1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 Rating 0.00 (0 Votes)
Csillag inaktívCsillag inaktívCsillag inaktívCsillag inaktívCsillag inaktív
Pin It

szalagsajt
jellemzően füstölt, zsíros, gyúrt, félkemény-kemény sajtkülönlegesség
egyedi formájú, állományú és ízű, gyúrt, jellemzően füstölt, magyar sajtkülönlegesség.

A parenyica sajt kis (kb. 0,3 kg) tömegű, 6-7 cm széles, gyúrt sajtszalagból feltekercseléssel készült, 7-8 cm átmérőjű sajttekercs, amelyet szintén gyúrt, zsineg vastagságú sajtfonállal kötnek össze. Kéreg nélküli, felülete a füstöléstől aranysárga-aranybarna, az étolajjal történő bekenéstől kissé olajos tapintású és fényes. A sajttészta színe sárgás-zöldes fehér. Állománya rostos, szálas szerkezetű, kissé rágós, de szájban könnyen elomló. Szaga és íze sonkára emlékeztető, enyhén füstölt, zamatos, telt és kellemesen sós. Szárazanyag-tartalma legalább 52%25, szárazanyagra vonatkoztatott (relatív) zsírtartalma legalább 50%25. A sajt gomolya alapanyagból készül, aminek viszont a nyersanyaga régen a nyers juhtej volt, ma pedig döntően a tehéntej.
&filetext7=Az oltóanyag felhasználásával való tejkonzerválás, elsősorban a sajtkészítés technológiája a történeti Magyarország peremvidékén, a Balkán felől végigvonuló, majd megtelepedő vlach-jogú pásztornépekkel került hozzánk. A juhtejből készült sajt a XVI-XVII. században már egész Magyarországon közönséges piaci termék volt, ugyanakkor a pásztorok adózásának forrása is. Ezzel szemben például Észak-Európában csak a földesurak, illetve csak az uralkodó birtokain készült juhsajt. A parenyica elnevezésű sajt a történeti Észak-Magyarország, a Felföld magas hegyi pásztorkodásának speciális, jellegzetes terméke volt. Készítéséről - a mai Szlovákia területéről - már az 1730-as évekből van leírásunk. Bél Mátyás szerint Árva, Liptó és Zólyom vármegyék (Észak-Magyarország, 1920-tól Csehszlovákia, majd Szlovákia) juhászai sajtkoszorúkat formáltak, az alábbi módon. "A sajtnak az alvadékból kivett részét hagyják huzamos időn át megsavanyodni; amint ez megtörtént, savóba merítve derekas tűzön főzik, még forró állapotban kiveszik, és mivel nyújtható, hosszú zsineg formára húzzák. Ezt aztán tetszésük szerint hajlítgatják, sőt vele nagyobb gombócokat is körülhálóznak. De az ilyen sajt nem fogyasztásra való, mert egyrészt szerfölött sok sóval fűszerezik, másrészt oly szilárddá szárad össze, hogy még erős fogakkal is bajosan lehet megrágni." (Bél, 1984. 103.) Ez a leírás, véleményünk szerint, a parenyica készítését idézi.
A formázott sajtok - XVIII. századi meglétük ellenére - a XIX-XX. században váltak kedveltté és elterjedtté a nagyobb tömegű árutermelés, a polgári fogyasztói ízlés révén. A parenyica elnevezés máig terjedő szlovák szó a magyar nyelvterületen, a termék közismert, amit az is segített, hogy 1920 - azaz a trianoni határmódosítások - után a hazai kisüzemek kezdték el ennek a sajtféleségnek a gyártását. Jelenleg Nagybánhegyesen készítik.
&filetext8=Zöldségekkel közvetlenül fogyasztható, a sajt- és hidegtálak dekoratív alkotója, a sajtínyencek csemegéje. A vörösbor kitűnő kísérője. A fogyasztás mértéke 0,03 kg/fő/év. A termék fő felvevőpiacai a boltok és az éttermek.
&filetext9=A préselt és hasábcsíkokra vágott, majd kb. 4-6 óráig utósavanyított és felaprított gomolyát 75-80 °C-os, telített sólében gyúrják. A pasztőrözött és megsózódott, képlékeny sajtanyagból kézzel kb. 1 m hosszú, 6-7 cm széles és 0,5 cm vastag szalagokat formáznak, amelyeket feltekernek és 3 mm vastag sajtfonállal átkötnek. A nedves sózás után szikkasztás, hűtés, fűrészporos füstölés, étolajos felületi bekenés, rövid idejű érlelés és grafikázott műanyag fóliába történő csomagolás következik.
&filetext10=Ma csak Nagybánhegyesen gyártják évi 300 tonna körüli mennyiségben.
Maga a sajt a nevével és gyártástechnológiájával együtt magyar és cég know-how-nak minősül.

Pin It

LÁGY KECSKESAJT - 1.0 out of 5 based on 1 vote
1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 Rating 1.00 (1 Vote)
Csillag inaktívCsillag inaktívCsillag inaktívCsillag inaktívCsillag inaktív
Pin It

túrósajt
natúr és ízesített
Jász-Nagykun-Szolnok megye
kecskesajtféleség
csontfehér színű, lágy, nedves tapintású sajtféleség.

A lágy kecskesajt kézzel vagy formával kialakított korong, hasáb, gúla vagy henger alakú készítmény, amely 0,2-1 kg-os egységekben kerül forgalomba. A termék fehér színű vagy a fűszerektől és ízesítőktől színezett. Külső felülete enyhén nyirkos tapintású. A készítmény rugalmasan lágy, röghézagos, jól vágható. A szájban elomló, a kecsketúróra jellemző ízű. Eltarthatósága hideg helyen vagy hűtőszekrényben maximum egy hét. A termék nyers kecsketejből készül.
A magyarországi kecsketartás története egyértelműen jelzi, hogy a kecske a sík vidékek gazdálkodói számára csupán másodlagos jelentőségű volt, jobbára a rossz szociális helyzetben lévőknél töltött be - főleg tejhaszna révén - hiánypótló szerepet. A statisztikák relatíve magasabb egyedszáma az egyes települések lakosságának hátrányosabb szociális helyzetét tükrözte. Hasonló volt a helyzet Jász-Nagykun-Szolnok megye területén is.
Arányaiban magasabb volt a kecsketartás jelentősége a Tiszazug falvaiban, de az egész állatállományon belül a kecskék aránya csak 1-2%25 körül mozgott 1895 és 1972 között. Ezekben a falvakban az 1920-as, 1930-as években az állam a legszegényebb családok számára külföldről importált, fajtiszta kecskéket ajándékozott.
A kecske elsődleges hasznát az Észak-Alföld településein is a tej képezte, aminek feldolgozásában részben a tehéntej, részben pedig a juhtej konzerválásának tradicionális technikája öröklődött. Az 1920-as évektől terjedt el a területen a kecskesajt készítése, amihez vagy a juhászoktól vett, báránygyomorból készült oltót, vagy a fiatal kecskegida gyomrából készített oltóanyagot, az 1930-as évektől pedig egyre inkább bolti tejoltókat használtak fel. (A kézmeleg tejhez adott oltó hatására hamar kicsapódik a tejfehérje.) Az anyagot laza szövésű textílián átszűrve választották el a visszamaradó savótól. A tej mennyiségétől függően, 0,5-2 kg-os sajtokat nyertek, amit általában frissen fogyasztottak.
A kecsketej sajttá való feldolgozásának technikája elsősorban a juhászat tejkonzerváló eljárásaira emlékeztet, de vannak szórványos adatok az oltó nélküli gomolya készítésére is.
Számos vonatkozásban összeér egymással az Észak-Alföldön a juhtej és a tehéntej feldolgozásának hagyománya, ami gyakran ötvöződik a kecsketej konzerválásának technikájában is.
Minden étkezéshez fogyasztható önmagában vagy péksüteménnyel, valamint készételek feltétjeként.
A legalább 6 órát pihentetett nyers tejet 30-40 °C-ra felmelegítik, oltóval beoltják, és 1-2 óra múlva a megalvadt tejet újabb melegítés mellett kukoricaszem méretűre összevagdalják. Ezt követően sajtruhába vagy formába téve a savótól lecsepegtetik. Az ízesítő anyagokat (hagyma, fokhagyma, kakukkfű, medvehagyma, sárgarépa, petrezselyem stb.) az alvadékhoz vagy a sajttésztába keverik. A savó gyorsabb kicsepegése érdekében enyhe préselést alkalmaznak (0,1-0,8 kg/cm2), majd 5-8 órai állás után sajtdeszkára teszik és hideg raktárban tárolják. Ha a sajt ízesített, azonnal felhasználható, ha natúr, akkor további száraz vagy nedves sózást igényel, miközben gyenge kérge keletkezik. A sózás ideje alatt rendszeres forgatást igényel.
A készterméket zsugorfóliába vagy zsírpapírba csomagolva hozzák forgalomba. A termelés fő időszaka április és október közé tehető.
A termelt mennyiség 10-50 tonna/év, mintegy 30 feldolgozószervezetben, valamint magángazdaságokban.

Pin It

KÖRÍTETT TÚRÓ - 5.0 out of 5 based on 1 vote
1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 Rating 5.00 (1 Vote)
Csillag inaktívCsillag inaktívCsillag inaktívCsillag inaktívCsillag inaktív
Pin It

körözött túró, körözött
körített tehéntúró, körített krémtúró tehéntejből, csemege körözött juhtúró vagy juh- és tehéntúró keverékéből stb.
Közép-Dunántúl, Nyugat-Dunántúl
ízesített túrókészítmény
kenhető állományú, kellemesen savanykás, magyaros fűszerezésű túrókészítmény.

A körített túró fűszerpaprika-őrleményt tartalmaz, ennek köszönhetően a rózsaszínűtől a paprikavörösig terjedő színű, tompa fényű, a fűszerszemcséktől kissé tarkázott, egynemű állományú, kenhető, egyéb fűszerekkel is ízesített túrókrém.
Jellegzetesen aromás, zamatos, savanykás, a fűszerek illata és íze kellemes összhatásban érezhető. Szárazanyag-tartalma legalább 45%25, amelynek legkevesebb 45%25-a a zsírtartalom. Kimérten kapható, illetve a gyári készítésűt műanyag tégelyekbe csomagolják.
Vidékenként eltérő összetétellel készül.
A termékek közvetlen alapanyagai a teljes vagy beállított zsírtartalmú tehéntejből és juhtejből készült rögös vagy krémtúró, továbbá a friss vagy a csípős íz megjelenéséig érlelt, sózott gomolya. Elengedhetetlen ízesítőanyaga a fűszerpaprika-őrlemény, a só és a vöröshagyma, a további ízesítés egyéni lehet (pl. mustár, őrölt vagy egész köménymag, kevés sör). Az alapanyagok között (elsősorban a háztartásokban) a tejföl, a vaj vagy a margarin is használatos.
Évszázadok óta házilagosan készítik és fogyasztják. Üzemi gyártásának megindulása az 1930-as évekre esik, de jelentős mértéke az 1960-as évektől folyamatos. Az Alföldön és a Felvidéken mindmáig inkább juhtejből vagy kevert tejből, a Dunántúlon viszont inkább tehéntejből állítják elő.
A tejtermékek csoportjában a körözött túró - mint ízesített fehérjetartalék - fontos szerepet töltött be az egykori néptáplálkozásban, a katolikus vallású területeken, a böjt idején különösen sokan fogyasztották.
Aludttejből nyert ízesített termék, amelynek készítése a XIX. században országosan ismert volt. Lassan melegítve, a füstölésre szánt túrónak való tejet jobban megaltatták. A tehén- vagy juhtejből kicsapatták a kazeint, majd vászonruhán keresztül megszűrték, kicsepegtették, és sóval, paprikával, esetleg hagymával és köménymaggal ízesítették, tartósították. Magyarország északi hegyvidéki területein és a Tiszazug falvaiban, 10 l kecsketejből kb. 3 kg túró lett. Az asszonyok készítették úgy, hogy az aludttejet felmelegítették. A szegény emberek csemegéje volt, az asszonyok minden családban készítették. Ugyanakkor a pinceszerezések és a reggeli, valamint a hideg étkezések ízletes csemegéjének számított a polgáriasultabb rétegeknél is.
Kenyérre kenve, önmagában és friss zöldségekkel egyaránt fogyasztható. A vendéglátásban, közétkeztetésben adható reggelire, tízóraira, uzsonnára. Fogadásokon a sajttálak, hidegtálak egyik alkotója (pl. a sajttekercs mutatós tölteléke lehet). Mint fűszeres étel, a borok közül a Debrői hárslevelű, Egri leányka, Rizling, Tramini illenek hozzá. Kitűnő sörkorcsolya is.
A hagyományos eljárás során a hozzávalókat ízlés szerint jól összekeverik, közben kóstolják, és ennek alapján alakítják ki a végleges összetételt. A háztartásokon kívül így, friss alapanyagokból, néhány napos eltarthatósággal készítik saját recept alapján a terméket, például a sajtszaküzletek, tejivók, a sörözők, a hidegkonyhai részleget fenntartó élelmiszer-szaküzletek. Az Alföldön mindmáig a gomolyatúróból való készítés dominál, a Dunántúlon a tehéntúró a jellemző alapanyag.
Az üzemi eljárás során a túró vagy gomolya alapanyagot simítóhengerek között átdarálják, majd sütőipari dagasztógépbe vagy húsipari keverőgépbe rakják. Az alapanyaghoz hozzáadják a norma szerint meghatározott mennyiségű paprikaőrleményt, hagymareszeléket, mustárt, köménymagot és konyhasót, majd a gépet addig járatják, amíg a körített túróban az ízesítőanyagok egyenletesen elkeverednek. A kész túrót rendszerint 10 dkg-os adagokban műanyag tégelyekbe csomagolják. Tartós változat esetén a keveréket hőkezelik, és melegen töltik az egyedi csomagokba.
Termelése és fogyasztása az utóbbi három évtizedben igen elterjedt. A kimérve eladott termék mennyiségéről - annak elaprózott készítése miatt - nincs adat, a csomagoltan forgalomba kerülő, különböző márkanevű termékek gyártása éves szinten országosan meghaladja az 500 tonnát (a Tej Terméktanácstól származó adatok szerint). A termékek és eljárásaik üzemi know-how-nak minősülnek.

Pin It

KECSKETÚRÓ - 2.0 out of 5 based on 1 vote
1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 Rating 2.00 (1 Vote)
Csillag inaktívCsillag inaktívCsillag inaktívCsillag inaktívCsillag inaktív
Pin It

Dél-Alföld
kecsketejből készített túróféleség.
A kecsketúró hófehér színű, kisebb-nagyobb túrórögöket és -morzsákat tartalmazó, egységes, de laza szerkezetű tömeg, amely külön formázást nem kap. Enyhén savanykás illatú és ízű készítmény, amely nyers kecsketejből készül.

A kecske tartására utaló régészeti csontanyag mellett - amiben a juh és a kecske maradványai nem választhatók külön - már a XI. századtól vannak írásos adatok. A kecske tejét vélhetően együtt hasznosították a juhászatból, illetve a szarvasmarhatartásból nyert tejjel. A túró készítésének hagyományos technológiája megelőzte a magyar honfoglalást (a IX. század vége): nyelvünkben a túró szó ótörök, de csak gyaníthatjuk, hogy az 1395-ben már írásban is felbukkanó kifejezés többféle állat tejéből készült termékre vonatkozhatott. A magyarországi tejkultúra kiteljesedése azonban a XV-XVI. századra esett, amikor - a Balkán felől a hegyes peremvidéken végigvándorló, majd megtelepedő vlach-jogú vándorpásztorok révén - elterjedt a tejoltó anyagok készítése és használata, és ezzel a tejtermékeknek a korábbinál szélesebb választéka lett előállítható. Különösen az ország északi és keleti hegyes peremterületének állattartásában találkozhatunk jellemzően a kecskével: együtt tartották a juhokkal, együtt is adóztak utánuk a XVI. századtól. Bár írásos adatok nem igazolják, bizonyos, hogy a két állat tejhasznát is közösen dolgozták fel, és ritkább volt a kecsketej önálló hasznosítása. A sík vidéki területeken (az Alföld északi és déli részein, Közép-Magyarországon) az igénytelen kecskét csak a szegényebb emberek tartották, általában együtt legeltetve a település közös tehéncsordájával. Ők önállóan is hasznosították a kecsketejet, elsősorban a tehéntej és az abból előállított tejtermékek pótlására. Napjainkban már csemege, a tenyésztésre szakosodott kisvállalkozások készítik.
Natúr és ízesített formában a nap minden szakában kenyérrel, péksüteménnyel vagy anélkül, illetve zöldsaláták komponenseként fogyasztható.
A legalább 6 órát pihentetett tejet 60-75 °C-ra felmelegítik, és oltóval - amely lehet állati vagy növényi eredetű és sejtkultúra - vagy savval, esetleg vegyes oltással beoltják, és az alvadásig folyamatosan 35 °C körüli hőmérsékleten tartják. Amikor az alvadék kagylósan törik, óvatosan, durva vászon vagy muszlin anyagú sajtruhába vagy -zsákba merik. A savó jó eltávolítása érdekében a ruha sarkait összekötve, szellős helyen felfüggesztve, 16-24 óra alatt kicsepegtetik. A kellően megszikkadt túrót sajtasztalra vagy fakádba öntik és óvatosan összekeverik. A készterméket 0,5-1 kg-os egységekben zsírpapírba vagy fóliába csomagolják. Az ipari előállításnál 0,25-0,5 kg-os kockákba préselik. 100 l tejből 14-18 kg túró állítható elő.
A kecsketúrót elsődlegesen olyan falvakban készítik, ahol a tehéntartás nem jellemző. Mintegy 2-300 család készíti, jellemzően a nyári időszakban.

Pin It

1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 Rating 0.00 (0 Votes)
Csillag inaktívCsillag inaktívCsillag inaktívCsillag inaktívCsillag inaktív
Pin It

Észak-Magyarország, Közép-Magyarország
krémsajtféleség
friss, kenhető sajtféleség.

A kecskekrémsajt fehér színű, lágy, sima, vajszerűen kenhető, sós-savanykás ízű készítmény, amelyet a Dél-Alföldön fokhagymával, paprikával és egyéb ízesítőkkel fogyasztanak. Hűtőben vagy hideg helyen 3-4 napig eltartható. A termék fölözetlen, 4-5%25 zsírtartalmú, pasztőrözött kecsketejből készül.
A magyarországi kecsketartás történetét sajátos kettősség jellemezte: a történeti ország peremterületének domb- és hegyvidékein jelentősebb számban tartották a korábbi századokban is, viszont a sík vidékek gazdálkodói körében csupán másodlagos jelentőségű volt, és jobbára a rossz szociális helyzetben lévőknél töltött be - főleg tejhaszna révén - hiánypótló szerepet. A statisztikák szerinti relatíve magasabb egyedszáma az egyes települések lakosságának a hátrányosabb szociális helyzetét tükrözte. Heves megye (Észak-Magyarország), Jász-Nagykun-Szolnok megye (Észak-Alföld), Pest megye (Közép-Magyarország) területén is hasonló volt a helyzet a XX. században is: a kecske a szegények állataként, általában a falvak közös tehéncsordáiban legeltetve, másodlagos gazdasági tényezőként jelent meg az egyes települések életében.
A kecske elsődleges hasznát a tej képezte, aminek feldolgozásában részben a tehéntej, részben pedig a juhtej konzerválásának tradicionális technikája öröklődött. Az 1920-as évektől terjedt el területünkön a kecskesajt készítése, amihez vagy a juhászoktól vett, a bárány gyomrából készült oltót, vagy a fiatal kecskegida gyomrából készített oltóanyagot, az 1930-as évektől pedig egyre inkább bolti tejoltókat használtak fel.
A kecsketejből történő krémsajt készítése tájainkon csak 1945 után indult meg, az igényes sajtkészítés keretei a nagyüzemekben teremtődtek meg. Korábban ezeken a területeken nem volt jellemző a lokális sajtféleségek előállítása.
A főétkezés kivételével minden napszakban kenyérrel vagy péksüteménnyel fogyasztható.
A 18-20 °C hőmérsékletű tejet olyan mennyiségű oltóval oltják be, hogy a tej 18-20 óra alatt megaludjon. A megalvadt tejet összevagdalják, és túrózsákba vagy túróruhába meregetik, ezzel együtt formába is tehetik. A kicsorgás alatt enyhén nyomogatják vagy préselik. A savó kicsepegése után (kb. 1 nap) a ruhából tiszta falapra vagy fakádba borítják, sózzák, fűszerezik. Ezt követően hozzáadják az átgyúráshoz szükséges mennyiségű tejszínt, és ezzel átgyúrják. A készterméket általában 200-500 g-os műanyag poharakban értékesítik. A piacokon zsírpapírból készült tölcsérekbe mérik ki.
A termelt mennyiség 6-8 ezer tonna évente, amelyet 2-300 magángazdaságban és 10-12 kisüzemben állítanak elő.

Pin It
©2022 Kontraszt Web és Videó Stúdió Szeged. All Rights Reserved.

Keresés