Hírek, programok
Borászat
Vengéglátóhelyek
Gasztronómia
Kulinária
Receptek
Gasztronómiai fesztiválok
Idegenforgalmi adatbázis
Jeles ünnepeink
Videók
Bor és környéke
Vendéglátó marketing
Oldaltérkép
 
 
 Facebook Twitter email

 

 

Kérjük támogassa oldalunkat!

Ha tetszik és hasznosnak ítéli oldalunkat, valamint rendelkezik PayPal számlával, kérjük támogasson bennünket 1000 Ft-tal!


Köszönjük!

Cimkefelhő

by Zaragoza Online

Sajtok és a borok, pezsgők párosítása Nyomtat Email
( 0 Votes )



Sajtok és a borok, pezsgők párosítása

Igazi sajtszekértő akarsz lenni? Kóstolj annyi különböző fajtát, amennyit csak bírsz! A legtöbb esetben az emberek az ételek-italok párosítását általánosítani akarják, olyan írott szabályokra vágynak, amit minden esetben alkalmazni tudnak. Sajnos ez nem így működik! A sajt-bor párosítása rendkívül jellegzetes, törvények nem léteznek, alapvető szabályok vannak, de igazán csak a saját ízlésünkön múlik hogy mit mivel fogyasztunk, kóstolunk és kínálunk. Annyi biztos, minnél több variációt kipróbálunk annál hamarabb találjuk meg az ízlésünknek és remélhetőleg a vendégeink ízlésének is megfelelő párosítást.A jó minőségű bornak egyedi a karaktere és ízében a származási hely tükröződik, megtartja az eszenciális karakterét évjárattól-évjáratig, mégsem létezik kettő azonos íz. Az artisan sajtok tulajdonsága hasonló, többek között ezért bonyolult a párosítás. Arról nem is beszélve hogy minden embernek megvan a saját ízlése.  Előfordulhat, hogy az általunk megtalált "mennyei házasság" a társunknál már kudarcot jelent. Az első észrevehető kapcsolat a szájban az édes (gyömülcs ízű bor) és a pikáns (sós ízű sajt). Minnél sósabb ízű a sajt annál édesebb bort válasszunk. A klasszikus példa a Roquefort és a Sauternes (Francia édes) párja. A savasabb sajtokhoz válasszunk karakteresebb borokat, például a Crotti de Chavignol sajt rendkívül jól olvad a szájban a ropogós Sancerrel. A sajt és a bor harmonikus táncában, maga a szerkezet tartalmazza a következő fontos szempontot. Példaként: a bársonyos lágy testű sajtok mindig jobban mennek a könnyed borokhoz vagy akár pezsgőkhöz is. A vajas Queso de la Serena jól keveredik a Blanc de Noir Champagne-vel. A keményebb, szemcsésebb sajt, mint például egy érlelt Appenzeller kiválóan illik egy pohár vörös Bordeaux-ival. Vannak nehéz, komlex sajtok és elég nagy a kínálat a testes borokból is. Itt arra kell feltétlenül ügyelnünk, hogy egyik partner se nyomja el a másikat. Törekedjünk az egyszerűségre. A nehéz sajtot párosítsuk könnyű borral, nehéz bort viszont könnyű sajttal. Egy fennséges vörös Burgundy -testes és komplex-, tökéletesen megy az eredeti Angol farmházból származó fajtákkal, Cheddar, Lancashire vagy Caerphilly. A helyi bor párosítása helyi étellel gyakran hoz harmonikus házasságot. Professzionális szakácsként ez jelenti a legnagyobb izgalamat. Néha úgy hozza a sors, hogy egy teljes menüsorral olyan területeket, országokat sikerül bemutatnom, ahonan évekkel ezelőtti látogatásomról sok kellemes emlékkel és gasztronómiai élménnyel feltöltve tértem haza.

  • A klasszikus kecskesajt Seller-sur-Cher vagy a Crotti de Chavignol rendkívüli párosítása a helyi Sancerre fehérborral.
  • Munster tehén sajt az Alsatian borokkal például: Gewurztraminer, Pinot Blanc, Riesling és Pinot Grigio.
  • Serra da Estrela és Port.

A párosítás előtt ajánlatos a sajtot és a bort külön-külön is megkóstolni. Első kóstolásunk mindig a borból legyen, hiszen a sajt hagyja a szánkban az erősebb ízt. Ürítsük ki orcánkat, várjunk egy pár percet, majd vegyünk be egy közepes falat sajtot, párszor forgassuk meg, majd nyelvünkkkel nyomjuk a fölső fogsorunk hátuljához és kortyoljunk bele a borba. Újra forgassuk meg a szánkban, gondolkodjunk el az ízeken, majd nyeljük le a falatot várjunk egy kicsit és vonjuk le a végkövetkeztetést. A sikeres párosítás érdekében, ügyeljünk arra, hogy a bor is és a sajt is a legmegfelelőbb hőmérsékletű legyen. A sajt igazi íze szobahőmérsékleten kiváló, a vörös bor 18 C°-on, fehér bor 7-15 C°-on és a Champagne jegelve 7 C°-on a legjobb. Vannak olyan borfajták amelyek sokarcúságuk miatt széles körű sajtfajtákkal párosíthatók. Ilyenek a zinfandelek és azok a borok amelyeket a "gamay" szőlőfajtából készítenek. Ezek után következnek a Cabernet Sauvignon-ok és a Amarone della Valpolicellák. A fehérek közül pedig a Chenin Blanc-ek, a különböző fajta Muscatok, Rieslingek és Sauvignon Blanc-ok. Ezek a fajták kimondottan sajtbarátnak nevezhetők.A Portugálok becses vöröse a Dao, és a Franciák Beaujolois-ja is sok sajtnak a potenciális párja. Ezekből a nemes kategóriákból érdemes a lehető legjobbat választani. A Moulin-á-Vent és a Morgon lenne a legjobb Beajolaisa fajta. Minőségi bor választása minden esetben könnyebbé teszi a párosítást.
Egy ügyesen összeállított sajt menü lehetőséget ad arra is, hogy fehéret szolgáljunk fel azok után, hogy a vacsora fogásaihoz vörösbort fogyasztottunk. A következőkben ajánlott párosítások a munkahelyi kollegák és az általam végzett kóstolásokon alapszanak. Ne legyünk meglepődve azon, hogy némely sajthoz több potenciális bort is ajánlok, hiszen vannak olyan sajtok, amelyekk naturálisan bor barátok és könnyen találhatunk melléjük akár 25-30 borpartnert is.


Cheflaszlo

Szeptember 12. 2007 Santa Monica, CA

 

Sajtok és a borok, pezsgők párosítása
 

További cikkek a Séf László kategóriából

Tavaszi Hamburger 08 március 2010

Chef Laszlo (Séf László) 08 március 2010

LA nyersen 2. 08 március 2010

LA nyersen 1. 08 március 2010

Az új Sonoma 08 március 2010

A Sajtvilág forradalma 08 március 2010

Sajtimádók, figyelem! 08 március 2010

Sajtimádók figyelem 2. rész: Gouda 08 március 2010

Régi palack új dugót kíván! 08 március 2010

Receptek Hollywood-ból 08 március 2010

Antal Pincészet Baja - Antalvin Kft.

Barátcsuha Borház Balatonakali, Nagy Imre borász. Borkostoló, vendéglátás, étterem, bororzó. Olaszrizling, Rajnai rizling, Szűrkebarát, Muskat ottonel, Rose, Merlot

Béla Borászat Imrehegy. A Béla Borászat minőségi palackozott borai: Riesling, Olaszrizling, Nektár, Cserszegi Fuszeres, Cabernet Cuvée, Kékfrankos, Pinot Noir - Kékfrankos Rose

Gere Tamás és Zsolt pincéje - Villány. Borkostoló, vendéglátás, étterem, bororzó. Borok: Villányi Olaszrizling, Siklósi Hárslevelű, Villányi Rosé, Villányi Kékoportó, Villányi Kékfrankos, Villányi Pint Noir, Villányi Cabernet Sauvignon

Polgár Pincészet, Polgár Zoltán borász, Villány, pincelátogatás, borkóstoló vörösbor, szállás, panzió

A Tolcsva Bor Kft. bemutatkozó oldala. Sajgó Pincészet és Panzió Tolcsva. Boraink: Tokaji Furmint (Félédes, száraz), Tokaji Sárgamuskotály, Tokaji Hárslevelű, Tokaji Szamorodni (Édes, száraz) Tokaji Késői Szüretelésű (Furmint, Sárgamuskotály, Hárslevelű), Tokaji Aszú (3,5,6 puttonyos), Tokaji Aszú Eszencia, Tokaji Eszencia (Nektár)  Borkóstoló, borkostolás, vendéglátás.

Varsányi Pince Verpelét. A Varsányi Pince bemutatkozó oldala. Boraink: Verpeléti Muskotály, Debrői Hárslevelű. Borkóstoló, borkostolás, vendéglátás.

 

Mentés