Hírek, programok
Borászat
Vengéglátóhelyek
Gasztronómia
Kulinária
Receptek
Gasztronómiai fesztiválok
Idegenforgalmi adatbázis
Jeles ünnepeink
Videók
Bor és környéke
Vendéglátó marketing
Oldaltérkép
 
 
 Facebook Twitter email

 

 

Kérjük támogassa oldalunkat!

Ha tetszik és hasznosnak ítéli oldalunkat, valamint rendelkezik PayPal számlával, kérjük támogasson bennünket 1000 Ft-tal!


Köszönjük!

Cimkefelhő

by Zaragoza Online

Debreceni mézeskalács Nyomtat Email
Debreceni mézeskalács - 1.0 out of 5 based on 1 vote
( 1 Vote )

Debreceni mézeskalács

mézeskalács: ajándék jellegű tartós, lisztes édesség

Cimkék: debreceni mézesbáb, ejzolt mézes, írókázott mézes, festett mézesbáb, mézeskalács

Hajdú-Bihar megye, Debrecen

A mézeskalács története

A mézeskalács számtalan formában és méretben készül pirosra festett, írókázással díszített, omlós, mézet tartalmazó tésztájú, ehető, dekoratív ajándéktárgy. Vásárfia, búcsúfia rangos népművészeti hagyományokkal.
A debreceni mézeskalács pirosra festett, fényes felületű, romantikát idéző fehér vagy esetleg színes cukrozott tojáshabvonalakkal, -rózsával stb., valamint képecskével, tükörrel díszített omlós, sárga tésztájú, különböző alakú (szív, pólyás baba, bölcső, huszár, kard stb.) és méretű sütemény, illetve ajándéktárgy. A festéssel díszített  mézeskalács bábokat ún. alap- és cukortészta, valamint hamuzsír (kálium-karbonát) felhasználásával készítik. Az alaptésztát sütőméz (5 kg), cukor (2 kg), búzaliszt (7 kg) és víz (1 l), a cukortésztát pedig porcukor (1 kg), tojás (6 db), víz (0,6 l) és szalalkáli (0,05 kg) összetevőkből gyúrják annyi liszttel, amennyit felvesz.
Az államalapítás után, a kereszténység felvételével egy időben kezdték el Magyarországon a mézeskalács sütését a kolostorokban élő szerzetesek és szolgaiparosok. Miután a rendházakban készítették vallási szükségletre a viaszgyertyákat, a méz feldolgozása kényszerként jelentkezett. A vallási megkötöttségektől, előírásoktól megszabadult mézeskalácsosok már használni kezdtek olyan fűszereket, melyek az élvezeti értéket nagyban növelték. Fennmaradt emlékek, városi számadások bizonyítják, hogy a XIV-XV. században élénk mézeskalácskészítő tevékenység folyt a nagyobb városokban.
Debrecen történetében meghatározó szerepet játszottak a mézeskalácsosok: már a XV-XVI. században élénk volt céhes életük. A XV. századra Debrecenben kialakult, majd az egész országban gyorsan elterjedt a faragott, díszes verőfák használata, melyekben kemény, hajtóanyagban szegény mézes tésztát formáztak. Ez a tészta sütés közben megtartotta alakját. A különböző vallási jeleneteket, városképeket ábrázoló "domborműveket" utódíszítés nélkül árusították. A közismert debreceni mézeskalácstányér is ezzel a technológiával készült, és abban az időben kezdődött a készítése.
Debreceni levéltári adatok szerint csak 1713-ban kapták meg a várostól a kiváltságlevelet, melyet III. Károly király 1726-ban erősített meg. A városi, királyi beavatkozás a céhek életébe akkor történt, amikor a céhek saját törvényű működése már gátolta az ipar fejlődését. A XVIII. század elején ez már Debrecenben is éreztette hatását. Írásos dokumentumok bizonyítják, hogy 1700-ban a városi mézeskalácsos céhben 14 mester dolgozott, és a céhen kívül 54 mézeskalácsos űzte a mesterséget. A számok tükrében azt látjuk, hogy a XVIII. században Debrecenben is csökkent a mézeskalácsos céh szerepe, de nem csökkent a mézeskalács termelése.
Debrecenben két mézeskalács alcsoportot lehet megkülönböztetni. Az egyik az ősi mézeskalács, melyet a verőfába faragott motívumok díszítenek, a másik pedig a festett, író glazúrral, színes nyomatokkal díszített mézeskalács. A két alcsoport között a tészták összetételében és a díszítésben van eltérés.
Debrecenben a mézeskalács népművészeti értékkel bíró ajándéktárgy lett. Mikszáth Kálmán A fekete város című regényében részletesen leírta a vásározó mézeskalácsos mestert.
A kemény tésztás (debreceni) mézeskalács készítésekor a kemencében lángoló tüzet hagytak sütés közben is, ez a mézeskalácsok felületi díszeit, cirádáit kissé megpirította. A debreceni tányért és a hasonló domborított formákat kemény alaptésztából, hamuzsír adagolása nélkül, 20-25% cukortészta hozzáadásával készítették.
A répacukor megjelenése után, a XIX. században megtorpant a mézeskalácsos ipar fejlődése. Beliczay László szerint Magyarországon 1873-ban 1957, 1884-ben már csak 1268 mézeskalácsos működött. Ez a visszafejlődési tendencia a XX. század elején is folytatódott. Fábián Gyula írta 1913-ban egy cikkében: "...a bábsütő mesterség nagyon hanyatlik, életét már csak tengődésnek nevezhetjük."
Beliczay szerint kivételt képeztek a debreceniek, ahol a csökkenés helyett növekedés volt tapasztalható a mézeskalácsosok számát illetően. A debreceniek kedves faformákban készített, festetlen tányérokkal, huszárokkal, babákkal és városképekkel nyerték meg az egész ország piacát. A fogyasztók a szép, sokáig eltartható, festetlen mézeskalácsra szavaztak, és ezért győztek a debreceniek. A formázás mellett kedvezőbb volt a tésztakészítési technológiájuk is, a mézet és a lisztet hidegen gyúrták össze, ezért a méz íze nem károsodott a hő hatására.
A régi, Debrecent dicsérő mézeskalácsok mellett természetesen betört a festett, nyomott papírdíszekkel felcicomázott, glazúrral kirajzolt mézeskalács-készítés is, amely azonban illeszkedett a debreceni hagyományokhoz.
Napjainkra egy több évtizedes hibás gazdaságpolitika Debrecenben is elaltatta a mézeskalács ipart. Az álmot mélyítette az országos vásárok jelentőségének és gyakoriságának csökkenésén túl az a tény, hogy a vallási eredetű búcsúk népszokásai is megkoptak. Mivel éppen ezek az események voltak a mézeskalács árusítások legfőbb színterei, a változások megviselték és megkoptatták az iparosok hírnevét és dicsőségét, beszűkítették szakmai lehetőségeiket. A mézeskalácsos ipar még nem ébredt fel álmából.
A debreceni festett mézesbáb kicsik és nagyok kedvelt vásár- és búcsúfiája volt. A kisebbek megették, az ifjak és felnőttek inkább emlékként megőrizték, az ajándékozóhoz fűződő érzelmi kapcsolat miatt. Sokszor lakásdíszként is szolgált. Leggyakoribb vásárfia a szerelmi ajándékként kapott tükrös szív volt. Ma búcsúkon, népművészeti vásárokon, hagyományőrző kulturális rendezvényeken árulják, változatlan felhasználással, de sokkal kisebb érdeklődés mellett. Az utóbbi időben némi élénkülés tapasztalható forgalmában.

Mézeskalács recept

A mézeskalács alaptészta készítéséhez a recept szerinti mézet, cukrot a vízzel felforralják, forrásig kevergetik, majd keverés nélkül addig hagyják forrni (általában 5-10 perc), míg egy vízzel telt pohárba cseppentve, annak fenekére leszállva az oldat egyben nem marad. A forró oldatot először a liszt egyharmadával keverik össze, majd a többi lisztet is hozzáadva tésztát gyúrnak belőle. Az alaptésztát feldolgozás előtt egy-két hétig pihentetik.
A cukortésztát csak az aznapra szükséges mennyiségben készítik (a receptben szereplő mennyiségek összegyúrásával). Ha az alaptésztát és a cukortésztát 5:2 tömegarányban kevés hamuzsírral összekeverik, jól kigyúrják, megkapják a formázandó tésztát, amelyet szintén még aznap fel kell dolgozni. Nagy szaktudást igényel a lazító anyagok mennyiségének és arányának terméktől függő megválasztása. A hamuzsír az átmérőt, a szalalkáli a magasságot növeli. A hamuzsírtól jobban pirul, a szalalkálitól világosabbra sül. A formázandó kevert tésztát kinyújtják, fém tésztaszaggatókkal formákat szúrnak vagy vágnak ki belőle, majd kemencében 180 °C-on kisütik. Kihűlést követően a mézeskalács kiszáradás elleni felületi védelmére színezett kandiszoldatot, felforrósított keményítőszörpöt, esetleg gumiarábikum oldatot használnak. A vásári figurák festéséhez ezeket az oldatokat színezve, ecsettel viszik fel a felületre. A további műveleteket (a díszítést és a csomagolást) csak szárítás után lehet végezni. A díszítő glazúrt tojásfehérjéből és finom cukorlisztből keverik alaktartóra. Zsírpapírból tölcsért formálnak, ebbe töltik bele az íróglazúrt. A tölcsér hegyén kis nyílást vágva díszítik a figurákat. Az írókázott díszítés után is időt kell hagyni a száradásra, majd celofánba csomagolják a terméket.
Magyarországon a hagyományos mézeskalács gazdasági jelentősége napjainkban - történeti érdemei ellenére - a mélyponton van. Jellegzetes kézműipari termék lévén, az elmúlt évtizedek nagyüzemi szemlélete tragikusan megviselte. A szemlélet változásával bátortalanul, de keresik régi helyüket, rangjukat a mézeskalácsosok a gazdaságban, ezt igazolja, hogy az utóbbi években már megjelentek termékeikkel a Magyarországon rendezett nemzetközi szakkiállításokon is.
A Debreceni Kézműves Kamara adatai szerint Debrecenben jelenleg 4-5 mézeskalácsos termel, és becslések szerint évente 5-10 ezer kg hagyományos mézeskalácsot készítenek.
Az egyes darabok tömege 10-50 dkg között mozog. Csomagolása egyenként, átlátszó celofánba történik.

Debreceni mézeskalács
 

További cikkek a Cukrászati termékek kategóriából

Grillázstorta 27 december 2009