Krúdy Gyula és a gasztronómia - Sörtésztába mártott halfilé hordóburgonyával recept
Az alábbi cikk a szegedi Telin Televízió Recept Varázs című recept műsorának összekötő szövege. A videó sajnos nem érhető el.
Köszöntöm Önöket! Sok magyar író megénekelte már az étkezés kultuszát, számos műben szerepet kapnak a kulináris élvezetek, sőt nem egyszer felülmúlja a nő és a szerelem jelentőségét. Krúdy Gyula asztalánál például sem irodalomról, sem politikáról, sem művészetekről nem lehetett beszélgetni, csak nőkről, de azokról bármit és bármennyit. Barta László az Algyői Halászcsárda tulajdonosa a 20. század egyik nagy magyar írójáról igazi pikáns érdekességeket árul el. Frank Sándor pedig megint sörrel varázsol. Ezúttal a panírozáshoz használja a folyékony malátát. Sokan tudják már, hogy a sörtésztáról van szó, ezúttal halat bundázunk vele.
Krúdy Gyula, aki igazi ínyenc volt, regényeiben is nagy figyelmet szentel ételnek-italnak, s utánozhatatlan hangulatot varázsolva, tűnődve elmélkedik a különböző fogások élvezetéről. A XIX-XX. század népszerű magyarjai is lelkesedtek a különböző ételekért. A haza bölcse, Deák Ferenc például minden bizonnyal édesszájú volt, ha a róla elnevezett Deák-tortára és a Deák-módra készült sütemény-változatokra gondolunk. Széchenyi István nagy rajongója volt az akkoriban „fagyosnak” vagy „hideg nyalatnak" nevezett csemegének, a fagylaltnak, ami szép tálalásban, tisztára mosott tengeri kagylóban került a nagyközönség elé. József Attila a házias jellegű ennivalók híve volt: 1926-ban, a gasztronómia egyik legnagyobb szentélyéből, Párizsból írt levelében testvérétől, Jolántól azt kéri, hogy küldjön neki csomagban bablevest csipetkével és kolbászreszelékkel. Krúdy pedig a rácponty, marha- és körömpörkölt mellett a főtt marhahús nagy kedvelője volt.
Ha főzéskor cél a pikáns zamat, akkor vegyünk elő egy üveg sört! Bontsuk ki, de ne igyuk meg! A sörrel pácolhatunk, bundázhatunk vagy locsolgathatjuk a húst. Bárki bátran lakomázhat sörrel kezelt húsételekből. Főzéskor, sütéskor ugyanis az alkohol elillan, s csak az ital zamata marad. A sörös pác az italban lévő élesztőgombának köszönhetően puhábbá, porhanyósabbá teszi a húst. A sörnek persze további előnyei is vannak. A bőrös hús bőre például ropogósabbá válik, ha a házigazda sörrel locsolgatja azt. A sörtészta viszont egyfajta bundázási mód: olyan, mint az Orly, tehát a párizsias bundához hasonlatos, egy sűrű palacsintatészta, amibe tej helyett sört öntünk. Az ízlések és pofonok különbözőségére azonban most is tekintettel kell lenni. Hiszen a sör mindenképpen kölcsönöz némi kesernyés ízt az ételeknek. Ezt pedig nem mindenki szereti. Frank Sándor, miután bemutatja a filézés módszerét, sörtésztába mártogatja a csíkokra vágott halszeleteket. Jó tanács, hogy előtte a húst hempergessük meg lisztben, hogy jobban tapadjon rá a sörtészta.
Frank Sándor legközelebb is halételt készít. De aki nem szereti a rakott harcsát, az sem marad éhen. Ugyanis a magyar gulyás is terítékre kerül. Barta László műsorában kiderül, hogy korántsem tudunk mindent a magyaros ételekről. Váncsa István szakácskönyvében tudományos alapossággal és rendkívül szórakoztatóan cáfol rá arra széles körökben elterjedt tévhitre, miszerint a gulyáslevest értelemszerűen gulyások főzték hajdanán a pusztán, bográcsban. Az első gulyást valószínűleg bécsi vendéglőben főzték, a XIX. század második felében, magyaros neve feltehetőleg nem több mint afféle marketingfogás. Azért remélem, nem ábrándítottam ki előre senkit és legközelebb is velünk tartanak! További ízes szép estét kívánok!
