Friss!! Az étkezés helyes módja

A paradicsom szezon Californiában

Annak ellenére, hogy a kertemben nincs elég napsütés és a kertészkedéshez sem marad elegendő idő, mégis megbírkózom a konyhámba szükséges fűszernövények termelésével. Az ablakomban roskadozó paradicsom-ültetvény megérte a fáradtságot. Túlteljesítve az elvárásokat, az apró szemű Santa Lucia már a végét járja. Kitartó volt, hetekig ettük reggelire, hamar kedvenc lett! Bolgár feta sajttal kiló számra fogyott. Az otthon termelt friss paradicsom evése közben mindig a siófoki nagymama kertje jut az eszembe. Gondosan ügyelve az unokák egészségére, tömte belénk a frissen szedett, napsütéstől még langyos paradicsomokat. Szegény Nagyi megöregedett, az idővel a kert is elgazosodott már, az emlék viszont sokáig élni fog...........Ő, aki igazán tudta hogy mit jelent a " friss"!

A paradicsom kedvelői imádják az évnek ezt a részét és ebben a pár hétben mindannyian dugulásig ehetjük magunkat az érettebnél érettebb, legújabb fajtákkal. A kínálat óriási,  paradicsomok serege széles választékban árasztja el a kerteket és a helyi piacokat. Egy pár itteni fajta a santa monicai piacról: Sun Gold, Sweet 100,  Wild Cherry, Brandywine Grape, Riesentraube, Black Cherry, Red Currant és Black Huckleberry.

A tökéletes tésztaszósz alapja a friss érett paradicsom, kiegészítve ehetjük friss saláta levelekkel, élesebb ízű sajtokkal és grillezett kukoricával is. Ehetjük bárhogyan, akár csak harapva mint egy barackot! A paradicsom táplálkozási értéke abban rejlik, hogy harmonikus összetételben tartalmazza a különböző aroma anyagokat, amelyet más növények ízben nem tudnak megközelíteni. A vitaminok közül a C-vitamin, de még 11-12 féle vitamin található benne, közöttük az A, B1, B2, és az 1,6 mg karotin jelentős.

Legokosabban úgy csinálhatjuk, hogy nem járunk a közértbe. A hűtőszekrényünk feltöltését inkább azokra a napokra hagyjuk, amikor Santa Monicában és Pacific Palisadesben lezárják a főutcát, hogy megnyíljon a "Farmers Market", a félnapos őrület a friss áruért. Hatalmas a tömeg, de még nagyobb a választék. Többek között, a helyi készítésű sajtokon kívül választhatunk "grass feed" (fűvel etetett, mezőn nevelt) borjút-bölényt-marhát, friss halat, ázsiai zöldségeket, magos lisztkönnyű kenyereket, csírákat, gombákat és friss paraszt-tejet is. Tojásból is van vagy 5 féle. Az árú minősége a top-on van! Az óceán felöl tíz percre reggeli pára temeti el a sátrakat. A hangulatot cowboy kalapos sötétbőrű gitárművész tetőzi. Minden piacon van valamiféle zenész, az sem ritka hogy az idősebbek hippi korszakot idéző mozdulatokkal pörögnek a ritmusra.

Elhihetjük: a kaliforniai piacok választéka és hangulata könnyen megbabonázhat valamennyiünket, meghozza a háziasszonyok kedvét az otthoni főzésre és így a család összes tagja csemegézhet a farmerpiac friss, vitamindús termékeiből.

A sorok között sétálva eszembe jutnak az aggódó levelek a külföldi szakácskollegáktól. Az írországi küzdelmük a nap mint napos problémákkal. (A nyersanyagok elrettentő minősége öldökli magyar szakácsainkat!) Timák Balázs hiányolja a magyar zöldpaprikát, Enniscorthy városában él, a helyi The Bailey Café-ban dolgozik. Elmondása szerint a beszerzési körülmények alulmúlják a Magyarországiakat. "A csirke tápos, a kezedben cafatokra hullik a melle, íze 6 féle fűszer után sincs!!!!, a hátszint nem pácolják..minden alapanyag mű.én szeretem a természetes friss dolgokat, -hát az itt nincs!" -mondja Balázs.

Tartsatok ki magyar szakácsok, hiszen a változások ideje még messze van! Most a globalizáció csodálatos hatásait élvezik a népek!

Itt van egy ötlet. Ha valami különlegességet keresel arra, hogy maradandóvá tegyél egy késő nyári étkezést, próbáld meg a lassan sült fokhagymás paradicsomot. Ez a technika egyszerű és olyan ízletes eredményt ad, hogy biztos vagyok benne, aki megkóstolja rögvest hozzáadja a repertoárjához. Rakd a langyos sütőbe a fokhagymás paradicsomot, gyere vissza egy-pár óra múlva és lélegezd be az aromát!

A lassan sütés nemcsak az ízeket koncentrálja, karamelizálja, hanem a paradicsom húsának is töményebb szerkezetet ad. Hamar "titkos nyersanyaggá" válnak az így készített zöldségek, használjuk akár egy tésztaféle, saláta, vagy szendvics készítéséhez. Köretként is tálalhatjuk steak mellé, de ehetjük magában is. Hetekig hűtőben tárolhatjuk és fagyaszthatjuk is. A kicsöpögött pomás szaftot is fehasználhatjuk, locsoljuk párolt zöldségekre, vagy akár egy szelet kenyér tetejére.

Chef Laszlo (Séf László)
Szeptember 1. 2007.
Santa Monica, CA