Szegedi kenyér

(búzakenyér, egyenletes pórusú, rugalmas, fehér bélzetű, nagyméretű búzakenyér)

Cimkék: szegedi vekni, szegedi cipó, kerek kenyér, szegedi házi kenyér, dorozsmai cipó, tápai kenyér, algyői kenyér, vásárhelyi cipó, tótkomlósi kenyér

Csongrád megye, szegedi nagytáj

A szegedi kenyér az aranysárgától a rozsda-barnáig változó színű, fényes felületű, ropogós héjú, 0,5-3 kg tömegű, búzalisztből készült termék. Formáját tekintve cipó, újabban vekni alakú.
A magasság és a szélesség aránya (alaki hányados) a cipónál 1,4-1,5, a vekninél 1,6-1,7. Egy 2 kg-os cipó mérete átlagosan 35 x 32 x 24 cm. Tetejét a sütés közben rózsásan, ropogósan kinyílt, ferde bemetszés osztja két részre.
Az 1, 2 és 3 kg tömegű vekni világosabb színű a rövidebb sütési idő miatt. A 2 kg-os vekni méretei kb. 42 x 20 x 15 cm. Hátát egyetlen hosszanti vagy két keresztirányú, ferde bevágás díszíti, mely sütés közben rózsásan kinyílik.
A kenyér bélzete fehér, egyenletes pórusú, esetleg foszlós, lágy, rugalmas. Jellegzetes illatú és ízű, különösen frissen kedvelt. Néha kovászba kevert komlóval, vöröshagymával ízesítik. 3-4 napig fogyasztható, ha ruhával betakarva, hűvös helyen tárolják.
A cipó 1211-ben személynévként szerepel először a Magyar Oklevél-Szótárban. Köznévként elsőként 1405-ben olvashatjuk. Első jelentése "rendsz(erint) kerek kisebb kenyér". Ismeretlen eredetű szó. Középkori latin és olasz eredet még nem bizonyított. Magyarból átkerült több környező nyelvbe. (TESZ I. 1967. 444.)
A XVII. század végén megjelent szakácskönyvben a "Rák tehénhúslévben" receptjében a "fejér cipó bélit" az étel egyik nyersanyaga, a "Tyúkfi, cipóban való" receptjében pedig a fűszerekkel ízesített tyúkfit (jércét, csirkét) a kivájt, vajban rántott cipóba teszik, így tálalják. (M. Tótfalusi, 1695. /1981/ 265., 266.) Ezek az adatok a kelt, kerek kenyérféle elterjedtségét, fogyasztását igazolják. A kenyérsütés napján cipót is sütöttek, aznap meg is ették. Helyenként kolbásszal töltött cipót sütöttek. Ezt fiúgyermeknek adták, hogy a háborúban ne üssék agyon, ne öljék meg. (Szűcs, 1993. 340.)
A szegedi és a Szeged környéki tanyákon kenyérsütéskor a gyerekeknek kis cipót is sütöttek. Ez zsömle nagyságú volt. A gyerekeknek sütött cipónak varázserőt tulajdonítottak: "a nehezen beszélő gyerek fején frissen sült cipót szoktak széttörni." (Bálint, 1977. 110., 119.) Újkenyérkor külön kolduscipó is sült.
Dugonics András a szegedi tájon jegyezte fel a következő szólást: "Sok a gyermek, kevés a cipó." (Margalits, 1896. 98.) Tehát a cipó a gyerekeknek készült, és ha sokan voltak (egy-egy családban) nem mindnek sült külön cipó. "Eszek én még majd fehér cipót is - lesz még nekem jó sorom is." (O. Nagy, 1985. 116.) A fehér cipó a jómód jelképének számított.
A kenyér egész Magyarországon, de különösen az Alföldön alapélelmiszer. A régióban régebben szinte minden ételt kenyérrel ettek, még a levest, sőt a kifőtt tésztát, a szőlőt és a dinnyét is, de a zsíros húsételeket mindenképpen. Mára a kenyérfogyasztás mérséklődött. Felhasználása azonban továbbra is széles körű. Kenyérdarabkával mártogatják ki a sült hús zsírját, a paprikás levét. Sokan reggelire vagy vacsorára falatnyi (2 x 2 cm-es) kockára vágott kenyérdarabkára szalonnát, felvágottat, kolbász-karikát, paradicsomot stb. raknak ("katonákat" csinálnak). Szelet formájában sertészsírral, vajjal, tejföllel, lekvárral, mézzel megkenve szintén kedvelt. Tejbe, tejeskávéba, kakaóba aprítva a gyerekek és az idős emberek szívesen fogyasztott reggelije.
A kenyeret zsírban vagy zsír nélkül megpirítva, fokhagymával bedörzsölve télen teához vagy forralt borhoz kínálják. A megszikkadt, tejbe és tojásba áztatott, zsírban vagy olajban kisütött kenyérszelet a bundás kenyér, amelyet főzelékhez feltétként is fogyasztanak. A fasírt (vagdalt hús) és a töltött csirke töltelékének elengedhetetlen szaporító, lazító összetevője a levágott héjú, vízben vagy tejben áztatott, fehér szegedi kenyér.
Kedveltségére jellemző, hogy a szegedi kenyeret forgalmazó pékségekben, üzletekben a terméket hamar elkapkodják. A dél-alföldi régióban a hagyományőrző ételekről híres halászcsárdák kizárólag ilyen típusú kenyeret szolgálnak fel vendégeiknek, például a szegedi halászcsárdák többsége dorozsmai kenyeret. Napjainkban a korábbi kerek cipóformát, a vevői igények hatására, egyre inkább felváltja a vekni, amelyet könnyebb kezelni, szeletelni.
A hagyományos módon készülő szegedi kenyérhez a XIX. század utolsó harmadától elterjedő pékélesztő alkalmazásáig, de sok esetben még azután is, a háziasszonyok különböző módon, saját maguk állították elő a szükséges erjesztő anyagot. Ismeretes volt a komló- vagy korpaélesztő (kevés vöröshagymát és árpát vagy korpát komlófőzet szűrletével gyúrtak össze). Algyőn, Ószentivánban akácfavirágot is adtak a komlóhoz. Tápén komlóvirágból, nádbugából, csöves paprikából, búzaszárból, sóból és korpából főzték, keverték, erjesztették, majd szárították. A borélesztő készítésénél a forrni kezdő must tiszta habjához búzakorpát gyúrtak. Amikor jól megkelt, kiszaggatták és megszárították. Szintén házi készítésű kenyérélesztő a morzsóka vagy morzsoltka. Ez úgy készült, hogy dagasztáskor egy fél tányér kovászt meghagytak, majd a kidagasztott kenyértésztából is félretettek egy darabot. A kettőt liszttel elkeverték és tarhonya módjára felaprították. Szárítás után vászonzacskóban tárolták. Bármelyik tartósított erjesztő anyagról is legyen szó, lényege, hogy egyaránt tartalmazza a tészta térfogatának növekedését eredményező élesztőgombát (Sacharomyces cerevisiae) és a kellemes aromát adó tejsavbaktériumokat.
A szegedi kenyér másik titka a dél-alföldi, jó minőségű, rugalmas sikérű búzából őrölt liszt. Ilyen búzafajta volt régen a híres magyar Bánkúti.
Kenyérkészítéskor a szükséges mennyiségű, kenyerenként egy szakajtó (kb. 2 kg) lisztet átszitálják. A liszthalmaz közepébe lyukat, fészket formálnak. A langyos vízben áztatott, majd szitán áttört, tartósított erjesztőanyagot kiegészítik egy literre, és beleöntik a fészekbe. A vizet falapátka segítségével elkeverik a liszttel, és kenyerenként fél marék feloldott sót adnak hozzá. Így elkezdődik a kovászolás a teljes lisztmennyiség 30%25-ával. A kovászolandó lisztet meleg, kb. 30 °C-os helyen tartják 5-6 órán át, mialatt a kovász megérik, eléri a megfelelő savasságot. Az alapos kézi dagasztást követően a kenyértésztát megfelelő tömegű darabokra kiszakítják, és a kendővel bélelt szakajtóban, 30 °C körüli hőmérsékleten addig kelesztik, míg a kenyér térfogata a kétszeresére nő. Ekkor sütőlapátra borítják, és az előre befűtött, majd kitakarított, forró kemencébe vetik. A készre sütéshez kb. kétórányi idő szükséges 200-240 °C-on. A megsült kenyeret megvizezik, hogy szép fényes legyen. A házaknál lévő kemencéket mára már lebontották, a hagyományos készítésmód megszűnt, bár különlegességként itt-ott újra feltűnik.
Ma már üzemi szinten sütik a tájra jellemző kenyeret. Készítésénél az ipari technológia megőrizte a házi kenyérsütés alapreceptjét és főbb lépéseit. A kovászolás egyes pékségekben ma is hagyományos módon történik, azonban terjed a porkovász használata is. A komlós szegedi kenyér visszatérése a piacra, választékbővítési célzattal, folyamatban van. A kenyér alaki tulajdonságait, bélzetét a liszt minősége, valamint a közvetett hőközlésű gőzkemence-technológia biztosítja. A Szegedi Gabonakutató által nemesített Jubilejnaja vagy GK Öthalom búzafajták lisztjeinek nedves sikértartalma 30-35%25, sütőipari minőségi értékcsoportja A2-B1 közötti, kiváló kenyeret adnak. A technológiában 30%25 BL 55 és 70%25 BL 80 lisztet használnak. A dagasztás nehéz munkáját a szegedi kenyér esetében is gép végzi. A kenyérsütésnél azonban az alkalmazott gőzkemence sokban hasonlít a hagyományos magyar kemencéhez. A gőzkemence hőeloszlatása - a tapasztalatok szerint - a hagyományos, kissé vastagabb, ropogós kenyérhéj kialakulását teszi lehetővé, és ez megakadályozza a keletkező íz- és aromaanyagok eltávozását a kenyér belsejéből a sütés során. Hátránya, hogy kézi bevetést igényel, tehát munkaigényes, de ezt a termék minősége ellensúlyozza.
&filetext10=Szegedi típusú kenyeret a dél-alföldi régió minden jelentősebb településén sütnek. Az 1990-es években, a fogyasztók igényeit szem előtt tartva, mind a régi nagy kenyérgyárak, mind pedig a feléledő vagy újonnan induló pékségek termékválasztékában megtalálható. A termelt mennyiség Csongrád megyében napi 5-10 tonnára becsülhető, ez az összes kenyérfogyasztásnak csak a töredéke. Főként a termelő cégek saját boltjaiban, a piaci csarnokokban forgalmazzák, de a régió élelmiszerüzleteiben is árusítják.