Mindszenti kalács

cimke: kalács, tejeskalács, üres kalács, három ágból font kalács.

Csongrád megye, Mindszent és környéke

A mindszenti kalács mintegy 22 cm hosszú, középen 10 cm széles és 5 cm magas, két végén elkeskenyedő, három ágból jellegzetes fonással készített, 250 g tömegű lapos kalács (500 g-os tömegben is készül). Héja aranysárga, vörösesbarnába hajló, fényes. A felületen a fonás jól felismerhető. Bélzete egyenletesen apró lyukacsú, kissé tömött. Szellős, de nem túl száraz levegőjű helyen, szalvétába csomagolva fogyaszthatóságát 4-5 napig is megőrzi. Búza finomliszt, tej, vaj, cukor, élesztő és só felhasználásával készül. Az üzemi technológiában a vajat felváltotta a margarin, a tej helyett pedig tejport használnak.
A késő középkori-korai újkori parasztkalács két fő formája a kenyér módjára kiszakított cipó (kerekes kalach), illetve a fonott tészta (fonth kalách, fonatos kalácz)." Mindkettő búzalisztből, töltelék nélkül, a kemence fenekén, a nagy ünnepekre sült.
"Az újkori kalácsok tésztája finom összetételű (búzaliszt, vaj, tej, erjesztőanyag, esetleg tojás)."
A XIX. századtól számolhatunk a mezővárosi, falusi háztartásoknak őrlő, kisebb malmok technológiai modernizációjával, melynek eredményeként finomabb lisztből gyúrhattak tésztát, süthettek kalácsot a háziasszonyok. A XIX. század végére a finomabb tészta, a kalács kelesztéséhez elterjedt a sörélesztő használata. (Kisbán, 1997. 519-520.)
A szegedi nagytájról Bálint Sándor írja le a kalácstészta drága nyersanyagait: láng- vagy kalácsliszt, friss föles tej, friss tojás, zsírozónak disznózsír, esetleg tyúkzsír, kacsazsír vagy vaj kellett. A Szeged környéki homokföld gazdája búzát termő feketeföldre elment pár hétre aratni, nyomtatni, hogy a részként kapott tiszta búzából kalácslisztje legyen. (Bálint, 1977. 120-121.)
A XX. század elejére kialakult kalácsot (tejjel, vajjal és tojással gyúrt, fonott kalácsot, lekváros és más ízesítésű kiflit) Szentesen a módos gazdacsaládokban hetente (szombaton) is megsütötték, a szegényebb családokban csak a nagy egyházi ünnepekre, karácsonyra, húsvétra és pünkösdre készítették, koszorús kalács a lakodalomra készült. (Szűcs, 1986. 61-62.)
Csongrádon, a Mindszenttől 31 km-re északkeletre fekvő kisvárosban még a szegényebbek is kitartottak a ritkábban sütött, de a finomabb (vajjal, tejjel és tojással gyúrt) változat mellett.
A szólásokban és közmondásokban is megjelenik a mindennapi kenyérnél drágább, finomabb tésztájú kalács:
"Ha kalács nincs, kenyér is jó = azzal kell megelégednünk, ami van." "Nem sok kalácsot eszik (a)ki a dolgot kerüli = a jólétnek munka az alapja." (O. Nagy, 1985. 326.)
Az egyik közmondás a kalács és/vagy a kenyér fogyasztásának a paraszti gazdaságban (és az önellátó háztartásban) az évenkénti gabona-, búzaterméstől függő fogyasztására utal: "Karácsonykor kalács, húsvétkor ha lehet, pünkösdkor a kenyér is jól esik. (Fogyatékán a paraszt búzája aratás előtt.)" (Margalits, 1995. 393.) Ezt a közmondást Csongrádon is emlegették. A mindszenti kalács gazdasági-társadalmi hátterét a földhiány adta; a XIX. század végén a falu területének egy részét, Tömörkényt elcsatolták. A földnélküliség miatt a népesség jelentős része nem tudott önellátó gazdaságot és háztartást létrehozni. (Szűcs, 1996. 439-452., 483-505.) A pékcsaládok emlékezete szerint ezért Vas Sándor mindszenti sütőmester az 1910-es években tojás nélküli tésztából készített fonott kalácsot. A szegény, otthon sütni nem tudó családok szívesen vásárolták ezt az olcsó terméket, ami máig is kedvelt áru maradt.
Bálint Sándornak a mákos guba készítésénél olvasott fél mondatából kiderül, hogy a szegedi tanyákon is készítettek zsír, tejföl és tej nélküli kalácsot. (Bálint, 1977. 121-122.)
Az 1990-es évek elején a Mindszenttől 9 km-re északra fekvő szegvári házaknál szombat délután vendéget várva kenyérhez hasonló tésztából készült rácsos kalácsot is sütöttek.
&filetext8=A mindszenti kalácsot eredetileg főként egyházi (húsvét, karácsony, pünkösd) és nagyobb családi (lakodalom) ünnepekkor fogyasztották magában, süteményként vagy kávé mellé uzsonnára. A húsvéti sonkát kenyér helyett ma is kaláccsal eszik a dél-alföldi régióban.
A kisebb méretű változatot egészben kínálják. Ebből - a fonásnak köszönhetően - könnyű törni egy-egy falat méretű darabot. A nagyobb kalácsot ferde, 2-3 cm vastag szeletekre vágják. A kalácsot vajjal, lekvárral, mézzel megkenve főleg a gyerekek és az idős emberek kedvelik. Könnyű, tápláló reggeli vagy uzsonna ma már hétköznapokon is.
A hagyományos technológia
A mindszenti kalács alföldi, jó minőségű búzalisztből készül. Első lépésként élesztőből, kevés tejből, cukorból és egy kis lisztből kovászt készítenek. A megkelt kovász, a többi liszt, tej, kevés só és cukor hozzáadásával alaposan kidagasztva közepesen lágy tésztát készítenek. Kb. kétszeresére kelesztik. Ezután olvasztott vajjal újra átdagasztják. A második dagasztást követi a fonás. A mindszenti kalács fonásának jellegzetessége, hogy a csillag alakban egymásra fektetett három ágat úgy fonják össze, hogy középről indulnak ki a tésztavégek felé. A félig megfont kalácsot megfordítják, és ismét a középről haladva a tésztavégek felé befejezik a fonást. A kalács fonási technikája azonos a hajfonással. A kalácsot sütőlemezen 30-40 percig kelesztik tovább, 28-30° C hőmérsékleten. Sütés előtt a felületét tojással megkenik, hogy megsülve szép fényes és piros legyen.
Az üzemi technológia
Az üzemi technológiában időkímélés céljából a kovászkészítés elmarad, így több élesztő szükséges az azonos térfogat-növekedés eléréséhez. Az alapanyagokból megfelelő előkészítés (a liszt szitálása, a hőmérséklet beállítása) után közvetlen tésztakészítéssel (liszt-margarin-cukor-só, esetleg tejpor-víz-élesztő) gépi úton tésztát dagasztanak. A tészta érési ideje a dagasztás intenzitásától függ. Például 2-5 perces gyors dagasztást követően 15-20 percig érlelik a tésztát, majd az osztás, gömbölyítés és géppel történő sodrás következik. A sodort rudakból a kalácsot kézzel fonják. A megformázott kalácsot kelesztő helyiségben sütőlemezen kelesztik kb. egy órán át, majd tojásozás után 220-240 °C sütőterű kemencében, mérettől függően 25-40 percig sütik.
A Dél-Alföldön mind a nagyobb, mind pedig a kisebb sütőüzemek termékpalettáján általában szerepel, de ma már az egész országban termelik. Főként karácsony és húsvét táján nő meg iránta a kereslet. Az éves termelt mennyiség Csongrád megyében 20-30 tonnára becsülhető. A mindszenti kalács főként a kisebb élelmiszerüzletekben, piaci csarnokokban, továbbá a gyártó cégek saját üzleteiben kapható. Ünnepek táján előre rendelhető.