Hírek, programok
Borászat
Vengéglátóhelyek
Gasztronómia
Kulinária
Receptek
Gasztronómiai fesztiválok
Idegenforgalmi adatbázis
Jeles ünnepeink
Videók
Bor és környéke
Vendéglátó marketing
Oldaltérkép
 
 
 Facebook Twitter email

 

 

Kérjük támogassa oldalunkat!

Ha tetszik és hasznosnak ítéli oldalunkat, valamint rendelkezik PayPal számlával, kérjük támogasson bennünket 1000 Ft-tal!


Köszönjük!

Cimkefelhő

by Zaragoza Online

A jövő gasztronomiája? Nyomtat Email
( 0 Votes )



A jövő gasztronomiája?

"Ferran Adria konyhája és maga a "molekuláris gasztronómia" kifejezés is elrettentő, olyan, mintha atomfizikából kellene doktorálni egy rántottához."

Ferran Adria a molekuláris konyhaművészet atyja, aki kémcsövekben készíti fogásait, aki a januárban megtartott "chéfek Oscarjának" is nevezett spanyolországi konferencián, elkápráztatott mindenkit. "Lehetséges az, hogy a tökéletes zselatint keresve, elmentünk a legtökéletesebb zselatin melett!" Félbevágott egy paradicsomot és a magjait összetartó kocsonyás belsejére mutatott. "Rossz vége lett ennek. Lehet, hogy nem kelett volna elfelejtenünk a természetet."A molekuláris konyha lenne a jövő gasztronómiája? A világ egyik legkreatívabb chéfjeként számontartott spanyol Adria, és követői biztos így gondolják. Adria konyhája és maga a "molekuláris gasztronómia" kifejezés is elrettentő, olyan, mintha atomfizikából kellene doktorálni egy rántottához.
Az atomkonyha szakácsai olyan adalékanyagokat is használnak amiket az egészség-szervezetek már régen betiltottak. A nyersanyagok minősége is másodlagos fontosságú, mivel azokat szerkezetükre bontva újra építik vegyi úton. Tojáshabból krumplipürét, libamájból hidrogénnel habot készítenek és ehhez akár a legrosszabb minőségű libamájat is felhasználhatják. A genetikailag módosított ételek olyan embereknek valók akik csak a káprázatot keresik.Ma már minden molekuláris konyha ételsorában találkozhatunk valamilyen habbal - azaz "espumával" -, amely szinte bármiből készülhet: spenótból, céklából, paradicsomból, burgonyából, halból, nagy csokor mentából, rokfortból vagy parmezánsajtból, liba- vagy borjúmájból. Az állaguk lehet sűrű, vékony, hideg és meleg vagy ezek bármely kombinációja. Mindeki megnyugvására közölhetem, hogy a kísérletek között a zselés-habos állagú tengervízszorbet is szerepel! Az előre haladottabb gondolkodású amerikai farmerek is elkezdtek már kisérletezgetni hasonlóan Adriahoz. Azzal a különbséggel hogy a tökéletes ízt természetes módon próbálják elérni. Scott Piacock, a kalifiorniai kistermelő felséges zöldségeinek sikerét a refractormeter-nek köszönheti. Ugyanis a műszer segítségével méri be a terményei Brix-ét, (a zöldségek és gyümölcsök cukortartalmát). Arról a szerkezetről beszélek amit a borkészítők használnak a szőlő szüret jóslására az autósok meg a fagyálló töménységének megállapítására.
Piacock az első akit a zöldségtermelésben is bevet. Aszisztense a sárgarépán 12 Brix-et mért, ami szerinte már jónak mondható, de azt valójában senki sem tudja, még a város legszuperebb sztárszakácsai sem, hogy mennyi lenne az ideális.
De akkor miért használnak refractormetert a termelők? Piacock elmondta hogy a répái ugyan édesek, de a minőség állandóan változik. Ha pl. a jövő évben a műszer csak 9 Brix-et mutat, akkor lehet hogy vár még egypár napot a betakarítással, vagy pedig visszafogja a locsolást, koncentrálva a cukortartalmat. Az is lehet, hogy majd odadob egy jó adag foszfát kavicsot is a répák elé, hogy fokozza az ásványianyag szintet. Szerinte a műszert figyelve megbízható adatokat kap.
A refractormetert az álattenyésztésben az ultrahang váltja föl. Orvosok régóta használnak hanghullámokat az emberi test feltérképezésére. Az amerikai tenyésztők rájöttek hogy az ultrahang a hús márványoságának felbecsülhetetlen prognózis készítője. Más szóval, az ultrahang meg tudja jósolni hogy a steak mennyire lesz omlós a szánkban!
A mai magyar marha túlnyomórészt tejmarha. Ezt esszük. Talán még ennél is szomorúbb, hogy ha véletlenül a bérhizlalásban nálunk tartott jobb minőségű húsmarha kerül a piacra, azt nehezebb eladni, mert a magyar ember a szép márványos húst "zsírosnak" véli. Pedig a világon mindenütt márványosság szerint szabják meg a minőségi kategóriákat: minél több zsírerecske van a húsban, annál jobb, annál drágább. Az amerikai előírásban a legmárványosabbat nevezik "prime" minőségnek. Csillagászati áron kapható a japánok kobe-marhája, amelyet szó szerint maszíroznak növekedés közben és a húsát szinte teljesen behálózza a márványerezet. Szinte minden része hirtelen süthető .
Amerikában a legnagyobb kereslet a fűvel táplált marhára van. A tenyésztők azért hogy a minőséget biztosítani tudják  inkább kevesebb állatot próbálnak tartani . Az élő állatokat a 12 és a 13-ik borda között ultrahangozzák. Ha a bordák között zsír van azt a vizsgálat tisztán kimutatja, viszont ha nem elegendő, akkor a tenyésztő változtathat az állat étrendjén, vagy pedig elgondolkodik azon hogy lecseréli az egész állatállományt olyan marhafajtára  ami előnyösebb az adott fű keverékre. Minél jobb a genetika, annál jobb az íz!
Egyébbként, a kedvenc időtöltésem a farmerekkel való csevegés. Erre a legmegfelelőbb alkalom a santa monicai farmers market. A piac óriási. Olvastam valahol hogy a legnagyobb kistermelői piac az egész országban, évente 900 ezer látogatóval. A termelők kedvesek és nagyon felkészülten válaszolnak minden feltett kérdésre. A piac bődületes mennyiségben kínálja a permetmentes organikus zöldséget-gyümölcsöt. A feketegyökértől a vajrépáig, a cukorborsótól az articsókáig rengeteg az olyan zöldség, amitől mindenki kedvet kaphat a főzésre. A fiatalon szedett lóbab, a mangold, az okra, a cardi.
Jó volna sokkal több friss fűszernövényt és salátafélét használnunk, hiszen a kínálat megvan (gyermekláncfű, madárbegy, tölgyfasaláta, porcsin, pimpinella, a különböző zsázsák, endívia, ehető zsenge céklalevél, reteklevél, salátának való fiatal sóska és spenót, radicchio.)
Rajtunk áll hogy milyen irányba halad a jövô gasztronomiája, választhatjuk a kémiai laboratoriumot a konyhánkban vagy a háziasan elkészített nyárson sült pikáns rablóhúst. A fôzés mint bármelyik más területe az életünknek, olyan mint egy körforgás. Mindig van egy új trend egy új szenvedély amit rövidebb-hosszabb időre felkapunk, de a hagyományokhoz  újra- meg újra  visszakanyarodunk. Szerencsére!

A jövő gasztronomiája?
 

További cikkek a Séf László kategóriából

Tavaszi Hamburger 08 március 2010

Chef Laszlo (Séf László) 08 március 2010

LA nyersen 2. 08 március 2010

LA nyersen 1. 08 március 2010

Az új Sonoma 08 március 2010

A Sajtvilág forradalma 08 március 2010

Sajtok és a borok, pezsgők párosítása 08 március 2010

Sajtimádók, figyelem! 08 március 2010

Sajtimádók figyelem 2. rész: Gouda 08 március 2010

Régi palack új dugót kíván! 08 március 2010

Antal Pincészet Baja - Antalvin Kft.

Barátcsuha Borház Balatonakali, Nagy Imre borász. Borkostoló, vendéglátás, étterem, bororzó. Olaszrizling, Rajnai rizling, Szűrkebarát, Muskat ottonel, Rose, Merlot

Béla Borászat Imrehegy. A Béla Borászat minőségi palackozott borai: Riesling, Olaszrizling, Nektár, Cserszegi Fuszeres, Cabernet Cuvée, Kékfrankos, Pinot Noir - Kékfrankos Rose

Gere Tamás és Zsolt pincéje - Villány. Borkostoló, vendéglátás, étterem, bororzó. Borok: Villányi Olaszrizling, Siklósi Hárslevelű, Villányi Rosé, Villányi Kékoportó, Villányi Kékfrankos, Villányi Pint Noir, Villányi Cabernet Sauvignon

Polgár Pincészet, Polgár Zoltán borász, Villány, pincelátogatás, borkóstoló vörösbor, szállás, panzió

A Tolcsva Bor Kft. bemutatkozó oldala. Sajgó Pincészet és Panzió Tolcsva. Boraink: Tokaji Furmint (Félédes, száraz), Tokaji Sárgamuskotály, Tokaji Hárslevelű, Tokaji Szamorodni (Édes, száraz) Tokaji Késői Szüretelésű (Furmint, Sárgamuskotály, Hárslevelű), Tokaji Aszú (3,5,6 puttonyos), Tokaji Aszú Eszencia, Tokaji Eszencia (Nektár)  Borkóstoló, borkostolás, vendéglátás.

Varsányi Pince Verpelét. A Varsányi Pince bemutatkozó oldala. Boraink: Verpeléti Muskotály, Debrői Hárslevelű. Borkóstoló, borkostolás, vendéglátás.

 

Mentés