Kecskeméti pattogatni való kukorica

Bács-Kiskun és Csongrád megye.

A kecskeméti pattogatni való kukorica (Zea mays. L. convar. mikrosperma) csövei 16-20 cm hosszúak, általában 16 szemsorosak. A szemek gömbölyűek, sárgák vagy narancssárgák. Ezermagtömege általában 120 és 163 g között van. Pattogás utáni térfogatnövekedésük 30-40-szeres.
A kukorica újkori táplálék Magyarországon.
A XVII. század végén jelenik meg először Erdélyben, majd lassan az egész magyar nyelvterületen ismert kapásnövény lesz. Első írásos emlékünk a kukoricáról 1665-ből való, amikor is "török búzáról" olvashatunk. 1691-ben írták a következőket: "Itten élésből nagy szükségünk vagyon, mert magunk is kukoricza kenyérre szorultunk." (TESZ II. 1970. 660.)
A kukorica takarmánynövényként való alkalmazása mellett hamar fontos szerepet kap az emberi táplálkozásban is. Gyakran, mint a szegény emberek táplálékáról szólnak a források. Mátyus István Dialectikájában írja a kukoricáról: "a szegényebb rendű Emberek majd tsak ezzel tápláltatnak...".
A kukoricát sokféle módon használták fel a mindennapi táplálkozáskultúrában. Csemegeként legismertebb formája a pattogatott kukorica. Gyarmathy Sámuel 1794-ben írta le először: "törökbuzát pattogtatni". A pattogat szavunk hangutánzó szó, amely már a XVII. századtól ismeretes, de a készítési műveletnek több elnevezése is elterjedt: durrgat, pukkant, pattant, pattogat. Ezek a szavak a kukorica magyarországi megjelenése előtt is ismertek voltak, de mivel a műveletet jól kifejezik, társultak a folyamathoz. A pattogatott kukoricát, ha jól és szép fehérre nyílik szét, akkor kakasnak nevezik. A ki nem pattant szemekre többféle megnevezés is ismert: cipó, domó, vakarék, tyúk, ruskó, susnyó.
Nem minden fajtából lehet kukoricát pattogatni; a legismertebbek a fokhagyma, a szúrós és a csinkvánti.
Ecsedi István írja a pattogatott kukorica készítéséről: "Tengericsutkából szép nagy gúla tüzet raknak. A pattogató rostába. egy kis marék tengerit tesznek. Erre az asszony mellé kucorodik, a tűzre tartja és riszálja jobbra-balra. A tengeri melegszik, pattog, pörkölődik, egyik-másik kicsattan. Szép fehér bodzabélszerű anyag kiugrik a rostából." (Ecsedi, 1935. 157-158.) A kukoricát kis tűzön kell pattogtatni, hogy a rosta meg ne égjen. Általában külön rostát használtak a pattogtatáshoz. A pattogtatáshoz néhány hiedelem is kapcsolódott: pattogtatás alatt mosolyogni kell és nem szabad pislogni, mert akkor sok marad a cipó. Ha gyorsan kipattan, azt tarják, tüzes volt, aki csinálta. A gyermekek mondókával kísérik figyelemmel a pattogtatást: "Pattanj Péter, Pattanj Pál / Olyan legyél, mint egy tál." (Balassa, 1960. 404.)
A pattogatott kukorica igen kedvelt eledele volt és maradt máig is a magyar embernek. A XX. század közepéig csak tavasszal pattogtattak; ismert böjti eledel: sok helyütt nagypénteken csak ezt fogyasztották. A kisüzemi előállítás megjelenésével gyakori csemegévé vált. Áruházakban, mozikban egész évben találkozhatunk vele. A kereskedelemben való elterjedése nem előzmények nélküli: 1837-ben a pesti piacokon már ismert a "pattogtatott kukorica... melyet a szegény magyar parasztok árulgatnak". (Balassa, 1960. 402.)
A táplálkozás mellett dekorálásra is használták: a cérnára felfűzött pattogatott kukoricát felrakták a karácsonyfára, a lakodalmi vőfélybotokra, de a lámpaernyőt is díszítették vele.
Fogyasztása csak feldolgozva, azaz pattogtatva lehetséges. Kevés étolaj hozzáadása után a szemeket melegítik. Hő hatására a lisztes részben fejlődő gőz szétrobbantja az azt körülvevő kemény, üveges részt, és a belseje kifelé fordul. A kipattogott szem színe fehér, esetleg sárgásfehér. Alakja gömbölyű vagy legyezőszerűen szétnyílt.
A szár középmagas vagy magas, a hossza 170-230 cm. A korábbi fajtákhoz viszonyítva levelei is nagyobbak. A termesztésben mindig főtermény, mivel tenyészideje hosszú, és csak a biológiailag érett termés alkalmas a pattogtatásra. A magvetés ideje május (legkorábban április harmadik dekádja), a vetésmélység 6-8 cm, a tőtávolság 30-41 cm. Az optimális növényszám 5-6 tő/m2. Ősszel (szeptemberben, októberben) biológiailag éretten kell betakarítani. Az érettséget a 72%25-os szárazanyag-tartalom jelzi. Célszerű csövesen tárolni. A jó tárolóhelyek szellősek, szárazok. Morzsolni csak 13-14%25-os nedvességtartalom mellett célszerű.
A pattogtatás eszköze vasrosta vagy serpenyő, esetleg egy erre a célra készített, speciális eszköz. A kedvező hőmérséklet 230 °C. A kipattogást egy kevés étolaj hozzáadása segíti. Egy adag (0,5 l) pattogatott kukoricához 12 g szem szükséges. Korábban csak télen és a falvakban fogyasztották. Ekkor a fonók, az esti beszélgetések csemegéje volt. Ma azonban fogyasztása már általános. Előnye, hogy kevés energiát tartalmaz, mert az egyszerre elfogyasztható mennyiségnek csak a térfogata nagy, a benne lévő tápanyag azonban kevés. Jellemzője még, hogy nemcsak fogyasztásra, hanem kényes műszerek csomagolására is felhasználható (külföldön ez gyakorlat).
A várható termés tövenként 1-2 cső. A hektáronkénti szemtermés 3-4 tonna. A termőfelület évenként 1-2 ezer hektár, de további növekedése várható. Az országban mindenütt termeszthető, a Dél-alföldön azonban elterjedtebb, mint az ország többi részén. Gazdaságosan nevelhető üzemi körülmények között és kis területeken egyaránt. A termesztés időszaka a hazai vegetációs időszak, az árusításé pedig egész évre kiterjed. A forgalomban lévő fajták bejegyzettek, államilag elismertek, az országban mindenütt engedélyezettek. Fajtajogosult és -fenntartó a kecskeméti ZKI Rt.