Tepertős pogácsa

(omlós, leveles tésztából készült (élesztővel vagy sütőporral lazított péksütemény)

Cimkék: töpörtyűs pogácsa, töpörtős pogácsa

Bács-Kiskun megye, Duna-Tisza köze, Bácska

A változat omlós tésztából készült péksütemény, B változat leveles tésztából készült péksütemény darált tepertőt és zsírt tartalmazó, élesztővel vagy sütőporral lazított, omlós vagy hajtogatott, leveles szerkezetű, sóval és borssal ízesített, hagyományosan kerek pogácsa, amely a paraszti táplálkozásból került közfogyasztásba. Általánosan kedvelt és ismert az egész országban.
A tepertős pogácsa kerek, hengeres alakú, átmérője 3-5 cm, magassága 3-5 cm, tömege 25-50 g. Felülete vörösesbarna, négyzethálósan rovátkolt. Alja sima, világosbarna. Bélzetében a tepertődarabkák egyenletes eloszlásban találhatók. Az omlós változat rögökre törhető szét, a leveles változat bélzete laza, leveles szerkezetű.
A tepertőre jellemző, kissé borsos illatú és ízű, kellemesen sós.
A termék zsírtartalma 25-30%25, lisztre számított 25-40%25 mennyiségben tartalmaz tepertőt. A kevesebb tepertőt tartalmazó tésztához több, a többet tartalmazóhoz pedig kevesebb zsiradékot, általában sertészsírt adnak. Alacsonyabb zsiradékadagolás esetén a tésztát tejföllel dúsítják. Alkotója még a tojás, a finomabb receptek szerint tojás és tojássárgája. Több esetben ecettel, néha borral és rummal teszik lazábbá a termék bélzetét. Ízesítőszerként sót és borsot használnak. Elkészítése házanként változik.
Első előfordulása 1395 körüli, hamuba sült pogácsa néven. Származása olasz, közvetlenül a délszláv nyelvek valamelyikéből vettük át. Részben a magyar révén több nyelvbe, így a németbe is bekerült. (A latin eredetű szó az újlatin nyelvekben is él, például a franciában: fonace "egyfajta lepény".)
Első előfordulásban "omlós, kerek, apróbb sütemény", illetve "kovásztalan kenyér" a jelentése. (TESZ III. 1976. 235.)
A kelt pogácsának töpörtővel sütött változata két feltételtől függött. Az egyik, hogy szokássá vált a szalonnából zsírt sütni, a másik, hogy a töpörtő bekerült a mindennapok étkezésébe.
Az 1695-ben megjelent, első nyomtatott magyar szakácskönyv olvasztva tárolt zsírt nem említ. Az 1770-es években somogyi középnemesi háztartásban bukkan fel a zsír. Az 1850-es években, a XIX. század második felében a Duna-Tisza közi (Cegléd, Csongrád) paraszti leltárokban szerepel a zsírosbödön. (M. Tót-falusi, 1695.; Kocsis, 1988. 28., 30.; Szűcs, 1998. 15.; Kisbán, 1997. 478.)
Az előbbi adatokból következtethetően a szalonna kisütése, belőle tepertő nyerése a XVIII. századtól a nemesi családok háztartásában jelenhetett meg. A paraszti, népi sertésfeldolgozásban a zsír kisütését a XIX. századtól, a század közepétől valószínűsíthetjük. A Közép-Tisza vidékén - szóbeli néprajzi adataink szerint - a XIX-XX. század fordulóján a töpörtőt a paraszti háztartásokban szappanfőzésre használták. Fogyasztása fokozatosan alakult ki. A disznóölés után kétszer-háromszor a friss, főként csörmős (apró, bőr nélküli) töpörtővel pogácsát sütöttek. A XX. század elején már általános a kelt tészta dúsítása a kisütött szalonna töpörtőjével.
Az 1930-as években készült, nagy, összefoglaló néprajzi munkában a pogácsát keletlen vagy kelt búzatésztából és - többek között - tepertővel ízesítve említik. (Bátky, 1933. 100.)
Mondhatjuk, hogy a tepertős pogácsa a XX. század elején, első felében általánossá vált az Alföldön. Esetenként kukoricalisztes tésztából is süthették. (Hajdú-Bihar megyéből Varga, 1933. 45., 144.) Búzaliszttel készült változatra Szentesről, Csongrádról és Békéscsabáról a történeti leíró saját gyűjtéséből vannak példák. Cserkeszőlői adat szerint a kisült tészta jól kelt, könnyű lett, ha a "sima" pogácsánál több élesztővel, tejföllel és csak egy tojás sárgájával készítették.
Jellegzetes paraszti étel. Minden disznóvágás alkalmával készítik és fogyasztják. A falusi kocsmák nélkülözhetetlen harapnivalója. Tartalmas levesek (bableves, lencseleves) után második fogásként vagy mulatságokban borkorcsolyaként szolgálták és szolgálják fel. A városi konyhákban is gyakran sütik. Finomabb változata nemes anyagokkal dúsítva, apróra szaggatva zsúrsüteményként előkelő éttermek választékává vált. Legfinomabb langyosan, de hidegen több napig fogyasztható.
A házi készítésű, omlós tésztájú változatát a liszt és a darált tepertő, valamint a zsír, só és bors egyneműsítése után a többi alkotóval (térfogatnövelőként sütőport vagy tejben megfuttatott élesztőt használnak, ezenkívül a tészta tojást, tojássárgáját, tejfölt tartalmazhat, ízlés szerint) összedagasztják. Lazítását gyakran borral, rummal (egy kg liszthez egy-két kanál) is segítik. A termék magas zsírtartalma miatt lényeges, hogy hideg tésztát készítsenek, ezért hideg alkotókból kell kiindulni. Télen, ha az időjárás engedi, egy éjszakát a hideg kamrában állni hagyják. Ezt követően mintegy ujjnyi vastagra kinyújtják, tetejét kereszt irányban sűrűn bevagdossák, kiszúrják. A tenyér élével hengergetve magasítják, ezáltal a sütemény szép magas lesz. Tojásozást követően forró sütőben sütik.
A házi készítésű, leveles tésztájú változatnál a liszt, megfuttatott élesztő, só, esetleg tojás, tojássárgája, tejföl, kevés zsír felhasználásával elkészítik az ún. alaptésztát. Ezt olykor az élesztőn kívül ecettel, borral teszik nyújthatóbbá. A tepertőt ledarálják és a zsírral, borssal homogenizálják. Ennél a változatnál is fontos az alkotórészek alacsony hőmérséklete. Az érett alaptésztát vékonyra nyújtják, és annyi részletben kenik rá a tepertős keveréket, ahány hajtogatást végeznek (általában kétszer-háromszor hajtogatnak). A leveles szerkezetet a hajtogatás alakítja ki. A hajtogatások között 10-20 perces pihentetési szünetet tartanak. A végső nyújtás egyujjnyi vastag. A tészta tetejét egymásra merőleges irányban sűrűn bevagdossák. Szaggatják, tojásozzák, majd forró sütőben megsütik. A vékonyra nyújtott hideg tésztarétegek között elhelyezkedő zsiradékréteg a sütés alatt megolvad, és megakadályozza a tésztarétegek összetapadását. Eközben a tészta és a zsiradék víztartalma gőzzé alakul, és szétfeszítve fellazítja a tésztarétegeket, ezáltal a kisült termék levelekre szedhető.
Az üzemekben az omlós tészta gyártása terjedt el, 25%25 tepertővel és 15%25 sertészsírral, erősen sózva és borsozva. A tepertőt darálva szerzik be, élesztős lazítást alkalmaznak (lisztre számítva 5%25). Hideg anyagokból hűvös tésztát készítenek. A tésztát kinyújtják, tetejét kereszt irányban sűrűn bevágják, és henger alakú szaggatóval 60 g-os darabokat nyernek. A tetejét tojással lekenik, lemezeken 45-50 percig kelesztik, majd 13-15 percig sütik. A lemezen hagyják kihűlni. Csomagolatlanul vagy 5-10 db-os csomagolásban hozzák forgalomba. A tepertős pogácsa tésztája jól fagyasztható, és látványkemencében készre süthető.
Otthoni sütése - főleg a Dél Alföldön - minden családban nagyon gyakori, de az ország többi területein és a városokban is ismerik. Ipari gyártására az 1960-as évek országos anyagnormafüzete hívta fel a figyelmet. Elterjedtségét mutatja, hogy becslések szerint az ország sütőüzemeinek 80%25-a naponta gyártja.
A látványpékségekben is eredményesen forgalmazzák, kihasználva, hogy langyosan adja ki legjobban az ízét. Egész évben készítik és fogyasztják, de az őszi és téli hónapokban nagyobb iránta a kereslet.
Az országos termelés becsült mennyisége a sütőipari vállalkozásoknál 50-60 millió db/év. Készítik cukrászdák, vendéglők, falusi vendégfogadók is.