Paprikás kalács

(kalácsféle, cukrozott, csípmentes fűszerpaprika-őrleménnyel töltött, rúd alakra feltekert kalács.)

Cimkék: paprikás kácsi, paprikás szarvas

Bács-Kiskun megye, Kalocsa környéke

A Kalocsa környéki parasztok gasztronómiai leleményességének a bizonyítéka.
A paprikás kalács világosbarna, matt színű, mintegy 35 cm hosszú, 10 cm széles és 5 cm magas, ovális keresztmetszetű 75-80 dkg tömegű rúd. A rudat felvágva, csigavonalban feltekert, sárgásfehér, puha, rugalmas állományú kelt tészta között élénkpiros töltelék látható. A kelt tésztára és a töltelékre jellemző enyhe, édeskés-fűszeres illatú, a cukor és a fűszerpaprika keveréke miatt sajátos ízű.
80 dkg búzaliszt (legjobb a félfogós BF 42 búzaliszt), 5-6 dl tej, 2 evőkanál kacsazsír (helyette 10 dkg margarin vagy vaj), egy evőkanál tejföl, egy evőkanál olaj (esetleg egy tojás, ha a liszt minősége úgy kívánja), 5 dkg élesztő, kevés só és cukor felhasználásával három rúdra való kelt tészta készíthető. Egy rúd töltelékéhez egy púpozott evőkanálnyi jó minőségű fűszerpaprika-őrleményt és 20 dkg cukrot használnak fel.
A kalács szó köznyelvi jelentése már erőteljesen eltér eredeti jelentésétől. Tudjuk, hogy a szó ószláv eredetű, tehát az V-VI. század előtti korból származik. Feltehetően kerek, a lepénykenyérhez hasonló, sült tésztát jelentett, melyet ünnepek alkalmával szertartásosan fogyasztottak. Első szláv írásos említése a XIII. századból származik. A kalács jobbágyszolgáltatásként a XIV. századtól jelentkezik a hazai forrásokban. Ezek az adatok Erdély kivételével az egész országot behálózzák a XVI. századra.
Hat évszázad óta a magyar parasztkonyha legrangosabb ünnepi tésztaétele a kalács. A sült tészták készítésének differenciálódása során a kelt kalács a kenyér különleges változataként ünnepi szerepet kapott. Erjesztő anyaga a XIX. század végéig azonos volt a házikenyérével. Az újkorban a tejjel dagasztott, gyakran tojásos, tehát gazdagabb összetételű kalácstészta az uralkodó. Dagasztása egyszerűbbé vált, amikor a XIX. század végén a sajtolt élesztő forgalomba került. A kalácsformáknak a XIX-XX. századból ismert teljes választéka és táji elrendeződése a lényegesen korábbi időszakra nem vetíthető vissza.
A XIX. század második feléig a kalács hagyománya - az ország legtöbb vidékén - a népi kultúra öt nagy területéhez kapcsolódott: a karácsonyi, a húsvéti és a pünkösdi ünnepkörhöz, valamint a halottkultuszhoz és a lakodalomhoz. Ugyanebben az időszakban az Alföldön rendszeresen sütöttek kalácsot - rendszerint szombat délután -, ami beépült a vasárnapok étrendjébe. "A vasárnapi ebéd étrendjében a tejbekása helyét foglalták el a sült tészták, melyek egyrészt az időbeli változást jelezték, másrészt mutatták a család gazdasági erejét. A tejbekása helyét a kuglóf - mely a XX. század elején fokozatosan kiesett a gyakorlatból - és az üres kelt tészták foglalták el. Ezután a töltött kelt kalácsok és a lepények, később a szalatkárés sütemény, legvégül a cukrászsütemények sokféle fajtája jelent meg a vasárnapi étrendben." (Romsics, 1998b. 91.).
A kalácsoknak számtalan formája és tájegységenként eltérő terminológiája van. A sokféleségben általánosan jellemző, hogy vannak üres és töltelékes kalácsok. A legnagyobb ünnepekre dióval és mákkal töltötték. A vasárnapi, majd a nagyobb mezőgazdasági munkák étrendjébe bekerülő kalácsoknál az olcsóbb töltelékek terjedtek el, így a kakaó, a túró, az orda, a lekvár, az alma. A töltelékek fajtája tájegységenként változó, és egymástól lényegesen eltérő időszakokban jelenhettek meg.
A Kalocsa környéki szállások és falvak táplálkozásában jellegzetes, csak erre a tájra jellemző kalácstöltelékként jelent meg a paprika. Romsics Imre lejegyzésre váró néprajzi adatgyűjtéseiben több adatközlő egyöntetűen állítja, hogy már a XX. század elején is gyakran sütöttek paprikás kácsit (kalács) nem ünnepi fogyasztásra. A csípősségmentes paprika köztermesztésének 1933. évi megkezdése előtt hogyan lehetett paprikás kalácsot sütni? Magyarázatot ad erre a homokmégyi Beke Gizella gyakorlata, aki napjainkig erős paprikát kever az édes paprikához. Valószínű tehát, hogy a paprika már a XIX. század végén bele