Óvári sajt - 5.0 out of 5 based on 1 vote
1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 Rating 5.00 (1 Vote)

Olvasóink értékelése: 5 / 5

Csillag aktívCsillag aktívCsillag aktívCsillag aktívCsillag aktív
Pin It

TEJTERMÉKEK
ÓVÁRI SAJT
a sajtot zsíros és félzsíros minőségben készítik; félzsíros változata az elterjedtebb
Győr-Moson-Sopron megye - Mosonmagyaróvár
félkemény sajt
A magyar tejgazdasági kutatás-fejlesztés legrégebbi, ma is közismert és közkedvelt terméke. A tilziti sajt alapján kifejlesztett, de számos sajátos technológiai elemet tartalmazó óvári félkemény, röglyukas.
Az óvári sajt hasáb alakú, tömege 2-3 kg. Mérete az alkalmazott sajtformától függően változó: hosszúsága 21,5-29,5 cm, szélessége 9-12,5 cm, magassága 8,5-11 cm közötti. Alap- és fedőlapja sík, oldalai kissé kidomborodóak. A sajt felülete egyenletesen halványsárga, száraz vagy enyhén nyirkos tapintású, rajta a forma mintázata látható. A metszéslap jellegzetes, egyöntetűen szalmasárga színű, rajta egyenletes eloszlásban nagyszámú, közepes,
3-6 mm nagyságú röglyuk2 látható. Állománya rugalmas, jól vágható, szájban mérsékelten elomló, enyhén száraz. Szaga enyhe, jellemző. Íze jellegzetesen zamatos, mérsékelten sós, savanykás és telt (a félzsíros kevésbé).
Szárazanyag-tartalma legalább 52,5%, zsírtartalom a szárazanyagban (relatív zsír) legalább 29,5%, konyhasótartalom (NaCl) legalább 1,3%, legfeljebb 2,3%. Zsugorfóliába csomagoltan kerül forgalomba, amely egyenletesen simul a sajt felületére.
&filetext7=Az óvári a tilziti sajtból származik, amelyet 1840 óta készítenek, és Németország keleti részéből egész Európába elterjedt. Az óvári ennek ellenére magyar sajtféleség, mert gyártási módja sokban különbözik a tilzititől, pl. a préselésben, továbbá készítése a magyarországi viszonyoknak megfelelően alakult. Előállítása Újhelyi Imre (1866-1923) nevéhez fűződik, aki éppen az óvári révén szerzett nemzetközi hírnevet. 1903-ban hozta létre Mosonmagyaróvárott a Tejgazdasági Kísérleti Állomást, ami biztosította a hazai üzemek sajtkultúrával való rendszeres ellátását. Az óvári az egyik legelső magyarországi sajtféleség, amit pasztőrözött tejből állítottak elő. Újhelyi segítségével 1907-ben már hét Moson megyei tejszövetkezet gyártotta exportra, amit 1910-ben megszakított egy katasztrofális száj- és körömfájásjárvány. Az így elvesztett piacokat többé már nem sikerült visszaszerezni, s az óvári gyártása csak a második világháború után, az 1950-es évek elejétől, a nagyüzemi keretek között lendült fel ismét. A sajt készítését időközben Csiszár József korszerűsítette, üzemeinkben az ő leírása szerint készítik.
&filetext8=Főétkezésként rántva is fogyasztható. Hagyományos és melegszendvics, pizza, valamint sajtos sütemények készítésére használható. Sajt- és hidegtálak, sajtsaláták alkotója lehet.
A félzsíros változat fogyasztása diétásoknak is javasolható.
Kellemes íze, sokoldalú felhasználhatósága miatt közkedvelt és közismert sajt, amely az ország élelmiszerboltjainak többségében hozzáférhető. Könnyű fehér- és vörösbor, pecsenyebor illik hozzá.
&filetext9=A nyers tehéntejet a nem kívánt mikroorganizmusok elpusztítása érdekében pasztőrözik, majd hűtik, és beállítják zsírtartalmát a zsíros sajthoz 2,8%-ra, a félzsíroshoz 1,65-1,75%-ra. Az így előkészített sajttejhez az alvadóképesség javítására kalcium-kloridot, puffadásgátlásra kálium-nitrátot adagolnak. Ezt követően a 32-33 °C-os sajttejhez a sajt jellegét befolyásoló és a savanyodást elősegítő vajkultúra (Streptococcus lactis, Streptococcus cremoris, Leuconostoc citrovorum, Leuconostoc dextranicum) baktérium színtenyészetet adagolnak. A megfelelő savanyodás elérése után a tejet annyi oltóval oltják be, hogy az alvadék 40 perc alatt kialakuljon. A tej beoltására Chymogen elnevezésű, egy penész (Aspergillus niger var. awamori) termelte kimozin enzimet használnak, amely teljesen azonos a természetes borjú kimozin enzimmel.
Az alvadék kidolgozása ún. vándorkeverős sajtkádban történik. Itt az alvadékot 0,5-1,5 cm átmérőjű rögökre aprítják. A savó 30%-ának leszívatása után a megfelelő savanyodás és az alvadékszilárdság további formálása, kialakítása érdekében a kád tartalmát 40-45 °C-ra melegítik, majd keverik, esetleg pihentetik.
Az alvadék perforált lemezen csúszva jut a formákat tartalmazó kocsiba. A savó a perforált lemezen elkülönül, és az alul elhelyezett tartályba folyik. A savó elválasztásával egyidejűleg az alvadékrögök lehűlnek, így alakul ki a megkívánt röglyukasság2. A sajtformákat egyenletesen megtöltik alvadékkal, majd préselik, hogy a savót eltávolítsák a sajttésztából. A préselés időtartama 2-3 óra. A préselés után a megfelelő állományú, illetve nedvességtartalmú sajtot 20-22%-os sófürdőben sózzák. Ezt követően régen 90-95% relatív páratartalom mellett 4 hétig érlelték, naponta Brevibacterium linens színtenyészetet tartalmazó sós vízzel kenegették a rúzsképződés8 biztosítására. Ma a sózás után a sajtot 24 óráig szikkasztják, majd zsugorfóliába csomagolják, és így érlelik. Az érési idő 3-4 hét 15-18 °C hőmérséklet és 70% relatív páratartalom mellett. Az érlelés alatt csak forgatni kell a sajtokat az egyenletes lyukképződés biztosítása érdekében. Az érési idő letelte után a sajt a kereskedelembe kerül.
A hagyományos érlelési mód (kézi munka) igényesebb volt a naponkénti kezelgetés miatt, magasabb volt az érési veszteség. A rúzsbaktériumok elszaporítása miatt magasabb relatív páratartalmat kellett biztosítani. A zsugorfóliás érleléskor a rúzsbaktériumok nem vesznek részt az érlelésben, ezért a sajtok íze jellegtelenebbé vált.
100 liter tejből 8,7 kg zsíros és 7,9 kg félzsíros sajt készíthető.
Az óvári készítése nagy gyakorlatot kíván. A feldolgozásra kerülő tej megfelelő minőségén kívül a technológiában előírt hőmérséklet, idő, savfokemelkedés, rögnagyság, páratartalom mind olyan tényezők, amelyek betartásával, illetve - bizonyos határok között - szakértelmen alapuló korrigálásával egyenletes és jó minőségű termék állítható elő.
&filetext10=A termelés mennyisége évente (a gyártóktól kapott egyes információk és becslés alapján) a régióban 65 tonna, országosan pedig 500 tonna.
A régióban a csermajori Újhelyi Imre Tejipari Középiskola Tanüzeme és az Óvártej Rt. mosonmagyaróvári üzeme gyártja. Termelése a régión kívül is jelentős.
A keresleti piac kínálativá alakulásával párhuzamosan megfigyelhető, hogy az azonos sajtokat előállítók különböző márkaneveket használnak termékük népszerűsítésére, és a csomagoláson szereplő egyedi grafikákkal is megpróbálják felhívni magukra a fogyasztók figyelmét.

Pin It

Őrségi kecskesajt - 5.0 out of 5 based on 1 vote
1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 Rating 0.00 (0 Votes)

Olvasóink értékelése: 5 / 5

Csillag aktívCsillag aktívCsillag aktívCsillag aktívCsillag aktív
Pin It

TEJTERMÉKEK
ŐRSÉGI KECSKESAJT
Vas megye - Őrség
kecsketejből készített sajtféleség.
Az őrségi kecskesajt lapos, korong formájú, 0,5-1 kg tömegű, rúzsmentes, vékony kérgű, száraz tapintású, röglyukas, jellegzetes ízű, érlelt sajtféleség. Hűvös helyen vagy hűtőszekrényben néhány napig eltartható. Nyers kecsketejből készül.
A magyarországi kecsketartás története egyértelműen jelzi, hogy a kecske a gazdálkodó népességnél csupán másodlagos jelentőségű volt, és jobbára a rossz szociális helyzetben lévőknél töltött be - főleg tejhaszna révén - hiánypótló szerepet. A statisztikák relatíve magasabb egyedszáma az egyes települések népének hátrányosabb szociális helyzetét tükrözte: a kecske a szegények állataként, általában a falvak közös tehéncsordáiban legeltetve, másodlagos gazdasági tényezőként jelent meg az egyes települések életében. A kecske elsődleges hasznát Magyarországon mindenütt a tej képezte, aminek feldolgozásában részben a tehéntej, részben pedig a juhtej konzerválásának tradicionális technikája öröklődött.
Magyarországon a kecsketejet döntő részben a háztartásokban használták fel, a parasztüzemek tejtermelését csakúgy, mint a nagyobb tenyészetek hozamát a juh- vagy a tehéntejjel összevegyítve dolgozták fel. Helyi, tájjellegű sajtok csak elvétve fordultak elő. Az Őrség sajtkultúrája a XX. század első felében még nagyon szegényes volt, annak ellenére, hogy az 1890-es évektől Vas megyében is alakultak sajtkészítő szövetkezetek a termelés előmozdítására. A kemény sajtok gyártása csak 1945 után, az államosított nagyüzemekben indult meg (pl. Vasvár), ahol új eljárásokat és termékfajtákat honosítottak meg.
A nap minden szakában kenyérrel, péksüteménnyel vagy önállóan fogyasztható.
Az előző napon fejt és lehűtött tejet összekeverik a friss tejjel, és kb. 35 °C-ra felmelegítik. Olyan mennyiségű oltóval oltják be, hogy a beoltás után 40-60 perc alatt megaludjon. Az alvadékot sajthárfával apró, kb. 1 cm3-es darabokra tördelik, sajtruhába teszik, és egy napig szikkasztják. A szikkasztás után vagy közvetlenül fogyasztják, vagy gyakori forgatás mellett egy nap után tömény sólébe teszik 24 órára.
Ezt követően a sólétől megtörölgetett sajtot nedves, 18 °C-os hőmérsékletű érlelőben, rendszeres forgatás mellett addig érlelik, amíg a kéregflóra kezd kialakulni. A készterméket papírba vagy fóliába csomagolják.
100 liter tejből 7-9 kg sajt készíthető.
Az őrségi kecskesajtot egy gyártó készíti, éves szinten megközelítőleg 5-600 kg-os mennyiségben.

Pin It

Pálpusztai sajt - 5.0 out of 5 based on 1 vote
1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 Rating 5.00 (1 Vote)

Olvasóink értékelése: 5 / 5

Csillag aktívCsillag aktívCsillag aktívCsillag aktívCsillag aktív
Pin It

TEJTERMÉKEK
PÁLPUSZTAI SAJT
A régióban régebben többen állítottak elő csemege romadur jellegű sajtot, amelyből mára csak a korábban Pálpusztán készült maradt meg gyártásban. A gyártás mai helyének megfelelően az időközben terméknévvé vált eredetjelzőt ma a gyártók olykor saját telephelyeik megadásával egészítik ki: csermajori pálpusztai, csörögi pálpusztai.
Kövér és félkövér minőségben készíthető. A tehéntejen kívül juhtejből is szokták készíteni. Ma tehéntejből és kövér változatban készítik.
Győr-Moson-Sopron megye - Csermajor
Egyéb magyarországi előfordulás: Közép-Magyarország - Sződcsörög, Dunakeszi
rúzzsal érő lágy sajt
A pálpusztai ún. limburgi jellegű, rúzzsal érő lágy sajt, ezen belül pedig a csemege romadurokhoz tartozik. Mérete és tömege alapján a limburgi jellegű sajtok közül a legkisebb, ami a technológiában rövidebb érési időt eredményez. Rokonainál (limburgi, romadur) enyhébb ízű sajtféleség.
&filetext6=A pálpusztai sajt hasáb alakú, tömege 5 dkg.
A hasábok hosszúsága 4-5 cm, szélessége 3-4 cm, magassága 2,5-3,5 cm. Alap- és fedőlapja sík, domború vagy alig horpadt, rajta az érlelőrács lenyomata látható, az oldalfelület enyhén kidomborodó. Felülete egyenletesen sárgás-vöröses barna, gyengén nyálkás, rugalmas, vékony kérgű. A metszéslap színe jellegzetesen világossárga, a sajt közepe felé halványuló, tompa fényű, lyuk nélküli vagy néhány rög-, illetve erjedési lyukka. Állománya mérsékelten lágy, a kéreg alatt kissé lágyabb, kenhető, szájban szétolvadó. Szaga jellegzetesen pikáns, enyhén ammóniás. Íze szintén jellegzetes, zamatos, kellemesen sós, pikáns, telt.
Szárazanyag-tartalma legalább 43%, zsírtartalom a szárazanyagban (relatív zsír) legalább 42%, konyhasótartalom (NaCl) legalább 1,4%, legfeljebb azonban 3%. Csomagolása - nyálkás felülete miatt - kasírozott alufóliába történik.
&filetext7=A limburgi jellegű sajtok Belgiumból származnak, és a belgiumi Limburg grófságtól kapták a nevet. Az eredeti limburgi alakja lapos, kocka, súlya kb. 1 kg. A sajtot később rúd alakúra készítették.
A romadur szintén belgiumi eredetű, a lüttichi körzetben levő Hervé városkában 1710 óta készítik "Fromage de Hervé" néven. Elnevezésére vonatkozóan kétféle feltevés van. Egyesek a "remoudu" (utófejés) vallon eredetű szóból származtatják, ezt támasztja alá, hogy régebben a fejés második felében nyert, zsírban dúsabb tejből készítették. A másik feltevés szerint spanyol eredetű. Amikor a spanyolok Hollandiát hosszabb ideig uralmuk alatt tartották, az ottani Hervé sajt a spanyol juhsajtra, a "ramadour"-ra emlékeztette őket. A romadur sajt a limburginál kisebb, szintén rúd alakú, súlya 0,4-0,5 kg.
A csemege romadurt 5-15 dkg-os lapos kocka vagy tégla alakban készítik, és igen sokféle néven hozzák forgalomba. A limburgi sajtok közül ez terjedt el nálunk, és Pálpusztai, Pusztadőri, csermajori Tulipán, répcelaki Puszta, Bakonyi csemege néven ismert.
Magyarországon a XX. század elején jelent meg, és a sajtgyártás minőségi megújításával, iparszerű gyártásával terjedt el. Kezdetben főleg Nyugat-Dunántúlon, a névadó Pálpuszta mellett, Répcelakon és Csermajorban gyártották. Az 1950-es évektől Csermajorban, valamint a Nógrád megyei Szécsényben (átmenetileg Keszthelyen is) állítják elő.
Magyarországon ma is csak az ínyencek táplálkozásához kapcsolódik.
&filetext8=Sajt- és hidegtálak alkotója, a sajtínyencek csemegéje. Főétkezés után ajánlható, pl. pálpusztai salátalevéllel. Fehér- és vörösborok egyaránt illenek hozzá. Pirítós kenyérre kenve is fogyasztható, almával kitűnő. A kérge is fogyasztható. Sokan idegenkednek tőle erős szaga miatt. Hűtőszekrényben, más terméktől elkülönítve kell tárolni, de szobahőmérsékleten adja ki az aromáját. Van, aki érettebben szereti a boltban kaphatónál (ekkor szinte folyós).
A csermajori pálpusztai a Nemzetközi Gasztronómiai Akadémia 1993. októberi rendezvényén, a Pármában megrendezett II. Európai Gasztronómiai Napokon, igen erős nemzetközi mezőnyben a kiválasztott sajtok kategóriájába került és aranydiplomát nyert.
&filetext9=A nyers tehéntejet a nem kívánt mikroorganizmusok elpusztítása érdekében pasztőrözik, majd hűtik, és zsírtartalmát 2,8-2,9%-ra beállítják. Az így előkészített sajttejhez az alvadóképesség javítására kálcium-kloridot, puffadásgátlásra kálium-nitrátot adagolnak. Ezt követően a 30-35 °C-os sajttejhez a sajt jellegét befolyásoló és a savanyodást elősegítő vajkultúra (Streptococcus lactis, Strepptococcus cremoris, Leuconostoc citrovorum, Leuconostoc dextranicum) baktérium színtenyészetet adagolnak. A megfelelő savanyodás elérése után a tejet annyi oltóval oltják be, hogy az alvadék 60-80 perc alatt kialakuljon. Az alvadás bekövetkezte után a kemény, "májas törésű" alvadékot sajtkarddal, majd hárfával dió, illetve mogyoró nagyságú rögökre aprítják. Az alvadékot óvatosan keverik, és időszakonként ülepítik addig, amíg a megfelelő savanyodást és alvadékszilárdságot el nem érik. Ekkor az alvadékot ülepítik és a savót leszívatják. Az üstben maradt alvadékot a fennmaradó savóval együtt a csurgatókeretekbe merik. A savó elvezetését elősegítő, rovátkolt lapon két csurgatókeret van egymás fölött. A két keretet teljesen megtöltik alvadékkal, 20-30 perc után annyi savó csurog el, hogy az alvadék szintje az alsó keret magasságára csökken. Ekkor a felső keretet eltávolítják, majd az alsóra helyezett rovátkolt lap segítségével a sajtot megfordítják. A forgatást óránként négy-öt alkalommal megismétlik. A csurgatás és forgatás célja a savó eltávolítása a sajttésztából. Ezen művelet alatt a sajtlepény 4-5 cm magasságú lesz. A csurgatás végén a sajtot 4 x 5 x 5 cm nagyságú hasábokra vágják.
A felvágott sajtokat 18%25-os sólében sózzák, majd a 14-16 °C-os, 95-98%25 relatív páratartalmú érlelőbe viszik. A sajtdeszkákon a sajtokat szorosan egymás mellé rakják, és Brevi-bacterium linens tenyészetet tartalmazó savóval bepermetezik. Naponta forgatják, majd 3-4 nap után 1-2 cm-re eltávolítják egymástól és naponta kezelik. Először az érett sajtokat kezelik, majd a fiatalabbakat, így a kialakult kéregflórát a kezelősavóval átviszik a fiatal sajtokra. A kezelés első hetének a végén a sajtokat sárgás-rózsaszínes bevonat fedi. Az érlelés 16-20 napig tart, az érett sajtokat minősítés után kasírozott alufóliával vonják be, majd kartondobozban vagy zsugorfóliában 1 kg-os gyűjtő-csomagolásban hozzák forgalomba.
A sajtok a magas víztartalom miatt kívülről befelé érnek. A fehérje kismértékben ugyan, de aminosavakig és ammóniáig is lebomolhat, ez okozza a sajtok pikáns ízét és szagát.
100 liter tehéntejből 12,5-13 kg kövér sajt készíthető. A pálpusztai készítése nagy gyakorlatot kíván.
A feldolgozandó tej megfelelő minőségén túl a technológiában előírt hőmérséklet, idő, savfok-emelkedés, rögnagyság, páratartalom a legfontosabb tényezők, amelyek betartásával, illetve - bizonyos határok között - szakértelmen alapuló korrigálásával egyenletes és jó minőségű termék állítható elő.
&filetext10=A hagyományos régióban jelenleg a csermajori Újhelyi Imre Tejipari Középiskola Tanüzeme gyártja. Sződcsörögre (közép-magyarországi gyártó) a privatizáció kapcsán, a 90-es évek elején került, és újabban a Keszi Sajt Kft. is előállítja.
A gyártóktól kapott adatokra támaszkodva a termelés mennyisége kb. 37 tonna/év. Az utóbbi tíz évben a fizetőképes kereslet visszaesése és a nem megfelelő marketing miatt forgalma csökkenő tendenciát mutat.
A csermajori pálpusztai a nagyobb áruházláncokon, valamint nyolc sajtnagykereskedéssel is foglalkozó gazdasági társaságon keresztül jut el a fogyasztókhoz.

Pin It

Rögös túró - 5.0 out of 5 based on 1 vote
1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 Rating 0.00 (0 Votes)

Olvasóink értékelése: 5 / 5

Csillag aktívCsillag aktívCsillag aktívCsillag aktívCsillag aktív
Pin It

TEJTERMÉKEK
RÖGÖS TÚRÓ
házi nyers, ipari pasztőrözött
Dél-Dunántúl
a friss sajtok főcsoportba tartozó, biológiai alvasztású, félzsíros tehéntúró
tejsavbaktérium-kultúrával alvasztott tejből készült tejtermék.
A rögös túró fehér, a kelvirágra emlékeztető tejalvadékrögökből álló, kellemesen savanykás, üdén friss és aromás ízű tejtermék. Legelterjedtebb változata az ún. félzsíros (light) étkezési tehéntúró, amelynek szárazanyag-tartalma 27%, zsírtartalma 7%, fehérjetartalma 13-15%.
A túró, ezen belül is a tehéntúró jelentőségét a táplálkozásban századokon át a böjti étrend erősítette. A túrót, valamint a túrós étkek számtalan válfaját gyakorta fogyasztották és fogyasztják a nyugat-dunántúliak, de országszerte rendszeresen került és kerül az asztalra a nagyböjt idején. "A nagyböjti időszakra a háztartások, jó előre, konzervált vajat és konzervált túrót gyűjtöttek" - írja erről Kisbán Eszter.
A sárvári központú Nádasdy család XVI. századi számadásaiban is gyakran fordul elő a túró. A főzésnél felhasznált nyersanyagok mennyiségét összesítve a túró is rendszeresen fogyasztott, bár nem túlzott mennyiségű tételként szerepel. (Belényesy, 1958. 140.)
A korábbi időszak jellegzetes étele volt a "túrós étek", amelyet sajtlé néven jegyeztek fel a XVI. században. (Belényesy, 1958. 142.) 1550. október 6-án például a Nádasdyaknál ebédre "Kapoztat Vayal Borsot Vajal Gomboczot vajal Maczikot Turoual Vaial Turos Etket Vajal Halat Tiztaborsal" fogyasztottak; ugyanazon a napon vacsorára "Mockont Vajal Meteltet Turoual Vajal Lakssat Tiztaborsal Almat Rantua Turos Etket Vaial" főztek. (Belényesy, 1960. 114.) Thurzó Imre lakodalmán, 1618-ban - többek között - 16 font túrót fogyasztottak. (Radvánszky, 1879-1896. 66.)
Hogy a túró közönséges alapélelmezési cikk volt évszázadokon át, azt a Kresznerics Ferenc által feljegyzett és 1832-ben publikált mondás is kifejezi: "Fejér czipó sós túróval használ éhes gyomornak." (Kresznerics, 1832. 274.)
A túró sokoldalú felhasználását is tanúsítja Kresznerics szótára, hiszen a sós túró mellett feljegyzi a túrós bélest, gombócot, mácsikot, rétest, táskát, lepényt, továbbá a túrós lét.
Néhol még a nehéz munkához is inkább a tejtermékeket fogyasztották. "Hétköznapokon, a nehezebb munkaidőt - kaszálást, aratást és cséplést - leszámítva, leginkább tejhaszonnal (édes tej, aludt tej, turó, tejfel) és kenyérrel élnek" - írta Kethelyről és környékéről 1884-ben a régió monográfusa. (Békefy, 1884. 28.)
A túrót - elsősorban az ún. száraz túrót - különösen a hegyvidéken szerették fogyasztani. A Lendva vidékiekről írta Szente Arnold: "Van sajátkészítette jóízű turójuk is, az ú.n. 'száraz turó', a mely különösen akkor tesz nekik jó szolgálatot, ha kimennek a boros pinczébe, mert nagyon jóízűt tudnak rá inni. A készítési módja a lehető legegyszerűbb: friss tehénturót jól összegyúrnak sóval és paprikával, azt pogácsa alakú kis darabokra formálják s felrakják a konyhaajtó fölé, hogy jól átfüstölődjék." (Szente, 1898. 69.)
A túró szárított vagy lágy változata egyaránt járta a göcseji szegek vidékén. "Délben egyszerü, száraz étel járja: süttkurumpi, száritott vagy puhaturu…" - írta Gönczi Ferenc 1914-ben. (Gönczi, 1914. 154.)
Már a XX. század első felében szokásos túró-fogyasztást jegyzett fel a zalai horvátok körében Kerecsényi Edit. A többségében grádistyei horvátok lakta Nardán az 1930-as években szintén készítettek szárított, füstölt túrót: ezt "bale‰ki sir"-nek, azaz bális sajtnak nevezték. Az elkészített túrót három hétig préselték kő alatt, majd ugyanúgy megfüstölték, mint a húst. (Horváth, 1976. 41.) A füstölés a füstös konyhák, illetve a szabadkéményes konyhák felszámolódásával együtt tűnt el a helyi étlapról. (A bálisok vándorkereskedők voltak, akikről egy 1842-ben éppen Vas megyéről szóló újságcikkben is megemlékeznek: "Némelly divat- de leginkább konyhacikkeket: bors, sáfrán, gyömbér, Bálisoktól [Wällisch, Dalma-án] vásárolják, kik egy hátszekrényben egész boltot hordoznak(…)". (Sz. n., 1842. 349.)
A házi, friss tehéntúró a piacokon még az 1980-as években is vetekedett a boltival. Napjainkra már csak néhány árus jelenik meg alkalmanként házi túróval. A bolti túró átvette a szerepét, ugyanakkor többen azért vásárolnak továbbra is tehéntartó házaktól házi tejet, hogy a túrót saját maguk készíthessék el.
Önmagában vagy ízesítve, kenyérrel, tésztával fogyasztjuk, valamint tejtermékek, sütőipari készítmények alapanyagaként és töltelékeként használjuk. Megközelítőleg 3 kg-ot fogyasztunk belőle személyenként évente.
A házi technológia szerint a tiszta körülmények között, frissen fejt, meleg, nyers tejet mázas cserépköcsögökbe szűrték, amelyben az rendszerint 24 óra alatt szobahőmérsékleten megalvadt úgy, hogy a felfölöződés miatt felül egy 20-25%25 zsírtartalmú, savanyú tejszín (tejföl) gyűlt össze, alul pedig egy zsírszegény, az eredeti tej 1/3 zsírját magába foglaló aludttej maradt. A tejföl kanalas leszedése után az aludttejet zománcos edényben kimelegítették (38-42 °C-ra), majd tiszta vászonruhában csurgatták a savó eltávolítása miatt. Ebben a ruhában a túró egy tömbben maradt. Az ipari gyártás követi ezt a technológiát, de az alapanyag beállított zsírtartalmú, pasztőrözött tej, a savanyítás kádban, tankban vajkultúrával történik, a csurgatás perforált kocsikban, dobokban folyik. Műanyag tasakban, lazán rövidebb ideig, vakszos papírban vagy kasírozott alufóliában, tömör állapotban hosszabban eltartható.
Ma az ország minden területén készítik és forgalmazzák. A termelők száma minimum negyven. Az évi mennyiség 30 ezer tonna körüli, vagyis a magyar sajtfogyasztás felét teszi ki.
A sovány és a zsíros változatát inkább más tejtermékek (pl. Túró Rudi) gyártására fordítják. Az ún. részhomogénezéses eljárás javítja a termelés gazdaságosságát és a végtermék minőségét.
A termék, illetve annak neve és eljárása magyar know-how-nak minősül.

Pin It

Teasajt - 5.0 out of 5 based on 1 vote
1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 Rating 5.00 (1 Vote)

Olvasóink értékelése: 5 / 5

Csillag aktívCsillag aktívCsillag aktívCsillag aktívCsillag aktív
Pin It

TEJTERMÉKEK
TEASAJT
Győr-Moson-Sop-ron megye - Csermajor
lágy sajt
enyhe ízű, omlós tésztájú, rúzzsal érő, mosott12 lágysajtféleség.
A teasajt 0,5-0,7 kg tömegű, hasáb alakú. Hosszúsága 14-16 cm, szélessége 6-8 cm, magassága 4-5 cm. Alap- és fedőlapja sík, oldalfelülete kissé kidomborodó, a felület egyenletesen sárgásbarna, sima, rugalmas, zárt, tapintása gyengén nyirkos. A sajttészta színe egyenletesen sárga, a metszéslap jellemzően zárt, rajta néhány kisebb erjedési lyukkal3. Állománya jól vágható, rugalmas, mérsékelten lágy, egyenletesen átérett, a szájban elomló. Szaga jellegzetesen aromás, enyhén savanykás. Íze jellemzően zamatos, savanykás, enyhén sós, telt. Szárazanyag-tartalma legalább 47%, zsírtartalom a szárazanyagban (relatív zsír) legalább 42%, konyhasótartalom (NaCl) legalább 1%, legfeljebb 2%. Alufóliába csomagolva veszi át a kereskedelem.
Győr-Moson megyében a tejfeldolgozás az országos átlaghoz képest magasabb szinten állt. Ez részben a tejfeldolgozás történetileg meghatározott állapotával, az állattenyésztés fejlettségével és a kedvező felvásárlási-értékesítési lehetőségekkel magyarázható. Nem véletlen, hogy a nagyhírű Magyaróvári Akadémia kiváló szakemberei, tanárai is jeleskedtek a tejkészítmények előállításában.
A teasajt a rúzssajtok csoportjába tartozik, állománya inkább vágható, mint kenhető, nevét a kérgén levő rúzsos bevonatról kapta. Az 1930-as években Hegedűs Ödön készítette ezt a sajtfajtát.
Alakja már az első említésekor is szabályos tégla, sarkos élekkel, gyengén kihasasodó oldallapokkal.
&filetext8=Szendvicsek, sajt- és hidegtálak, sajtsaláták alkotója. Adják tízóraira, ebéd után, uzsonnára, vacsora után. Könnyű fehér és vörös asztali borok, pecsenyeborok lehetnek a kísérői. Enyhe íze miatt a közízlésnek jól megfelelő sajtféleség. Ugyanakkor - mivel kis mennyiségben készül - a fogyasztók körében alig ismert.
1998-ban, a Tejtermékek Magyar Királyi Ellenőrző Állománya megalakulásának 70 éves évfordulójára a csermajori Újhelyi Imre Tejipari Középiskolában rendezett országos sajtversenyen a lágy sajtok kategóriájában első helyezést ért el.
A nyers tehéntejet a nem kívánt mikroorganizmusok elpusztítása érdekében pasztőrözik, majd a beoltási hőmérsékletre, 28-29 °C-ra visszahűtik, és zsírtartalmát 2,8-2,9%-ra beállítják. Az így előkészített sajttejhez az alvadóképesség javítására kalcium-kloridot, a puffadás4 megelőzésére kálium-nitrátot adnak. Ezt követően a savanyodás biztosítására vajkultúra színtenyészetet adagolnak. A megfelelő savanyodás elérése után a tejet annyi oltóval11 kell beoltani, hogy az alvadás 40-50 perc alatt következzék be.
A kellő szilárdságú alvadékot hárfával10 1-2 mm átmérőjű rögökre aprítják. A savó egy részének leszívatása után az alvadékot 35-40 °C-os - előzőleg pasztőrözött - vízzel mossák úgy, hogy közben az alvadék 30-32 °C-ra felmelegedjék, segítve az alvadék jobb elkülönülését. A mosóvíz mennyisége 30-40%25. A megfelelő savanyodás és alvadékszilárdság elérése után az alvadékot formázzák. Először kádban ülepítik, egy préslapot helyeznek rá, majd 15-20 percig préselik. Így biztosítják, hogy az alvadékrögök összetapadjanak, majd az érlelés alatt összeforrjanak, és kerek, szabályos erjedési lyukak keletkezzenek. Ezt követően a savót leengedik, és a sajtlepényt a formák nagyságának megfelelő hasábokra vágják, majd sajtkendővel bélelt formákba rakják. 3-4 óra hosszat préselik, közben forgatják. Az utolsó préselést kendő nélkül végzik, hogy a sajt sima felületű legyen. A préselést 20-22%-os sófürdőben való sózás követi. Az érlelést 96-98%25 relatív páratartalom mellett naponkénti forgatással és sós vizes kenegetéssel végzik. A sajtok két hétig rúzzsal érnek. (A "rúzsbaktériumok" a sajtdeszkákról és a kenegetésre használt sajtkendőkről kerülnek a felületre, ezek hatására a "rúzsképződés" a teasajtnál csak enyhe.) Az érés kívülről befelé történik. A sajtokat alufóliába csomagolják.
100 liter tejből 10-11 kg érett sajt készíthető.
Jelenleg folyamatosan, egész éven át csak a csermajori Újhelyi Imre Tejipari Középiskola Tanüzeme gyártja.
A termelés mennyisége kb. 16 mázsa/év. A termék elsősorban Budapest sajtszaküzleteiben, illetve a nagyobb választékot tartó üzletláncokban kapható.

Pin It
©2022 Kontraszt Web és Videó Stúdió Szeged. All Rights Reserved.

Keresés