KASSAI FEKETE VAGY CIGÁNYSZALONNA

1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 Rating 0.00 (0 Votes)
Csillag inaktívCsillag inaktívCsillag inaktívCsillag inaktívCsillag inaktív
 
Pin It

Észak-Alföld

sózással, előfőzéssel, majd paprikás vérbevonattal és füstöléssel készült szalonnakészítmény
sertések mellkasi és hasi szalonnás részéből készül sózással, pácolással, előfőzéssel, majd véres paprikabevonattal, végül füstöléssel.
A kassai fekete szalonna 10-15 cm széles, 4-8 cm hosszú feketés bevonatú, húsos szalonna, amelynek metszéslapja egyrészt fehér szalonna, másrészt piros, rétegelt izomszövet. Íze enyhén sós, a vérespaprikás bevonattól jellegzetes, illata a füstölt szalonnára jellemző.
A történeti forrásokban 1544-ben bukkan fel először általánosan a szalonna név. A nagyobb mezővárosok, királyi városok piacain szalonnáskofák foglalkoztak árusításával.
A sertés az élelmiszerek sokaságát biztosította a háztartások számára. Hagyományosan a paraszti gazdaságokban és a kézműiparosok háztartásában fontos szerepet kapott a disznótartás, -hizlalás, hogy előállítsák a család számára szükséges húsmennyiséget. Disznóvágás alkalmával elkülönítik a zsiradékot. A sertés vastag hátaszalonnáját és a hasaalját táblákra vágják, majd fateknőben, -dézsában lesózzák. Egynapos állás után füstölőbe akasztják és füstöléssel tartósítják.
A hagyományos (házi) disznófeldolgozás mellett a hentesipar is foglalkozik a szalonna készítésével. A további felhasználásra szánt ipari szalonna mellett speciális készítményeket is előállítanak, és ennek megfelelően a szalonna tájfajtái alakultak ki (kassai, debreceni, kolozsvári, brassói, szegedi szalonna), amelyek készítése, érlelése több évszázados múltra tekint vissza.
A tájfajták között található a kassai szalonna is, amely egyedi készítésmódjáról kapta a fekete vagy cigányszalonna nevet. A nagyobb városok, így Kassa német polgárai, hentes céhei, műhelyei sajátosan dolgozták fel a sertés hasi részét, a vékonyabb, de húsos szalonnáját.
A táblára szabott szalonnadarabot sózással, pácolással ízesítették, jellegét a véres, majd paprikás oldatba mártással, tartósítását pedig magas hőmérsékletű (80-90 °C-os), gyors, rövid ideig tartó füstöléssel adták meg. A vörös színű, véres-paprikás fűszeroldat a füstöléssel fekete színűre változott és védőbevonatot képezett a szalonna felületén. Ezzel nemcsak ízesebb és fűszerezett lett a termék, hanem tartósabbá is vált. Az ízletes szalonna a húsipar sajátos készítménye ma is.
Bármikor fogyasztható húskészítmény, de főleg a téli hónapokban gyártották.
Legjobb alapanyaga a sonkasertések szalonnás oldalasa. A bordacsontokat és a porcokat eltávolítják. Az így nyert húsok szalonnás oldalait formázzák, majd 4-5 napig sózva, rakatokban tárolják. Ezt követően fűszerezett pácoldatban 7-8 napig áztatják. A pácolt oldalakat 10-15 cm széles csíkokra vágják. A szalonnahasábokat előfőzik (nem megfőzik), majd lehűtik. A bevonathoz vérrel (nem alvadt) és paprikával, esetleg zselatinnal keveréket állítanak elő, ebbe mártják a húsos szalonnahasábokat, amelyeket aztán forró, 80-90 °C-os füstölőbe helyeznek. A füstöléshez eredetileg fenyőfát és esetenként szárított borókabogyót használtak, amely különleges aromát és ízt ad a terméknek. A füstölési idő 2 óra. A nagyobb hőfokú térben a véres-paprikás keveréket rászárítják a felületre. A vér és paprika keveréke adja a bevonat fekete színét és jellegzetességét. Melegebb és nagyon páradús időben ez a szalonnaféle nem gyártható, mert a felületre "égetett" bevonat megolvad, kenődik, ragacsos lesz és ezzel összefüggésben a romlásveszély is nagy.
Időszakosan (télen, disznóvágáskor) készített kisipari, illetve háziipari termék. Bonyolult készítésmódja miatt háziipari készítése ma már nem lelhető fel, kisüzemi gyártására vonatkozó becslések az 1980-as évekre vonatkozóan 10-15 tonna/év. Annak ellenére, hogy a termék közfogyasztói forgalomban jelenleg nincs, a szakmai emlékezet számon tartja.
Kiállításokon, szakmai vásárokon rendszeresen bemutatásra kerül. A terméket az állami húsipar kisebb vállalatai is készítették, a termékre - ma már nem hatályos - szabványlapot (érzékszervi követelményrendszert) is kidolgoztak.

Pin It
©2019 Kontraszt Web és Videó Stúdió Szeged. All Rights Reserved.

Keresés