szeletelt aszalt körte
aszalással tartósított gyümölcs
konvekciós, indirekt levegőhevítéses eljárással aszalt gyümölcs.
3-5 cm hosszú, kávébarna színű, ráncos, egész aszalt körte szárral vagy héjastól cikkekre (1/8, 1/12) hasogatott, 10-12 g tömegű, a vágott felületen krémszínű, a héjnál kávébarna színű, 20-24%25 nedvességtartalmú, gyümölcsillatú, kevésbé édes ízű, aszalt gyümölcs.
Történeti adatok szerint Magyarországon a XVI-XVII. században nagy mennyiségben aszaltak gyümölcsöt. Az aszalványok kereskedelme is jelentős volt. (Friss gyümölccsel kereskedni nehezebb, mint az aszalvánnyal.) Az aszalt gyümölcsök döntő többségét a szilva adta, de mellette más gyümölcsfajták - főleg alma és körte - szárított változatai is általánosan ismertek voltak: 1558: aszumuskotálykörtvély (Egervár, Zala megye, Nyugat-Magyarország), 1620: aszu édeskörtvély (Füzér, Borsod-Abaúj-Zemplén megye, Észak-Magyarország) stb. Több adat jelzi, hogy a különféle gyümölcsöket együtt aszalták, illetve az aszalványokat összevegyítették: pl. 1639: vadkörtvéllyel egyveleg aszualma (Sárospatak, Borsod-Abaúj-Zemplén megye, Észak-Magyarország). (Takács, 1932. 37., 41.) A XVI. század végi és a XVII. századi adatok teljesen általánosnak jelzik az aszu vadkörtvély készítését, ami a Zempléni-hegység falvaiban még a XX. század első felében is közismert volt (dicska). A gyümölcskultúrák XIX. század végi, XX. századi változásának időszakára a gyümölcsaszalás már elveszítette korábbi jelentőségét. A böjti táplálkozás átalakulása mellett vélhetően a gyümölcstermesztés fajtaváltása és a - korszerű szállítás révén - megélénkült piac is hozzájárult ehhez.
Az aszalásnak többféle technikája volt ismert. Szárították a gyümölcsöt fonott aszalócserényen, lészkán a napra kitéve, de tepsiben a kemencébe is betették a kenyérsütés után. Észak-Alföldön földbe ásott aszalókemencéket készítettek a gyümölcsöskertekben, amelyekben tüzeltek, s az áramló meleg levegő szárította a fonott tartókon szétterített gyümölcsöt. Szatmár és Bereg megye területén aszalóházak is készültek, amelyek vélhetően német hatásra terjedtek el ezen a tájon a XVIII-XIX. század folyamán.
Eredetileg télen használták gyümölcspótlóként. Általában habart böjti levest készítettek belőle. A gyerekeknek csemegének adták, bár kevésbé édes íze miatt nem volt annyira közkedvelt, mint az aszalt szilva és alma. A vászonféleségek házi elkészítésének időszakában előszeretettel fogyasztották az aszalványokat "nyálazónak" a fonó asszonyok. Jelenleg ritkán találkozunk önállóan vele, inkább csak saját használatra aszalnak egy kevés, cikkekre vágott körtét az alma és szilva mellett.
Régen magas cukortartalmú, kicsi fajtákat használtak egészben aszalásra (szekfűkörte, mézédes, Árpával érő). Ebből különösebb előkészítés nélkül készítették a durva aszalványt, vagyis a körtén meghagyták a szárát és a héját. Ezekkel az általában júliusban érő tájfajtákkal napjainkban csak elvétve találkozunk egy-egy öreg kertben. Aszalványt sem készítenek már belőlük.
Jelenleg az almával együtt érő, nyár végi és kora őszi fajtákat használják (az aromás, savas, édes Klapp kedveltjét és az illatos Vilmos körtét), melyeket teljes érés előtt 3-4 nappal kell leszedni, mert az aszalni való körtéknek nem szabad érettnek, "szotyósnak" lenniük. A kézzel szedett körtét váltott vízzel megmossák, lecsepegtetik, és rozsdamentes késsel hámozatlanul többfelé vágják. Többnyire a magházat is benne hagyják. Előkészítés után a körtét a barnulás (oxidációs folyamatok) elkerülésére haladéktalanul savas (300 mg/kg SO2 vagy 2000 mg/kg citromsavtartalmú), egyes helyeken 1%25-os sós vízbe teszik 10-15 percre. A körtét lecsepegtetés után egy rétegben fűzfából font, 1-3 cm peremű szárító kasokra, cserényekre helyezik. Az este elkészített nyersanyagot szikkasztás után, rendszerint másnap reggel helyezik az aszalóba.
Hagyományos aszalók
A magánházaknál lévő aszalóházak anyaga vályog vagy tégla. Indirekt levegőhevítéses eljárással működnek, a páratartalom elvezetését megfelelő méretű elvezető nyílás beépítésével oldják meg. Fekvő vagy álló a kéményük, ami tűztérül szolgál. A tüzelőanyag hulladék fa vagy vastagabb gally. A kasokat (12-16 db) a kémény két oldalán elhelyezkedő, fából vagy fémből készült sínekre rakva 12-18 órán átaszalják. A kasokat az aszalás időtartama alatt 4-6-szor kiveszik, a helyüket cserélgetik (kitapasztalva az aszaló hőleadását), a terméket forgatják. Az aszalást akkor kell abbahagyni, amikor a cikkek még hajlékonyak, de nincs bennük nyers rész. Erről úgy győződnek meg, hogy a körtét kézbe véve szétszakítják. Ilyenkor az aszalványt nyomban kiveszik az aszalóból, és néhány óráig a levegőn hagyják, hogy szívósabb legyen. A termék víztartalma 20-24%25.
A körteaszalványnak egy finomabb különlegessége a lapított aszalt körte. A félig megaszalt körtét kiveszik az aszalóból, és kézzel vagy lapítódeszkával meglapítják, majd tovább aszalják. Így a körte lapossá válik és nedvet ereszt, amely később a körtére rászárad, annak szép fényt ad, sőt, maga a gyümölcs fogyasztás közben édesebbnek tetszik. (Csak néprajzi leírás őrizte meg ezt a terméket, forgalomban nincs.)
A készterméket szellős helyen vászonzsákban vagy ládában tárolják. A molyok ellen szellőztetéssel, átforgatással, átvizsgálással védekeznek. Az aszalványt tartalmazó zsákot gondosan zárják. Eladás előtt válogatják.
Kisüzemi, tálcás aszalók. Ma főleg a szatmári részen találunk aszalóházakat. A hagyományos aszalóházakat napjainkra felváltották az azonos elven (indirekt levegőhevítéses eljárás), de többnyire gázfűtéssel működő, kisüzemi, tálcás gyümölcsszárítók. Méretük általában 2 x 1 x 2,5 m, 12-16 tálcásak. Egy tálcára 6-10 kg termék teríthető. A tálca saválló anyagból készült perforált lemez vagy sűrű szövésű háló. A technológiai idő 6-12 óra/ciklus, a hőmérséklet 68-70 °C.
A körte aszalványt többnyire megrendelésre és saját használatra készítik. A készterméket szellős helyen, vászonzsákban tárolják.
Nagyüzemi aszalók
A régióban működő nagy kapacitású, szalagos szárítók jól kielégítik az aszalványokkal szemben támasztott különféle igényeket (pl. a termék aprítottsága, nedvességtartalma). A térségben található Binder típusú szárító ötszalagos, folyamatosan változtatható szalagsebességű. A rozsdamentes acélsodronyokból készült szalagok áthaladási ideje 1,5-9 óra között változtatható. A szalagoknál két hőmérsékleti zóna (a 3 alsó szalag alacsonyabb, a 2 felső szalag magasabb hőmérsékletű) állítható be, így a hőérzékeny termékek is károsodás nélkül aszalhatók.
A közvetett módon, gáztüzeléssel felhevített levegőt légcsatornák és tolólemezek segítségével egyenletesen tudják a szalagok felett eloszlatni. A recirkuláltatható, páratelt levegő alulról felfelé áramolva, elszívó ventilátorokkal felszerelt kürtőkön keresztül távozik (a kilépő levegő paraméterei: 45-50 °C, 35%25 relatív páratartalom), illetve csővezetéken visszakerül a meleg levegőt elosztó csatornába.
A régióban már alig állítanak elő körteaszalványt. Az apró, egészben aszalható fajták letűnőben vannak, a szeletelt vagy lapított termék kézimunka-igénye nem realizálódik az árban. Főleg szilva mellett, saját célra vagy megrendelésre aszalnak körtét. Hagyományos, vályogból épített aszalókban (6-8) saját célra aszalnak egy kevés cikkekre szeletelt körtét, 8-10 kg-ot aszalónként. A kisüzemi, tálcás aszalók száma 8-10 a régióban, de jelenleg nem aszalnak körtét.
A Nobilis Rt. szalagszárítójával egyebek mellett kis mennyiségben körtét is aszalnak, mintegy 5 tonnát évenként. A társaság a termékek nagy részét kereskedőkön keresztül exportálja, illetve hazai feldolgozóknak adja el. Ebből a termékből kisfogyasztói kiszerelés nem készül.
