SZIKI CSIPERKE

1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 Rating 0.00 (0 Votes)
Csillag inaktívCsillag inaktívCsillag inaktívCsillag inaktívCsillag inaktív
 
Pin It

a mezei csiperkének (Agaricus campestris L.: Fr.) a túltrágyázott talajon átlagosnál nagyobbra növő példányait gyakran egybegyűjtik a sziki csiperkével, ami könnyen észrevehető, mert az előbbiek húsa nem vörösödik és nem szürkül, továbbá a két gomba illata sem egyforma.
Szabolcs-Szatmár-Bereg, Hajdú-Bihar, Jász-Nagykun-Szolnok megye
Egyéb magyarországi előfordulás: Dél-Alföld - Békés és Csongrád megye
gyűjtött és feldolgozott gomba
a fátlan szikes puszták legnagyobb termetű, ehető kalaposgombája, amely a csiperkék között a legvastagabb kalaphússal rendelkezik.

A sziki csiperke [Agaricus bernardii (Quél.) Sacc., Csiperkefélék családja: Agaricaceae] fiatalon félgömbölyű kalapja hófehér, szálas, pikkelyes. Széle sokáig erősen begöngyölt. Ilyenkor vékony burok feszül a széle és a tönk között, teljesen fedve a lemezeit. Növekedése során kalapja domború lesz, majd ellaposodik, felszíne fehérből szürkésfehérre, majd fakó füstszínre változik. Ekkor már széles és lapos pikkelyek, mély, táblás repedések borítják. Széle kiterülve is kissé aláhajló marad, hártyás burokmaradványok díszíthetik. Kalapja különlegesen vastag húsú: 5-6 cm, átmérője a 15-20 cm-t is elérheti. Lemezei sűrűn állóak, keskenyek. Fiatalon rózsaszínűek, de gyorsan feketés barnára sötétülnek a megérett spórától.
Tönkje rövid, 3-5 cm, de nagyon vastag: 5-10 cm, lefelé vékonyodik, fehér, majd szürkül. Felálló gallérja gyenge, hártyaszerű. Fehéres húsa vágásra gyorsan narancssárga, majd téglavörös, végül füstszürke lesz.
Az első tudományos munka (1601), amely a magyar nép gombaismeretéről szól, nem tesz még külön említést a sziki csiperkéről. Ez azonban nem jelenti azt, hogy a természeti környezetében élő emberek ne figyeltek volna rá, ne hasznosították volna. A magyarok két nagy európai kultúra hatása alatt alakították ki gombafogyasztási szokásaikat. A gombát ismerő és fogyasztó szlávok és a gombát mellőző németek között.
A csiperke gombanév is szláv eredetű a magyar nyelvkészletben. Minden szláv nyelvben hasonlóan hangzik. A szlávok együttélésének időszakában (a IV-VI. század előtt) már hasznosított gombanemzetség volt. A szláv szó alakjának etimológiája a sütni ige származéka. Hogy a magyarok melyik szláv néptől vették át és mikor, erre még pontos választ nem adott a kutatás. A csiperke szó első említése a XIII. századtól maradt fenn. 1584-ben mint chöpörke, csëpërke szerepel. A szó jelzős változatai, pl. erdőszéli csiperke (Agaricus arvensis), réti csiperke (Agaricus campester) stb. - és így a sziki csiperke (Agaricus bernardii) is - csak az 1800-as évektől kezdődően jelentek meg a szakirodalomban. A nemzetség népi neveként feltűnik a "pecérke" szó is. Táplálkozáskultúránk történetében jelentősége különlegesnek nevezhető, mert főleg a lúgos kémhatású magyar szikesek környékén volt ismert, amelyek területe a XVIII-XIX. századi alföldi vízlecsapolás és a folyómeder-szabályozás után nőtt meg. Története a gyűjtögető gazdálkodás témakörébe tartozik.
Ha az erdőben szegény Alföldön a pásztorok rátaláltak a hortobágyi, kunsági sziki legelőkön élő csiperkére, szabadtűzön megsütötték, és úgy fogyasztották. A csiperke kora nyári és őszi tömeges megjelenése a legeltetésre tavasszal kihajtott állatőrzés és az őszi behajtás közti időpontra esett. Így a pásztorok, állatőrző emberek előtt közismert csemegének számított. A Kunság és a Hortobágy melletti, közeli nagyobb települések piacain kívül Karcagon, Csépán, Kunszentmártonban, Debrecenben, Szentesen, sőt Pest megyében is árusították és árusítják, hiszen az Alföldön a szikes területek nagysága napjainkra sem csökkent.
A friss gombát felszeletelve célszerű megfőzni, megsütni. A sziki csiperke, bár nyersen sem ártalmas, mégsem fogyasztható így, mert szaga kissé terhes. E szagot okozó anyagok főzéskor-sütéskor maradéktalanul megszűnnek, átalakulnak, és fűszeres illatú, kellemes ízű lesz a belőle készült gombás étel. Mindehhez 25-30 perces főzés vagy sütés szükséges.
Egymagában is felhasználható, de ízletesebb az étel, ha többféle gombafajból készül. Leves, pörkölt egyaránt készíthető belőle. Az 5-8 cm vastag kalap húsából ujjnyi vastag szeleteket vághatunk, és mint a húst, gyengén besózva, tojásba, zsemlemorzsába forgatva zsírban, olajban kisüthetjük.
A bepanírozott gombaszeleket mélyhűtőben -18 °C-on több hónapig tárolhatjuk. A teljes kiengedés előtt tegyük a forró zsírba vagy olajba, így kisütve olyan, mintha frissen szedett gombát használnánk fel.
Az elkészített gombás ételt azonnal fel kell tálalni, mert igen romlékony. A Hortobágyon élő családok rendszeresen tesznek el sziki csiperkét savanyítva, ecetes lében. Az utóbbi évtizedekben terjed a gomba mélyhűtőkben tárolása is, de ez is csak saját szükségletre történik.
A szikes puszták füves gyepjében, szikes legelőkön, szikesek gyomos foltjain található. Az itt élő évelő füvek gyökereihez kapcsolódva él. Ezért üdébb, zöldebb a fű ott, ahol ez a gomba előfordul. Két terméshullámban terem: először június elején-közepén, majd szeptember végétől október közepéig, végéig.
Ez a csiperke jellegzetesen a magyar Alföld "csiperkéje". Európában sokfelé vannak másutt is szikesek, azaz magas sótartalmú vidékek, tengerpartokon éppúgy, mint a kontinens belső síkságain, de ezek savanyú kémhatásúak. Ezzel szemben a magyar Alföld szikesei nem savas, hanem lúgos kémhatásúak, és ez a gomba az ilyen lúgos szikeseket igényli, ezért egyedülálló tömeges előfordulása éppen Magyarország ezen tájain.
A frissen szedett gombát csak egy-két napig szabad hűvös, szellős helyen vagy hűtőszekrényben tárolni.
A sziki csiperkét szárítani nem ajánlatos, mert szárítmánya szürke, illata sem vonzó. A szárítmány visszanedvesítve vagy főzve sem lesz ízletes és illatos.
Tartósítani tehát csak nyers állapotban, mélyhűtőben vagy ugyancsak a friss gombából készülő nedves tartósítással érdemes. A fűszeres, sós vagy ecetes lében tartósított sziki csiperke éppúgy felhasználható, mint a friss.
Az Alföldön ismerik és rendszeresen gyűjtik, illetve szállítják kisebb (10-20 kg-os) tételekben a környező városok, nagyobb községek piacaira, hiszen az árusítható gombafajok közé tartozik. Ez összességében a kora nyári és az őszi terméshullám hozamát egybevéve, az észak-alföldi régióban - becslés szerint -
10-15 ezer kg friss sziki csiperke piacra kerülését jelenti. A saját fogyasztásra gyűjtött mennyiség ennek öt-tízszerese lehet.

Pin It
©2019 Kontraszt Web és Videó Stúdió Szeged. All Rights Reserved.

Keresés