Szegedi vágott kenyér

(kenyér jellegű péksütemény, tejes kiflitésztából készülő, jellegzetes, vekni alakúra formázott kenyérke)

Cimkék: szegedi vágott

Csongrád megye, Szeged

A szegedi vágott kenyér aranysárga felületű, kb. 20 cm hosszú, 10 cm széles, középen mintegy 6-7 cm magas, kisméretű veknire emlékeztető alakú, 220 g tömegű termék, hirtelen elkeskenyedő végekkel. Felülete két ferde, egymással párhuzamos vágással díszített. Bélzete egyenletesen apró lyukacsú, édeskés ízű, tejes aromájú. Búza finomliszt, tej (újabban tejpor), élesztő, margarin, cukor, só felhasználásával készül.
A szegedi vágott kialakulásának a tájhoz kötött gazdasági, társadalmi, mindkettő következményeként ízlésbeli háttere volt. A termék gazdasági alapját az Alföldön a török idők után kialakult, nagy területre kiterjedő gabonatermesztés adta. A XIX. századtól a Közép-Tisza vidéken és a Dél-Alföldön (például Szentes, Csongrád határában) elterjedt a magas sikértartalmú búza. Ennek megfelelően a Dél-Alföldön az ebből készített, magasra kelesztett, fehér, Szegeden a jól kelt, zsemleszerű kenyeret szerették. A Tisza-parti városban a helyiek és a környékbeliek igényére az ún. fehérpékek sok süteményt, zsömlét, kiflit és sós perecet sütöttek. (Juhász, 1991. 211-212.; Kisbán, 1966. 211., 232., 339.; Szűcs, 1986. 51., 57-61.)
Az egyik szegedi pék megunva a kifli kézzel sodrását, a maradék tésztából a kiflinél ötszörös súlyú tésztát kicsípett, azt kenyér alakúra formázta, és a kemencébe vetés előtt kétszer bevágta. Olyan sikere lett, hogy helyben, majd az ország többi részében is elkezdték sütni. Neve először szegedi vágott kenyér volt, majd szegedi vágott néven emlegették. Bálint Sándor a szegedi pékek termékei között említi: "A zsúrkenyér egyik legújabb, állítólag szegedi pékektől kitalált, országszerte elterjedt fajtája a szögedi vágott. Alakja a dohánylevélre emlékeztet. Tetején több bevágás van. Súlya mintegy 200 gramm." (Bálint, 1977. 220.)
"Addig görgetik a tésztát, amíg az ismert kenyéralakot kapják. Sütés előtt a tetejét vizes kefével megnedvesítik, és két helyen késsel bevágják." (Nóber, 1962. 125.) Ha az elnevezés nem is egészen egyezik a tárgyalt termékkel, de tésztája, formája és tetején a két bevágás egyértelművé teszi, hogy csak a szegedi vágottról lehet szó.
A szegedi vágott - a valamikori pék leleményességén túl - a mezővárosi jelleggel bíró, de iparosodó város lakosságának a körében a polgári ízlés alakulását tükrözi a táplálkozásban. A kenyérnél finomabb tésztájú, de kenyér alakú péksütemény az alföldi polgár étkezésében hasonló szerepet töltött be, mint a főúri, nemesi étrendben a fehér cipó.
Reggelihez, uzsonnához, kávé mellé szeletelve vagy széltében kettévágva, szendvicsnek elkészítve is fogyasztják.
Előállítására történeti okokból csak üzemi technológia ismeretes. A megfelelően előkészített anyagokból (liszt szitálva, a hőmérséklet beállítva, az anyagok kimérve, a margarin felolvasztva, csomómentesre feloldva az élesztő, a cukor, a só és a tejpor) közvetlen tésztakészítési eljárással kemény tésztát dagasztanak. A tészta megegyezik a tejes kifli tésztájával. Megfelelő tésztaérés után osztógéppel 260 g-os tésztadarabokat alakítanak ki, amelyeket felgömbölyítenek és rövid pihentetés után kézzel formáznak. A sima felületen pihentetett tésztagolyót a jobb tenyér egyetlen mozdulatával lelapítják, majd úgy hajtják be fentről lefelé és lentről felfelé, hogy a tészta felső és alsó része a tésztakorong közepén találkozzék. A következő mozzanat a tésztadarab hosszában történő félbehajtása, majd a szélek összeillesztése. Ezt a műveletet a tésztadarab végső kialakítása követi. Az egymásra hajtott, immár négyrétegű tésztából görgető mozdulattal a végén erősen elkeskenyedő idomot formálnak. A megformázott tésztán az összeillesztés alulra kerül, így érlelés és sütés közben is megtartja formáját, nem bomlik szét. 30 °C-on egy órán keresztül kelesztik. Vetés előtt felületét vizes kefével megnedvesítik és két helyen mélyen felvágják. 220-240 °C-os kemencében 35-40 percig sütik. A kész, még forró termék felületét vizes kefével ismét megnedvesítik, hogy szép fényes legyen.
A szegedi vágott annak idején időkímélés céljából jött létre, de amióta a kifliket géppel sodorják, azóta ez a termék lett sokkal inkább kézimunka-igényes, így a gyártott mennyiség is erősen lecsökkent.
A termék az egész országban ismert. Sok pékségben gyártják, de a termelt mennyiség időről időre változik. Az 1960-as, 1970-es években még Csongrád megyében hetente 4-6 ezer darabot készítettek, ma - a fogyasztói szokások változásának és főleg a termék kézimunka-igényes gyártásának következtében - legfeljebb csupán néhány százat.