Hírek, programok
Borászat
Vengéglátóhelyek
Gasztronómia
Kulinária
Receptek
Gasztronómiai fesztiválok
Idegenforgalmi adatbázis
Jeles ünnepeink
Videók
Bor és környéke
Vendéglátó marketing
Oldaltérkép
 
 
 Facebook Twitter email

 

 

Kérjük támogassa oldalunkat!

Ha tetszik és hasznosnak ítéli oldalunkat, valamint rendelkezik PayPal számlával, kérjük támogasson bennünket 1000 Ft-tal!


Köszönjük!

Cimkefelhő

by Zaragoza Online

Főzési tippek és tanácsok Nyomtat Email
( 0 Votes )



Főzési tippek, és tanácsok

Avokádó

Elkerülhetjük az avokádó oxidálódását, ha guacamole-t, vagy bármilyen avokádót tartalmazó ételt készítünk. A titkok a magjában rejlik, ami pucolás után is óvja az avokádót a barnulástól. Tehát felszelhetjük, turmixolhatjuk is, de ha visszatesszük a magját az avokádó közé (belekeverjük a magokat) az megóvja a barnulástól hosszú időre. A félbevágott avokádót is a magjával együtt tároljuk! Ez a megoldás jobb a közismert citromozásnál!

Erőleves, húsleves

Egy kisebb csészében apróra vágott shalott-ot (ha nincs újhagyma) teszünk és jól összedolgozzuk bármilyen ecettel, (nem a sima ecet!) használjunk vörösbor vagy balzsamecetet. Tegyünk bele egy finomra vágott jalapeno paprikát, vagy bármilyen erős ízt tetszés szerint, jól összedolgozzuk oliva olajjal, sózzuk és borsozzuk majd hűtőben 1-2 órát érlelni hagyjuk.
Tálaláskor a cupákokkal és a húsdarabokkal együtt hozzáadunk egy kanálnyit ebből az ecetes hagymából. Az ecet teljesen rendbeteszi az ízeket ! A forró csontlé, benne a kocsonyás cupákok ezzel az ecetes hagymával...hmmm. Fenséges!
(Egy francia szakácstól tanultam és azóta is így eszem. Az ecet miatt a cupákok nem ülik meg a gyomrot, az e  gészet könnyebbé teszi.)

Csirkemell

A szója-szószban és narancslében áztatott (pácolt) csirkemell különösen ízletes salátának, de akár főételnek is. Miként kerüljük el a csirkemell egyenletlen sülését és a végzetes kiszáradást? Kövessük ezeket a jótanácsokat!
Kertben kapirgáló, sok zöldet csipegető csirke húsát használjunk, az a legjobb, de ha nincs az sem baj! Lehet az akár mélyfagyasztott bolti is, ha megütögetjük klopfolóval elkerülhetjük a kiszáradását! Igy járjunk el minden esetben, minden sütési módszernél. Ha salátának készítjük el, akkor a fentiekben említett szójaszószos pácolást alkalmazzuk. (20-30 percnél nem kell tovább pácolnunk). Majd tepsire sorakoztatva őket (nem baj ha a pácléből is jut a tepsire), közepes hőfokon süssük őket készre. Ha nagyobb mennyiséget készítünk ajánlatos letakarni alufóliával, az egyenletes sülés érdekében. Ha Caesar salátát készítünk, csak lehülés után szeleteljük fel, csíkokra! (Ha közvetlen a sütés után, még forrón szeleteljük, akkor a csirkéből a vágódeszkánkra ömlik az összes értékes szaft!) A csike hidegen tartva napokig tárolható. Ne felejtsük, a klopfolás a lényeg, az miatt lesz a csirkemellünk szaftos és omlékony!

 

Szobahőmérsékletű vaj

Sütésre használjunk 20 Celsius fokos vajat, az ennél melegebb vaj használata nem ajánlatos, hiszen a vajban lévő vajzsír olvadásnak indul, ami a vajunk összeeséséhez vezet. Gondoljunk erre a jótanácsra amikor a receptkönyv szobahőmérsékletű vaj használatát javasolja, még akkor is amikor vaj-alapú süteményünkbe cukorral habosítunk vajkrémet!

 



Használjunk tengeri sót, ha nincs akkor kósert. Az asztali só jódozott vagy jódozatlan, íze egy dimenziós, éles. A kóser és a tengeri nagyobb szemcsés, kóstoljuk magában, íze teljesen komplex. Sódarálóba töltve használjuk, tároljuk a tűzhelyhez közel. Zamatuk sokkal többoldalú a hagyományos asztalinál. Tengeri sót főként halszeletek, hússzeletek-steakek, friss zöldségek ízesítésére használjunk!
Az sem mindegy hogy a nyersanyagokat melyik stádiumban sózzuk. A nyers zöldségeket (paradicsom, paprika, retek félék, gumós édeskömény) sózzuk közvetlen tálalás előtt (nem tartozik ide az uborkasaláta)! Főtt zöldségekhez dobjuk a sót a vízbe, ha pároljuk a zöldséget, sózzunk párolás után! Leveles salátákat sózzuk mielőtt megforgatjuk a saláta öntettel! Hagyma, póréhagyma, shalott, fokhagyma: adjuk a sót párolás (édesítés) közben. A halakat, tengeri herkentyűket, szárnyasokat, egyéb húsokat közvetlen sütés előtt sózzuk. Tojásos ételeket sózzuk közvetlen főzés-sütés előtt, vagy közben. Házi alapleveket (stock) sózzuk főzés közben, de enyhén, hiszen ahogy sűrűsödik úgy tömörödik az íze. Babok, hüvelyesek: áztassuk enyhén sós langyos vízben  és ízesítsük tálalás előtt. Az nem igaz hogy a só keményíti a babot. Ajánlott só fajták: Fleur de sel fehér (Francia), Sel gris fehér (Francia), Alaea piros (Hawaii), Black Salt fekete (India), Maldon fehér (Anglia).

 

Oyster Rockefeller

A kagyló Rockefeller módra nem tartalmaz spenótot, ez a leggyakrabban elkövetett hiba az éttermek étlapján. Az eredeti recept csak a következőt tartalmazza: Oyster, petrezselyem, reggiano, tartalmas vajas-fűszernövényes öntet és a kenyérmorzsa amit rápirítunk a salamanderben.

Kijevi Csirkemell

Tévhit az hogy a "Chicken Kiev" tartalmaz sajtot. Az eredeti recept szerint a csirke tölteléke fűszeres vaj. Sajtot, sem a töltelék sem a panír nem tartalmaz. A töltelékhez használjunk jó minőségű nyers vajat és friss, apróra vágott fűszernövényeket. Verjük azt habbá majd henger alakban fagyasszuk le így könnyedén betölthetjük a kiklopfolt csirkemellbe! Panírozzuk vékonyan és süssük gyorsan, különben elveszítjük a tölteléket. A sütés után nem szeleteljük, inkább azonnal tálaljuk! Akkor a legjobb ha a belsejében lévő vaj csak enyhén olvadt, de nem fagyos.

 

Kesernyés utóízű sütemények?

Észrevetted már hogy a süteményeknek sokszor rossz az utóíze? Az okozója a sütőpor lehet. A kemikáliás, szinte metáll-os utóízt a sütőporokban található aluminium vegyület a nátrium-aluminium-szulfát okozhatja. Ez az utóíz érezhető a Calumet, a Davis és a legtöbb sütőpor  használatakor. A Rumford sütőpor nem tartalmazza ezt a vegyületet és a kesernyés utóízt sem érezni. Ez a kitűnő minőségű sütőpor csak három egyszerű alapanyagból készül. Kálcium sav foszfát, sütő szóda és kukorica keményítő. Amikor használjuk a Rumford sütőport, keverjük össze a száraz nyersanyagainkat egy tálba, majd a végén adjuk hozzá a "nedves" nyersanyagokat pl. vaj. Ne keverjük túl a vajas keveréket azok után hogy hozzáadtuk a vizet, ugyanis kikeverjük belőle a széndioxidot a mi a víz és a sütőpor között keletkezett. Szóval óvatosan dolgozzuk el a tésztát, rakjuk a serpenyőbe és süssük azonnal.

 

Főzési tippek és tanácsok
 

További cikkek a Séf László kategóriából

Tavaszi Hamburger 08 március 2010

Chef Laszlo (Séf László) 08 március 2010

LA nyersen 2. 08 március 2010

LA nyersen 1. 08 március 2010

Az új Sonoma 08 március 2010

A Sajtvilág forradalma 08 március 2010

Sajtok és a borok, pezsgők párosítása 08 március 2010

Sajtimádók, figyelem! 08 március 2010

Sajtimádók figyelem 2. rész: Gouda 08 március 2010

Régi palack új dugót kíván! 08 március 2010

Antal Pincészet Baja - Antalvin Kft.

Barátcsuha Borház Balatonakali, Nagy Imre borász. Borkostoló, vendéglátás, étterem, bororzó. Olaszrizling, Rajnai rizling, Szűrkebarát, Muskat ottonel, Rose, Merlot

Béla Borászat Imrehegy. A Béla Borászat minőségi palackozott borai: Riesling, Olaszrizling, Nektár, Cserszegi Fuszeres, Cabernet Cuvée, Kékfrankos, Pinot Noir - Kékfrankos Rose

Gere Tamás és Zsolt pincéje - Villány. Borkostoló, vendéglátás, étterem, bororzó. Borok: Villányi Olaszrizling, Siklósi Hárslevelű, Villányi Rosé, Villányi Kékoportó, Villányi Kékfrankos, Villányi Pint Noir, Villányi Cabernet Sauvignon

Polgár Pincészet, Polgár Zoltán borász, Villány, pincelátogatás, borkóstoló vörösbor, szállás, panzió

A Tolcsva Bor Kft. bemutatkozó oldala. Sajgó Pincészet és Panzió Tolcsva. Boraink: Tokaji Furmint (Félédes, száraz), Tokaji Sárgamuskotály, Tokaji Hárslevelű, Tokaji Szamorodni (Édes, száraz) Tokaji Késői Szüretelésű (Furmint, Sárgamuskotály, Hárslevelű), Tokaji Aszú (3,5,6 puttonyos), Tokaji Aszú Eszencia, Tokaji Eszencia (Nektár)  Borkóstoló, borkostolás, vendéglátás.

Varsányi Pince Verpelét. A Varsányi Pince bemutatkozó oldala. Boraink: Verpeléti Muskotály, Debrői Hárslevelű. Borkóstoló, borkostolás, vendéglátás.

 

Mentés