortélyát.
A füstölt, csúcsos túrót ma a mindenki által Magdus mamának ismert termelő a zárt, épített nagykanizsai piac tejárusító részében értékesíti. Részben spontán vevőknek, részben megrendelőknek (egy-két értelmiséginek és vendéglősnek), valamint állandó vásárlóinak kínálja. A ma már ismeretlen terméket sokan megnézik, mások csak elmennek az asztalokra kitett, szokatlan formájú áruk előtt.
A melegített aludttej savójától elválasztott túróból, sóval, őrölt pirospaprikával készült. A racionális élelmiszer-felhasználás és termékkészítés a családok előtt ismert volt, a feldolgozási módszereket sem övezte titok. Már csak azért sem, mert a közös "füstös konyhákon" együtt dolgoztak és főztek-sütöttek az asszonyok, sürögtek a lányok, játszottak a gyerekek. A túrókészítés és formázás, a füstölés nem számított ritkaságnak és különlegességnek, mindennapi esemény volt.
A csúcsos túró készítésének különleges tudásanyaga anyáról lányra öröklődött, ezt őrizte meg Harz Győzőné is. Főleg tehéntejből, kisebb mértékben juhtejből kicsapatták a kazeint, majd vászonruhán keresztül megszűrték, kicsepegtették, és - tartósítás céljából is - sóval ízesítették, majd kigyúrták. Alma nagyságú pogácsákká összegyúrták, szikkasztották, szárították. Ha füst járta helyeken történt mindez, ami a Dunántúlon volt gyakori, akkor a füstöléssel még inkább konzerválták. De kecsketejből is készítettek hasonló pogácsatúrót Magyarország északi hegyvidéki területein és a Tiszazug falvaiban. 10 liter kecsketejből kb. 3 kg túró lett.
Asszonyok készítették úgy, hogy felmelegítették az aludttejet, a fehérjét leszűrték; ez sokszor olyan kemény volt, hogy reszelni és tejföllel lazítani kellett. Amennyiben nem volt még elég kemény, úgy összemorzsolták, majd ízesítették, és fáradságos mozdulatokkal összekeverték, egyenletesen eldolgozták. Ezután formázták, füstölték, majd lehűtötték, és szellős helyen tárolták fogyasztásig. Ma az egységes méretet és formát a túró kimérésével (10-10 dkg-os adagok) és sablonban történő formázásával biztosítja készítője.
A füstölés ma külön füstölőben történik. Hajnalban fűrészport izzítanak és annak füstjével, vagy akácfa, bükkfa, fakéreg, fűrészfa és gyümölcságak égetésével nyert füsttel tartósítják a túrót. Az este elkészült túrót ilyen módon hajnalban megfüstölik, és hűtés céljából ma a konyha szellős polcaira állítják, hogy tovább száradjon, majd dobozban összegyűjtve, hűtőszekrényben tárolják a piacra szállításig, azaz a következő napig. A XIX. században a közös füstös konyhák deszkából készített füstelvezető kürtőjében, illetve a búbos kemence konyha felőli befűtő kaminjában lévő polcokon füstölték az elkészített csúcsos túrót. Ilyenkor hetente egyszer, a kenyérsütés alkalmával füstöltek csak túrókat.
Az elkészült és lehűlt füstölt túrókat szellős helyen tárolták. Négyszögletes papírdobozba - a csúcsos részükkel összetolva - rakták úgy, hogy több réteget lehetett egymásra fektetni. Az egyes rétegeket zsírpapírral választották el egymástól. Egyedi, különleges csomagolásra nem volt szükség, hiszen a piacon egyenként felállítva, illetve négyesével, nejlonzacskócskákban árulták.
Jelenleg csak egy termelő készíti rendszeresen ezt a terméket, özv. Harz Győzőné, aki a nagykanizsai piacon a tejes kofák standján kínálja a ma már kuriózumnak számító csúcsos túrót.
Naponta 15-25 db készül, ami hetente mintegy 100, évente pedig 4500-5000 db-ot jelenthet, a tehenek tejadásától függően.
Az éves termelés mennyisége tehát kb. 50ezer dkg, vagyis 500 kg.

Pin It

Derby kenhető, zsíros, ömlesztett sajt - 5.0 out of 5 based on 1 vote
1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 Rating 5.00 (1 Vote)
Csillag inaktívCsillag inaktívCsillag inaktívCsillag inaktívCsillag inaktív
Pin It

TEJTERMÉKEK
DERBY KENHETŐ, ZSÍROS, ÖMLESZTETT SAJT
Vas megye - Répcelak
zsíros, ömlesztett sajt
a trappista sajtra emlékeztető ízű, ömlesztett sajt.

A Derby hengercikk alakú, kéreg nélküli, csontszínű, sima és fényes felületű, krémes tapintású, kenhető, zsíros, ömlesztett sajt. Szerkezete tömör, lyuk nélküli. Szaga és íze kellemesen sós, üdén friss, telt, tiszta, a trappista sajtra emlékeztető. Csomagolása: 8 darab, egyenként 25 g-os hengercikk van egy papírdobozban. A cikkeket egyenként alumíniumfóliával borítják, ez légtáskáktól mentesen simul a sajt felületére.
Szárazanyag-tartalma legalább 42%, zsírtartalom a szárazanyagban legfeljebb 56%.
Trappista sajt, gomolya, vaj, tejpor, konyhasó, ömlesztősó felhasználásával készített termék.
A Derby tejszínsajt gyártási eljárását a budapesti Derby Sajt- és Vajtermelő Vállalatnál Heller Pál dolgozta ki 1904-ben. Készítését azonban a jogtulajdonos 1906-ban nem a fővárosban, hanem a Stauffer és Fiai cég Répcelaki Tejüzemében indította el. A gyorsan népszerűvé vált termékkel szembeni nagy piaci igény csak úgy volt kielégíthető, hogy a gyártásba 1917-ben a Fleischer Fivérek Pécsváradi Tejgazdasági Vállalata is bekapcsolódott. Az egyre terebélyesedő piac elvárásainak a friss típusú, rövid szavatossági idejű termék már nem tudott megfelelni, ezért 1926-tól a Stauffer és Fiai cég Répcelaki Tejüzemében ömlesztett sajtként, tartós változatban is kezdték gyártani. A kétféle változat közül a friss az 1930-as években fokozatosan visszaszorult, majd eltűnt, míg a tartós (ömlesztett) típus máig piacképes maradt. 1926-tól változatlan összetételű és terméktulajdonságokkal rendelkező készítmény kerül a fogyasztók asztalára.
Kenyérre kenve friss zöldségekkel főételként, illetve hagyományos és melegszendvicsek formájában egyaránt fogyasztható. Országosan ismert és keresett termék. Szállodai reggeliknél és a repülőtársaságok ételszolgálatában is jelen van.
Az ömlesztett sajtok szokásos technológiájával készül. Az alapanyagsajtokat (trappistát, gomolyát) szükség szerint tisztítják, darabolják és húsipari darálóval darálják. Ezt követően az alapanyagokból összeállítják a keveréket: a receptúra alapján kimérik az egy adag (40-60 kg) ömlesztett sajt készítéséhez szükséges alkotókat. Az összemért masszát kutterban1 kidolgozzák, majd megömlesztik. A kutter a ledarált alapanyagot tovább aprítja, őrli, majd homogénező keverés közben ultrapasztőrözi (100 °C felett hőkezeli). A nagy hőmérséklettel biztosítják a termék hosszabb eltarthatóságát. A sajtalapanyag a hozzáadott ömlesztősó, valamint a hőkezelés és keverés hatására szilárd állapotból (gél) folyékonyba (szol) megy át. Az ömlesztési folyamat biztonsága és a késztermék minőségének kívánt alakítása (kenhető, nagy víz- és zsírtartalmú ömlesztett sajt) érdekében foszfátos ömlesztősót használnak.
Az ömlesztett sajtot forró, folyékony állapotban impregnált alufóliába adagolják, az adagokból 8 cikkelyt kör alakú papírdobozba csomagolnak.
A kenhető állomány biztosítása miatt a folyékony (szol) állapotból szilárd (gél) állapotba való gyors átvitelt úgy biztosítják, hogy a csomagolt sajtokat hűtőkonténerben vagy hűtőalagútban 30-60 perc alatt 10 °C alá hűtik. Kiszállításig 0-10 °C-on tárolják. Több hónapig romlás nélkül eltartható.
Ma kizárólag a Bongrain cég tulajdonában lévő Pannontej Rt. Répcelaki Üzemében gyártják üzemi know-how alapján. Az évi termelés 300 tonna. A sajtot az egész országban forgalmazzák.

Pin It

Göcseji csemegesajt - 4.0 out of 5 based on 2 votes
1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 Rating 4.00 (2 Votes)
Csillag inaktívCsillag inaktívCsillag inaktívCsillag inaktívCsillag inaktív
Pin It

TEJTERMÉKEK
GÖCSEJI CSEMEGESAJT
fél göcseji csemegesajt (az eredeti nagyság felének megfelelő méretű)
Zala megye - Göcsej (Zalaegerszeg)
félkemény sajt.
A göcseji csemegesajt 2,5-4 kg tömegű, hasáb alakú termék. Hosszúsága 26-28 cm, szélessége 14-16 cm, magassága 7-9 cm. Jelenleg ún. fél göcseji csemegesajtot gyártanak, amely négyzet alapú, tömege: 1,5-1,7 kg, méretei: hosszúsága 14 cm, szélessége 14 cm, magassága 7-9 cm. Az alap- és fedőlap sík, az oldalfelület kissé kidomborodó, a felület egyenletesen halványsárga, enyhén nyirkos tapintású. A sajttészta egyenletesen halványsárga színű, a metszéslapon mérsékelt számú, kisméretű rög- és erjedési lyuk látható, de a lyuknélküliség is megengedett. Állománya rugalmas, mérsékelten lágy, szájban elomló. Szaga és íze jellegzetes, savanykás, kellemesen sós. Szárazanyag-tartalma legalább 47%25, zsírtartalom a szárazanyagban (relatív zsír) legfeljebb 48,5%25, konyhasótartalom (NaCl) legalább 1,2%25, legfeljebb 1,8%25. Csomagolása krehalon típusú zacskóba történik. A fólia sértetlen, és egyenletesen simul a sajt felületére.
A korábban Zala megyében ismeretlen sajt előállítását az 1930-as években egy Németországból érkezett sajtmester vezetésével kezdték meg. A második világháború előtt a nyugat-dunántúli tejtermelő parasztüzemek jelentették a feldolgozás nyersanyagbázisát. A második világháború alatt és után a göcseji csemegesajt termelése átmenetileg szünetelt, készítését az 1960-as évek közepétől - főleg a közös gazdaságok tejtermelésére alapozva - újraindították Zalaegerszegen. Azóta a kornak megfelelő technikával, folyamatosan gyártják. Fogyasztása főleg az 1960-as évek végétől, az 1970-es évek elejétől terjedt el országosan.
Főételként friss zöldségekkel és az étkezések lezárására csemegeként egyaránt fogyasztható. Melegszendvicsekre kitűnő, továbbá viszonylag jól rántható. Sajt- és hidegtálak, sajtsaláták készítésére is igen alkalmas. Fehér- és vörösborokkal egyaránt társítható.
A nyers tehéntejet pasztőrözik, majd a beoltási hőmérsékletre, 36 °C-ra visszahűtik. Ezt követően beállítják a sajttej zsírtartalmát 2,9-3%25-ra. Az alvadóképesség javítására kalcium-kloridot, a puffadás megelőzésére kálium-nitrátot adnak a tejhez. A sajttészta egyenletes sárga színének biztosítására sajtfestéket, a savanyodás biztosítására vajkultúra (Str. lactis, Str. cremoris, Leuconostoc citrovorum, Leuconostoc dextra-nicum) baktérium színtenyészetet adagolnak.
A tejet annyi oltóval kell beoltani, hogy az alvadás 30-40 perc alatt következzék be.
Amikor az alvadék kemény, májas törésű, mogyoró nagyságú darabokra aprítják. A savó egy részének leszívatása után pasztőrözött vízzel 3-4%25 alvadékmosást (az eredeti kádtej mennyiségére vonatkoztatva) alkalmaznak a betúrósodás elkerülésére. Ezután a megfelelő savanyodás és az alvadék szilárdságának további formálása, kialakítása érdekében az alvadékot 38 °C-ra melegítik, majd keverik, esetleg pihentetik.
A formázásra kész alvadékot a savóval együtt a sajttankból a formázóharangokon keresztül az ún. Tebel préselő-formázó kádba engedik, ahonnan a savót elszívatják. A savó nélküli alvadékot átkeverve megfázatják. (Az alvadék felülete lehűl a sajtműhely levegőjétől.) Ezzel a művelettel biztosítják a röghézagok kialakulását.
A préselés 4 óra hosszat tart. A préselés után az alvadéklepényt a kád vágószerkezetével a megfelelő méretre feldarabolják. Ezután a nyers sajtokat 10 órán keresztül 20-22%25-os töménységű sófürdőben sózzák. A sózást szikkasztás követi, majd krehalon típusú zacskóba helyezik, vákuum csomagológépen hegesztéssel zárják, forró vízben zsugorítják, és 3-4 hétig (kéregflóra nélkül) 8-9 °C-on érlelik. Az érés során a sajtok egy tömegben érnek, elsősorban tejcukor- és fehérjebontás van. A sajt aromáját leginkább a tejsav határozza meg. A sajtok íze - mivel kéregflóra nélkül érnek - kevésbé jellegzetes, enyhén savanykás. Régebben, amikor "rúzzsal" érlelték, az érés során a fehérje kismértékben ugyan, de aminosavakig és ammóniáig is lebomolhatott, ekkor a sajtok pikánsabb ízűek és szagúak voltak.
Kitermelés: 100 liter tehéntejből 11-12 kg sajt készíthető.
Gyártása üzemi know-how alapján történik a Bongrain cég érdekeltségébe tartozó Pannontej Rt. Zalaegerszegi Üzemében. A termelés az 1980-as évek második felében érte el a csúcsot, a 800 tonnát meghaladó évi mennyiséggel. Azóta - a tejtermékfogyasztás általános csökkenésével és a rúzsflórás csemegesajtok választékának bővülésével - termelése évi 150 tonnára szorult vissza.

Pin It

Lajta sajt - 5.0 out of 5 based on 2 votes
1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 Rating 5.00 (2 Votes)
Csillag inaktívCsillag inaktívCsillag inaktívCsillag inaktívCsillag inaktív
Pin It

TEJTERMÉKEK
LAJTA SAJT
Győr-Moson-Sopron megye - Csermajor
félkemény sajt (óvári jellegű)
A Lajta olyan félkemény sajt, amely állományában és érzékszervi tulajdonságaiban átmenetet képez a romadur jellegű lágy sajtok felé. Érésében szerepe van a kéregflórának (rúzsflórának). Enyhén pikáns aromájú íze, jól vágható, ugyanakkor szájban elomló állománya (mely a magasabb zsírtartalomnak köszönhető) miatt a fogyasztók széles körében kedvelt.
A Lajta sajt hasáb alakú, 1-1,2 kg tömegű. A hasábok hosszúsága 19-21 cm, szélessége 7-9 cm, magassága 5,5-7,5 cm. Alap- és fedőlapja sík, oldalfelülete kissé kidomborodó, a kéreg vékony, rugalmas, röghézagos, gyengén nyálkás, egyöntetűen vörösessárga színű. A metszéslap színe fehér vagy egyenletesen szalmasárga, sűrűn röghézagos. Állománya jól vágható, szájban elomló, kissé lágy, enyhén pépes. Szaga jellegzetesen aromás, kissé pikáns, enyhén savanykás. Íze jellemző zamatos, kellemesen pikáns, sós, telt. Szárazanyag-tartalma legalább 54,5%, zsírtartalom a szárazanyagban (relatív zsír) legalább 49,5%, konyhasótartalom (NaCl) legalább 1,5%, legfeljebb 2,5%. Nyálkás felülete miatt alufóliába csomagolják.
A Lajta sajt az egyik legújabb magyar sajtféleség volt a második világháború előtt, amely mind a belföldi forgalomban, mind a külföldi piacon rövid idő alatt igen kedveltté vált. A sajtot az 1930-as évek végén Takó Imre irányításával és a Tejgazdasági Kísérleti Intézet közreműködésével Egyed István dolgozta ki Mosonmagyaróvárott. Amikor a háború után a nagyüzemek államosításával megkezdődött a keménysajt-gyártás növelése, számos újfajta sajt előállítását kezdték meg. Ezek közé tartozott a Lajta is, ami az 1950-es évek elején került ipari termelésbe. Azóta folyamatosan gyártják.
Szendvicsek, sajt- és hidegtálak, sajtsaláták készítésére alkalmas. Adható tízóraira, ebéd után, uzsonnára vagy vacsora után. Az étkezés koronája lehet. Fehér- és vörösborok egyaránt illenek hozzá.
A nyers tehéntejet a nem kívánt mikroorganizmusok elpusztítása érdekében pasztőrözik, majd hűtik, és zsírtartalmát 3,6-3,8%-ra állítják be. Az így előkészített sajttejhez az alvadó-képesség javítására kalcium-kloridot, puffadásgátlásra kálium-nitrátot adagolnak. Ezt követően a 32-33 °C-os sajttejhez a sajt jellegét befolyásoló és a savanyodást elősegítő vajkultúra (Streptococcus lactis, Streptococcus cremoris, Leuconostoc citrovorum, Leuconostoc dextranicum) baktérium színtenyészetet adagolnak. A megfelelő savanyodás elérése után a tejet annyi oltóval oltják be, hogy az alvadék 30-35 perc alatt kialakuljon. Az alvadék kidolgozása ún. vándorkeverős sajtkádban történik. Itt az alvadékot 0,5-1,5 cm átmérőjű rögökre aprítják. A savó 30%25-ának leszívatása után - a sajt betúrósodásának elkerülése érdekében - 10% pasztőrözött vízzel mossák az alvadékot. Ezután a megfelelő savanyodás és az alvadékszilárdság további formálása, kialakítása érdekében a kád tartalmát 37 °C-ra melegítik, majd keverik, esetleg pihentetik.
A formázásra kész alvadékról a savó egy részét leszívatják, majd az alvadékot perforált lemezen csúsztatva juttatják a formákat tartalmazó kocsiba. A savó a perforált lemezen elkülönül, és az alul elhelyezett tartályba folyik. A savó elválasztásával egyidejűleg az alvadékrögök lehűlnek, így alakul ki a megkívánt röglyukasság. A sajtformákat egyenletesen megtöltik alvadékkal. Ha ez az alvadék kellően összetapad, akkor a formákból kivéve csurgatóasztalra rakják a sajtokat. Ezen rovátkolt lécek különítik el egymástól az egyes darabokat. A csurgatás időtartama 16 óra, közben óránként forgatják a savó eltávolítása és az alvadékrögök összetömörítése céljából. A csurgatás után a sajtokat 20-22%-os sólében sózzák, majd állványokra helyezett sajtdeszkákon érlelik. Az érlelés Brevibacterium linens színtenyészetnek a sajt felületén való elszaporításával történik. A sajtokat egy-két naponként Brevibacterium linens színtenyészetet tartalmazó sós vízzel vagy savóval kenegetik és forgatják. A baktérium a sajt felületén elszaporodva sárgás-vöröses nyálkát képez, ezt nevezik rúzsnak. A sajtok rúzzsal, kívülről befele érnek; a baktériumok szaporodási optimuma miatt igen fontos az érlelő magas, 96-98%-os relatív páratartalma. Az érési idő 3-4 hét. Az érett sajtokat alufóliába csomagolják, és kartondobozban kerül a kereskedőkhöz.
A sajtok érése során a fehérje kismértékben ugyan, de aminosavakig és ammóniáig is lebomolhat, ez okozza azok pikáns ízét és szagát. A magasabb zsírtartalom miatt íze zamatosabb, mint a Moson megyei csemegesajté.
100 liter tehéntejből 10,5 kg érett sajt készíthető.
A Lajta készítése nagy gyakorlatot kíván. A feldolgozásra kerülő tej megfelelő minőségén túl a technológiában előírt hőmérséklet, idő, savfokemelkedés, rögnagyság, páratartalom a legfontosabb tényezők, amelyek betartásával, illetve - bizonyos határok között - szakértelmen alapuló korrigálásával egyenletes és jó minőségű termék állítható elő.
Készítésének lépései sokban hasonlítanak a Moson megyei csemegesajtéihoz. Különbséget a nagyobb zsírtartalmú tej, a hosszabb alvadási idő miatti lágyabb állomány, valamint a fajlagosan nagyobb felületen történő kéregflórás érlelés eredményez.
Jelenleg csak a csermajori Újhelyi Imre Tejipari Középiskola Tanüzeme gyártja, az egész év folyamán. A termelés mennyisége kb. 200 mázsa/év (termelőtől származó adat). A termék nyolc, sajtnagykereskedéssel is foglalkozó gazdasági társaságon, valamint a nagyobb áruházláncokon keresztül jut el a fogyasztókhoz.
Az utóbbi 10 évben a fizetőképes kereslet visszaesése és a nem megfelelő marketing miatt a forgalom csökkenő tendenciát mutat.
Ismertsége, keresettsége a dunántúli régiókban és a fővárosban nagyobb.

Pin It

Moson megyei csemegesajt, ilmici sajt - 5.0 out of 5 based on 1 vote
1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 Rating 5.00 (1 Vote)
Csillag inaktívCsillag inaktívCsillag inaktívCsillag inaktívCsillag inaktív
Pin It

TEJTERMÉKEK
MOSON MEGYEI CSEMEGESAJT
ilmici sajt
Győr-Moson-Sopron megye - Csermajor
félkemény sajt (óvári jellegű)
A Moson megyei csemegesajt alapvető jellegkialakító tényezője a Brevibacterium linens által képzett, ún. rúzsbevonat.
A Moson megyei csemegesajt korong alakú, 2,1-3,1 kg tömegű termék. Átmérője 20-22 cm, magassága 7-9 cm. Alap- és fedőlapja sík, oldalfelülete enyhén kidomborodó, a kéreg vékony, rugalmas, röghézagos, gyengén nyálkás, egyenletesen vörösessárga színű. A sajt metszéslapja homogén, sárga színű, egyenletesen sűrű (3-6 mm-es nagyságú) röghézagokkal. Állománya vágható, kissé lágy, szájban jól elomló, enyhén pépes. Illata jellegzetesen aromás, kissé pikáns, sós, savanykás, telt. Íze jellemző zamatos, kellemesen pikáns, sós, savanykás, telt. Szárazanyag-tartalma legalább 52,5%25, zsírtartalom a szárazanyagban (relatív zsír) legalább 42,5%, konyhasótartalom (NaCl) legalább 1,5%, legfeljebb 2,5%. Csomagolása
- nyálkás felülete miatt - alufólia.
Nyugat-Dunántúl megyéiben a tejfeldolgozás magasabb szinten állt, mint az ország más részein. Ez részben a tejfeldolgozás történetileg meghatározott állapotával, az állattenyésztés fejlettségével és a felvásárlási-értékesítési lehetőségek kedvező voltával (a tejszövetkezetek meglétével) magyarázható. Nem véletlen, hogy a nagy hírű Magyaróvári Akadémia kiváló szakemberei, tanárai is jeleskedtek a tejkészítmények előállításában.
A Moson megyei csemege - vagy más néven ilmici sajt - kidolgozása Újhelyi Imre nevéhez fűződik, aki a lágyabb sajtokat kedvelő fogyasztók igényeinek kielégítésére, az óvárihoz hasonló, de annál lágyabb és enyhébb ízű sajtféleség készítését szorgalmazta a Magyaróvári Szarvasmarha-tenyésztő Egyesület kötelékébe tartozó üzemekben. A sajtot 1914-ben, a Németországban kedvelt "Klosterkäse" gyártási tapasztalatai alapján, Magyaróváron dolgozták ki.
Legnagyobb hírnévre az ilmici tejszövetkezet sajtja tett szert, és ezért a fogyasztók a terméket ilmici származással keresték. A sajt részben Moson megyei csemegesajt, de főképpen ilmici néven került piacra. Ma a termék csomagolása mindkét elnevezést tartalmazza. A gyártás korszerűsítésével később Tomka Gábor foglalkozott.
A Tejtermékek Magyar Királyi Ellenőrző Állomása megalakulásának 70. évfordulója tiszteletére 1998. december 3-án és 4-én a csermajori Újhelyi Imre Tejipari Középiskolában megrendezett országos sajtversenyen a félkemény sajt kategóriában első helyezést ért el.
Szendvicsek, sajt- és hidegtálak, sajtsaláták készítésére egyaránt alkalmas. Adható tízóraira, ebéd után, uzsonnára vagy vacsora után. Az étkezés koronája lehet. Fehér- és vörösborokkal is jól társítható.
A nyers tehéntejet a nem kívánt mikroorganizmusok elpusztítása érdekében pasztőrözik, majd hűtik, és zsírtartalmát 2,8%25-ra állítják be. Az így előkészített sajttejhez az alvadóképesség javítására kálcium-kloridot, puffadásgátlásra kálium-nitrátot adagolnak. A 32-33 °C-os sajttejhez ezt követően a sajt jellegét befolyásoló és a savanyodást elősegítő vajkultúra (Streptococcus lactis, Streptococcus cremoris, Leuconostoc citrovorum, Leuconostoc dextranicum) baktérium színtenyészetet adagolnak. A megfelelő savanyodás elérése után a tejet annyi oltóval oltják be, hogy az alvadék 25-30 perc alatt kialakuljon. Az alvadék kidolgozása ún. vándorkeverős sajtkádban történik. Itt az alvadékot 0,5-1,5 cm átmérőjű rögökre aprítják. A savó 30%25-ának leszívatása után - a sajt betúrósodásának6 elkerülése miatt - az
alvadékot 10%25 pasztőrözött vízzel mossák. Ezután a megfelelő savanyodás és az alvadékszilárdság további formálása, kialakítása érdekében a kád tartalmát 37 °C-ra melegítik, majd keverik, esetleg pihentetik.
A formázásra kész alvadékról a savó egy részét leszívatják, majd az alvadékot perforált lemezen csúsztatva juttatják a formákat tartalmazó kocsiba. A savó a perforált lemezen elkülönül, és az alul elhelyezett tartályba folyik. A savó elválasztásával egyidejűleg az alvadékrögök lehűlnek, így alakul ki a kívánt röglyukasság. A további savóeltávozást lehetővé tevő sajtformákat egyenletesen megtöltik alvadékkal, majd kb. 16 óra időtartamig csurgatják, közben 60 percenként forgatják a savó eltávolítása és az alvadékrögök összetömörítése céljából. A csurgatás után a sajtokat 20-22%25-os sólében sózzák. Sózás után a sajtokat állványokra helyezett sajtdeszkákon érlelik.
Mivel a sajtok rúzzsal kívülről befele érnek, igen fontos az érlelő magas, 97-98%25-os relatív páratartalma. A sajtokat egy-két naponként sós vízzel vagy savóval kenegetik és forgatják. A kezelő sós vízhez vagy savóhoz Brevibacterium linens színtenyészetet adagolnak. Ez a sajt felületén elszaporodva sárgás-vöröses nyálkát képez.
Az érési idő 3-4 hét. Az érett sajtokat alufóliába csomagolják. A sajtok érése során a fehérje kismértékben ugyan, de aminosavakig és ammóniáig is lebomolhat, ez okozza a sajtok pikáns ízét és szagát.
Kitermelés: 100 liter tehéntejből 9,2 kg érett sajt készíthető.
A mosoni csemegesajt készítése nagy gyakorlatot kíván. A feldolgozásra kerülő tej megfelelő minőségén túl a technológiában előírt hőmérséklet, idő, savfokemelkedés, rögnagyság és páratartalom azok a legfontosabb tényezők, amelyek betartásával, illetve - bizonyos határok között - szakértelmen alapuló korrigálásával egyenletes és jó minőségű termék állítható elő.
&filetext10=Jelenleg csak a csermajori Újhelyi Imre Tejipari Középiskola Tanüzeme gyártja, az egész év folyamán. A termelés mennyisége kb. 250 mázsa/év (termelőtől származó adat). A termék nyolc sajtnagykereskedéssel is foglalkozó gazdasági társaságon, valamint a nagyobb áruházláncokon keresztül jut el a fogyasztókhoz.
A Moson megyei csemegét az egész országban forgalmazzák, de csak kevesek asztalára jut el. Az utóbbi évtizedben a fizetőképes kereslet visszaesése, a termékskála kibővülése, a nem megfelelő piacelemzés és a szerény reklámtevékenység miatt a kereslet csökkenő tendenciát mutat.

Pin It
©2021 Kontraszt Web és Videó Stúdió Szeged. All Rights Reserved.

Keresés