Csalamádé, vegyes vágott savanyúság
Savanyúság
A csalamádé általában 5-7 zöldségféle felszeletelésével készített vegyes savanyúság, amely fehér káposztát és vöröshagymát mindenkor tartalmaz.
A csalamádé természetes színű, 1,5-2 mm vastagra szeletelt fehér káposzta (legfeljebb 25%25-ban) és vöröshagymaszelet (legfeljebb 3%25-ban) mellett paprika, uborka, zöld dinnye, zöld paradicsom vagy egyéb szeletelt zöldségféle keveréke, ecetes, sós ízű felöntőlében. Állománya kemény, de nem ropogós. Illatában a vöröshagyma könnyeztető illóanyaga dominál, íze sós/savanyú és az összetételben szereplő zöldségekre jellemző, de a vöröshagyma íze mindig felismerhető.
Első jelentése 1857-es adat szerint: zöldtakarmánynak való kukorica. 1916-os forrásban fordul elő vegyes savanyúság jelentésben. Ismeretlen eredetű, viszonylag fiatal szó. (TESZ I. 1967. 472.) Lippai János a vetemények savanyításánál nemcsak az egyes zöldségek, cékla (más néven vörösrépa), káposzta, uborka tartósítását írja le, hanem a szeletelt, savanyított és ízesített céklához fehérrépa, apró vörös káposzta és fehér káposzta hozzáadását ajánlja. (Surányi, 1987. 59.) Külön néven nem nevezték. Az értelmező szótár szerint vegyes savanyúság, apróra összevágott paprikából, uborkából, káposztából stb. Példamondat: A sült hús mellé csalamádét adott. (ÉSZ. I. 1978. 826.) A paraszti, népi gyakorlatban az egy-egy fajta és a többfajta, összedarabolt zöldségből készült savanyúság (utóbbi a csalamádé) között Kecelen például az ecetes paprika közé tett kevesebb zöld paradicsommal, almányi görögdinnyével összeállított savanyúság (Kisbán, 1984. 786.) jelentett átmenetet. Egy másik forrás a hordós káposzta közé rakott néhány sor erős paprika említésével (Kisbán, 1997. 513.) nemcsak a paprikasavanyítás kezdetét, hanem a vegyes savanyúság készítésének korai változatát is jelzi. (A szerző-kutató földrajzilag nem határozza meg a savanyúság készítésének helyét.) A csalamádé O. Nagy Gábor közmondásgyűjteményében nem szerepel, ez is azt bizonyítja, hogy viszonylag új készítményről beszélhetünk. A mai élő nyelv salátafajta meghatározó tulajdonságát szóláshasonlatként használja: olyan, mint a csalamádé - vagyis a nevezett dolog nagyon összetett, elemeiben vegyes.
Sült húsok, pörköltek, paprikások mellé tálalják fel kiegészítőnek. Fokozza az étvágyat, segíti a nehéz, zsíros ételek emésztését. Az egész országban ismert és kedvelt. Kedvező ára miatt a tömegétkeztetésben is jelentős szerepet kap, főleg a téli hónapokban.
A házi eltevésnél a csalamádé elkészítéséhez felhasználni kívánt zöldségfélék terméseit - mint pl. uborka, paprika, zöld paradicsom, zöld dinnye, cukkini stb. - a fehér káposzta kivételével megmossák. A paprikából a csumát és a magokat eltávolítják, és az összetevőket legfeljebb 3-5 mm vastag szeletekre vágják. Gyengén besózzák és állni hagyják. A fehér káposzta felső leveleit és a torzsát, valamint a nagy levélerezetet eltávolítják, és káposztagyaluval elszeletelik kb. 1,5-2 mm vastagra. A vöröshagyma páncélleveleit eltávolítják, a gyökértorzsát kivágják, és szintén legyalulják. Végül valamennyit jól összekeverik, kissé kinyomkodva üvegekbe töltik. Az üvegekbe a forró felöntőlé harmadát előzetesen már beleöntötték. A csalamádé üvegekbe töltése után az üveget a forró felöntőlével teletöltik, celofánnal lekötik vagy fémfedővel lezárják. Dunsztolják (melegen beburkolva hagyják lassan kihűlni). A felöntőlé összetétele: 250 ml (10%25-os) ecet, 0,06 kg konyhasó 1000 ml-re vízzel kiegészítve és a konyhasót feloldva.
Ismeretesek más készítésmódok is.
Készülhet csalamádé felöntőlé hozzáadása és hőkezelés nélkül is. A besózás során képződő lé ecetsavval kiegészítve elegendő a termék folyadékban tartásához. Ekkor szalicillal vagy nátrium-benzoáttal tartósítanak, és a levet egyúttal különböző fűszerekkel (fekete bors, babérlevél, mustármag, szegfűbors) és cukorral is ízesítik.
Készülhet hordóban is, de így az eltarthatósága a hordó felbontása után igen rövid, ezért csak nagy családokban lelhető fel ez a módszer.
A háztartási előállítással szemben az üzemi gyártás során - a szezon elnyújtása miatt - elsősorban tejsavas erjesztéssel vagy ecetes-sós felöntőlében előtartósítva használják fel csalamádé készítésére az uborkát, paprikát, dinnyét, paradicsomot, cukkinit. A szükséges fehér káposzta és vöröshagyma jól tárolható, így ezt mindig frissen vágják fel.
Az alkotók megfelelő összekeverése és üvegbe vagy műanyag edénybe töltése, valamint az ízesített lével történő felöntése a gyártás végső szakaszában történik.
Ügyelni kell a felöntőlé összeállítására, hiszen a kellemes ízhatás eléréséhez figyelembe kell venni az előtartósított összetevők sav- és sótartalmát.
Valamennyi savanyúsággyártó üzem készít csalamádét.
A háztartásokban a csalamádét 1000 vagy 5000 cm3-es üvegekben tárolják, családonként - a fogyasztástól függően - 10-15 üveggel évente. A háztartásokban az eltevés ideje az összetevők éréséhez igazodóan augusztus-szeptember. Üzemi előállítása a téli szezonban is folyamatos. A csalamádé az olcsóbb árfekvésű savanyúságok közé tartozik, ezért a kereskedelem mind az üveges, mind a műanyag tasakosból/dobozosból jelentős forgalmat bonyolít le.
A nagyfogyasztók elsősorban az 5000 ml-es üveges kiszerelésű terméket kedvelik. A piacokon hordókból kimérve is árulják. Egész év folyamán kapható, de elsősorban a téli és kora tavaszi hónapokban, a friss zöldségek megjelenéséig keresett.
Éves forgalom a régióban 5-600 tonna.
Az ellenőrzött körülmények között előállító és piaci forgalomban árusító, ún. kisipari módszerekkel gyártók száma országosan több száz, a jelentősebb ipari technikával előállítók száma a régióban a címlista szerinti, országosan 25-30 üzem.
