Bátyai fokhagyma

fokhagyma

Cimkék: őszi fokhagyma, tavaszi fokhagyma

Bács-Kiskun megye, a Duna-Tisza közének Kalocsától délre eső része.

A bátyai fokhagyma (Allium sativum L.) családi szelekciókból származó, elsősorban őszi ültetésű, 8-10 gerezdes, alapvetően fehér színű, néha lilás, magas (36-38%25) szárazanyag-tartalmú, intenzív ízű fokhagyma. A magszár megjelenése ritka, elsősorban hideg tavasz után jelentkezik. Tárolhatósága közepes. Friss fogyasztásra februárig alkalmas.
A Sárköz Dunához közeli települései (Kalocsa és környéke) a középkor óta híresek zöldség-termesztésükről. E termesztés érdekessége - egészen a XX. századig -, hogy nemcsak kertekben, hanem nagyobbrészt szántóföldeken termesztették a zöldségfélék mindegyik fajtáját.
A legelső írásos adatokat a török adóösszeírásokban találhatjuk. A kalocsai náhije helységeinek 1548. évi defterei csak néhány helységben említenek fokhagymatermesztést, amit nem egy új növény későbbi elterjedésével, hanem a módosabb családok elmenekülését követő gazdasági hanyatlással magyarázhatunk. Ebben az esztendőben 1000 akcse adót fizetett Hagyma tized fokhagymával címen Foktő, a későbbi legnagyobb termelők egyike. (Vass, 1979. 28.)
Az 1560. évi defterben már mindegyik Duna melléki településen megadóztatták a zöldségféléket, közöttük a hagymát és a fokhagymát is. A hagymatermesztés fontosságát mutatja a Dunapataj és Varajt közötti 12 Duna melléki település hagymatizede. Közülük csak Uszód defterében írta le az összeíró külön a hagyma és külön a fokhagyma tizedét. Az összeírás sorrendjében: Kalocsa 100 akcse (1 akcse/fejadófizető), Bátya 75 akcse (2 akcse/fejadófizető), Uszód hagyma- és fokhagymatized 1550 akcse (32 akcse/fejadófizető), továbbá fokhagymatized 2400 akcse (50 akcse/fejadófizető), Dusnok 45 akcse (3 akcse/fejadófizető), Szentbenedek 155 akcse (6 akcse/fejadófizető), Varajt 310 akcse (5 akcse/fejadófizető), Zádor 780 akcse (24 akcse/fejadófizető), Fajsz 600 akcse (3 akcse/fejadófizető), Foktő 2500 akcse (9 akcse/fejadófizető), Dunapataj 2680 akcse (17 akcse/fejadófizető), Ordas 200 akcse (9 akcse/fejadófizető), Géder 352 akcse (21 akcse/fejadófizető). A tizedjegyzékekből látszik, hogy a Bátyától északra fekvő települések hagymatermesztése volt jelentős. (Vass, 1980. 84-146.)
A XVIII. századra egyre nagyobb méreteket öltött Bátya vörös- és fokhagymatermesztése, megelőzve a török hódoltság korában még vezető, tőle északabbra fekvő települések némelyikének termelését. Az ordasiak 1745-ben 20-20 "fonyás" fokhagymát és vöröshagymát, a patajiak "50 koszorú veres és annyi koszorú fokhagymát" adtak földesuruknak a kontraktusokban megfogalmazottak szerint. Ugyanakkor a bátyaiak - egy 1767. évi fölmérés szerint - "veres- és fokhagymát 60 fonyást" adtak évente. (PL IV. 165. Bátya, 1767.)
Habár az 1878. április 1-jén megjelent Kalocsai Néplap első számában közölt humoros vers még a foktői hagymáról emlékezett meg ("Nő itt indus pálma, fűszer!?? / Őrjegen sás, káka, fűzzel; / S Foktű fakaszt szép ananászt: / Neve hagyma! / S ambra szagba / Borít zsíros szájú kanászt!"), a Gazdasági Lapok tudósítója a bátyai hagymáról közölt csúfolódó cikket: "Hallott-e már Tisztelt Szerkesztő Úr valamit a bátyai sajtról? alig hiszem, hacsak igazi nevéről vereshagymának nem czímezem, ennek itt környékünkön van fészke." (Gazdasági Lapok, 1852. 572.)
A bátyai fokhagyma növekvő jelentőségét mutatja, hogy a jobbágyok mellett a bátyai közbirtokos nemesség is termesztette. Egy 1831-ben keltezett robotkönyvben "Hajóra hagyma hordás" beírás szerepel. (Bárth, 1974. 223.) 1837-ben "a lóval vontatott hajmás hajókért 6 Ft, a dereglyékért 3 Ft karópénzt fizettek". (Fehér, 1996. 181.) Ebben az időszakban a zöldségféléket Vác, Pest, Paks, Tolna, Baja és Pétervárad piacaira hordták, de tengelyen elszállították Szabadkára, Pécsre, Zágrábba és a Tisza melléki katonai területre is. Egy 1847-ben kötött bátyai egyezség jól mutatja egy zsellérgazdaság termésszerkezetét: "Efolyó évben vélem munkálkodván a termésnek felit mindenből kiadom u:m: harmintz egy véka csöves kukoritzát és Kilentz füzért, harmintz hat füzér paprikát, egy zsák krumplit, 80 fogás fok és négyszáz tizenhét fogás vörös, nem különben 7 zsák fejes hagymát, 2028 fő káposztát, egy mérő babot, 225 kéve lent, fél pesti mérő len magot, 3/4 véka tiszta, egy öreg véka kétszeres búzát, egy öreg véka lisztet, az elmaradott hagyma árából 4 Ft 10 kr, és jószívűségemből 57 és fél rőf vásznat." (BL Bátya, V. 309/7. Egyezség, 1847. 62.)
Galgóczy Károly 1877-ben már a legjelentősebb termékek között említi a hagymát: "A közönséges gabona félék mellett, főtermékek: a káposzta, hagyma, paprika és bab." (Galgóczy, 1876-1877. III. 307.)
Simonyi Jenő 1882-es leírása adja meg a választ arra, hogy miért Foktőt említik a hagymatermesztés Kalocsa környéki központjának: "Bátyán jó hírű sárga bab terem nagy mennyiségben; káposztát, fokhagymát és vörös hagymát is nagyban termesztenek, de a foktői hagyma híresebb." (Simonyi, 1882. 311.)
A XX. századra a fokhagymatermesztés központja Bátyára helyeződött át, bár mellette továbbra is jelentős központ maradt Foktő.
A bátyai fokhagymatermesztés jelentőségét mutatja, hogy - a magyar nyelvterületen egyedülálló módon - eredetmondája alakult ki: "Az Isten a teremtéskor már mindennek adott nevet. Utoljára a vöröshagymának. Akkor szól a fokhagyma: - Hát én mi leszek? - No, hát te mög lögyél fokhagyma! Mondjuk is: Olyan vagy, mint akit a fokhagyma után teremtettek - Taka si, koa koga su potla beloge luka stvorili." (Fehér, 1992. 81-82.)
A XIX-XX. századi Bátyán termesztettek "őszi és tavaszi fokhagymát (beli luk). Ma tizesével régebben huszasával szokták kétágra befonyni, és koszorúban (venac) vitték piarcra". (Fehér, 1996. 179.)
Napjainkban a hagyományos fonyások mellett több változatban kínálják a fokhagymát a piacon és az utak szélére ácsolt állványokra
aggatva a bátyaiak: a fokhagymakosárkát cseresznye- vagy ceruzapaprikával díszítik, a fokhagymalabdát hegyes paprikával vegyesen alakítják. A fokhagymakoszorúban a kifelé álló hagymafejek fonásába befelé állóan kötik a paprikacsöveket.
A fokhagymát a régióban frissen is fogyasztják kenyér, szalonna és sonka mellé. A hagyományos háztartásokban nélkülözhetetlen, fontos ételízesítő. Nagy szerepe van a családi gazdaságban nevelt sertések húsából készült ételek, füstöléssel tartósított kolbászfélék jellegzetes, a tájra jellemző ízének kialakításában. Házi tartósításakor leggyakrabban ecetes lébe teszik, de használják vegyes zöldségből készített savanyúságokhoz is. Feldolgozásának másik gyakori formája a fokhagymakrém. Frissen, füzérben, feldolgozva is gyakran használják együtt a régió másik fontos növényével, a hegyes típusú fűszerpaprikával és a cseresznyepaprikával.
A termesztés elsősorban a Duna öntéstalaján, tápanyaggal jól ellátott területeken, öntözés nélkül, családi művelésben, kis területeken folyik - alig akad egy hektárnál nagyobb területe. Csupán öt család termeli. A fokhagymatermesztők között nagy tekintélynek örvend a régóta családi művelésben dolgozó Nyíró Istvánné; Monori József kiváló minőségű termékével tűnik ki - nála forgatta a Gazdaképző a fokhagymatermesztésről szóló oktatófilmet.
A fokhagyma szétszedését, a gerezdek elválasztását, az ültetést kézzel végzik. Őszi kiültetéskor ügyelnek a mélységre (6-8 cm), hogy a felfagyás ne okozzon kárt a kiültetett fokhagymában. A felszedést Péter-Pál-nap körül kezdik. A fokhagymát szárastól, gépi lazítás után kézzel szedik fel, majd kertészcsomókba kötik. A csomóba kötött fokhagymát a fűszerpaprika szárítására kialakított eresz alatti felfüggesztőkön és színekben szárítják, utóérlelik.
A fokhagymából füzéreket, egy- és többsoros fonatokat készítenek, gyakran díszítik ezeket fűszer- vagy cseresznyepaprikával. Újabban egysoros szütyőben és racshel zsákokban is értékesítik.
Termesztése házi kertekben, illetve kis területeken történik.
Az értékesítés részben a falun átmenő 51-es számú országút mentén a családi házak előtt vagy azok portáján, részben a nagybani piacon történik.