SZEGEDI PAPRIKÁS SZALÁMI és PAPRIKÁS KOLBÁSZ

SZEGEDI PAPRIKÁS SZALÁMI és PAPRIKÁS KOLBÁSZ - 5.0 out of 5 based on 1 vote
1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 Rating 5.00 (1 Vote)
Csillag inaktívCsillag inaktívCsillag inaktívCsillag inaktívCsillag inaktív
 
Pin It

vastagkolbász, szalámikolbász, röszkei paprikás szalámi, makói kolbász, dorozsmai kolbász, szegedi csípős paprikás szalámi, szegedi csípős paprikás kolbász, füstölt szalámi, kolbász
sertés-, ló- vagy műbélbe töltött, szegedi édes-nemes vagy csípős rózsapaprikával fűszerezett és színezett, házi hentes szárazáru.

A szegedi paprikás szalámi és kolbász sertés vastagbélbe, lóbélbe, újabban műbélbe (szalámi) vagy sertés vékonybélbe (kolbász) töltött száraz, füstölt húskészítmény. Hengeres, rúd alakú. A szalámi átmérője 40-60 mm, hossza 40-60 cm, a kolbász átmérője 20-30 mm, hossza 60-70 cm, középen párba hajtva. A szalámi súlya 4-600 g, a kolbászé 350-500 g. Burkolata a füstöléstől enyhén barnás, könnyen lefejthető. Metszéslapja a fűszerpaprikától élénkpiros, a szalonnadarabok miatt mozaikos megjelenésű. Jellegzetesen fűszeres illatú (fokhagyma, bors, köménymag, fűszerpaprika és füst kompozíciója).
A töltelék összetétele: 7 kg sertéshús, 3 kg hasaalja szalonna, 250 g édes-nemes paprika vagy 200 g édes-nemes és 50 g rózsapaprika, 250 g konyhasó, 30 g zúzott fokhagyma, esetleg 20 g őrölt bors és 20 g őrölt kömény.

A szegedi paprikás szalámi és paprikás kolbász nyersanyaga a sertés, azaz a disznó. A sertéstartás a török hódoltság után terjedt el a környéken. A szegedi disznótartás, iparszerű hizlalás a XVIII. században a kukorica, majd később, de már kevéssé jelentősen a burgonya (krumpli) meghonosodásával, egyben a Rókus városrész kialakulásával függ össze. Ehhez kapcsolódik az új, szabad, népi iparág, a disznóvágó szakma kialakulása is. A böllérek leginkább kőművesek voltak, akik abban az időben télen nem dolgoztak, keresetük nem volt.
A szegedi paprikás szalámi és paprikás kolbász hagyományának a kialakulása szoros kapcsolatban áll a világraszóló ételkülönlegesség, a szalámi megszületésével. A szalámival a XVIII. század derekán Lombardiában, Veronában katonáskodó szegedi legények ismerkedtek meg először. Rókusi disznóvágók gyermekei is voltak közöttük, akik hazaérkezve megpróbálták az idegen földön szerzett tapasztalataikat gyümölcsöztetni. Az első szalámigyártó kisüzemek a Kukoricavárosban, azaz a Rókuson keletkeztek. A húsárak akkori hanyatlása ösztönözte a rókusi disznóvágókat, hogy a tartósabb, sokáig elálló szalámival (olasz-kóbász) kísérletezzenek. Egy újsághír már 1864-ben arról számol be, hogy a rókusi disznóvágók olasz szakmunkásokat szerződtettek, fokhagymás és majoránnás szalámi gyártásával is foglalkoznak. Ezek azonban mégsem váltak népszerűvé. Kedveltté vált viszont a másik szegedi hírességgel, a paprikával fűszerezett szalámi, melyet a gyár a disznónak kuláré néven emlegetett végbelébe töltött.
Az iparszerű helyi szalámigyártás hatással volt a szegedi népi táplálkozásra. Elterjedt a "szalámikóbász" otthoni készítése. A Szegeden diákoskodó, későbbi szerb költő, Subotity Jován írta 1901-ben: "A szegedi gyönyörűséges kenyeret és csodálatos kolbászt soha sem fogom elfelejteni."
Tömörkény István Tor című elbeszélésében írja a szegedi nagytáj XX. század eleji, disznótorhoz fűződő szokásai között: "Aztán ott a sok füstölt kolbász, amivel még a lapos bugyellárison is tud segíteni a gazdasszony, s akkor ad el belőle, amikor akar, mert annak folyó ára van."
A kuláréba vagy sertés vékonybélbe töltött, a helyi ízlésnek megfelelően fűszerezett termék lett mára a szegedi paprikás szalámi, a szegedi paprikás kolbász.
&filetext8=A szegedi paprikás szalámit és a szegedi paprikás kolbászt 1-2 mm vastag szeletekre vágva fehér kenyérrel, zöldpaprikával, paradicsommal fogyasztják, szendvicsek feltétjeként, illetve hidegkonyhai készítmények, újabban pizzák díszítésére használják, mely ételeknek sajátos, igen kellemes, speciális ízt biztosít. A szegedi kolbászt előszeretettel használják főtt ételekbe is, pl. rakott krumplihoz, bablevesbe, krumplilevesbe, bab- és lencsefőzelékbe. A friss füstölt kolbászt főzve, tormával és fehér kenyérrel fogyasztják.
&filetext9=A kolbászhús feldarabolása, aprítása régebben húsvágó tőkén szekercével, rövid nyelű baltával történt. Ma már a hentesiparban használatos húsdaráló könnyíti meg a munkát. A 4-6 cm-es kockára vágott, 5 °C alá hűtött, de nem megfagyott húsra és szalonnára rászórják a fűszereket. Átforgatással egyenletesen eloszlatják, és az egészet 8 mm-es lyukbőségű tárcsán ledarálják. A masszát - óvatosan, hogy ne törjön a hús - átkeverik. Az összeállított tölteléket 1-2 napig hideg helyen érlelik. A húsnak megfagynia nem szabad. A kolbászbél eredetileg a disznó kitisztított vékonybele. A nyárra szánt paprikás kolbászt vastagra töltik, sertés vastagbélbe, lóbélbe vagy újabban műbélbe. Ez a tulajdonképpeni szegedi paprikás szalámi, melynek töltelékébe néha darált marhahúst is kevernek. A töltést régebben kézi módszerrel, ún. hastöltővel végezték, ma már a háztartásokban is gépesítik ezt a műveletet. Legegyszerűbb módja, hogy a húsdarálóra a kés és a tárcsa helyére töltőcsövet erősítenek, de dugattyús, hajtókaros megoldások is vannak e kényes és nehéz művelet megkönnyítésére. Az így elkészített terméket 1-2 napig sötét, szellős helyen szikkasztják, majd bükkfafűrészporból előállított hideg füstön füstölik. Hűvös, szellős helyen hónapokig eltartható, még nyáron is. A hosszú száradás (érés) alatt kialakuló íz- és aroma-anyagoknak köszönhetően, az azonos összetétel ellenére, aromájában eltér a vékony kolbásztól. A változatok elsősorban nem az összetételben, hanem a bél vastagságában, minőségében és az érlelési körülményekben különböznek egymástól. A röszkei szalámit például kizárólag sertés végbélbe (kuláré) töltik, és füstölés után szellős vályogépületben 6 hónapig érlelik. Napjainkban a szegedi paprikás szalámit már főként ipari méretekben gyártják. Az üzemi előállítás technológiája megőrizte a hagyományos receptúrát és a készítés alapvető lépéseit. Egyedül a betöltés előtti érlelést hagyják el, mivel ez - a vizsgálatok szerint - több veszélyt rejt magában, mint amennyi előnyt jelent.
&filetext10=A házi készítésű szegedi szalámiból és kolbászból háztartásonként 10-15 kg-ot készítenek évente. Ezek a termékek a szigorú hatósági előírások miatt piacon nem értékesíthetők.
Az iparilag termelt mennyiség évente Csongrád megyében 100 tonnára becsülhető.

Pin It
©2020 Kontraszt Web és Videó Stúdió Szeged. All Rights Reserved.

Keresés