Forrás: www.receptbazar.hu
Gasztronómiai kalandozások
Veszprém megyében
II.rész
Előszó
A második részhez
"Ó Magyarország
Tudnak-e másfelé úgy rajongani,
Dédelgetni, simogatni, jóllakni,
Mint a Te néped mikor vendégszerető
kedvében van."
/ Krúdy Gyula/
 A magyar gasztronómia örömeinek hódolói, hazánkban és külföldön egyaránt nagyra értékelik a magyar konyha készítményeit, ízeit. A nemzeti büszkeség néhány túlzó megnyilvánulásától eltekintve is méltányolnunk kell azt a fejlődést, amely során nemzeti konyhánk - ősi hagyományait továbbfejlesztve - átvette sok más nép gasztronómiai vívmányait. Bővítette ételválasztékát, gazdagította a felhasznált alapanyagokat és finomította ízeit.
Az életmód megváltozásával indokolt volt és ma is fontos szempont az ételek finomítása, egyoldalú túlzott energiakészletünk mérséklése. Mindezek figyelembevételével a hazai gasztronómia legfontosabb célja a jellegzetes ízek védelme, hagyományaink újraélesztése.
E-célnak tesz eleget Halász János kollégámnak és barátomnak a műve, amely "Gasztronómiai Kalandozások Veszprém megyében" című könyve tartalmaz.
Kedves olvasó, kívánom, hogy-e gasztronómiai csokor örömet okozzon önnek.
Pár Gyula
Venesz díjas mesterszakács
Bevezető
Szerencsére egyre többen éreznek kedvet ahhoz, hogy alkotó szemlélettel fogjanak fözokanalat és elkészítsék kedvenc ételeiket. De ha már készítünk valamit az legyen csoda finom. Ehhez nem kell mindig a különlegeségeket elokerítenünk, ídot rabló ételeket elobányásznunk, csak kevéske kreativitás, nagyon jó hangulat, és persze a fozés iránti szeretet kell hozzá. Errol jut eszembe hogy felcseperedo gyermekként mindig a nagymamám mellett kevertem a konyhában, (Aki az Eszterházy birtokon volt anno foszakács amig nagyapám el nem hozta. 1926-ban jelent meg az elso szakácskönyve magyarul és németül is) és nagyon jó hangulatban, vidáman készítettük közösen a finomabbnál, finomabb ételeket. Hálás vagyok a nagymamámnak hogy megtanította velem tisztelni az ételt, és hogy a csodálatosan elkészített ételekért nagyon sokat és keményen meg kell dolgozni. Továbbá a végtelen türelemért és a szeretetért amiért megszeretette velem és elhívatottá tett a gasztronómia felé.
A Gasztronómiai kalandozások Veszprém megyében című két részes könyvben bemutatásra került-kerülő receptek áttekintést nyújtanak a megyénk gasztronómiájáról, hagyományairól és tájjellegü ételeiről. Helyt kap a könyvben a mostanában a megyénkben is nagy népszerűségnek örvendo, és jelenleg a szabadtéri fozéseket meghatározó grillezés is.
Hatalmas energiával nekifogtam a második rész anyagának elkészítéséhez. A receptek gyüjtése után az ételek elkészítéséhez, fotózásához és a könyvben szereplok felkutatásához. Ismételten végig jártam a Balaton partot, Bakonyt és szinte az egész megyét. Voltam a krumplitermelok csodaszép falujában Olaszfaluban, a krumpli fesztiválon, ahol sok krumplis és káposztás receptet sikerült begyűjtenem. Hamár a Bakony szívében voltam, tovább kutattam a nagyon finom bakonyi receptek után, amit most is közzé teszek. Sikerült egy- két termelot, vadászokat, mestereket meggyözni a féltett receptjeik bemutatására. A megyénkben dolgozó ifjú szakácsokat "titánokat" akikbol a jövo mesterei lehetnek sikerült meggyőzni a bemutatkozásra. Továbbá egy-két híres bort ajánlok, egyenesen a termelőktől a kedves olvasóknak. Helyt adtam a könyvben a megalakult Veszprém megyei Gasztronómiai Szövetségnek, és az elözo részbol kimaradt iskolának is.
Az elso részben bemutattam a tájegységekre jellemzo tulajdonságokat. A mostani részben pedig a grillezésrol, nyersagokról és azok elkészítéséhez adok pár jó tanácsot.
 A világot bejárva, dolgoztam, tanultam, 3 mester diplomát szereztem külföldön töltött éveim alatt, rengeteg nemzetközi versenyt nyertem, a leghíresebb szobrocskával a tulajdononbam amit New Yorki több éves pályafutásom során kaptam. Nagyhírű shéf iskolákban tanítottam, szakkönyveket, receptkönyveket, többnyelven szakácskönyveket írtam, gasztronómiai kiadványokban publikáltam, több sikeres web gasztronómiai oldalt üzemeltetek és most szükebb hazám Veszprém megyét bejárva "kalandozva" jellegzetes ízeket, sajátos fogásokat, borokat keresve a könyvem hasábjaira. Tapolcáról indulva a Balaton felvidéken át a Bakony jellegzeteségeit, Sváb paraszti konyha receptjeit, Pápát, a Somló, majd Sümeg és környéke követi. Lépten-nyomon azt látjuk majd, mennyire sokszínű és változatos a megyénk konyhaművészete, cukrászata, borászata. A fűszerezés, az ételek jellege, ízhatása városról-városra változik. A borok pedig vetekednek a világhírű társaikkal. A könyvben főként az egyéni vonásokat, különbözőségeket fogjuk látni, hiszen minden településből főként azt mutatom be szövegben, képekben, receptekben ami sajátos, konyhájának ínycsiklandozó jellegzetessége. Természetesen sok kitünő étterem, panzió, cukrászda, hotel, borvidék ismertetése is szerepel a könyvben.
Több híres szakács és cukrász mester kollégám féltve örzött receptjeik is szinesitik a könyvem palletáját, amellyek a megyére jellemzőek.
Várható megjelenés 2005 október-november!
ELŐSZÓ
Köszöntöm Önt, Hölgyem, Uram.
 Igazán jól választott, ha kellemesen óhajtja drága idejét eltölteni, hisz a gasztronómia oltárának szépségével, különös kincseivel ismerkedhet meg.
A gasztronómia nemzeti kincsünk, egyben népünk életének tükre is. A múlt képei, a jelen szokásai és a jövő befolyásolása mind-mind a fehér asztal körül történik.
A fehér asztal az a szent hely, hol népek, nemzetek sorsa dől el - a miénk is!
A szerző egy tájegységet, Veszprém megyét az ország kis részének étkezési szokásait, kultúráját - sajátos ízesítéssel - igényes tálalásban, gourmand módon tette közkinccsé.
A magyarok asztalára különlegességek, a hagyományok megőrzésével készült ételek kerültek. A kezdő konyhaművésznek sem ördöngösség a világosan leírt technológia alapján elkészíteni a recepteket.
Az ízek világa határok nélkül íveli át a földet! Ez örök kihívás mind a hivatásos chéfeknek, mind a sütés-főzés szerelmeseinek.
A Gasztronómiai kalandozások Veszprém megyében című könyv receptcsokrot tartalmaz, ez egy kis kincstár! Én habzsoltam az ételeket, s a történeteket. Könnyedén lehet a mesterrel azonosulni. Ha lehetne, én szeretnék kiskukta lenni! Úgy gondolom, hogy nincs annál nagyobb és tisztább öröm, mint embertársainknak örömet szerezni a családi asztal mellett hagyományaink megőrzésével! Így lett e maroknyi nép gasztronómiai nagyhatalom!
Remek nassolást és jó étvágyat kíván őszinte tisztelettel: Benke László Laci bácsi
Rendelési cím: Receptbazár Kiadó, Halász János 8300 Tapolca Baross u. 21
Jancsi Bácsi szakáskönyve a korszerűtől a klasszikusig
ELŐSZÓ
 Bizonyára mindenki talál kedvére valót a levesek, a főételek, a halak, a szárnyasok, a vadak, a zöldséges (és egytálételek), a tészták, a saláták, az édességek, és az italok között. Igaz ugyan, hogy vannak olyan ételek is, amelyek alapanyaga (libamáj, lazac, fogas) nem olcsó, ezeket inkább ünnepi alkalmakra készíthetjük el. Az alapfogalmak és a köretek ismertetésétől eltekintettem, feltételezve a főzni tudást. A különleges köreteket azonban valamelyik receptben leírtam (pl. rösti, krumpli gombóc). A könyvben tájékoztatót találnak a receptekben felhasznált zöldfűszerekről és az ételekhez illő borokról, azok fogyasztási hőfokáról. Pár gondolat a fejezetekhez.
Amióta a világ a világ, a leves fontos tápláléka az embernek. Tápláló, laktató, jótékony mivolta vitathatatlan. Minden nemzetnek, sőt tájegységnek megvan a maga gyakran nagyon is gazdag leveskülönlegessége. Azt mindenképpen tartsuk szem előtt, hogy a levest az egytálételtől sok esetben csak némi adalék (hús, tészta, krumpli, rizs stb.) különbözteti meg, ezért ha tartalmas főételt, netán még sütemény is szerepel az étrendben, csakis könnyű, jobbára hústalan és kevés levest kínáljunk. A levesnek nem az a dolga, hogy elteljünk vele, hanem hogy szelíden megindítsa a gyomornedveket. Lényeges az is, hogy mindig az évszaknak megfelelő, télen tartalmasabb, nyáron könnyebb leveseket készítsünk. A konyhakész, bontott baromfi, valóságos áldás a kezdő, sőt a gyakorlott szakács és háziasszony számára is. Viszonylag kevés idő alatt, kevés munkával és költséggel ínyencfalatokat varázsolhatunk belőle. A baromfihúst semleges ízhatása folytán úgy ízesítjük a fűszerekkel, zöldségekkel és a gyümölcsökkel, ahogyan a kedvünk és a kreativitásunk tartja. Gyakorlatilag bármilyen módon elkészítve, hidegen és melegen, előételnek, salátának, levesnek, főételnek kitűnő. Manapság többségünknek komoly gondot jelent, ha vásárolunk, vagy egy barát jóvoltából, vad vagy hal kerül a konyhára. A halakkal még csak boldogulunk, de a vadakkal nehezebb a dolgunk, mert nem mindennapi étkünk, és ezért nincs benne kellő gyakorlatunk. Néhány alapvető szabályt mindenképpen érdemes megtanulnunk. A vadhúsok általában sok türelmet, időt, törődést és fűszert igényelnek. A halak gyorsan viszonylag kevesebb fűszerrel, de annál több fantáziával készítendők. Igen bölcsen tesszük, ha minél gyakrabban készítünk halételt, mert a halban értékes fehérjék, ásványi anyagok (foszfor, szelén, stb.) vannak, ugyanakkor kalória szegény. Szeretném felhívni a figyelmet arra, hogy a vadakhoz, ill. halakhoz kínált, helytelenül megválasztott vagy nem megfelelő hőmérsékletű bor rontja az étel ízhatását! Fordítsunk erre különös gondot.(lásd borok és ételek) Az egyes ételekhez ajánlott mártásokat, töltelékeket és körítéseket értelemszerűen variálhatjuk, helyettesíthetjük, de mindenképpen ügyeljünk az ízek harmóniájára. Néhány alapvető fűszer, mondhatnám kötelező használatától eltekintve (pl. vad jellegzetes ízének szelidítésére hivatott) nyugodtan kísérletezhetünk.
Legfeljebb valami újat, esetleg szokatlant alkotunk, fő hogy mindenki mind a tíz ujját megnyalja. Amennyiben a recept úgy szól, hogy azonnal, tűzforrón, jól behűtve, egyszerre, stb.., azt tessék nagyon komolyan venni! Ízek, sikerek állnak vagy buknak rajta!
Főétel, mondjuk a húsételekre, tehát olyan fogás, amely nem maradhat ki az étrendből. A húst mindig is a legfontosabb tápláléknak vallotta az ember. Szinte egyetlen ételt sem lehet olyan unalmassá és olykor ehetetlenné tenni mint a húst. Érdemes hát néhány apróságot szem előtt tartani. Mindig a célnak megfelelő húst vásároljunk. A hús külleme soha ne tévesszen meg bennünket, a szép hús nem biztos hogy jó is. Esetenként a borjúhúst helyettesíthetjük fiatal marha előérlelt húsával, vagy tejben pácolt sertéshússal is. Fontos művelet a hús előkészítése. A húst felhasználásig a hűtőben tároljuk. Folyó víz alatt, lehetőleg egészben megmosni hogy az értékes tápanyag ne ázzon ki belőle. Ez után csontozzuk, felszeleteljük, kiverjük, gyengén sózzuk, fűszerezzük. Az egybesült és töltött húsokat célszerű vékony zsineggel sonkaszerűen megkötözni, hogy szép, kerek, szabályos szeleteket kapjunk. A húsokat ajánlatos tejben, fűszeres olajban vagy egyéb páclében előérlelni. A visszamaradt páclét a mártáshoz vagy a ragukhoz használjuk fel. A húst töröljük szárazra (kivéve olajos pác), különben sütés közben spriccelni fog .A sütést mindig forró zsiradékban, vagy sütőben kezdjük, hogy a rostok hirtelen összezsugorodjanak, és a húslé a hús belsejében maradjon. Az elfőtt lét mindig kevés folyadékkal szabad pótolni. A húst sütőlapát, vagy fogó segítségével forgassuk az értékes tápanyagok érdekében. A frissensülteket közvetlen a tálalás előtt kell kisütni, mert különben megkeményedik. A töltött húsok felszeletelésével várjunk 15-20 percet, különben szeletelésnél szétesnek. Mindig a rostokra merőlegesen szeleteljük fel a húst. Nagyon nagy híve és művelője vagyok a mediterrán konyhának, amely sokkal merészebben bánik az illatos füvekkel, gyümölcsökkel és a jóféle bort sem sajnálja a húsételektől. Természetesen egyéni ízlés kérdése hogy ki miből mennyit használ.
A mediterrán és különösen a távolkeleti konyhák zöldségkultuszát nézzük, el kell ismernünk, hogy bőven akad tanulnivalónk. Ugyanis hihetetlen változatossággal tudják elkészíteni a zöldségféléket. Manapság, hála a mélyhűtésnek és a korszerű konzerválásnak, egész éven át teljes értékű zöldségekhez juthatunk. Kizárólag húson nem él meg az ember az egészség súlyos károsodása nélkül. Növényi eredetű táplálékokon azonban igen, amint ezt a vegetáriánusok népesebb tábora és a makrobiotika is bizonyítja. Tény hogy annál jobb, minél több zöldséget fogyasztunk, mert óriási élettani fontosságuk van. Ásványi sókban, növényi fehérjékben gazdagok, óvjuk is ezeket az értékeket, mert a főzés során könnyen veszendőbe mennek. A zöldségeket voltaképpen másodrangúnak tekintjük, gyakran nem fordítunk elég gondot az elkészítésükre, pedig valami apróság hozzáadásával sokukból kitűnő ételt lehet varázsolni! A színhatásokról, a küllemről és a tálalás szépségéről soha ne feledkezzünk meg. Egy aranyszabály, lehetőleg mindig az évszakban kapható, friss zöldségfélékből főzzünk, mert azért a legtökéletesebben tartósított zöldség íze sem ugyanolyan, mint a frissé.
A méltatlanul háttérbe szorított saláták, mintha csak afféle hóbortok lennének, vagy csak lettek volna csaknem napjainkig, szinte alig létező fogalom az éttermek étlapján. Az Alpokon innen, sokáig lebecsültük a zöldségek, saláták érdemeit, kizárólag a húsnak tulajdonítva a méltóságot, de hát egy felismert tévedés olykor felér egy megtéréssel. Ma már nagy szükségünk van a salátákra. Tény hogy a saláta nagy találmány, hogy ki mikor fogyasztja, szinte magánügy. Vannak fortélyok, meg tudományok körülötte, de tudni kell elkészíteni. A többi tényleg a rendelkezésre álló hozzávaló, fantázia és némi merészség kérdése. A gasztronómia terén, azt gondolom, a saláták engedik a legtöbb rögtönzési szabadságot. Tessék élni vele!
A gyümölcs egyik legfontosabb táplálékunk, értékes ásványi sókat, vitaminokat tartalmaz. Bölcsen tesszük, ha minél többet fogyasztunk belőle. Mégis gyakran előfordul, hogy nem eszünk annyi gyümölcsöt, amennyit kellene, pedig hányféle leves, mártás, körítés, természetes üdítő ital, édesség készíthető belőle. Talán az a baj, hogy nem tudjuk eléggé változatosan elkészíteni? A könyvben található egy-két elkészítési ötlet, pusztán egyetlen dolgot kell pontosan, a receptek utasításának megfelelően betartani, a mennyiségeket. Egyéb ételek elkészítésekor a gyakorlott szakács, háziasszony szemre tudja, miből, mennyi kell, és ízlése szerint változtat is az arányokon. A sütemények esetében nem szabad a szemünkre hagyatkozni, feltétlenül szükséges a mérleg, vagy mérőpohár! Itt is nagyon fontos, hogy az elkészített étel szép legyen, de a desszerteknél, kivált a gyümölcsös desszerteknél különösen az. Jót és szépet alkottunk, mutassuk is meg, tálaljuk lehetőleg üvegedényben. A desszert a menü koronája, tehát íz, szín, kompozíció tekintetében is legyen összhangban, másrészt üssön el az előző fogásoktól.
Sokkal egyszerűbb (bár drágább és nem olyan ízletes) készen megvenni, mint megsütni egy finom süteményt. Ismerjük el, hogy nagymamáink, mintha mi sem lett volna egyszerűbb, úgyszolván a semmiből is tudtak sütni. De ha a gyerekkorom lekvár, gyümölcs és vanília illatú vasárnapjaira gondolok, meg a mai apró emberkék egyre sűrűbben elszomorodó arcára, amikor a mamájuk a szemük láttára az ABC-ben veszi meg a szülinapi tortát csak amondó vagyok úgy gyerek játékosan hogy süssünk, süssünk valamit. Nem olyan nagy fáradság, nem is boszorkányság, és a család is boldogan segít. A közösen elkészített sütemény miatt talán még hazasietni is érdemes, megédesülnek tőle a gyermekkor emlékei és a felnőttkor keserűségei. Következő a teendő, végy egy csipet bátorságot, nagy adag jókedvet, némi időt, türelmet, egy jó sütőt, néhány tálat, fakanalat, robotgépet, továbbá a hozzávalókat, mérd ki pontosan a mennyiségeket.(EZ ALAPSZABÁLY), Figyeld a kiskuktád kezét vagy kérd meg, hogy fütyörésszen, nehogy véletlenségből kevesebb dió, csokoládé kerüljön a sütibe. Lapozd fel a könyvet, hátha akad valami megszívlelendő, aztán tartsd be a receptben javasolt munkálatok sorrendjét. Végül stázsálj a forró süti mellett, nehogy megdézsmálják, mert annak gyomorrontás a vége. Ennyi az egész! Valamilyen alkalom vagy vendégeink részére sütünk, úgy válasszunk, hogy a sütemény illeszkedjék a menühöz. Tartalmasabb ételek után mindig könnyű édességet kínáljunk! A sütemény tálalási módja még a többi ételnél is fontosabb. Olyan szépnek és kívánatosnak kell lennie, hogy az sem tudjon ellenállni, aki úgy érzi már felállni sem tud az asztaltól. Ez a finálé, a ráadás, a már szükségtelen jó, amelyre asztaltársaink élénkebben fognak emlékezni, mint a nem kevésbé csodás (főételre) ételsorra.
Szeretném, ha e szakácskönyv a konyha könnyen kezelhető tartozéka lenne
A sütni, főzni szeretőknek sok sikert és jó munkát, a vendégeknek, családnak és a barátaimnak jó étvágyat kívánok:
Halász János
Levesek:
Leves - meleg:
Kolbászos zöldségleves fűszeresen
Kagyló krémleves
Zöldségleves garnélával
Normand tengerészfazék
Sáfrányos rákleves
Kalábriai leves
Spárgakrémleves rákkal
Tejszínes vizitormaleves
Tejszínes tökleves sült zöldséggel
Babkrémleves spenótgombóccal
Spárgaleves sonkás gombóccal
Csípős uborkaleves paprikával
Habos fokhagymaleves
Zöldbabos minestrone
Kapros céklakrémleves
Mustáros krumplileves
Halleves halgombóccal
Francia csigaleves
Tejfölös csigaleves
Hentesleves
Leves - hideg:
Gesztenyekrémleves
Hawaii gyümölcsleves
Tokaji borkrémleves
Joghurtos uborkaleves fetával
Bazsalikomleves
Hideg joghurtleves rucolával
Főétel:
Borjú:
Zöldséges töltött borjúszegy
Borjúgerinc zöld spárgával
Borjújava Duna módra
Paprikás borjúdió kelvirággal
Tokaji borban párolt borjúragú
Toszkán borjúrolád
Borjúrolád rucolával
Borjúmáj roston szalonnás zöldbabbal
Borjújava kevert salátával
Borjúszelet rozmaringos burgonyával
Borjútekercs zöld spárgával
Disznó:
Malacsült szedermártással
Finom sertésszelet
Zalai finom falatkák
Töltött disznóláb
Kolozsvári töltött káposzta
Sertéskaraj sárgabarackmártással
Májas pörkölt savanyú hagymával
Puszta steak
Sertésérem három pürével
Tejszínes szűzpecsenye tavaszi zöldségekkel
Húsrolád savanyú káposztával
Fasirtocskák gombás bormártásban
Csíktusnádiak aprópecsenyéje ínyenceknek
Sültkáposzta ínyenc módra
Sertéscsülök kenyértésztában
Mexikói paprikástál
Sertéspecsenye palacsinta köntösben
Szűzpecsenye narancsmártásban
Szentgyörgy-hegyi csősz pecsenye
Marha:
Bélszínsteak amerikai rakott burgonyával
New Orleans-i beefsteak
Bélszín sárgabarackos-sajtos kalapban
Hálós bélszín
Bélszín borsban sütve
Rozsdás marhafelsál
Marhahústekercs hagymamártással
Uborkás paradicsommal töltött marhahúsrolád
Csárdatokány
Marhaborda friss erdei gombával
Zöldséges marhahúsfalatok
Vörösboros ragú tökkel és gombával
Bélszínérmék a magam módján
Bélszínlángos zöldvajjal
Bárány, birka:
Párolt báránycomb
Párolt bárányhús zöldséggel
Báránycomb vörösboros fügemártással
Pikáns báránysült
Ünnepi báránycomb zöldségágyon
Mustban pácolt báránycomb
Tárkonyos bárányborda
Zöldséggel töltött báránytekercs
Báránysült zöldbabbal
Grillezett bárányborda
Betyárpaprikás
Zöldséges egytál bárányhússal
Bárányborda töltött paradicsommal és krumplival
szárnyasok
Almával töltött pulykamell szelet
Pulykarolád savanyú káposztával
Tejszínes pulykamell gyümölccsel
Tűzdelt pulykamell idénykörítéssel
Gesztenyével töltött pulyka
Zöldséges pulykamell pikáns mártásban
Pulykaérmék fügeszószban
Pulykamell tekercs ananásszal
Pulykamell távol-keleti módra
Pulykamell tekercs aszalt paradicsommal
Pulykamell tekercs tavaszi salátával
Részeges csirke
Csirkecomb pikáns bundában
Zöldséges csirkecomb
Csípős csirke tésztával
Rozmaringos fényezett jérce
Csirkemell tejszínes szőlőmártásban
Csirkehússal töltött savanyú káposzta
Gyömbéres csirkeragú
Csípős csirkemell mangóval
Mexikói csirke
Kalocsai jércemell
Egzotikus csirkemell vegyessalátával
Csirkecomb zöldséggel és ananásszal
Gyömbéres csirkemell
Töltött csirkemell indiai módra
Gombás csirkemell
Kínai sült csirke salátával
Frangó fritó com molho á carioca
Csirkemell petrezselymes szardíniával
Csirkemell sherryben
Zsályás csirkemell sonkával
Vörösboros csirke
Csirke színes zöldségágyon
Bazsalikomos töltött csirkecomb
Citromos csirkemell
Libasült fényezett gesztenyével
Libamell narancsmártással
Almás hagymával töltött liba
Ananászos libacomb
Almával töltött libasült
Sült libamell szalonnás szilvával, káposztás rösztivel
Libamájszeletek roston tokaji mártással
Libamáj parajlevelekben tokaji mártással
Almával töltött kacsasült
Angol kacsamell,vajas-sült almakarikával és vörösboros szilvával
Ánizsos párolt kacsa
Bécsi töltött kacsa
Borókabogyóval sült kacsa
Borsmentával párolt kacsa
Csodás kacsapecsenye
Currys kacsa
Dermesztett kacsamell melba salátával
Fűszeres kacsacomb lencsével
Füstölt hússal töltött kacsa oroszosan
Ínyenc kacsamell
Kacsahús fehérborban
Kacsamell mézes narancsmártással
Kacsamell zöld borssal
Kacsapástétom
Kacsapecsenye káposztás tésztával töltve
Káposztás kacsacombok székelyesen
Kolozsvári kacsa
Konyakos kacsasült
Mézes kacsamell friss ropógós salátával
Nyárson sült narancsos kacsa
Pácolt kacsamellfilé zöldbors mártással
Római kacsa
Ropogósra sült kacsapecsenye narancsmártással
Rozmaringos kacsacomb
Töltött kacsa tejszínes mártással
Töltött kacsamell
Töltött pecsenyekacsa
Vecsési kacsa
Veszprémi rucás káposzta
Walesi részeges bébikacsa
Kacsasült gyümölccsel
Kacsasült párolt zöldséggel
Kacsamell narancsos gránátalma mártással
Pirosra sütött kacsamell sárgabarackos tokaji mártással
Balatoni Rácosponty
Balatoni öreg halász rakott halas cseréptálja
Fűszeres amur
Fogasfilé
Fogasfilé almás paradicsomos mártással
Fogasfilé szőlős káposztával
Hal burgonyabundában
Halrétes Halász módra tejszínes kapormártással
Harcsapaprikás
Kunkori süllősült
Marinált ponty
Pontykocsonya
Pontyrudacskák Orly módra
Rántott ponty
Süllő fehérboros mártással vajas újburgonyával
Süllő gombával töltve
Süllő zöld morzsában
Tocsis ponty
Ananászos hal
Aranymakréla édesköménnyel
Grillezett lazac currys gombával
Lazacsteak vegyes salátával és papajával
Lazacfilé kapros krumplival
Tőkehal tárkonymártással
Nyelvhal vadrizzsel
Vörös sügér sajtos krumplipürével és uborkasalátával
Tengeri fogas zöldfűszerekkel
Lepényhal leveles tésztában
Aranymakréla vörös lencsével
Sügér gyömbéres tökkel
Aranymakréla édesköménnyel
Pórés ananászos lazac
Zöldfűszerrel töltött pisztráng
Laposhal mustármártással és ribizlivel
Tőkehalfilé tormás köntösben
Lepényhaltekercs vadrizzsel
Lazac rákkal és brokkolival
Lazac ropogós tésztakabátban
Fűszeres paradicsomos tőkehalragu
Fűszeres lepényhal krumplisalátával
Rösztitorony babbal és cukorborsóval
Fűszeres rizs paprikával és sajttal
Mángoldos sárgarépa
Uborka darált húsos mártásban
Zöldséges haltál
Narancsos sárgarépa búzadarával
Zöldséges palacsinta
Olasz spenóttorta
Spárgás-sonkás palacsinta
Rizsgombóc tarka salátával
Karibi rizs mangóval
Gnocchi sült articsókalevéllel
Spárga sonkával és articsókás öntettel
Túrós zöldségfelfújt
Antiochiai muszaka
Cassoulet
Bajor burgonya
Gombával töltött krumpli
Kakukkfűves gnocchi retekkel
Bazsalikomos gombóc sült gombával
Wokbansült zöldség limettel
Ratatouille kölessel
Gyömbéres zöldségcurry mangóval
Spenótos rizottó
Zöldbabos egytál bárányhússal
Babos zöldségtál pulykahússal
Zöldbabcsokor szalonnagyűrűben
Ropogós zöldség wokban
Húsos kelkáposztatekercs
Kókuszos rizzsel töltött papaja
Kókusztejben párolt kínai kel
Mogyorós zöldséglepény
Halas-paprikás kelkáposztafelfújt
Diós káposztarolád chilimártással
Gombaragu rizskoszorúban
Zöldséges rizzsel töltött paprika
Babos hústál
Húsos-lencsés sült krumplihabos hústál
Cukkínis lepény
Spenótos palacsintatorta
Töltött cukkíni
Édes-savanyú chilis uborka
Krumplis tortilla paprikával
Diós zöldségfelfújt
Gabonarizottó gorgonzolával
Brokkolis zöldségfelfújt
Zöldbabos felfújt fetával
Zöldbab zsályás gnocchival
Paradicsomos rizzsel töltött paprika
Töltött hagyma
Egzotikus spenótbatyú
Húsos sajtos töltött paradicsom
Sonkás rizzsel töltött cukkíni
Lencsével töltött édeskömény
Sárgarépával töltött karalábé
Töltött uborka paradicsommártással
Spenóttal töltött krumpli sajttal
Párolt nyári zöldség
Zöldséges rizs földimogyoróval
Savanyú káposzta lian chung módra
Ónémet káposztatorta
Savanyú káposzta óriás garnélával
Szalonnás gombával töltött tök
Mángoldos tésztarolád
Zöldséges kukoricalabda
Zöldségek a sütőből
Mediterrán krumplistál szardellával
Töltött paprika más módon
Rakott kel sajttal
Burgonyás tekercs
Sajtos padlizsántekercs
Articsóka
Töltött uborka paradicsommártással
Sajttal töltött paprika
Velemi vaddisznópörkölt
Vörösboros vaddisznóragú
Grillezett vaddisznószelet
Szilvás-almás vaddisznósült
Káposztás-kapros vaddisznósült
Rántott vadmalac borda
Vaddisznósült szilvamártással
Vaddisznócomb édeskés-savanykás mártásban
Zöldséges vaddisznósült
Vaddisznócomb zöldséges-tejfölös mártásban
Töltött vaddisznótekercs
Hagymás vaddisznókaraj
Tejfölös vaddisznószelet
Vaddisznómáj vörösborban
Szarvasgerinc gesztenyés gombaraguval
Szarvasszeletek Villa Franca módra
Szarvasgerinc kaprimártásban
Szarvas vagy őzfilé roston
Sárgabarackos szarvascombrolád
Gombás szarvastokány
Vadpüré leves
Magyaros pirított őzmáj
Töltött őzlapocka őszibarack-szilva körítéssel
Ananászos őzborda rösztivel
Narancsos őzcomb
Őzborda Széchenyi módra
Őzderék ananászmártással
Fogoly pezsgős krémmártásban
Kelkáposztás fogoly vagy fácán
Fogolypecsenye vincellér módra
Fogolybecsinált
Fogoly vörösborban, birsalmával
Libamájjal töltött fürj
Párolt fácán elzászi módra
Töltött fácán Széchenyi módra
Fácánleves
Gemenci fácánleves
Töltött vadkacsa
Zöldséges vadkacsa
Gombás töltött vadkacsa
Vadkacsa tejfölös mártásban
Gombás vadnyúlszeletek
Vadnyúl mentamártásban
Vadnyúl provászni módra
Vadnyúl vadasan
Babos spagetti
Káposztás nudli
Currys metélt pulykahússal
Ázsiai tésztasaláta
Sajtos galuska hagymakarikákkal
Fűszeres sajttal töltött kosárka
Tésztás paella tenger gyümölcseivel
Lazacos tésztarolád édesköménnyel
Halas spagetti
Sajtos tésztatekercs
Zöldbabos spagetti
Gombás padlizsános tészta
Penne lisce darált hússal és paprikával
Háromszínű tészta
Penne rigate zöldséggel
Tagliatelle citromfűmártással
Thaiföldi tavaszi tekercs
Lasagne al forno
Tortiglioni paradicsommártással
Zöldséges makarónifelfújt
Fokhagymás spagetti zöldséggel
Babos-szalonnás spagetti
Lazacos trulli
Spagetti brokkolival
Gombás metélt
Spagetti paradicsommártással
Metélt tészta articsókával
Gombás palacsinta
Sajtos-sonkás palacsintatekercs
Spagetti fészek
Sajtkrémes krumplislepény
Pennini zöldségmártásban
Spenótos raviolífelfújt
Káposztás tekercs
Húsos tésztafelfújt
Húsgolyó cukkínis tésztával és paradicsommártással
Spagetti cukorborsós mártással
Kagylós spagetti
Brokkolis tészta
Canneloni
Saláta Don Pedro módra
Fantázia saláta
Tavaszi saláta joghurtos öntettel
Zöldbabsaláta spenóttal és sárgarépával
Joghurtos zöldfűszersaláta
Spárgás tésztasaláta parasztsonkával
Földimogyorós sajtos zellersaláta
Gyermekláncfű saláta sárgarépa ropogóssal
Kagylós zöldfűszersaláta
Szárnyas rízssaláta curryvel
Tarka babsaláta mustáros öntettel
Salátás tál konyhafőnök módra
Görögsaláta bárányhússal és fehér babbal
Mediterrán paradicsomsaláta (Mozarella saláta)
Cikóriasaláta füstölt pisztránggal
Babsaláta avokádóval
Kecskesajt vegyes salátával
Zöldsaláta lencsés öntettel
Rucola saláta rókagombával
Paradicsomos csicseriborsó-saláta
Szőlős töksaláta
Gombás jégsaláta
Hónapos retek friss zöldfűszerekkel
Turbolyasaláta retekkel
Kolbászos krumplisaláta
Mangósaláta licsivel
Tarka zöldségsaláta oldalassal
Hagymás babsaláta
Zöldséges fantáziasaláta
Szőlősaláta
Paradicsomos gombasaláta
Nizzai saláta
Rókagomba saláta
Zellersaláta
Kínai halsaláta
Zöldséges tojássaláta
Mogyorós darapuding párolt almával
Bomba különlegesség
Narancsos túrótorta
Pándi torta
Gyümölcskenyér
Almatorta hercegnő módra
Ribizlitorta
Angol aszaltszilvás felfújt
Vilmoskörte különlegesség
Frankfurti grillázskoszorú
Csokoládérolád
Csokoládédélice
Mousse au chocolat (csokoládékrém)
Csúsztatott palacsinta
Bejgli
Boszorkány kehely
Színes gyümölcssaláta narancslikőrrel
Gyümölcsös mascarpone
Sült banán
Töltött palacsinta cseresznyés öntettel
Túrós-barackos pite
Ribizlis túróparfé
Karnevál rudacskák
Platántorta
Narancsos csokoládétorta
Rumos citromos banán
Fahéjas hab körtével
Trüffelkrém fahéjas körtével
Tokaj krémszelet
Italok
Limonádék
Mézes gyümölcsös limonádé
Citromos limonádé
Shirley
Florida cocktail
Zöld menta
Pineapple
Napkelte
Sweet and scur
Honey moon
Cool boy
Shirley temple
Virgin mary
Grapefruit dream
Bitter mint
Weisse sangria
Oranzsád
Grapefruit blast
Őszibarack sorbet
Honeymoon
Epres álom
Kék lagúna
Sárgabarack flip
Kefires málnaturmix banánnal
Mentás őszibarackital mézzel
Jancsi Bácsi szakáskönyve
Szárnyas Ételek
Előszó:
Fantázia és kreativitás
 Sokszor és sokat hallani manapság a gasztronómiáról, annak fontosságáról. Nem mindegy, hogy mit, mikor fogyasztunk és az asztalon lévő ételekhez milyen ital illik a legjobban. Ezt egy olyan embernek, aki különösebben nem ért a konyhaművészethez, igazából nem is kell tudni. Azért vannak a gasztronómusok - gondolhatjuk -, hogy ajánljanak valami olyat, ami megfelel az egyén ízlésvilágának, egy esemény hangulatának, vagy éppen a helyszíntől elvárható specialitásnak.
Nos, Halász János - régi jó kapcsolatunk okán, Jancsi barátom, ha úgy tetszik Jancsi bátyám - éppen ezen a területen igyekszik maradandót nyújtani. Több évtizedes tapasztalatát, nagyanyjától - aki egykor az Eszterházy család főszakácsa volt - kapott instrukcióit, a világ különböző területein összegyűjtött értékes tudását igyekszik továbbadni a vendéglátós szakma és a hozzám hasonló "műkedvelők" számára. Szakácsok generációja nőtt fel a "keze alatt", talán tanítványai főztjét fogyasztjuk éppen most is valahol. Bejárta Európát, dolgozott az Egyesült Államokban, s itthon is megtapasztalt már sok mindent. Nála mindig "kéznél volt" a kreativitás és a fantázia, ami még egy átlagosnak tartott étel esetében is csodákat okozhat.
Más irányú munkája miatt ma jobbára családi, baráti összejöveteleken mutatja be gasztronómiai szakértelmét, de könyvein keresztül eljuthat bárki a magyaros konyha rejtelmeibe, vagy éppen választékos kínálatot kaphat a mediterrán ételek skálájából is. "Mit, mivel, hogyan, miből?" - kérdéseinkre kaphatunk választ mostani kötetéből, amit természetesen mindenkinek bátran ajánlok a figyelmébe.
Szijártó János
( újságíró )
 Bizonyára mindenki talál kedvére valót a szárnyas receptek között.
Van - e ínycsiklandóbb, jobb étel a rántott pipihúsnál? Hát a ropogós pirosra sült pecsenyekacsánál?
Netán a bakonyi paprikás csirkénél, vagy a szalonnával tűzdelt fogolypecsenyénél? Más jó ételek vannak, de jobbak aligha! A szárnyasból, viszonylag kevés idő alatt, kevés munkával és költséggel ínyencfalatokat varázsolhatunk. A baromfihúst semleges ízhatása folytán úgy ízesítjük a fűszerekkel, zölségekkel és a gyümölcsökkel, ahogyan a kedvünk és a kreativitásunk tartja. Gyakorlatilag bármilyen módon elkészítve, hidegen és melegen, előételnek, salátának, levesnek, főételnek kitűnő.
Ízletessége mellett a szárnyashús előnye a könnyebb emészthetőség, a kevesebb zsírtartalom, és a gyorsabb elkészítés, a szárnyashúsok alapvetően hamarabb sülnek, főnek meg, és teljes értékű fehérjetáplálékot nyújtanak. A szárnyashús sokoldalúan, jól fűszerezhető, a legtöbb körettel jól kiegészíthető, és jól illenek hozzá a gyümölcsök is. Magas fehérjerost, tartalma révén elősegíti az emésztést, nem növeli a szervezet káros koleszterinszintjét, gazdag ásványianyag készlete jól hat a vérképzésre, és tartalmazza az emberi szervezet számára szükséges vitaminokat. A (fiatal) szárnyasok húsa gyorsabban sül-fő meg mint a vörös húsok. A sütéshez, főzéshez szükséges idő valahol a vörös húsok és a halak, rákok között van. Sütésnél azt is érdemes figyelembe venni, hogy a szárnyasok bőre vékonyabb, alatta kevesebb a zsír, így a sütőben, grillben vagy a nyárson hamarabb megég. Ezért, ha szükséges, gyakoribb locsolgatással vagy alufóliaval védjük a megégéstől.
Ha csirke, kacsa, vagy libacombokat sütünk, rántunk, célszerű azokat az ízületnél szétvágni, különben, előfordulhat, hogy a hús nem sül át rendesen a középső részen. Sütéskor a combok és a szárnyak végét, ahol vékonyabb a hús, kis darab alufóliával betekerve védhetjük a kiszáradástól, és a megégéstől.
A tyúk, a kacsa, a liba, és különösen a nagyobb vadmadarak mellehúsa erősen rostos és száraz, ezért célszerű ezeket szalonnával megspékelni, vagy fokhagymás tejben áztatással fellazítani, omlósabbá tenni. A kakas és a vadmadarak, vízimadarak, fartőmirigyét a farktővel (püspökfalat) együtt célszerű kivágni, mert elronthatja a hús ízét.
A sült szárnyascombokat nem érdemes késsel-villával boncolgatni, a legelőkelőbb körökben is két ujjunk közé fogva lerágcsálhatjuk. (A kényesebb ízlés kielégítésére papírból készült, úgynevezett csirkemandzsettákat tehetünk tálalás előtt a csontvégekre, hogy vendégeink ujja ne legyen zsíros.) Jércének nevezzük a fiatal, ivaréretlen tyúkot.
A kappan herélt kakas, húsa igen finom, mentes az úgynevezett kakasíztől, leginkább a tyúkhús ízére hasonlít, de attól finomabb. A pecsenyekacsa 2-2,5 kg-os, fiatal kacsa. A pecsenyeliba kb. 3 kg-os.
Kacsa, liba sütésére kiválóan alkalmas az úgynevezett kacsasütő lábos, ez mintegy 5 1 térfogatú, ovális, fedővel ellátott zománcos edény, tűzön és sütőben egyaránt jól használható. A római tál is kitűnő.
A szárnyasok feldarabolására jól használható csirkebontó o1ló, mind a nyers, és a főtt sültszárnyasok könnyen darabolhatók ezzel az eszközzel, amivel a vékonyabb csontok is könnyedén átvághatók.
Az igazi rántani való csibe 700-800 g-os. Ettő1 fiatalabb csibe húsa viszont nyálkás, tehát nem jó. Amikor igazán omlós szárnyasra vágyunk, galambot vagy fürjet készítsünk.
A pecsenyekacsa bőre finom ropogósra sül, ha sütés közben sörrel és a végén mézzel kenegetjük.
A nagyobb szárnyasokat (tyúk, kacsa, liba, pulyka) nem a testüregbe, hanem a bőre alá töltjük: a testüregben a töltelék nyers marad. A bőrt a nyak felől, ujjunkkal fel kell feszíteni, elválasztani a hústól, egészen a combok vonaláig, és szép kerekre tölteni.
A közölt receptek feltételezik, hogy bontott, konyhakész baromfit dolgozunk fel.
A húst soha ne áztassuk, folyóvízben mossuk meg, mert értékes tápanyagok oldódnak ki belőle.
Egyben sütött vagy töltött baromfit fél órára gyengén sózzuk be, a daraboltat nem szükséges, hiszen a járulékos anyagokkal (zöldség, gyümölcs, mártás stb.) a párolás során amúgy is sózzuk.
Ha töltjük a baromfit, tehát előre besózzuk, a töltés előtt töröljük szárazra a hasüregét, nehogy "eláztassa" a tölteléket Soha ne hagyjuk gondozatlanul a szárnyas hasüregét, mert bármily gondosan megmossuk is, mindig enyhén bélszaga, íze marad, és ez nem kellemes, éppen ezért dörzsöljük be valamely illatos fűvel (majoránna, rozmaring, petrezselyem stb.), vagy tegyünk bele egy megmosott almát, citromot.
A hízott szárnyasokhoz nem kell zsiradékot adni, sőt, a liba és a kacsamellet, combot a párolás befejeztével, a pirítás előtt ajánlatos bekockázni, hogy jól kisülhessen belőle a zsír.
A fiatal fehér húsú, szárnyasokhoz kevés fűszer szükséges, nehogy elnyomja a hús ízét, a korosabbakat szabad erőteljesebben fűszerezni.
A fehér húsú szárnyasokhoz (csirke, jérce, tyúk, kappan, kakas, pulyka) a főzés folyamán és az étkezéskor is, csak fehérbort használunk, a barna húsú szárnyasokhoz (liba, kacsa, gyöngytyúk) vörös bor adunk, mert így érvényesülnek az ízek tökéletesen.
Nagyobb pulyka, vagy tyúkmellet egyben sütünk, a csontról leválasztott színhús felszeletelése után tálaljuk vissza a csontra a szeleteket, sokkal mutatósabb.
Soha ne villával, hanem sütőlapát vagy fogó segítségével fordítsuk meg a húst, mert ha megszúrjuk, kifolyik belőle az értékes húslé. A hús puhaságáról hústű próbával győződhetünk meg, a felsőcomb leggömbölyűbb részébe szúrunk egy hústűt, és ha a kicsorduló lé már nem rózsaszín, biztos, hogy a hús megpuhult.
A sütés, párolás idejére vonatkozóan csak hozzávetőleges tanácsot lehet adni, mert függ attól, hogy egyben vagy darabolva, töltve vagy töltetlenül készítjük, továbbá, hogy nagysága ellenére milyen korú a baromfi, milyen fajta, házi, vad, vagy ipari nevelésű, általában tehát kilónként kb. 40-60 percet számítsunk.
A töltött szárnyast, célszerű, a szeletelés előtt 15 percig pihentetni, hogy a töltelék ne essen szét.
Soha nem baj ha több szárnyast készítünk, mivel a maradékot nagyon jól felhasználhatjuk. A maradék főtt vagy sült, csíkokra vágott szárnyashúsokból főtt burgonyával, párolt zöldségekkel, joghurttal, tejföllel, majonézzel, esetleg ecettel, hagymával finom salátákat készíthetünk. Az ilyen hússalátát pirítós kenyéren reggelire vagy előételként is kínálhatjuk.
Remélem sikerült pár hasznos tanácsot adnom. A receptek elkészítéséhez sok sikert és jó étvágyat kívánok.
Halász János
( Jancsi bácsi )
|
