Hírek, programok
Borászat
Vengéglátóhelyek
Gasztronómia
Kulinária
Receptek
Gasztronómiai fesztiválok
Idegenforgalmi adatbázis
Jeles ünnepeink
Videók
Bor és környéke
Vendéglátó marketing
Oldaltérkép
 
 
 Facebook Twitter email

 

 

Kérjük támogassa oldalunkat!

Ha tetszik és hasznosnak ítéli oldalunkat, valamint rendelkezik PayPal számlával, kérjük támogasson bennünket 1000 Ft-tal!


Köszönjük!

Cimkefelhő

by Zaragoza Online

A Sajtvilág forradalma Nyomtat Email
( 0 Votes )



A Sajtvilág Forradalma - Picholine, a New yorki sajt-bistro

Picholine, a New York-i sajt-bistro egyedi borkínálatán kívül -ami 1500 üveg a világ legpazarabb cimkéivel- büszkén üzemelteti Amerika első hőfok és páratartalommal szabályzott sajtbarlangját, ahol Europa 200 rendkívül egyedi "artisan" módon készített sajtfajtáit érlelik. Max McCalman, a maître-fromager (sajt mester), a vacsora kezdetével 60 készre érett sajtból kanyarít le kóstolót, amit egy kordéra sorakoztat, hogy azt a hozzáillő borok párosításával vezesse az oltár elé. A barlangot, ahol McCalman varázslata történik, a világ összes sajtimádója figyelemmel kíséri. Az elmúlt pár évben rendkívül izgalmas fejlődést figyelhettünk meg a sajtok fogyasztásában. Káprázatos az amerikai közönség kirobbanó érdeklődése az europai sajtok iránt. Nevezhetjük a sajtok forradalmának is, hiszen manapság már olyan fajtákat ízlelhetünk amikről pár évvel ezelött még álmodni sem mertünk. Az europai sajtok széles skálája nap mint nap növekszik, köszönet a lelkiismeretes sajtmestereknek és az importörök munkájának, akik keményen harcolnak azon hogy a sajtkarikákat átgurítsák a tengerentúlra. A keresletet az is fokozza hogy az emberek kezdenek végre rájönni: a sajtok különleges íze mellett a tápértékük is hatalmas. Max sajtmester pontosan tudja mit csinál. Járja Europát ahol sajt versenyeken bíráskodik, közben a maroknyi farmházakból kikerült új fajták után kutat. Beaufort, Banon, Caprino Noce vagy a Chabichou De Poitou, valamennyi ismeretlen egy átlagember számára. Miszerint osztályozza Max a sajtokat? A jó sajt legyen artisan, ökologiai, organikus vagy szorosan közelítsen ezekhez a kritériumokhoz. Legyen kiváló egyedi karakter, olyan ami kifejezi a tej naturális ízének gyönyörét. Artisan sajtok közé sorolhatjuk azokat a kézzel, tradicionális módon készítenek fajtákat, amiket általában pici szabadfoglalkozású sajtvállalkozások készítenek, akik nem alkalmaznak összehasonítást és a formalitás helyett az egyediségre, jellegzetességre, minőségre törekednek. Az artisan sajtkészítés helyi szokásokon és családi tradiciókon alapszik. A klasszikus artisan sajt a helyi csorda pasztörözetlen, nyers tejéből készül és a sajtkéreg képzésére nem használnak vaxot vagy műanyagot. (Ez azért nem azt jelenti  hogy nagyüzemekből kikerült sajt nem lehet jó minőségű.) Max és a mágikus barlang maradjon meg a keletieknek, hiszen Kalifornia is büszkélkedhet éppen eléggel. Sőt!
Miért is panaszkodnánk, hiszen a sajtbolt Beverly Hillsben igazi kincset jelent minden turistának és a helyi filmsztárnak is. A sajtház az egész nyugati partot meghódította, Max a sajtmester a mai napig, nem egyszer fölbukkan egy-egy sajt-szemináriumon, tanítóként. A beverly hillsi sajtház 1967 óta kápráztatja el a nagyközönséget. Kínálata több mint 600 artisan farm-friss sajt,a világ legritkább fajtáiból, -A legnagyobb kínálat egész Amerikában.Friss szarvasgomba, europai olivabogyó -oriási üveg tégelyekben-, házi prosciutto, kolbász és szalámi különlegességek,egyedi borok,konzervek,lekvárok...reggelig sorolhatnám! Az üzletbe belépve még a sokatpróbált ember is lehidal! Próbáltam, velem is majdnem megtörtént. A bárpult mögött négy eladó gondoskodik a vásárló minden kényelméről. Minden értelemben.
Hatalmas konyhakéseken szúrkodják feléd a kostólókat. Tömik a vásárlókat a jobbnál-jobb falatokkal olyannyira hogy már-már kényelmetlenül érzi magát a szemérmesebb ember. Résztvettem már a sajtbolt tanfolyamán is. A kínálat és a bőséges adagok maradtak meg bennem a legjobban. Abban a percben ahogy leültem már öntötték is a jókora pohár vörösbort -bemelegítésként. A kezembe adtak egy térképet, rámutattak a területre amiről tanulni fogunk (Sardinia), majd azonnal hozták a csésze olivát, kenyeret és az aranyos "sajt bolt" feliratos tollat. A tanfolyam kezdetével fatányér került elém, telepakolva 10 különböző sajttal, másik tálcán 7 pohár bort hoztak és egy pár szelet érlelt szalámit, hogy felfrissüljenek az ízlelőbimbóink.
A tanfolyam végén még közölték, hogy bármit vásárolunk a boltban fizetéskor 10% kedvezményt kapunk!

Mustáros, Confit Nyúl

4-6 főre
2 egész nyul
Füstölt bacon (almafával füstölt)
Zöldségek tesztés szerint
Apró újkrumpli
1 liter zöldség olaj
3 evőkanál liba/kacsa zsír
só, fekete őrölt bors,
1 evőkanál cukor
4 gerezd fokhagyma
Kakukkfű
Mártás:
2 evőkanál mustár (Creole)
6 evőkanál almaecet
2 tojás sárgája
1 evőkanál víz
2 evőkanál cukor
só, fekete őröltbors,
2dl Tejszín
Keverőtálba összekeverünk 2 evőkanál almaecetet a mustárral majd fóliával letakarjuk és 6 órát szobahőmérsékleten állni hagyjuk. Ez azért szükséges hogy a mustár érlelődjön, íze teltebb legyen.
A nyulat megtisztítjuk majd részeire bontjuk. 4 comb, 4 mell részeket alapossan bedörzsöljük a cukorral, a fokhagymával, sózzuk és fűszerezzük az őrölt borssal, majd 1 órát állni hagyjuk szobahőmérsékleten.
A 4 bordából kettőt vágódeszkára teszünk és a borda csontokat késsel föltisztítjuk majd az előzőekhez hasonlóan bedörzsöljük a fokhagymával, a cukorral, fűszerezzük és hozzátesszük a combokhoz.
Az olajat és a zsírt lábasba tesszük és lassú tűzön langyosra melegítjük. A nyul darabokat a szűzpecsenye kivételébel óvatossan a lábasba tesszük, (az olaj lepje el a darabokat) majd közepes hőfokon, sütőben készre főzzük (kb. 2 óra). Akkor van kész amikor a combcsontok könnyedén kihúzhatóak. A sütés közben ügyeljünk arra hogy a hús ne barnuljon meg.
Amikor a confit elkészül, a nyul darabokat óvatossal kiszedjük a zsírból és langyos helyen, tálalásig tároljuk.
A maradék kettő bordát kicsontozzuk, a szüzpecsenyéket egyenlő részekre kb. 5 centis darabokra szeleteljük, fűszerezzük sóval és borssal majd a vékony szalonna szeletekkel betekerjük, hűtőbe tesszük. Közben elkészítjük a mártást.
Közepes serpenyőben összekeverjük a tojást, cukrot, sót és a mustáros keveréket amit az előzőekben szobahőmérsékleten érleltünk. Fűszerezzük fekete borssal majd lassan belekeverjük a tejszínt és a vizet, majd lassú tűzön (állandóan kevergetve) addig főzzük amíg be nem sürűsödik. (kb.10 perc).
Egy másik közepes  serpenyőben megsütjük a szalonnás nyul darabokat. A sütéshez használjunk az előzőekben megmaradt nyul zsírjából. Amikor készen vagyunk a darabok két végét hajszál vékonyan levágjuk hogy szép fehér húst mutassanak.
A képen látható módon tálaljuk, köretnek párolt újkrumplit és párolt zöldséget használjunk.

Chef Laszlo (Séf László)
Szeptember 03. 2007.
Santa Monica, CA

 

A Sajtvilág forradalma
 

További cikkek a Séf László kategóriából

Tavaszi Hamburger 08 március 2010

Chef Laszlo (Séf László) 08 március 2010

LA nyersen 2. 08 március 2010

LA nyersen 1. 08 március 2010

Az új Sonoma 08 március 2010

Sajtok és a borok, pezsgők párosítása 08 március 2010

Sajtimádók, figyelem! 08 március 2010

Sajtimádók figyelem 2. rész: Gouda 08 március 2010

Régi palack új dugót kíván! 08 március 2010

Receptek Hollywood-ból 08 március 2010

Antal Pincészet Baja - Antalvin Kft.

Barátcsuha Borház Balatonakali, Nagy Imre borász. Borkostoló, vendéglátás, étterem, bororzó. Olaszrizling, Rajnai rizling, Szűrkebarát, Muskat ottonel, Rose, Merlot

Béla Borászat Imrehegy. A Béla Borászat minőségi palackozott borai: Riesling, Olaszrizling, Nektár, Cserszegi Fuszeres, Cabernet Cuvée, Kékfrankos, Pinot Noir - Kékfrankos Rose

Gere Tamás és Zsolt pincéje - Villány. Borkostoló, vendéglátás, étterem, bororzó. Borok: Villányi Olaszrizling, Siklósi Hárslevelű, Villányi Rosé, Villányi Kékoportó, Villányi Kékfrankos, Villányi Pint Noir, Villányi Cabernet Sauvignon

Polgár Pincészet, Polgár Zoltán borász, Villány, pincelátogatás, borkóstoló vörösbor, szállás, panzió

A Tolcsva Bor Kft. bemutatkozó oldala. Sajgó Pincészet és Panzió Tolcsva. Boraink: Tokaji Furmint (Félédes, száraz), Tokaji Sárgamuskotály, Tokaji Hárslevelű, Tokaji Szamorodni (Édes, száraz) Tokaji Késői Szüretelésű (Furmint, Sárgamuskotály, Hárslevelű), Tokaji Aszú (3,5,6 puttonyos), Tokaji Aszú Eszencia, Tokaji Eszencia (Nektár)  Borkóstoló, borkostolás, vendéglátás.

Varsányi Pince Verpelét. A Varsányi Pince bemutatkozó oldala. Boraink: Verpeléti Muskotály, Debrői Hárslevelű. Borkóstoló, borkostolás, vendéglátás.

 

Mentés