A sajt eredete és készítésének története

A sajt eredete és készítésének története - 5.0 out of 5 based on 1 vote
1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 Rating 5.00 (1 Vote)

Olvasóink értékelése: 5 / 5

Csillag aktívCsillag aktívCsillag aktívCsillag aktívCsillag aktív
 
Pin It

A sajt készítés kezdetei

A régészek felfedezték, hogy már i.e. 6000-ben is tehén és kecsketejből készítették a sajtot, és ezeket magas korsókban tárolták. Az i.e. 2000-es egyiptomi sírfalfestmények, már ábrázolták a vajat és a sajtot, a képeken a tejet bőrzsákokban lelógatták rudakról, és világosan látszott egy fejlett tudás a tejtermelésről és a mezőgazdaságról.

A sajt története a kezdetektől

 Valószínűleg a Közép-Ázsia nomád törzsei találták ki azt, hogy az állati bőrt felhasználták oly módon, hogy állatok hátán szállították a tejet vándorlásaik során (tömlő). A tejcukrok erjedése azt okozta, hogy a tej megalvadt és a lengő mozgás feldarabolta az aludttejet hogy abból ezután üdítő savóital váljék. Az aludttejet ekkor eltávolították, lecsapolták és enyhén sózták hogy létrehozzanak egy jóízű és tápláló, magas fehérjetartalmú ételt, illetve egy szívesen látott kiegészítést a húsfehérjéhez.
A sajtkészítés így fokozatosan fejlődött ahogyan a készítés módja elterjedt a népek között. Az első volt a folyékony erjesztett tej, mint például a joghurt, koumiss (kancatej) és a kefir**.

**[A kefírt a Kaukázusban a tehéntej erjesztésével állítják elő. A kefir gombája a Basilius sancaoncián okozza az erjedést. A kaukázusiak a kefirt víz helyett isszák, és élelmiszerként fogyasztják. Az emberek itt 110 éves átlagéletkort érnek meg, és nem ismerik a tuberkulózist, a rákot és nincsenek emésztési zavaraik. A kefir kedvezően befolyásolja a következő betegségek gyógyulását: Idegbetegségek. Az álmatlanság gyógyszer beszedése nélkül is megszűnik. Az étvágyat visszaállítja, a depressziót megszünteti. Kelés, fekély, Bronchitis, asztma, vérszegénység, kiütés, ekcéma, vérnyomás, hólyaghurut, vese, fertőzés, sárgaság. Gyógyítólag hat még: az emésztőszervek hurutjára, gyomorégésre, ütőér csomósodásra, epepanaszokra, hasmenésre és székrekedésre. Megakadályozza a testben visszamaradt anyagok rothadását. Kedvezően befolyásolja a betegségekből lábadozó állapotát, valamint az anyatejet is pótolja]
A savót akkoriban átlyukasztott cserépedényen keresztül vagy szőtt nádkosarakon vagy hasonló anyagon keresztül szűrték le.

A sajt legendája:

A legtöbb szakember úgy tartja, hogy sajtot a Közel-Keleten készítettek legelőször. A legkorábbi típus egy olyan fajta aludttej volt, amelyet háziasított állatoktól nyertek. Egy legendás történet is mesél róla, hogy a sajtot egy ismeretlen arab nomád fedezte fel. A legenda úgy szól, hogy tejjel töltött meg egy nyeregtáskát hogy azt fogyassza az úton, ameddig keresztüllovagol a sivatagon. Több óra után lovaglás után megállt, hogy szomját oltsa, és látta, hogy a tej sápadt vizes folyadékká vált amelyben szilárd fehér darabokba vált ki a sajt. A nyeregtáska, egy fiatal állat gyomrából készült, ez egy megalvasztó enzimet tartalmazott, amit renninként (alvasztóenzim) ismerünk. A tejet valójában a rennin a forró nap és a ló vágtató mozgásának kombinációja aludttejjé és savóvá választotta el. A nomád, meglehetősen közönyös volt a műszaki részletek iránt, csak a lényeggel törődött: a savót iható és az aludttej ehető.

A zsidók és a sajt:

Bibliai forrásokból megismertük azt amikor Dávid elszökött a Jordán folyón keresztül, őt a kine sajtjával táplálták (tehenek) (2 Samuel 17:29) majd pedig tíz, (feltehetően juh) sajtot vitt ajándékba az ezredesnek. (18 Ezt a tíz sajtot pedig vidd el az ezredesnek, és látogasd meg testvéreidet, hogy jól vannak-é, és hozz tolük jelt.) (1 Samuel 17:18). A leírások világosan mutatják, hogy létezett egy völgy Jeruzsálem közelében, ahol sajtgyártással foglalkoztak. Magas fokú tudásuk volt a sajtkészítéshez például juh és tehénsajtok, és különleges tejek, amelyekből édesítetlen natúr joghurtot erjesztettek

Római sajtgyártás:

A Rómaiak megtanulták a sajtgyártást, és a rájuk jellemző hatékonyságukkal gyorsan művészetté fejlesztették. A sajtgyártás elméleti és gyakorlati tudással késszé vált, és elért egy magas szintet. Ekkorra az érő eljárást fejlesztették és ismert volt, hogy a különféle bánásmódok és feltételek a raktározás alatt különböző ízekkel és jellemvonásokkal bíró sajtféleségeket eredményeztek. A nagyobb római házaknak volt egy különálló sajtkonyhájuk, (feltételrendszer a gyártáshoz) és olyan speciális módszer, amellyel sajtot tudtak érlelni. Nagyvárosokban a házi sajtot elvitték egy különleges központba ahol megfüstölték. Az írásos anyag világosan megmutatja, hogy a rómaiak milyen komolyan befolyásolták a sajtkészítés művészetét.

Homérosz ca. 1184 BC, említi azt, hogy készítettek sajtot Görögország hegyi barlangjaiban a juh és kecskék tejéből. Valójában egy változatosságnak kikiáltott Cynthost csináltak és eladták a görögök a rómaiaknak. Ez a mai Feta sajt őse.
Arisztotelész 384 - i.e. 322, egy olyan sajttal kapcsolatban tett megjegyzést, ami kanca tejéből készült, - (az orosz kumisz szintén kancától származó tej és azért erjesztik meg, hogy akár 3 százalékos alkoholos tartalmat nyújtson.)
Varro ca. 127 BC, megjegyezte a különbséget a sajtokban, amelyek különböző helyekről származtak, és véleményt mondott az emészthetőséggel kapcsolatban. Ekkorra az oltó használata természetessé vált, lévén hogy a sajtgyár a több fajta aludttej kezelése fölött sokkal nagyobb irányítással bírt. A sajt elkezdett kereskedelmi méretekben megjelenni a piacokon.

Columella
ca. AD 50, arról írt, hogy hogyan lehet sajtot csinálni, jelentős részletességgel. A skót sajtgyártók ma tökéletes technológiával bírnak, amely hagyományos formájában tulajdonképpen 1900-óta létezik.
I.sz. 300-ig a Rómaiak rendszeresen exportáltak más országokba a mediterrán tengerpart mentén. A kereskedelem gyorsan fejlődött ami a császárnak, Diocletiannek ötletet adott, hogyan tudja a maximális árat kihozni a sajtokból. Kitalálta, hogy sajtok tartalmazzanak almát, és füstöljék fel őket, ami nagyon népszerű a rómaiak körében. Egy másik sajtot lebélyegeztek és eladtak La Luna védjegye alatt, és mondják hogy a mai Parmesannak ez volt az előfutára. Ezt a sajtot először i.sz. 1579-ben nevezték hivatalosan is Parmesannak.

Így a római szaktudás elterjedt Európán keresztül arrafelé, amerre a birodalmuk terjedt. A módszerek a földbirtokosokkal és római farmerekkel egyetértésben megmaradtak, és a sajtfogyasztás kultúrája beszivárgott a helyi populációba. A római katonák, akik befejezték a katonai szolgálatukat és házasságot kötöttek a helyi lakossággal, a birtokaikon állatokat tenyésztettek, és a tejfeldolgozással, sajtkészítéssel kapcsolatos szakértelmüket továbbadták másoknak is.

Az Európai sajt:

 A római birodalom összeomlásával i.sz. 410 körül a sajtkészítés a mediterrán térségen, az Adriai tengeren keresztül terjedt lassan Dél-Európa és Közép-Európa felé. Azok a települések, ahova eljutott a sajtgyártás tudománya, a saját állattartási és éghajlati viszonyaikra alakították át a technológiát, többek között a sajtfélék ezerszínűsége is ennek köszönhető. Ahol fejlett volt a sajtgyártás, a hegyes területeken használták a kecskék és a juh tejét is.

A Helvéciaiak (Svájc, Alpok) különlegesen magas szintre emelték az egyéni sajtféleségek gyártását, saját jól átgondolt technológiává fejlesztve a kapott tudásanyagot, sokféle saját különlegességet hoztak létre. Annyira sikeresek voltak a sajtfeldolgozás területén, hogy egy időben az összes Emmental sajtjuk exportját betiltották.. Közép és Kelet-Európában a háború és invázió századain keresztül az emberek vándoroltak, ez elkerülhetetlenül a középkorig lelassította a sajtgyártás fejlődését. A termelést korlátozták azokra a távolibb hegyes területekre, ahol az élelmes sajtgyártók egyszerűen titokban tartották az alkalmazott módszereket, és saját gyártmányaikat szállították a piacokra. Európa termékeny mélyföldjeiben a mezőgazdaság és tejtermelés, a fejlesztés során szabvány lett, és ezekből alakultak ki a mai hagyományos európai sajtfélék. Ezen felül a sajtok országokhoz kötődő fejlesztése mint például Edam és Gouda Hollandiában. Ezt nagyon másolták másutt sokféle hasonló néven, mint például Tybo és Fynbo a súllyal nyomtatott sajt, viszonylag kicsi méretben, ezt sóval és sós vízzel kezelték. Ennek kereslete az idők folyamán megnőtt, mivel a raktározásban csökkent a nedvességtartalom-vesztés, és bizonyította mindkettő piacképességét és könnyű szállíthatóságát (tartós minőség).
Franciaország a gazdag mezőgazdasági területeken fejlesztett többféle sajtot délen és nyugaton. Az évszakonként megjelenő puha friss sajtot jobban szerették a déli területeken, mint a kemény nyomtatottat. A nyomtatott sajt úgy tűnik, másodlagos szerepet játszott. Bizonyos mértékig ez visszatükrözi a nemzet latin kultúráját miközben tükrözi a sajttípusokat, amiket termeltek mediterrán területeken, megkülönböztethetően a nyomtatott sajtoktól, amelyeket Európa északi régióiban gyártottak inkább, köszönhetően annak, hogy ezeket egyszerűbb volt raktározni és szállítani is a hidegebb évszakokban.

Középkor:

A középkor folyamán a szerzetesek újítók és fejlesztők lettek, nagy rajongói és mecénásai a sajtoknak ezért a sajt klasszikus variációi közül sokat nekik köszönhetünk azokból, amelyekből ma a piacon válogathatunk. A reneszánsz időszak alatt a sajt népszerűségben csökkent kissé, mivel egészségtelennek tekintették. Ez a tévhit a tizenkilencedik század elejéig tartott, majd gyorsan újra közkedveltté vált, azonban ebben az időszakban költözött a sajtgyártás jelentős része a mezőgazdasági kisüzemekből a gyárakba.
 
Néhány történelmi sajt datálásának az évszáma:
 

Sajtnév

Évszám

Gorgonzola

879

Roquefort

1070

Grana

1200

Cheddar

1500

Parmezán

1579

Gouda

1679

Gloucester

1679

Stilton

1785

Camembert

1791

 

A sajt készítés története:

A sajtkészítés első tárgyi bizonyítékát a svájci kőkorszakbeli cölöpépítmények leletei között találták, amely egy kivájt, szitaszerűen átlyuggatott eszköz volt. Ez a házi sajtkészítéshez Svájcban ma is használt sajtformákhoz igen hasonló.
Ma már nem lehet hitelesen megállapítani, hogy hol, mikor és hogyan jöttek rá először a sajtkészítés módjára.

A sajt készítés története Feltehető, hogy a sajtkészítést különböző időben és helyeken a különböző népek egymástól függetlenül találták fel. Az ember megjelenésének korai szakaszában az ember felfigyelhetett arra, hogy a vadászat során elejtett szopós állatok gyomrában ízletes és nagy tápértékű, túrószerű anyag van. Ez a felismerés késztethette az embert ilyen táplálék előállítására. A kifejt tej megalvasztását elősegítette, hogy ebben az időben a tejet az elejtett állatok kitisztított gyomrában tárolták, amelyben oltóenzim hatására az megaludt. Ez a tejalvasztási mód a kaukázusi népeknél ma is megtalálható. Az így előállított alvadék tekinthető a mai sajt ősének.

 

a sajtkészítés történeteAz ember ismeretének gyarapodásával a bőrtömlőket és a gyomortömlőt kezdték felváltani a cserépedények. Ekkor azonban azt tapasztalták, hogy ezekben az edényekben a tej nem alszik meg úgy, mint a gyomortömlőben.
Ezt követően juthattak arra a felfedezésre, hogy ha a cserépedényben lévő tejbe az oltógyomor egy darabkáját belelógatják, akkor a tej megalszik. Ez a tejalvasztási mód ma is él Erdélyben, a Felvidéken és a pásztorkodó népeknél. Homérosz Odüsszeiájában Polüphémosz, az egyszerű óriás barlangjában a beoltott tejet fűzfa kosárkákba töltötte. Ez a sajtformázás az Alpok sajtkonyháiban és a franciaországi házi sajtkészítésben ma is megtalálható.

Időszámításunk kezdetét követően a Római Birodalomban a sajtkészítés már igen fejlett volt. Martialiszleírta, hogy malomkő és korong alakú sajtokon kívűl márgömb és téglalap alakú sajtokat is készítettek.
Említésre méltó, hogy a rómaiak kedvelt sajtfélesége volt a "Caseus alpinus" (alpesi sajt) és a "Caseus helveticus". Az utóbbit tartják a mai ementáli sajt ősének. A görögök és a rómaiak a sajtot nem csak alapélelmiszerként használták, hanem sós és cukros ételek készítésére is.

Forrás: Pannontej Zrt. és Sajt-Centrum Plusz Kft.

Pin It
©2019 Kontraszt Web és Videó Stúdió Szeged. All Rights Reserved.

Keresés