Tejfehér cölöppereszke

gyűjtött és feldolgozott gomba

Tejpereszke (Szeged környékén), Székesfehérvár környékén a májusi pereszkét [Calocybe gambosa (Fr.) Donk] nevezik tejpereszkének, mert hasonló színű és alakú, de lényegesen kisebb, és csak tavasszal, Szent György-nap körül terem
Békés megye, Hódmezővásárhely környéke
a Pereszke-félék családjában ez a gomba nő a legnagyobbra: nem ritka a 25-30 cm-es kalapátmérőjű és 1500 g súlyú példány sem.
A tejfehér cölöppereszke [Leucopaxillus (=Astropaxillus Kühn et Maire) lepistoides (R. Mre.) Sing., Pereszkefélék családja: Tricholomataceae] minden részében, kívülbelül hófehér, nagy termetű gomba. Kalapja fiatalon kúposan domború, félgömbölyű, pogácsaszerű, kifejlődve is domború marad. Felszíne sima, széle begöngyölt. Idősebb korban a kalap csúcsa kissé szürkés lehet. Lemezei sűrűn állók, igen keskenyek, ezért a kalap húsa rendkívül vastag, az 5-8 cm-t is meghaladhatja. Tönkje rövid és vastag, legalján még ki is szélesedik, idősebb korban kékeszöld árnyalatú lehet. Hófehér húsa vajkemény, nem rostos. Illata nyersen erős, de kellemesen fűszeres, összetett ánizsos gombaillat. Húsa nyersen vagy főzve nem színeződik. Szárítva illatát veszti.
A múlt század végén Istvánffi (1899) említést tesz arról, hogy néhol az Alföld déli részén a pásztorok még nyáron is gyűjtenek Szent György-gombát, de ez jóval nagyobb a tavaszinál. Velenovsky (1921) is ír arról, hogy Dél-Szlovákiában, a Duna menti síkságon, vagyis Szigetköz, Csallóköz rétjein, nyár elején igen nagy termetű, fehér gombát gyűjt a nép. Szemere László 1926-ban azt írja, hogy a fehér pereszkék mind rossz ízűek, de a kivételesen nagy termetűek igen illatosak és ízletesek. Ezek mindig az erdőn kívül teremnek. Bohus Gábor 1962-ben, mint az Alföld új pereszkefaját írja le a gombát, és a magyar pereszke (Tricholoma pannonicum Bohus) nevet adja neki. A nyílt pusztákon az egész Nagyalföld és a Kisalföld területén előfordul: a Lajtai-dombság lábainál Sásony közelében, a Pesti- és a Solti-síkságon. Szekszárd közelében találtak meg egy száz évnél is idősebb boszorkánykörét, amely emberemlékezet óta fel nem szárított réten van, és évente 70 cm-t tágul. (Bohus, 1966.) A későbbi vizsgálatok során kiderült, hogy ez a gomba a tejfehér cölöppereszke, amelyről már a század elején is írták, hogy a marokkói tengerpartok sós homokján terem. (Malencon-Bertault, 1975.) Hogyan élhet egy gombafaj csak a Kárpát-medence síkságain és a marokkói tengerparton? Ez a gomba az enyhén sós homokon és lösztalajokon tud csak megélni, de ezek közül is csak olyanokon, amelyek nem savanyodtak ki, meszes jellegűek maradtak. Ilyen termőhelyek Európában kizárólag a magyar pusztákon, annak is főleg a déli régiójában találhatók.
Az utóbbi évtizedekben egyre gyakoribb ez a gomba. A lakosság kedveli, sokat visznek piacokra is.
A tejfehér cölöppereszkét a Medárd-napot követő esős hetekben gyűjtik, amikor a mezei és sziki csiperkegomba is első nagy terméshullámát adja. Csongrádban fehér csiperkének is nevezik, mert lemezei hófehérek maradnak, míg a csiperkéké soha nem az. Frissen kerül piacra, és konyhai feldolgozása is frissen történik. Száraz tapintású kalapja, tönkje mindig tiszta, avar, levél nem tud rátapadni még nyirkos időben sem.
Régebben csak a Dél-alföld kisebb-nagyobb piacaira vitték a gyűjtők, az utóbbi években már a megyeszékhelyek, sőt a főváros piacain is megjelent, Gyorsan vált keresett gombává.
A tejfehér cölöppereszkét ott érdemes keresni, ahol a pusztai rét vagy legelő talaja enyhén szikes, sós, de nem savanyú, hanem inkább meszes. A Kisalföld, de főleg az Alföld számos pontján megtalálja ezt a létfeltételét, mégis a déli országrészben a jellemző. Alacsony fűvel borított pusztai réteken, körkörös termőfoltjain, azaz boszorkánykörökben jelenik meg június elején. Több hétig terem attól függően, hogy a Medárd-napot milyen hosszú esős időszak követi. Esős szeptemberben újra teremhet, de ez a terméshullám csak ritkán bőséges.
A fiatal, erősen begöngyölt szélű példányok a legillatosabbak és a leggazdagabb aromájúak. Ezeket érdemes gyűjteni, hiszen már ekkor is eléri a 200-250 g-ot egyetlen példány.
Főzve, sütve is hófehér, illatos, ízletes a húsa, leginkább a fehér húsok mellett mutatós. Vastag húsú kalapja úgy szeletelhető, mint a pulykamell; tojásba, zsemlemorzsába forgatva, forró zsírban gyorsan átsül, íze a rántott fehér hús értékével vetekszik.
Vastag tönkje sem rostos, vékony karikákra szeletelve ugyanúgy felhasználható bármire, mint a vastag húsú kalap.
Nyersen durvára darálva nagyon ízletes fasírt süthető belőle. Szárítani nem érdemes, mert jóllehet szép fehér a szárítmánya, a szeletek gyorsan és jól száradnak, de csaknem teljesen elveszíti ízét és illatát.
Nedves tartósításra igen alkalmas. Érdemes ecetes gombának tartósítani. A 2-3 mm-re szeletelt kalapját, tönkjét 5 percig előfőzzük, majd hűlni hagyjuk. 5%25-os ecetes lében, jól zárható üvegekben tartjuk. Ezt a levet bőven sózzuk, egyéni ízlés szerint fűszerezzük. Bors, koriander, mustármag, köménymag, hagyma, fokhagyma, esetleg tormaszeletek adják az így tartósított gomba kellemes ízét.
Nagyon helyhű gomba, azaz termőhelyén évről évre ismétlődően megjelennek hatalmas, fehér termőtestei. A lakosság rendszeresen gyűjti saját fogyasztásra és frissen szedve piaci árusításra. A 16/1982. (VII. 30.) EüM sz. rendelet szerint árusítható az ország piacain és vásárcsarnokaiban.
Hódmezővásárhely piacaira több éves átlagban 5-600 kg friss cölöppereszkét visznek eladásra. Békés és Szarvas piacaira is rendszeresen szállítanak a gyűjtők hasonló mennyiségben. Saját célra ennek többszörösét gyűjthetik (Rimóczi I. adatai).
A budapesti vásárcsarnokokban is rendszeresen árusítják, de ide többnyire a közép-dunántúli régióból szállítják. Az itt árusított mennyiség a dél-alföldi régióban piacra szállítottat nem éri el, bár a kereslet e gomba iránt nagy (Lovász K. adatai).