Kulcsos kalács

(kalács, kisodort kalácstésztarudakból különleges technikával - kulcsolással (a rácsozás egyik formája) - kialakított, ünnepi alkalomra, elsősorban lakodalomra készített, kerek alakú termék)

Cimkék: kujcsos kalács, kalinkó, kucsos kalács, rostélyos kalács, rostáskalács, ablakos kalács.

Békés és Csongrád megye

Egyéb magyarországi előfordulás: Észak-Alföld - Jász-Nagykun-Szolnok megye

Fonásmódja elismerten speciálisan magyar.
A kulcsos kalács kb. 50 cm átmérőjű és 0,7 kg tömegű, általában tíz tésztasodratból kialakított, ablakokat képező rácsozatú, karika alakú termék. A rácsozással kialakult ablakok száma: középen egy, melyet két sorban 6-6 lyuk (ablak) vesz körül. A rács vastagsága 1,5-3 cm. A termék egyenletesen vörösesbarnára sült, fényes felületű. Kellemes, tojásos tésztára jellemző illatú, édeskés ízű. Kerítője (a terméket körülölelő kalácssodrat) ropogós, belső, vastagabb részei inkább foszlósak. A díszített példányon tésztából formázott virág- vagy galambdíszek foglalnak helyet valamennyi tésztaág vagy csak a kerületi nyolc csomó találkozásánál.
Több évszázada a magyar paraszti konyha legrangosabb ünnepi tésztaétele a kalács. Az első írásos említése 1395 körül keletkezett: "kalach... finom lisztből tejjel, élesztővel készített tésztaféle". (TESZ II. 1970. 314.) A kalács szavunk szláv eredetű, amely feltehetőleg kerek, a kenyérhez hasonló, sült tésztát jelentett. A magyar parasztság a kalács szót a kalácstésztából sütött tésztára használta. A kalács jobbágyszolgáltatásként a XIV. században jelent meg. A latin nyelvű szövegek fonott kalácsokról szólnak, melyek torta és ciraculus néven szerepelnek.
A kelt kalács a kenyér különleges változataként ünnepi szerepet kapott, amelynek tésztája finom összetételű: az őrölt lisztet sűrűbb szitán átejtették, vajjal, tejjel, erjesztő anyaggal és tojással összedolgozták. Nagyon fontos volt, hogy jó minőségű, finomra őrölt lisztet használjanak, mert a liszt minősége meghatározó a kalács formálhatóságát, minőségét illetően. A kalácsoknak két fő fajtája ismert: a cipó formájú és a fonott tészta, amelyek töltelék nélküliek, és a kemence földjén nagy ünnepekre sültek.
A Kárpát-medencében az Alföldön alakult ki a legtöbb kalácsforma. Az alföldi emberek nagyon sok kalácsot fogyasztottak mindaddig, amíg a saját maguk által megtermelt búzát közvetlenül hasznosították.
A különböző kalácsok közül kiemelkednek a lakodalmi szertartásokhoz kötődők, a merőlegesen összerakott, sodort tésztarudakból összefont, "összekulcsolt" és a "kerítővel" bekerített, kerek kulcsos, rostélyos, ablakos kalács. Ezeknek számtalan formaváltozata ismert: rózsás ablakos kalács, kocsikerék, vitézkötéses ablakos kalács, küllős kalács, boroskulács.
A lakodalmi kulcsos kalács több funkciót is betöltött: a lakodalom napján reggeli eledel volt, fogyasztották kenyér és burgonya helyett a sültekhez, és kalácsot kapott ajándékba a pap, a tanító, a szomszédok, a kocsisok, de a lakodalomba meg nem hívott "kíváncsiskodók, szűrösök, szűrujjasok" is. Mint látványos, díszítő elem akkor jelentkezett, amikor a lakodalmas menet elején haladó vőfély kulacsára, borosüvegére helyezték.
Az Alföldön egészen a mai napig készítik ezt az ünnepi kalácsot, megmaradt a lakodalmakban betöltött ajándék szerepe.
A kulcsos kalács különleges külső megjelenésénél és díszítettségénél fogva nagyon alkalmas arra, hogy emelje a lakodalom fényét, hangsúlyozza az esemény rendkívüliségét. A kulcsos kalács a lakodalom számos mozzanatában fontos szerepet játszott: a vőfély kulacsán kulcsos kaláccsal indult a lány kikérésére a menyasszonyos házhoz, így mentek a templomba is, majd a díszes kalács az ünnepi asztalra került. A pecsenyéhez fogyasztották, és a hajnali mulatság során is tördeltek darabokat belőle. Kulcsos kaláccsal kínálták az érkező vendégeket és az utcán összesereglett bámészkodókat. Ajándékba adták a papnak, a közvetlen szomszédoknak, a maradékból pedig a legközelebbi rokonoknak csomagoltak.
Ma általában lakodalmakra, családi ünnepekre (eljegyzés, keresztelő, névnap) és húsvétra sütik.
Hagyományos készítésmód
A lisztet kemence mellett melegítik, majd szitálják. A liszt egynegyedéből kovászt készítenek élesztővel és tejjel, azt jó hólyagosra verik. 3-6 órán át érlelik. Akkor jó, ha már 1-2 ujjnyit visszaesett. Ekkor bedagasztják a tésztát a maradék liszt, tej, só, cukor, vaj (Orosháza környékén: liba- vagy kacsazsír) és tojás hozzáadásával. A vaj felét lesütik, így jobb ízű, omlósabb lesz a tészta. A kulcsos kalácsot vaníliával, szegfűszeggel, ritkábban borssal is ízesítik. A tészta közepesen lágy és nagyon jól kidolgozott. Kétszer gyúrják át. Egy kalácshoz 90 dkg tésztát használnak. A tésztát feldarabolják: négy közepét, négy lábát és két kerítőt vágnak. A közepe és a kerítő egyenlő nagyságú, a láb valamivel kisebb. A tésztadarabokat kisodorják 43-45 cm hosszúra. Húsz percig pihentetik. Először a középnek nevezett sodratból kettőt elhelyeznek egymással párhuzamosan a deszkán, mintegy háromujjnyi távolságra. Ezek derekára a maradék két darab - középnek nevezett - sodratot teszik keresztbe, egymástól szintén háromujjnyira. Az egyik alsó és a rajta lévő felső tészta végét megfogják, és kissé felemelve megcserélik egymással. Ezáltal a két ág összefonódik. Utána a tésztát a fonásnál kissé lenyomják, hogy ott se legyen vastagabb, mint máshol. Azután a többi ágat is összefonják. A fonással egy irányba haladnak. Az eddig összefont tészta a kalács közepe. Ezután a kalács lábát (alsó, a kerítővel érintkező ágait) fonják. A lábakat a megfont középre teszik, és a középpel egyenként összefonják - a lábvégeket a lábvégekkel, a közepeket a közepekkel. A fonatok között a lyukaknak egyformáknak kell lenniük. A megfont kalácsot eligazítják, hogy kerek legyen, és a kerítőkkel bekerítik. A kerítő mellett levő tésztát jó erősen rányomják, hogy ne legyen vastag. A kerítőnél arra kell vigyázni, hogy a csomók egymástól egyenlő távolságra legyenek. Végül a kalács szélén a csomók végét levágják, jól összenyomják. Sütés előtt 10-15 perccel felvert tojással megkenik, majd ha megszikkadt, újból megkenik.
Lakodalomra 1-2 kalácsot feldíszítenek; vagy minden fonásra, vagy csak a kerítő csomóira madarakat, virágokat tesznek. A ceruza vastagságú tésztára csomót kötnek és megigazítják. A rövidebb vége lesz a madár feje, a hosszabb a farka. Egy-egy csípéssel búbot és csőrt készítenek neki. A farkát késsel ellapítják, bevagdossák és széjjel igazítják. A virág készítésénél egy kis tésztagolyót kézzel ellapítanak, széleit sziromszerűen bevagdossák, közepére pedig egy kis gombocskát készítenek. A megkelt kalácsot két ember óvatosan áthelyezi a deszkáról a sütőlapátra. Nagy gyakorlatot igényel a kemencébe vetés, hogy a forma ne deformálódjék el. Egyszerre általában 6-7 kulcsos fér a kemencébe. A megsült kalácsot kihűlve, abrosszal kibélelt ruháskosárban tartják fogyasztásáig.
Mai házi készítés
Ma a kalácsot BL 55 lisztből, zsiradék (vaj vagy margarin), tej (tejpor), cukor, tojás felhasználásával készítik, és tejben felfuttatott élesztővel lazítják. Az alakja nem változott.
A mai lehetőségekhez igazodva tepsibe rakva, sütőben sütik.
Dísztelen változatát családi alkalmakra a régió több településén sütik a házaknál. Lakodalom alkalmával többnyire sütőasszonyok készítik, de egyes pékek is vállalnak alkalomszerűen, megrendelésre kalácssütést. Lakodalmanként általában néhány tucat készül belőle. A korábbi néprajzi felmérések szerint a kulcsos kalács bár nagy területeken ismert volt, csak szórványosan terjedt el, és így van ez ma is. Becslések szerint néhány ezer darab készülhet belőle a régióban. A Jászságban és a Nagykunságban egyes falusi vendéglátók vendégeiknek bemutatják és kóstoltatják. Készítését a 2000. évi Cukrászati és Sütőipari Kiállítás és Vásár (UKBA) előtt a sütőipari szakmunkástanulóknak megtanították, versenyt rendeztek számukra, amely a terméket is népszerűsítette. Remélhetően egyre több pékség is gyártani fogja.