SZEPESI VIRSLI

1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 Rating 0.00 (0 Votes)
Csillag inaktívCsillag inaktívCsillag inaktívCsillag inaktívCsillag inaktív
 
Pin It

füstöléssel készített nyers, töltelékes készítmény

természetes bélbe töltött, erősen paprikás, homogén húspépet tartalmazó, hidegen füstölt, nyers, töltelékes húskészítmény.

A szepesi virsli világos, sárgás-pirosas színű, a juhbélben az erősen paprikás töltelék jól áttűnik. Csak hideg időben készíthető, és csak hűtött térben tárolható, tárolási ideje 3-4 nap, de 3-4 hétre növelhető, ha a hűtött térben vákuumcsomagolásban tartják. A gyorsan romló készítmények csoportjába tartozik. Átmérője 12-14 mm, hossza 10-12 cm, pározva hozzák forgalomba. Megfőzve jellegzetesen lédús és paprikás ízű. Alapanyaga sertéshús és szalonna.

A virsli ausztriai német eredetű szó (Würstel, Würschtel), magyarországi első előfordulása 1805-ből ismert. Jellegzetesen vizes húskészítmény, kolbászféle, amely úgy készül, hogy a szalonnával kevert vagdalt húst juhbélbe töltik. A német eredete is arra utal, hogy nem házi készítmény, hanem ipari termék. Nagyobb városokban, a német hentesek foglalkoztak készítésével - kezdetben a városlakó német polgárságot látták el ezzel a csemegével. A hentes mesterség szakszókincse is német eredetet őriz, és ez is azt erősíti, hogy a mesterségnek egy sajátos készítménye a virsli, amely eltér a hagyományos, népi ételféleségektől.

A Szepesség német eredetű lakossága, a cipszerek ételkultúrájának sajátos terméke a helyi hentesek által készített virsli. Ennek különlegességét a paprikás, fehér borsos fűszerezésű hús és szalonna keveréke adja meg, amelyet fogyasztásra alkalmas juhbélbe töltöttek, és amelyet párba kötve, rövid ideig füstöltek is. Így tartósították. A hideg füstölés 30 °C körüli hőmérsékleten másfél napig is, a meleg füstölés 80-90 °C-on egy-két óráig tartott. A füstölés részben a hentesek füstölőiben, részben közösségi füstölőkben történt.

(Cipszereknek a történeti Magyarország észak-keleti részén - ma Szlovákia - kialakult, középkori, német eredetű lakosságot hívják, akik a Szepesség - Szepesváralja, Késmárk, Igló, Eperjes vidéke - középkori ipari-kereskedő városaiban laktak.)

A szepességi városok fejlett hentes és mészáros céhei a XIX. században tették Magyarországon is széles körben ismertté és népszerűvé a sajátosan ízesített virslit. 

A szepesi virsli 78-80 °C-os vízben történő 10-12 perces hőkezelés után, melegen fogyasztható.

Az inaktól mentesített sertéshúst darabolják, majd sóval keverik, és 24 órán át, 8 °C-nál nem magasabb hőmérsékletű helyiségben érlelik.

A kemény hátaszalonnát vagy tokaszalonnát ugyancsak előhűtik. A sóérett húst és a jól lehűtött szalonnát 3 mm lyukbőségű tárcsán ledarálják, majd kb. 8-10% vízzel és a fűszerek hozzáadásával egyenletesen pépesre keverik. A fűszerezéshez fehér borsot és piros édes-nemes paprikát használnak. A masszát juhbélbe töltik, és 10-12 cm-enként pározzák. A szepesi virslit töltés után 10 °C alatti térben, 3 szepesi virslit elsősorban kisebb, helyi ellátást végző húsipari vállalatok gyártották - a régi húsipari szakemberek viszaemlékezései szerint - kb. az 1970-es évek elejéig. Gyártása mindig is idényszerű volt, termelt mennyisége 10-12 tonna/év (becsült érték) körüli lehetett. A szakmai emlékezet azonban megőrizte ezt a terméket, mely azóta is rendszeresen szerepel szakmai kiállításokon. Készítése tehát ma alkalmi és elsősorban a szakmai közvélemény tájékoztatását szolgáló. Utolsó üzemi előállítója a Gyöngyösi Húsipari Vállalat (Gyöngyös) volt.

 

Pin It
©2019 Kontraszt Web és Videó Stúdió Szeged. All Rights Reserved.

Keresés