A Pick - szalámi

A szalámi gyártás Olaszországból indult "hódító" útjára. Szegeden először 1841-ben készített szalámit egy itáliai cinköntő, bizonyos Rolandó Péter. Őt egy pesti kereskedő követte, s utána Pick Márk az, aki 1869-ben terményüzletet nyit, és 1878-ban bővíti paprikakereskedéssel. A szalámi készítés első állomása a mai Gutenberg utca elején volt, mellyel az örökösök 1900-ban költöztek a Tisza partra. A szalámihoz nem csak a megfelelő hús és fűszerkeverék kellet, de szükség volt a szárítás eredményessége érdekében a folyó (Tisza) felől fújó szélre is. Pick Márk fia, Jenő az, aki világhírnevet szerez a márkának. A szalámit "téli szalámi" elnevezéssel illették, mert csak hűvös (megfelelő hőmérsékletű) üzemcsarnokokban lehetett biztonsággal a munkafolyamatokat megtartani. Meleg

A minőség fő garantálói a kiváló szakértelemmel rendelkező szalámi mesterek voltak. Ők bent laktak a gyár területén és éjjel - nappal készenlétben álltak, hogy az érlelés folyamán tudják foganatosítani, az időjárás változásainak megfelelő intézkedéseket. Minden az időjárástól függött. Mennyi ideig kell, lehet, szükséges szellőztetni? Melyik szinten kell az adott érési folyamatban tartott szalámit tovább érlelni?

A gyártási folyamatok a vágást követően az alábbi fázisokból álltak: (1) pihentetés (meg kellett várni míg a hús kihűl és lecsepeg.. (2) csontozás (a kihűlt sertéshúst lefejtették a csontról, és az inaktól megtakarították. Un. "flacni" /a csonthoz tapadó fehér ín/ nem kerülhetett a "pasztahús" közé. (3) a csontozás, darabolás után további pihentetésre, csurgatásra volt szükség. (4) a gondosan kiválogatott húshoz szalonnát adtak, mert a megfelelő zsírtartalom a kész szalámi teljes kiszáradásának megakadályozója volt. (5) az összedarabolt húst és szalonnát előfűszerezik. Ez további várakozást (a sózás további vízelvonást) jelentett. Az alapanyag egyre szárazabb lett. (6) az előfűszerezett anyag homogenizálása - ledarálása - és a fűszerekkel való teljes elegyítést jelentett, amin a pép (a fűszerezett és ledarált szalámi massza) további egyneműsítését kell érteni.

Ezután következett (7) a töltés és a (8) kötözés. A betöltött és speciálisan kötözött szalámi rudakat füstre tették. A (9) füstölés megfelelő minőségű keményfának a fűrészporával történt. Innen kerültek át a szalámi rudak (10) az érlelő toronyba, míg nem a huzat megfelelő szabályozásával a nemes penész teljesen be nem vonta. A (11) minőség ellenőrzése nélkül egyetlen szállítmány sem hagyhatta el a gyárat. Az adott gyártásfolyamat készáruiból kiválasztottak néhány szál szalámit, borotva éles késsel srégen (egy metszéssel) felvágták, majd megvizsgálták a kés élét. Ha a kés élén flacni (ín) a legminimálisabb mennyiségben is megtapadt, már nem lehetett első osztályú áruként értékesíteni. Ezután (12) kerülhetett sor a csomagolásra és szállításra.

Az eredeti Pick - szalámi fűszerei között nincs paprika. A paprikás ízesítésű (csemege), illetve a "csípős" szalámi csak később terjedt el. A szalámi hússzükséglete is speciális. A legmegfelelőbbek a sertések között az idősebb egyedek. A továbbtenyésztésből kivett kocák és ártányok biztosították az alapanyagot. Az egy éves korukra 100-150 kg körüli fiatal hízók húsából nem készítettek téliszalámit.

Miből mennyi, az a Pick szalámi titka. Hamisítása eddig nem sikerült. A szalámi mesterek is csak egy - egy részfeladat birtokosai voltak