Házi jellegű kenyér morzsoltkával

(búzalisztből készült, morzsoltkával készült, házi jellegű kenyér; kovászmaggal készült, házi jellegű kenyér )

Cimkék: kenyér, cipó, vekni.

Kerek, tetején keresztben vágott vagy hosszúkás, vekni alakú, aromás, étvágygerjesztő ízű, hosszú ideig (mintegy 7 napig) fogyasztható búzakenyér. Kiemelkedő jellemzőit készítésmódjának köszönheti: a hosszabb kovászérésre visszavezethetően az aromák kialakulása teljesebb, az öregedés lassúbb.
A házi jellegű kenyér morzsoltkával sárgásbarna színű, fényes, cserepes felületű, kerek talpú, magas, félgömb formájú (vagy hosszúkás, vekni alakú), felső részén megvágott (vekni esetén háromszor), jól kisütött termék. Az 1 kg-os kerek kenyér mérete: átmérő kb. 15-20 cm, magasság 25 cm; a vekni alakú 27-30 cm hosszú, 17-20 cm magas. A 3 kg-os vekni alakú kenyér már 40-45 cm hosszú és 25-30 cm magas. Bélzete vajfehér, rugalmas, jól lazított, jól szeletelhető, nem morzsálódó. Illata kellemes, aromás, íze jellegzetes és harmonikus, enyhén sós. Régen 3-12 kg-os, ma már cask 1-3 kg-os méretben lehet találkozni e termékkel.
Búzaliszt, víz, morzsoltka, sütőélesztő, só, szükség szerint aszkorbinsav felhasználásával készül.
A termék történetének leírásában a búza, a kenyér, a morzsoltka szavak eredetét, a kelesztett kenyér magyarországi megjelenését, elterjedését és a kovászmag vagy morzsoltka használatát kell tisztázni. A kenyér "valószínűleg ősmagyar kori jövevényszó a korai őspermi alapnyelvből." "A kenyér eredeti jelentése ,kásaféle, darából készült ételféleség' lehetett." (TESZ II. 1970. 446.)
A kenyérnek a Kárpát-medencében, és így Magyarországon, leggyakoribb alapanyaga a búzaliszt. A búza az adott tájon ezer éve letelepedett magyarságnak már az ugorkorban ismert és fogyasztott gabonája lehetett. A szó eredete alapján (csuvasos jellegű ótörök jövevényszó) a bolgár-török együttélés során már biztosan ismerték. (MNL I. 1977. 400., TESZ I. 1967. 398.)
A búza Kárpát-medencei, magyarországi legnemesebb fajtáját, a Tisza vidékéről valót az 1863-as aszály kipusztította. Az 1870-es években az ún. bánkúti búzákat nemesítették ki az alföldi éghajlathoz. (MNL I. 1977. 400.) Ezen fajták magas sikértartalma (vagy ahogy a szentesi parasztemberek mondták: sítartalma) tette lehetővé - más erjesztőanyagok mellett - a morzsoltka használatával a magasra, barnás-piros színűre, szivacsos, könnyű "bélűre" sült kenyerek készítését és fogyasztását.
"Az ország egy részén megfigyelhető XVI. sz-i jelentős kenyérfogyasztás a koraiak közé tartozik Európában. A XVII. századtól a kenyér már csak erjesztett kenyeret jelöl. A XVIII. sz-ban az alföldi búzakenyér fogalom Európában, kiváló minőségét, szokatlanul nagy méretét, különleges erjesztőanyagát angol, francia, német utazók és enciklopédisták csodálták." (MNL III. 1980. 146.)
A morzsoltka szó 1577-ből származik, a mar (azaz "apró darabokra dörzsöl" jelentésű) ige továbbképzett alakja a "ka" kicsinyítő képzővel, hangutánzó, hangfestő szó. Lehet, hogy finnugor, urali eredetű. (A morzsol szócikk a TESZ II. 1970. 961. alapján.)
A morzsoltkának - többségében a Duna-Tisza közi településekről származó, a XVII. századi forrásokban megjelenő tájszóként - első jelentése röviden anyakovász, második jelentése levestészta. Összetett szóban morzsoltkáskosár a Rétközből, a "morzsoltka, vagyis száraz kovász tárolására való kosár" jelentésben. (ÚMTsz III. 1992. 1307.)
A néprajzi lexikon szerint a kenyérnek a kenyértésztából készített élesztőjét morzsoltkának nevezték Nógrádban, Pest megye északi területein és a Délnyugat-Dunántúlon. (MNL III. 1980. 291. kovászmag szócikk.) Nógrád megyéből a tájszótár is hozott adatot.
A szegedi tanyákon a komló- és borélesztő előtt, majd ezekkel párhuzamosan is a morzsoltkát használták a kenyér kelesztőjeként. Készítését Bálint Sándor részletesen leírja. "Élesztő gyanánt használatos volt régebben a tanyákon, de szükség esetén olykor még ma is a morzsoltka, morzsótka, Algyőn morzsóka. Ez úgy készül, hogy dagasztáskor egy fél tányér kovászt meghagynak, majd a kidagasztott kenyértésztából is félretesznek egy darabot. A kettőt liszttel elkeverik, majd tarhonya módjára feldörgölik. A kemence vállán megszárítják, végül fehér vászonzacskóban elteszik. A morzsoltka készítésére különösen tavasz felé kerül sor, amikor a rendes borélesztő már fogytán volt. Ha morzsoltka netalán megfagy és így erejét veszti, akkor rendes bolti élesztővel süt a tanyai gazdasszony kenyeret, és a sütés alkalmával újabb morzsoltkáról gondoskodik." (Bálint, 1977. 114.) Bálint Sándor nem említi, de más alföldi példákból (Szentes, Csongrád és Békéscsaba) tudjuk, hogy a dagasztás és a szakajtás utáni kelesztés, a meleg helyen letakarva pihentetés elengedhetetlen feltétele (volt) annak, hogy végeredményül magasra, lyukacsosra sült kenyeret vehettek ki a kemencéből.
Napjainkra, a korszerű táplálkozással kapcsolatos propaganda következtében a kenyér, ezen belül is a fehér kenyér fogyasztása egyre csökken, és a kenyérfélék rovására - a szokások változása következtében - nő a fehér termékek részesedése az összes pékáruk között.
Az igazi magyar kenyeret szeretők körében a morzsoltkával készült házikenyeret azonban még ma is különleges tisztelet övezi. Készítőjénél az emberek naponta sorban állnak. Különösen frissen, melegen, kacsa- vagy libazsírral megkenve rendkívüli csemege.
Az utolsó, morzsoltkával készült, házi jellegű kenyeret sütő pékmesternek kialakult és ehhez a termékhez ragaszkodó vevőköre van.
A hagyományos eljárással készülő, házi jellegű kenyér morzsoltkával történő elkészítése során már a sütést megelőző este elmorzsolják a fél kilónyi száraz morzsoltkát (az előző sütésből származó és megszárított kovászmaradvány, amelyet a következő sütéshez felhasználnak), kb. 1 liter meleg vízben elkészítve a kovászmagot. A hosszúkás, kettéhasított nyárfából kézzel kivájt teknőben a melegen tartott és megkelt kovászmaghoz sós-langyos vízzel hozzágyúrják a gyakorlattal kialakított mennyiségű, kb. 10 kg búzalisztet. A tésztát kézzel összegyúrják, jól kidagasztják. A tervezett nagyságnak megfelelő mennyiséget kiszakítják, a kenyérruhával bélelt kelesztő kosárba helyezik, majd felületét betakarják, és egyenletes melegben kelesztik. A megkelt kenyértésztát sütőlapátra borítják, tetejét megvágják, és kisütik a megfelelően felfűtött kemencében. A kész kenyeret vízzel megkenik, és szellős helyen hűlni hagyják. A közölt mennyiségből 4-6 darab kenyeret sütöttek ki, ami egy 4-5 fős családnak egy hétig biztosította a kenyérszükségletét.
A mai üzemi gyártás során a kenyértészta elkészítéséhez indító kultúrának alkalmazzák a morzsoltkás kovászt, és ezt a liszttöbblet feldolgozásához sütőélesztővel kiegészítik. Ha a liszt minősége (sikértartalma, illetve a sikér minősége) megkívánja, aszkorbinsavat is adnak hozzá. Egy dagasztáshoz 80 kg lisztből, 43 kg morzsoltkából és egy kevés cukorból indulnak ki, és a termelt mennyiség kb. 230 kg lesz. A tészta kidolgozását természetesen ma már dagasztógéppel végzik.
A jó ízű, morzsoltkával készült házikenyér készítését négy fontos feltétel teljesülése befolyásolja.
1. A liszt minőségének megválasztása. Lényeges a sikértartalom és annak minősége, a sikér összetétele, a liszt pihentsége (az őrléstől számítva legalább 12 napig pihentetett liszt szükséges).
2. A kovászolás nagy gyakorlatot és szakmai intelligenciát igényel. A morzsoltka minősége, a kovász hőmérséklete, a kovászérés időtartama (6-8 órás kovászérés szükséges) és a kovász érettségi foka azok a paraméterek, amelyeket itt figyelni kell.
3. A tésztavezetés folyamata: a dagasztásnál felhasznált víz hőmérséklete (35-38 °C), a kiszakított tészta kelesztése, amit meghatároz a pékségben a levegő mozgása, hőmérséklete és a tésztafeldolgozás összehangoltsága.
4. A kemence típusa, azaz a gőzös, magyar kemence alkalmazása. A felfűtés után a kemencét pihentetik, hogy kialakuljon a sütőtérben az egyenletes hőmérsékleteloszlás, ezután a gőzzel és huzattal lehet a sütés minőségét még szabályozni.
Az optimális feltételektől való eltérés esetén a jó pék szakmai tudásával, szakmaszeretetével - bizonyos határok között - képes egymáshoz igazítani az egyes technológiai lépéseket, és változó feltételek mellett is kitűnő minőségű kenyeret tud készíteni.
A morzsoltkás, házi jellegű kenyér elkészítéséhez szükséges kemencéket az új magánházakba ma már nem építik be. A régi tanyák lassan összedőlnek, lakói vagy kihalnak, vagy a városokba költöznek. A házaknál történő kenyérsütés legfeljebb kuriózumként maradt meg.
Ma csak egyetlen pékség készít rendszeresen morzsoltkával házi jellegű kenyeret a régióban, nevezetesen Kecskeméten. Az itt előállított kenyér mennyisége napi 3-4 és 12-14 mázsa között változik, az ünnepek előtt több. A termelés vasárnap éjjel kezdődik a bekovászolással, és szombat délig tart. Reggel 6 és 13 óra között árusítják, amikor a kisült kenyér még forró vagy meleg.