Gomba tisztítása + egy recept
Tárolása papír zacskóban, papír kartonban, levegős hideg helyen. Száraz helyen! Nincs olyan gomba ami alkalmas mosásra! Esetleg a friss csiperke, de ha azt kis mennyiségben használod, akkor azt se mosd meg! Valójában mosással megölöd a gombát. Szerszámok: pucolókés, és bármilyen kefe ami óvatos annyira hogy ne tegye tönkre (karcolja) a gombát. Szoktam használni levegő spray-t is ami közepes nyomásban oxigént fúj. (számítógép boltban kapható, annak tisztítására találták ki) 
A gomba tisztítása időigényes és nagyon komoly feladat, a főzés egyik legszebb része. Késsel levágod a törzs alsó (földbe érő) részét (1-2 mm) majd ha a a törzs saras, leveles, elbarnult akkor kés élével (kapargatva) feltisztítod, majd óvatossan, enyhe mozdulattal elkezded kefélni, (a spóráknál is) minnél kevesebbet forgatva a gombát a kezedbe. Mit kefélsz le róla? Mindent ami nem oda tartozik, port, sarat, apró leveleket. A gomba legyen tiszta, de nem túlkefélt. Ha túlkeféled vagy sokat forgatod a kezdben, akkor a gomba megijed. 1 gombára 20-30 másodpercnél több időt ne pocsékolj rá.Vad gombát soha se vágj késsel. Mindig csak tépd. óvatossan tépd darabokra, akkora darabokra amekkorára akarod, majd keveset főzd, mindig a recept végén használd (ha lehet!) Kiváló előétel. Itt egy recept. Kezd egy forró, nyeles serpenyővel (nagyon forró), és egy maroknyi vad gombával, legyen az mondjuk vargánya. Ezt a gombát a tépés helyett jobb késsel vágni, keresztbe vágni úgy hogy a talpa és a kalapja együtt maradjon. Szóval szórd a gombát a serpenyőbe, majd bal kézzel dobálod a serpenyőt és közben hozzáadod a finomra vágott shalott -ot (hagyma és a fokhagyma keresztezése) dobálod és rádobsz egy kocka vajat (jó minőségű francia, vagy házi vaj) tengeri só, őrölt feketebors következik. Tovább dobálod és meglocsolod Chardonnay, marsala, sherry, brandy.......stb. (amivel akarod). Nekem a marsala ízlik legjobban a vargányához. 
Szóval az egész művelet nagyon gyorsan történik és amikor megkapta a spriccelést, az alkohol egy másodperc alatt elpárolog, karamelizálódik a gomba. Megszórhatjuk finomra vágott petrezselyemmel is. Egyszerű, tiszta, nincs túlkomplikálva sem. Ezt az elkészítést láthatod minden francia michelin csillagos étteremben. A jó minőségű serpenyő fontos, (vastag vas) nem szabad hogy a gomba lehűtse a serpenyőt, majd elkezdjen az egész étel úszkálni a szaftban. Ha a serpenyőd elég forró akkor csak minimális szaftod lesz, ami pedig tökéletesen elég hogy az egész cuccot kiborítsd egy lapostányérra és már lehet is enni a ropogós gombát. Ez a recept kitűnő a chanterelle (róka) gombával, eszméletlen minőségben kapható otthon is!
Chef Laszlo
Február. 14. 2008 Santa Monica, CA
