Hírek, programok
Borászat
Vengéglátóhelyek
Gasztronómia
Kulinária
Receptek
Gasztronómiai fesztiválok
Idegenforgalmi adatbázis
Jeles ünnepeink
Videók
Bor és környéke
Oldaltérkép
 
 
IWIW Facebook Twitter email

 

Kérjük támogassa oldalunkat!

Ha tetszik és hasznosnak ítéli oldalunkat, valamint rendelkezik PayPal számlával, kérjük támogasson bennünket 1000 Ft-tal!


Köszönjük!

Cimkefelhő

by Zaragoza Online

Az erdélyi - örmény ételek Nyomtat Email
( 0 Votes )



Az erdélyi - örmény ételek




 

Az erdélyi - örmény ételekRegényes hangulatokat kelt bennünk az örmény népnév: a Kaukázus és az Ararát mesék ködfelhőivel körülvett bérceit, drága kenetekkel, gyönyörűséges szőnyegekkel, izgató fűszerekkel megrakott karavánokat idézi és különös édességeket, mennyei ízük és tömény zamatuk összhangban van azoknak a dobozoknak és kendőknek pompázatos díszítésével, amelyekben hordozzák őket. De, hogy jön a távoli Örményország és az ő gasztronómiai kultúrájuk ide? A kulcsszó Erdély, amely befogadott sokféle népet, zsidókat, szászokat, Flandria vihar-dagály által földönfutóvá lett lakóinak százait, vagy a svájci anabaptista üldözötteket. Otthont kínált a tizenhetedik században sok örmény menekültnek is. Gyergyóban, Csíkban, Tarján és Besztercén telepedtek meg.

 

 
Nemcsak megbízható kereskedők, de kiváló mesteremberek és értelmiségiek kerültek ki közülük, akik mindig azonosították magukat az itt élő népek ügyeivel, miközben hagyományaikat és eredeti kultúrájuk szellemiségét is ápolták. Ezen belül a mi szempontunkból a legérdekesebb az, hogy legtovább, legelevenebben - mind a mai napig - szakácsművészetük hagyományait őrizték meg.
Sok örmény családban, ahol már nemzedékek óta nem beszélik az örmény nyelvet, és elhagyták a régi szokásokat még mindig, megőrizték a régi konyhát. Szinte azt mondhatnánk, hogy ez a származástudat egyik - leglényegesebb hordozója lett az erdélyi örmények körében. Ebben persze annak is része volt, hogy Erdély lakói, bármilyen nemzetiségűek is voltak, mindig érdeklődtek az örmény konyha iránt, kedvelték, becsülték. Egyébként említésre méltó, hogy a régi magyar nemesi konyha a fűszerezés és például a méz változatos felhasználásának módjában némi hasonlóságot mutat az örmény konyhával. A sokrétű, gazdag kölcsönhatás ténye különben nyilvánvaló: marosvásárhelyi hentesek hajdanában készítettek egy bizonyos édes májast, amit sütve ettek, és amibe a darált hús mellé rizst és mazsolát is tettek. Az örmények a piláfot édesen és mazsolával készítették, valószínűleg örmény mesterektől lesték el a vásárhelyi hentesek is, kár, hogy ma már kezd feledésbe menni, mert aki csak leírásból és nem tányérból ismeri, képtelen elhinni, hogy mennyire összeilleszthetők ezek a látszatra összebékíthetetlen ízek.



Erdély-szerte a mai napig sokfelé sütnek-főznek örményes ízesítésű ételeket. Egyik legjellegzetesebb ezek közül a churut, ez a megdarált petrezselyemzöldből, más zöldségek leveleiből és különleges módon erjesztett aludttejből készült szilárd leveskonzerv. Itt érdemes egy pillanatra elidőznünk. Hogy az örmény konyha olyanná vált amilyen, nemcsak az ínyencségnek van szerepe: korántsem. A sok háború, az örökös utazások, az állandó menekülési készenlét, valamint az éghajlati és gazdasági tényezők is arra tanították meg az örményeket, hogy kis helyre összetömöríthető, nagy kalóriaértékű, mégis ízletes és az elkészítés helyén feldúsítható élelmiszereket állítsanak elő. Innét a nagy hozzáértés a rendkívül kalóriadús anyagok - méz, dió, mák, mandula - feldolgozásában, a sűrített összetett, kompakt ételféleségek felhasználásában. Tulajdonképpen ők már az ősidőkben feltalálták a modern konzervipart, azonban annyival magasabb rendűen, hogy sem ártalmas konzerválószereket, sem fém- vagy üvegdobozokat nem használtak. A churut végeredményben a leveskocka őse. Nemcsak a tejnek és a zöldneműeknek, de a húsoknak is eredeti konzerválási módjait ismerték. Híres levesükben, az ángádzsaburban - amely egyfajta shuruttá dúsított húsleves, vagdalt hússal töltött derelyéket, "füleket" főztek - eredetileg a tölteléket szárított húsporból készítették.
Kevesen gondolnak ma arra, hogy a jellegzetesen közép-európainak tartott diós, mákos patkó-kalács a bejgli, eredetileg az örmények tepsijeiben látta meg a napvilágot - de egy kicsit másképpen. Köri Pálnak, az "Erdélyi lakoma" című könyvében jó néhány erdélyi örmény étel receptjét találhatjuk. Nevezetesen: Örmény savanyú-káposztaleves, Örmény édesleves, Örmény fülleves, Örmény húsos béles és még sorolhatnám.
Ez a szakácsművészet, ha nem is külön világrésze az egyetemes gasztronómiának, de önálló eredeti szubkontinense. Amit például török édességként ismer a világ, azt mind a konstantinápolyi - sztambuli - örmény cukrászok műhelyében találták fel! A törökméz, halva, bahlava, a sörbetek, vagy ahogy ma mondjuk elegánsan, szorbék, mind-mind örmény eredetűek.
Hogy az örmény szakácsművészet szelleme mennyire átjárja az örmények egész életét, arra példaként álljon itt néhány étellel, elkészítéssel kapcsolatos közmondás: "Embertársadat csak akkor ismered meg igazán, ha elfogyasztottál vele hét kemence kenyeret. Beszéddel nem készül el a piláf, vaj és rizs kell hozzá. Mikor étvágyam volt, nem volt piláfom, most van piláfom nincs étvágyam."

Barta László

Barta László gasztronómiai előadásainak irodalmi forrásjegyzéke:

Draveczky Balázs: Történetek terített asztalokról és környékükről
Draveczky Balázs: Újabb történetek terített asztalokról és környékükről
Váncsa István szakácskönyve
Magyar Elek: Az ínyesmester nagy szakácskönyve
Kövi Pál: Erdélyi lakoma
Csemer Géza: Cigányok főztje
Láng György: Klasszikus magyar konyha




Az erdélyi - örmény ételek
 

További cikkek a Barta gasztrofolklor kategóriából

A bor filozófiája 6. rész - Barta László Hamvas Béla könyvéből idéz 05 december 2013

A bor filozófiája 5. rész - Barta László Hamvas Béla könyvéből idéz 25 április 2013

A bor filozófiája 4. rész - Barta László Hamvas Béla könyvéből idéz 25 április 2013

A bor filozófiája 3. rész - Barta László Hamvas Béla könyvéből idéz 25 április 2013

A bor filozófiája 2. rész - Barta László Hamvas Béla könyvéből idéz 25 április 2013

A bor filozófiája 1. rész - Barta László Hamvas Béla könyvéből idéz 25 április 2013

A sonka - magyar, olasz, spanyol, német, cseh, kínai 23 március 2012

A Sajt története, sajt készítés 21 február 2012

Gundel Károly: A vendéglátás művészete - 2. rész 13 október 2011

Gundel Károly: A vendéglátás művészete - 1. rész 14 december 2010

Koch Borászat Borota - Koch Csaba borász

Antal Pincészet Baja - Antalvin Kft.

Bock Pince és Panzió. Bock József villányi borász pincészete és panziója. Látogassa meg a Bock Pince honlapját! A Bock Pincészet borai: Villányi Olaszrizling, Villányi Rajnai Rizling, Villányi Hárslevelű, Göntéri Hárslevelű Édes (töppedt szőlőből), Villányi Chardonnay, Villányi Chardonnay Barrique, Villányi Rosé, Villányi Portugieser, Villányi Kékfrankos, Villányi Ermitage Cuvée, Villányi Merlot, Villányi Cabernet Franc, Villányi Cabernet Sauvignon, Bock Royal Cuvée, Bock Cuvée, Villányi Cabernet Sauvignon Barrique Selection, Villányi Pinot Noir Barrique Selection, Merlot Barrique Selection, Bock Syrah, Villányi Capella Cuvée. Borkóstoló, vendéglátás.

Barátcsuha Borház Balatonakali, Nagy Imre borász. Borkostoló, vendéglátás, étterem, bororzó. Olaszrizling, Rajnai rizling, Szűrkebarát, Muskat ottonel, Rose, Merlot

Béla Borászat Imrehegy. A Béla Borászat minőségi palackozott borai: Riesling, Olaszrizling, Nektár, Cserszegi Fuszeres, Cabernet Cuvée, Kékfrankos, Pinot Noir - Kékfrankos Rose

Gere Tamás és Zsolt pincéje - Villány. Borkostoló, vendéglátás, étterem, bororzó. Borok: Villányi Olaszrizling, Siklósi Hárslevelű, Villányi Rosé, Villányi Kékoportó, Villányi Kékfrankos, Villányi Pint Noir, Villányi Cabernet Sauvignon

Polgár Pincészet, Polgár Zoltán borász, Villány, pincelátogatás, borkóstoló vörösbor, szállás, panzió

Törzsasztal.Tiffán Ede Villány borász, borászat, bor, borkóstoló, vendéglátás, borturizmus, Borok: Jammertal Cuvée 2004, Mondivin Cabernet Franc 2001/2002, Pinot Noir 2002, Tiffán Cabernet Sauvignon&Franc 2002, Tiffán Cuvée Carissimae 2003, Pinot Noir 2004, Grand Selection 2000, Villányi Portugieser2004/2005, Villányi Olaszrizling 2005, Villányi Jammertal Cuvée 2004, RITKA ÉS KÜLÖNLEGES BOROK, MUZEÁLIS BOROK

A Tolcsva Bor Kft. bemutatkozó oldala. Sajgó Pincészet és Panzió Tolcsva. Boraink: Tokaji Furmint (Félédes, száraz), Tokaji Sárgamuskotály, Tokaji Hárslevelű, Tokaji Szamorodni (Édes, száraz) Tokaji Késői Szüretelésű (Furmint, Sárgamuskotály, Hárslevelű), Tokaji Aszú (3,5,6 puttonyos), Tokaji Aszú Eszencia, Tokaji Eszencia (Nektár)  Borkóstoló, borkostolás, vendéglátás.

Varsányi Pince Verpelét. A Varsányi Pince bemutatkozó oldala. Boraink: Verpeléti Muskotály, Debrői Hárslevelű. Borkóstoló, borkostolás, vendéglátás.