Forrás: www.receptbazar.hu
Gasztronómiai kalandozások Veszprém megyében
II.rész
Előszó A második részhez
"Ó Magyarország Tudnak-e másfelé úgy rajongani, Dédelgetni, simogatni, jóllakni, Mint a Te néped mikor vendégszerető kedvében van." / Krúdy Gyula/
A magyar gasztronómia örömeinek hódolói, hazánkban és külföldön egyaránt nagyra értékelik a magyar konyha készítményeit, ízeit. A nemzeti büszkeség néhány túlzó megnyilvánulásától eltekintve is méltányolnunk kell azt a fejlődést, amely során nemzeti konyhánk - ősi hagyományait továbbfejlesztve - átvette sok más nép gasztronómiai vívmányait. Bővítette ételválasztékát, gazdagította a felhasznált alapanyagokat és finomította ízeit. Az életmód megváltozásával indokolt volt és ma is fontos szempont az ételek finomítása, egyoldalú túlzott energiakészletünk mérséklése. Mindezek figyelembevételével a hazai gasztronómia legfontosabb célja a jellegzetes ízek védelme, hagyományaink újraélesztése. E-célnak tesz eleget Halász János kollégámnak és barátomnak a műve, amely "Gasztronómiai Kalandozások Veszprém megyében" című könyve tartalmaz. Kedves olvasó, kívánom, hogy-e gasztronómiai csokor örömet okozzon önnek.
Pár Gyula Venesz díjas mesterszakács
Bevezető
Szerencsére egyre többen éreznek kedvet ahhoz, hogy alkotó szemlélettel fogjanak fözokanalat és elkészítsék kedvenc ételeiket. De ha már készítünk valamit az legyen csoda finom. Ehhez nem kell mindig a különlegeségeket elokerítenünk, ídot rabló ételeket elobányásznunk, csak kevéske kreativitás, nagyon jó hangulat, és persze a fozés iránti szeretet kell hozzá. Errol jut eszembe hogy felcseperedo gyermekként mindig a nagymamám mellett kevertem a konyhában, (Aki az Eszterházy birtokon volt anno foszakács amig nagyapám el nem hozta. 1926-ban jelent meg az elso szakácskönyve magyarul és németül is) és nagyon jó hangulatban, vidáman készítettük közösen a finomabbnál, finomabb ételeket. Hálás vagyok a nagymamámnak hogy megtanította velem tisztelni az ételt, és hogy a csodálatosan elkészített ételekért nagyon sokat és keményen meg kell dolgozni. Továbbá a végtelen türelemért és a szeretetért amiért megszeretette velem és elhívatottá tett a gasztronómia felé.
A Gasztronómiai kalandozások Veszprém megyében című két részes könyvben bemutatásra került-kerülő receptek áttekintést nyújtanak a megyénk gasztronómiájáról, hagyományairól és tájjellegü ételeiről. Helyt kap a könyvben a mostanában a megyénkben is nagy népszerűségnek örvendo, és jelenleg a szabadtéri fozéseket meghatározó grillezés is. Hatalmas energiával nekifogtam a második rész anyagának elkészítéséhez. A receptek gyüjtése után az ételek elkészítéséhez, fotózásához és a könyvben szereplok felkutatásához. Ismételten végig jártam a Balaton partot, Bakonyt és szinte az egész megyét. Voltam a krumplitermelok csodaszép falujában Olaszfaluban, a krumpli fesztiválon, ahol sok krumplis és káposztás receptet sikerült begyűjtenem. Hamár a Bakony szívében voltam, tovább kutattam a nagyon finom bakonyi receptek után, amit most is közzé teszek. Sikerült egy- két termelot, vadászokat, mestereket meggyözni a féltett receptjeik bemutatására. A megyénkben dolgozó ifjú szakácsokat "titánokat" akikbol a jövo mesterei lehetnek sikerült meggyőzni a bemutatkozásra. Továbbá egy-két híres bort ajánlok, egyenesen a termelőktől a kedves olvasóknak. Helyt adtam a könyvben a megalakult Veszprém megyei Gasztronómiai Szövetségnek, és az elözo részbol kimaradt iskolának is. Az elso részben bemutattam a tájegységekre jellemzo tulajdonságokat. A mostani részben pedig a grillezésrol, nyersagokról és azok elkészítéséhez adok pár jó tanácsot.
A világot bejárva, dolgoztam, tanultam, 3 mester diplomát szereztem külföldön töltött éveim alatt, rengeteg nemzetközi versenyt nyertem, a leghíresebb szobrocskával a tulajdononbam amit New Yorki több éves pályafutásom során kaptam. Nagyhírű shéf iskolákban tanítottam, szakkönyveket, receptkönyveket, többnyelven szakácskönyveket írtam, gasztronómiai kiadványokban publikáltam, több sikeres web gasztronómiai oldalt üzemeltetek és most szükebb hazám Veszprém megyét bejárva "kalandozva" jellegzetes ízeket, sajátos fogásokat, borokat keresve a könyvem hasábjaira. Tapolcáról indulva a Balaton felvidéken át a Bakony jellegzeteségeit, Sváb paraszti konyha receptjeit, Pápát, a Somló, majd Sümeg és környéke követi. Lépten-nyomon azt látjuk majd, mennyire sokszínű és változatos a megyénk konyhaművészete, cukrászata, borászata. A fűszerezés, az ételek jellege, ízhatása városról-városra változik. A borok pedig vetekednek a világhírű társaikkal. A könyvben főként az egyéni vonásokat, különbözőségeket fogjuk látni, hiszen minden településből főként azt mutatom be szövegben, képekben, receptekben ami sajátos, konyhájának ínycsiklandozó jellegzetessége. Természetesen sok kitünő étterem, panzió, cukrászda, hotel, borvidék ismertetése is szerepel a könyvben. Több híres szakács és cukrász mester kollégám féltve örzött receptjeik is szinesitik a könyvem palletáját, amellyek a megyére jellemzőek. Várható megjelenés 2005 október-november!
ELŐSZÓ
Köszöntöm Önt, Hölgyem, Uram.
Igazán jól választott, ha kellemesen óhajtja drága idejét eltölteni, hisz a gasztronómia oltárának szépségével, különös kincseivel ismerkedhet meg.
A gasztronómia nemzeti kincsünk, egyben népünk életének tükre is. A múlt képei, a jelen szokásai és a jövő befolyásolása mind-mind a fehér asztal körül történik.
A fehér asztal az a szent hely, hol népek, nemzetek sorsa dől el - a miénk is!
A szerző egy tájegységet, Veszprém megyét az ország kis részének étkezési szokásait, kultúráját - sajátos ízesítéssel - igényes tálalásban, gourmand módon tette közkinccsé.
A magyarok asztalára különlegességek, a hagyományok megőrzésével készült ételek kerültek. A kezdő konyhaművésznek sem ördöngösség a világosan leírt technológia alapján elkészíteni a recepteket.
Az ízek világa határok nélkül íveli át a földet! Ez örök kihívás mind a hivatásos chéfeknek, mind a sütés-főzés szerelmeseinek.
A Gasztronómiai kalandozások Veszprém megyében című könyv receptcsokrot tartalmaz, ez egy kis kincstár! Én habzsoltam az ételeket, s a történeteket. Könnyedén lehet a mesterrel azonosulni. Ha lehetne, én szeretnék kiskukta lenni! Úgy gondolom, hogy nincs annál nagyobb és tisztább öröm, mint embertársainknak örömet szerezni a családi asztal mellett hagyományaink megőrzésével! Így lett e maroknyi nép gasztronómiai nagyhatalom!
Remek nassolást és jó étvágyat kíván őszinte tisztelettel: Benke László Laci bácsi
Rendelési cím: Receptbazár Kiadó, Halász János 8300 Tapolca Baross u. 21
Jancsi Bácsi szakáskönyve a korszerűtől a klasszikusig
ELŐSZÓ
Bizonyára mindenki talál kedvére valót a levesek, a főételek, a halak, a szárnyasok, a vadak, a zöldséges (és egytálételek), a tészták, a saláták, az édességek, és az italok között. Igaz ugyan, hogy vannak olyan ételek is, amelyek alapanyaga (libamáj, lazac, fogas) nem olcsó, ezeket inkább ünnepi alkalmakra készíthetjük el. Az alapfogalmak és a köretek ismertetésétől eltekintettem, feltételezve a főzni tudást. A különleges köreteket azonban valamelyik receptben leírtam (pl. rösti, krumpli gombóc). A könyvben tájékoztatót találnak a receptekben felhasznált zöldfűszerekről és az ételekhez illő borokról, azok fogyasztási hőfokáról. Pár gondolat a fejezetekhez. Amióta a világ a világ, a leves fontos tápláléka az embernek. Tápláló, laktató, jótékony mivolta vitathatatlan. Minden nemzetnek, sőt tájegységnek megvan a maga gyakran nagyon is gazdag leveskülönlegessége. Azt mindenképpen tartsuk szem előtt, hogy a levest az egytálételtől sok esetben csak némi adalék (hús, tészta, krumpli, rizs stb.) különbözteti meg, ezért ha tartalmas főételt, netán még sütemény is szerepel az étrendben, csakis könnyű, jobbára hústalan és kevés levest kínáljunk. A levesnek nem az a dolga, hogy elteljünk vele, hanem hogy szelíden megindítsa a gyomornedveket. Lényeges az is, hogy mindig az évszaknak megfelelő, télen tartalmasabb, nyáron könnyebb leveseket készítsünk. A konyhakész, bontott baromfi, valóságos áldás a kezdő, sőt a gyakorlott szakács és háziasszony számára is. Viszonylag kevés idő alatt, kevés munkával és költséggel ínyencfalatokat varázsolhatunk belőle. A baromfihúst semleges ízhatása folytán úgy ízesítjük a fűszerekkel, zöldségekkel és a gyümölcsökkel, ahogyan a kedvünk és a kreativitásunk tartja. Gyakorlatilag bármilyen módon elkészítve, hidegen és melegen, előételnek, salátának, levesnek, főételnek kitűnő. Manapság többségünknek komoly gondot jelent, ha vásárolunk, vagy egy barát jóvoltából, vad vagy hal kerül a konyhára. A halakkal még csak boldogulunk, de a vadakkal nehezebb a dolgunk, mert nem mindennapi étkünk, és ezért nincs benne kellő gyakorlatunk. Néhány alapvető szabályt mindenképpen érdemes megtanulnunk. A vadhúsok általában sok türelmet, időt, törődést és fűszert igényelnek. A halak gyorsan viszonylag kevesebb fűszerrel, de annál több fantáziával készítendők. Igen bölcsen tesszük, ha minél gyakrabban készítünk halételt, mert a halban értékes fehérjék, ásványi anyagok (foszfor, szelén, stb.) vannak, ugyanakkor kalória szegény. Szeretném felhívni a figyelmet arra, hogy a vadakhoz, ill. halakhoz kínált, helytelenül megválasztott vagy nem megfelelő hőmérsékletű bor rontja az étel ízhatását! Fordítsunk erre különös gondot.(lásd borok és ételek) Az egyes ételekhez ajánlott mártásokat, töltelékeket és körítéseket értelemszerűen variálhatjuk, helyettesíthetjük, de mindenképpen ügyeljünk az ízek harmóniájára. Néhány alapvető fűszer, mondhatnám kötelező használatától eltekintve (pl. vad jellegzetes ízének szelidítésére hivatott) nyugodtan kísérletezhetünk. Legfeljebb valami újat, esetleg szokatlant alkotunk, fő hogy mindenki mind a tíz ujját megnyalja. Amennyiben a recept úgy szól, hogy azonnal, tűzforrón, jól behűtve, egyszerre, stb.., azt tessék nagyon komolyan venni! Ízek, sikerek állnak vagy buknak rajta! Főétel, mondjuk a húsételekre, tehát olyan fogás, amely nem maradhat ki az étrendből. A húst mindig is a legfontosabb tápláléknak vallotta az ember. Szinte egyetlen ételt sem lehet olyan unalmassá és olykor ehetetlenné tenni mint a húst. Érdemes hát néhány apróságot szem előtt tartani. Mindig a célnak megfelelő húst vásároljunk. A hús külleme soha ne tévesszen meg bennünket, a szép hús nem biztos hogy jó is. Esetenként a borjúhúst helyettesíthetjük fiatal marha előérlelt húsával, vagy tejben pácolt sertéshússal is. Fontos művelet a hús előkészítése. A húst felhasználásig a hűtőben tároljuk. Folyó víz alatt, lehetőleg egészben megmosni hogy az értékes tápanyag ne ázzon ki belőle. Ez után csontozzuk, felszeleteljük, kiverjük, gyengén sózzuk, fűszerezzük. Az egybesült és töltött húsokat célszerű vékony zsineggel sonkaszerűen megkötözni, hogy szép, kerek, szabályos szeleteket kapjunk. A húsokat ajánlatos tejben, fűszeres olajban vagy egyéb páclében előérlelni. A visszamaradt páclét a mártáshoz vagy a ragukhoz használjuk fel. A húst töröljük szárazra (kivéve olajos pác), különben sütés közben spriccelni fog .A sütést mindig forró zsiradékban, vagy sütőben kezdjük, hogy a rostok hirtelen összezsugorodjanak, és a húslé a hús belsejében maradjon. Az elfőtt lét mindig kevés folyadékkal szabad pótolni. A húst sütőlapát, vagy fogó segítségével forgassuk az értékes tápanyagok érdekében. A frissensülteket közvetlen a tálalás előtt kell kisütni, mert különben megkeményedik. A töltött húsok felszeletelésével várjunk 15-20 percet, különben szeletelésnél szétesnek. Mindig a rostokra merőlegesen szeleteljük fel a húst. Nagyon nagy híve és művelője vagyok a mediterrán konyhának, amely sokkal merészebben bánik az illatos füvekkel, gyümölcsökkel és a jóféle bort sem sajnálja a húsételektől. Természetesen egyéni ízlés kérdése hogy ki miből mennyit használ. A mediterrán és különösen a távolkeleti konyhák zöldségkultuszát nézzük, el kell ismernünk, hogy bőven akad tanulnivalónk. Ugyanis hihetetlen változatossággal tudják elkészíteni a zöldségféléket. Manapság, hála a mélyhűtésnek és a korszerű konzerválásnak, egész éven át teljes értékű zöldségekhez juthatunk. Kizárólag húson nem él meg az ember az egészség súlyos károsodása nélkül. Növényi eredetű táplálékokon azonban igen, amint ezt a vegetáriánusok népesebb tábora és a makrobiotika is bizonyítja. Tény hogy annál jobb, minél több zöldséget fogyasztunk, mert óriási élettani fontosságuk van. Ásványi sókban, növényi fehérjékben gazdagok, óvjuk is ezeket az értékeket, mert a főzés során könnyen veszendőbe mennek. A zöldségeket voltaképpen másodrangúnak tekintjük, gyakran nem fordítunk elég gondot az elkészítésükre, pedig valami apróság hozzáadásával sokukból kitűnő ételt lehet varázsolni! A színhatásokról, a küllemről és a tálalás szépségéről soha ne feledkezzünk meg. Egy aranyszabály, lehetőleg mindig az évszakban kapható, friss zöldségfélékből főzzünk, mert azért a legtökéletesebben tartósított zöldség íze sem ugyanolyan, mint a frissé. A méltatlanul háttérbe szorított saláták, mintha csak afféle hóbortok lennének, vagy csak lettek volna csaknem napjainkig, szinte alig létező fogalom az éttermek étlapján. Az Alpokon innen, sokáig lebecsültük a zöldségek, saláták érdemeit, kizárólag a húsnak tulajdonítva a méltóságot, de hát egy felismert tévedés olykor felér egy megtéréssel. Ma már nagy szükségünk van a salátákra. Tény hogy a saláta nagy találmány, hogy ki mikor fogyasztja, szinte magánügy. Vannak fortélyok, meg tudományok körülötte, de tudni kell elkészíteni. A többi tényleg a rendelkezésre álló hozzávaló, fantázia és némi merészség kérdése. A gasztronómia terén, azt gondolom, a saláták engedik a legtöbb rögtönzési szabadságot. Tessék élni vele! A gyümölcs egyik legfontosabb táplálékunk, értékes ásványi sókat, vitaminokat tartalmaz. Bölcsen tesszük, ha minél többet fogyasztunk belőle. Mégis gyakran előfordul, hogy nem eszünk annyi gyümölcsöt, amennyit kellene, pedig hányféle leves, mártás, körítés, természetes üdítő ital, édesség készíthető belőle. Talán az a baj, hogy nem tudjuk eléggé változatosan elkészíteni? A könyvben található egy-két elkészítési ötlet, pusztán egyetlen dolgot kell pontosan, a receptek utasításának megfelelően betartani, a mennyiségeket. Egyéb ételek elkészítésekor a gyakorlott szakács, háziasszony szemre tudja, miből, mennyi kell, és ízlése szerint változtat is az arányokon. A sütemények esetében nem szabad a szemünkre hagyatkozni, feltétlenül szükséges a mérleg, vagy mérőpohár! Itt is nagyon fontos, hogy az elkészített étel szép legyen, de a desszerteknél, kivált a gyümölcsös desszerteknél különösen az. Jót és szépet alkottunk, mutassuk is meg, tálaljuk lehetőleg üvegedényben. A desszert a menü koronája, tehát íz, szín, kompozíció tekintetében is legyen összhangban, másrészt üssön el az előző fogásoktól. Sokkal egyszerűbb (bár drágább és nem olyan ízletes) készen megvenni, mint megsütni egy finom süteményt. Ismerjük el, hogy nagymamáink, mintha mi sem lett volna egyszerűbb, úgyszolván a semmiből is tudtak sütni. De ha a gyerekkorom lekvár, gyümölcs és vanília illatú vasárnapjaira gondolok, meg a mai apró emberkék egyre sűrűbben elszomorodó arcára, amikor a mamájuk a szemük láttára az ABC-ben veszi meg a szülinapi tortát csak amondó vagyok úgy gyerek játékosan hogy süssünk, süssünk valamit. Nem olyan nagy fáradság, nem is boszorkányság, és a család is boldogan segít. A közösen elkészített sütemény miatt talán még hazasietni is érdemes, megédesülnek tőle a gyermekkor emlékei és a felnőttkor keserűségei. Következő a teendő, végy egy csipet bátorságot, nagy adag jókedvet, némi időt, türelmet, egy jó sütőt, néhány tálat, fakanalat, robotgépet, továbbá a hozzávalókat, mérd ki pontosan a mennyiségeket.(EZ ALAPSZABÁLY), Figyeld a kiskuktád kezét vagy kérd meg, hogy fütyörésszen, nehogy véletlenségből kevesebb dió, csokoládé kerüljön a sütibe. Lapozd fel a könyvet, hátha akad valami megszívlelendő, aztán tartsd be a receptben javasolt munkálatok sorrendjét. Végül stázsálj a forró süti mellett, nehogy megdézsmálják, mert annak gyomorrontás a vége. Ennyi az egész! Valamilyen alkalom vagy vendégeink részére sütünk, úgy válasszunk, hogy a sütemény illeszkedjék a menühöz. Tartalmasabb ételek után mindig könnyű édességet kínáljunk! A sütemény tálalási módja még a többi ételnél is fontosabb. Olyan szépnek és kívánatosnak kell lennie, hogy az sem tudjon ellenállni, aki úgy érzi már felállni sem tud az asztaltól. Ez a finálé, a ráadás, a már szükségtelen jó, amelyre asztaltársaink élénkebben fognak emlékezni, mint a nem kevésbé csodás (főételre) ételsorra. Szeretném, ha e szakácskönyv a konyha könnyen kezelhető tartozéka lenne
A sütni, főzni szeretőknek sok sikert és jó munkát, a vendégeknek, családnak és a barátaimnak jó étvágyat kívánok:
Halász János
Levesek: Leves - meleg: Kolbászos zöldségleves fűszeresen Kagyló krémleves Zöldségleves garnélával Normand tengerészfazék Sáfrányos rákleves Kalábriai leves Spárgakrémleves rákkal Tejszínes vizitormaleves Tejszínes tökleves sült zöldséggel Babkrémleves spenótgombóccal Spárgaleves sonkás gombóccal Csípős uborkaleves paprikával Habos fokhagymaleves Zöldbabos minestrone Kapros céklakrémleves Mustáros krumplileves Halleves halgombóccal Francia csigaleves Tejfölös csigaleves Hentesleves Leves - hideg: Gesztenyekrémleves Hawaii gyümölcsleves Tokaji borkrémleves Joghurtos uborkaleves fetával Bazsalikomleves Hideg joghurtleves rucolával Főétel: Borjú: Zöldséges töltött borjúszegy Borjúgerinc zöld spárgával Borjújava Duna módra Paprikás borjúdió kelvirággal Tokaji borban párolt borjúragú Toszkán borjúrolád Borjúrolád rucolával Borjúmáj roston szalonnás zöldbabbal Borjújava kevert salátával Borjúszelet rozmaringos burgonyával Borjútekercs zöld spárgával
Disznó: Malacsült szedermártással Finom sertésszelet Zalai finom falatkák Töltött disznóláb Kolozsvári töltött káposzta Sertéskaraj sárgabarackmártással Májas pörkölt savanyú hagymával Puszta steak Sertésérem három pürével Tejszínes szűzpecsenye tavaszi zöldségekkel Húsrolád savanyú káposztával Fasirtocskák gombás bormártásban Csíktusnádiak aprópecsenyéje ínyenceknek Sültkáposzta ínyenc módra Sertéscsülök kenyértésztában Mexikói paprikástál Sertéspecsenye palacsinta köntösben Szűzpecsenye narancsmártásban Szentgyörgy-hegyi csősz pecsenye Marha: Bélszínsteak amerikai rakott burgonyával New Orleans-i beefsteak Bélszín sárgabarackos-sajtos kalapban Hálós bélszín Bélszín borsban sütve Rozsdás marhafelsál Marhahústekercs hagymamártással Uborkás paradicsommal töltött marhahúsrolád Csárdatokány Marhaborda friss erdei gombával Zöldséges marhahúsfalatok Vörösboros ragú tökkel és gombával Bélszínérmék a magam módján Bélszínlángos zöldvajjal
Bárány, birka: Párolt báránycomb Párolt bárányhús zöldséggel Báránycomb vörösboros fügemártással Pikáns báránysült Ünnepi báránycomb zöldségágyon Mustban pácolt báránycomb Tárkonyos bárányborda Zöldséggel töltött báránytekercs Báránysült zöldbabbal Grillezett bárányborda Betyárpaprikás Zöldséges egytál bárányhússal Bárányborda töltött paradicsommal és krumplival szárnyasok
Almával töltött pulykamell szelet Pulykarolád savanyú káposztával Tejszínes pulykamell gyümölccsel Tűzdelt pulykamell idénykörítéssel Gesztenyével töltött pulyka Zöldséges pulykamell pikáns mártásban Pulykaérmék fügeszószban Pulykamell tekercs ananásszal Pulykamell távol-keleti módra Pulykamell tekercs aszalt paradicsommal Pulykamell tekercs tavaszi salátával
Részeges csirke Csirkecomb pikáns bundában Zöldséges csirkecomb Csípős csirke tésztával Rozmaringos fényezett jérce Csirkemell tejszínes szőlőmártásban Csirkehússal töltött savanyú káposzta Gyömbéres csirkeragú Csípős csirkemell mangóval Mexikói csirke Kalocsai jércemell Egzotikus csirkemell vegyessalátával Csirkecomb zöldséggel és ananásszal Gyömbéres csirkemell Töltött csirkemell indiai módra Gombás csirkemell Kínai sült csirke salátával Frangó fritó com molho á carioca Csirkemell petrezselymes szardíniával Csirkemell sherryben Zsályás csirkemell sonkával Vörösboros csirke Csirke színes zöldségágyon Bazsalikomos töltött csirkecomb Citromos csirkemell
Libasült fényezett gesztenyével Libamell narancsmártással Almás hagymával töltött liba Ananászos libacomb Almával töltött libasült Sült libamell szalonnás szilvával, káposztás rösztivel Libamájszeletek roston tokaji mártással Libamáj parajlevelekben tokaji mártással
Almával töltött kacsasült Angol kacsamell,vajas-sült almakarikával és vörösboros szilvával Ánizsos párolt kacsa Bécsi töltött kacsa Borókabogyóval sült kacsa Borsmentával párolt kacsa Csodás kacsapecsenye Currys kacsa Dermesztett kacsamell melba salátával Fűszeres kacsacomb lencsével Füstölt hússal töltött kacsa oroszosan Ínyenc kacsamell Kacsahús fehérborban Kacsamell mézes narancsmártással Kacsamell zöld borssal Kacsapástétom Kacsapecsenye káposztás tésztával töltve Káposztás kacsacombok székelyesen Kolozsvári kacsa Konyakos kacsasült Mézes kacsamell friss ropógós salátával Nyárson sült narancsos kacsa Pácolt kacsamellfilé zöldbors mártással Római kacsa Ropogósra sült kacsapecsenye narancsmártással Rozmaringos kacsacomb Töltött kacsa tejszínes mártással Töltött kacsamell Töltött pecsenyekacsa Vecsési kacsa Veszprémi rucás káposzta Walesi részeges bébikacsa Kacsasült gyümölccsel Kacsasült párolt zöldséggel Kacsamell narancsos gránátalma mártással Pirosra sütött kacsamell sárgabarackos tokaji mártással
Balatoni Rácosponty Balatoni öreg halász rakott halas cseréptálja Fűszeres amur Fogasfilé Fogasfilé almás paradicsomos mártással Fogasfilé szőlős káposztával Hal burgonyabundában Halrétes Halász módra tejszínes kapormártással Harcsapaprikás Kunkori süllősült Marinált ponty Pontykocsonya Pontyrudacskák Orly módra Rántott ponty Süllő fehérboros mártással vajas újburgonyával Süllő gombával töltve Süllő zöld morzsában Tocsis ponty
Ananászos hal Aranymakréla édesköménnyel
Grillezett lazac currys gombával Lazacsteak vegyes salátával és papajával Lazacfilé kapros krumplival Tőkehal tárkonymártással Nyelvhal vadrizzsel Vörös sügér sajtos krumplipürével és uborkasalátával Tengeri fogas zöldfűszerekkel Lepényhal leveles tésztában Aranymakréla vörös lencsével Sügér gyömbéres tökkel Aranymakréla édesköménnyel Pórés ananászos lazac Zöldfűszerrel töltött pisztráng Laposhal mustármártással és ribizlivel Tőkehalfilé tormás köntösben Lepényhaltekercs vadrizzsel Lazac rákkal és brokkolival Lazac ropogós tésztakabátban Fűszeres paradicsomos tőkehalragu Fűszeres lepényhal krumplisalátával
Rösztitorony babbal és cukorborsóval Fűszeres rizs paprikával és sajttal Mángoldos sárgarépa Uborka darált húsos mártásban Zöldséges haltál Narancsos sárgarépa búzadarával Zöldséges palacsinta Olasz spenóttorta Spárgás-sonkás palacsinta Rizsgombóc tarka salátával Karibi rizs mangóval Gnocchi sült articsókalevéllel Spárga sonkával és articsókás öntettel Túrós zöldségfelfújt Antiochiai muszaka Cassoulet Bajor burgonya Gombával töltött krumpli Kakukkfűves gnocchi retekkel Bazsalikomos gombóc sült gombával Wokbansült zöldség limettel Ratatouille kölessel Gyömbéres zöldségcurry mangóval Spenótos rizottó Zöldbabos egytál bárányhússal Babos zöldségtál pulykahússal Zöldbabcsokor szalonnagyűrűben Ropogós zöldség wokban Húsos kelkáposztatekercs Kókuszos rizzsel töltött papaja Kókusztejben párolt kínai kel Mogyorós zöldséglepény Halas-paprikás kelkáposztafelfújt Diós káposztarolád chilimártással Gombaragu rizskoszorúban Zöldséges rizzsel töltött paprika Babos hústál Húsos-lencsés sült krumplihabos hústál Cukkínis lepény Spenótos palacsintatorta Töltött cukkíni Édes-savanyú chilis uborka Krumplis tortilla paprikával Diós zöldségfelfújt Gabonarizottó gorgonzolával Brokkolis zöldségfelfújt Zöldbabos felfújt fetával Zöldbab zsályás gnocchival Paradicsomos rizzsel töltött paprika Töltött hagyma Egzotikus spenótbatyú Húsos sajtos töltött paradicsom Sonkás rizzsel töltött cukkíni Lencsével töltött édeskömény Sárgarépával töltött karalábé Töltött uborka paradicsommártással Spenóttal töltött krumpli sajttal Párolt nyári zöldség Zöldséges rizs földimogyoróval Savanyú káposzta lian chung módra Ónémet káposztatorta Savanyú káposzta óriás garnélával Szalonnás gombával töltött tök Mángoldos tésztarolád Zöldséges kukoricalabda Zöldségek a sütőből Mediterrán krumplistál szardellával Töltött paprika más módon Rakott kel sajttal Burgonyás tekercs Sajtos padlizsántekercs Articsóka Töltött uborka paradicsommártással Sajttal töltött paprika
Velemi vaddisznópörkölt Vörösboros vaddisznóragú Grillezett vaddisznószelet Szilvás-almás vaddisznósült Káposztás-kapros vaddisznósült Rántott vadmalac borda Vaddisznósült szilvamártással Vaddisznócomb édeskés-savanykás mártásban Zöldséges vaddisznósült Vaddisznócomb zöldséges-tejfölös mártásban Töltött vaddisznótekercs Hagymás vaddisznókaraj Tejfölös vaddisznószelet Vaddisznómáj vörösborban
Szarvasgerinc gesztenyés gombaraguval Szarvasszeletek Villa Franca módra Szarvasgerinc kaprimártásban Szarvas vagy őzfilé roston Sárgabarackos szarvascombrolád Gombás szarvastokány Vadpüré leves
Magyaros pirított őzmáj Töltött őzlapocka őszibarack-szilva körítéssel Ananászos őzborda rösztivel Narancsos őzcomb Őzborda Széchenyi módra Őzderék ananászmártással
Fogoly pezsgős krémmártásban Kelkáposztás fogoly vagy fácán Fogolypecsenye vincellér módra Fogolybecsinált Fogoly vörösborban, birsalmával Libamájjal töltött fürj
Párolt fácán elzászi módra Töltött fácán Széchenyi módra Fácánleves Gemenci fácánleves
Töltött vadkacsa Zöldséges vadkacsa Gombás töltött vadkacsa Vadkacsa tejfölös mártásban
Gombás vadnyúlszeletek Vadnyúl mentamártásban Vadnyúl provászni módra Vadnyúl vadasan
Babos spagetti Káposztás nudli Currys metélt pulykahússal Ázsiai tésztasaláta Sajtos galuska hagymakarikákkal Fűszeres sajttal töltött kosárka Tésztás paella tenger gyümölcseivel Lazacos tésztarolád édesköménnyel Halas spagetti Sajtos tésztatekercs Zöldbabos spagetti Gombás padlizsános tészta Penne lisce darált hússal és paprikával Háromszínű tészta Penne rigate zöldséggel Tagliatelle citromfűmártással Thaiföldi tavaszi tekercs Lasagne al forno Tortiglioni paradicsommártással Zöldséges makarónifelfújt Fokhagymás spagetti zöldséggel Babos-szalonnás spagetti Lazacos trulli Spagetti brokkolival Gombás metélt Spagetti paradicsommártással Metélt tészta articsókával Gombás palacsinta Sajtos-sonkás palacsintatekercs Spagetti fészek Sajtkrémes krumplislepény Pennini zöldségmártásban Spenótos raviolífelfújt Káposztás tekercs Húsos tésztafelfújt Húsgolyó cukkínis tésztával és paradicsommártással Spagetti cukorborsós mártással Kagylós spagetti Brokkolis tészta Canneloni
Saláta Don Pedro módra Fantázia saláta Tavaszi saláta joghurtos öntettel Zöldbabsaláta spenóttal és sárgarépával Joghurtos zöldfűszersaláta Spárgás tésztasaláta parasztsonkával Földimogyorós sajtos zellersaláta Gyermekláncfű saláta sárgarépa ropogóssal Kagylós zöldfűszersaláta Szárnyas rízssaláta curryvel Tarka babsaláta mustáros öntettel Salátás tál konyhafőnök módra Görögsaláta bárányhússal és fehér babbal Mediterrán paradicsomsaláta (Mozarella saláta) Cikóriasaláta füstölt pisztránggal Babsaláta avokádóval Kecskesajt vegyes salátával Zöldsaláta lencsés öntettel Rucola saláta rókagombával Paradicsomos csicseriborsó-saláta Szőlős töksaláta Gombás jégsaláta Hónapos retek friss zöldfűszerekkel Turbolyasaláta retekkel Kolbászos krumplisaláta Mangósaláta licsivel Tarka zöldségsaláta oldalassal Hagymás babsaláta Zöldséges fantáziasaláta Szőlősaláta Paradicsomos gombasaláta Nizzai saláta Rókagomba saláta Zellersaláta Kínai halsaláta Zöldséges tojássaláta
Mogyorós darapuding párolt almával Bomba különlegesség Narancsos túrótorta Pándi torta Gyümölcskenyér Almatorta hercegnő módra Ribizlitorta Angol aszaltszilvás felfújt Vilmoskörte különlegesség Frankfurti grillázskoszorú Csokoládérolád Csokoládédélice Mousse au chocolat (csokoládékrém) Csúsztatott palacsinta Bejgli Boszorkány kehely Színes gyümölcssaláta narancslikőrrel Gyümölcsös mascarpone Sült banán Töltött palacsinta cseresznyés öntettel Túrós-barackos pite Ribizlis túróparfé Karnevál rudacskák Platántorta Narancsos csokoládétorta Rumos citromos banán Fahéjas hab körtével Trüffelkrém fahéjas körtével Tokaj krémszelet Italok Limonádék Mézes gyümölcsös limonádé Citromos limonádé Shirley Florida cocktail Zöld menta Pineapple Napkelte Sweet and scur Honey moon Cool boy Shirley temple Virgin mary Grapefruit dream Bitter mint Weisse sangria Oranzsád Grapefruit blast Őszibarack sorbet Honeymoon Epres álom Kék lagúna Sárgabarack flip Kefires málnaturmix banánnal Mentás őszibarackital mézzel
Jancsi Bácsi szakáskönyve Szárnyas Ételek
Előszó:
Fantázia és kreativitás
Sokszor és sokat hallani manapság a gasztronómiáról, annak fontosságáról. Nem mindegy, hogy mit, mikor fogyasztunk és az asztalon lévő ételekhez milyen ital illik a legjobban. Ezt egy olyan embernek, aki különösebben nem ért a konyhaművészethez, igazából nem is kell tudni. Azért vannak a gasztronómusok - gondolhatjuk -, hogy ajánljanak valami olyat, ami megfelel az egyén ízlésvilágának, egy esemény hangulatának, vagy éppen a helyszíntől elvárható specialitásnak.
Nos, Halász János - régi jó kapcsolatunk okán, Jancsi barátom, ha úgy tetszik Jancsi bátyám - éppen ezen a területen igyekszik maradandót nyújtani. Több évtizedes tapasztalatát, nagyanyjától - aki egykor az Eszterházy család főszakácsa volt - kapott instrukcióit, a világ különböző területein összegyűjtött értékes tudását igyekszik továbbadni a vendéglátós szakma és a hozzám hasonló "műkedvelők" számára. Szakácsok generációja nőtt fel a "keze alatt", talán tanítványai főztjét fogyasztjuk éppen most is valahol. Bejárta Európát, dolgozott az Egyesült Államokban, s itthon is megtapasztalt már sok mindent. Nála mindig "kéznél volt" a kreativitás és a fantázia, ami még egy átlagosnak tartott étel esetében is csodákat okozhat. Más irányú munkája miatt ma jobbára családi, baráti összejöveteleken mutatja be gasztronómiai szakértelmét, de könyvein keresztül eljuthat bárki a magyaros konyha rejtelmeibe, vagy éppen választékos kínálatot kaphat a mediterrán ételek skálájából is. "Mit, mivel, hogyan, miből?" - kérdéseinkre kaphatunk választ mostani kötetéből, amit természetesen mindenkinek bátran ajánlok a figyelmébe.
Szijártó János ( újságíró )
Bizonyára mindenki talál kedvére valót a szárnyas receptek között. Van - e ínycsiklandóbb, jobb étel a rántott pipihúsnál? Hát a ropogós pirosra sült pecsenyekacsánál? Netán a bakonyi paprikás csirkénél, vagy a szalonnával tűzdelt fogolypecsenyénél? Más jó ételek vannak, de jobbak aligha! A szárnyasból, viszonylag kevés idő alatt, kevés munkával és költséggel ínyencfalatokat varázsolhatunk. A baromfihúst semleges ízhatása folytán úgy ízesítjük a fűszerekkel, zölségekkel és a gyümölcsökkel, ahogyan a kedvünk és a kreativitásunk tartja. Gyakorlatilag bármilyen módon elkészítve, hidegen és melegen, előételnek, salátának, levesnek, főételnek kitűnő. Ízletessége mellett a szárnyashús előnye a könnyebb emészthetőség, a kevesebb zsírtartalom, és a gyorsabb elkészítés, a szárnyashúsok alapvetően hamarabb sülnek, főnek meg, és teljes értékű fehérjetáplálékot nyújtanak. A szárnyashús sokoldalúan, jól fűszerezhető, a legtöbb körettel jól kiegészíthető, és jól illenek hozzá a gyümölcsök is. Magas fehérjerost, tartalma révén elősegíti az emésztést, nem növeli a szervezet káros koleszterinszintjét, gazdag ásványianyag készlete jól hat a vérképzésre, és tartalmazza az emberi szervezet számára szükséges vitaminokat. A (fiatal) szárnyasok húsa gyorsabban sül-fő meg mint a vörös húsok. A sütéshez, főzéshez szükséges idő valahol a vörös húsok és a halak, rákok között van. Sütésnél azt is érdemes figyelembe venni, hogy a szárnyasok bőre vékonyabb, alatta kevesebb a zsír, így a sütőben, grillben vagy a nyárson hamarabb megég. Ezért, ha szükséges, gyakoribb locsolgatással vagy alufóliaval védjük a megégéstől. Ha csirke, kacsa, vagy libacombokat sütünk, rántunk, célszerű azokat az ízületnél szétvágni, különben, előfordulhat, hogy a hús nem sül át rendesen a középső részen. Sütéskor a combok és a szárnyak végét, ahol vékonyabb a hús, kis darab alufóliával betekerve védhetjük a kiszáradástól, és a megégéstől. A tyúk, a kacsa, a liba, és különösen a nagyobb vadmadarak mellehúsa erősen rostos és száraz, ezért célszerű ezeket szalonnával megspékelni, vagy fokhagymás tejben áztatással fellazítani, omlósabbá tenni. A kakas és a vadmadarak, vízimadarak, fartőmirigyét a farktővel (püspökfalat) együtt célszerű kivágni, mert elronthatja a hús ízét. A sült szárnyascombokat nem érdemes késsel-villával boncolgatni, a legelőkelőbb körökben is két ujjunk közé fogva lerágcsálhatjuk. (A kényesebb ízlés kielégítésére papírból készült, úgynevezett csirkemandzsettákat tehetünk tálalás előtt a csontvégekre, hogy vendégeink ujja ne legyen zsíros.) Jércének nevezzük a fiatal, ivaréretlen tyúkot. A kappan herélt kakas, húsa igen finom, mentes az úgynevezett kakasíztől, leginkább a tyúkhús ízére hasonlít, de attól finomabb. A pecsenyekacsa 2-2,5 kg-os, fiatal kacsa. A pecsenyeliba kb. 3 kg-os. Kacsa, liba sütésére kiválóan alkalmas az úgynevezett kacsasütő lábos, ez mintegy 5 1 térfogatú, ovális, fedővel ellátott zománcos edény, tűzön és sütőben egyaránt jól használható. A római tál is kitűnő. A szárnyasok feldarabolására jól használható csirkebontó o1ló, mind a nyers, és a főtt sültszárnyasok könnyen darabolhatók ezzel az eszközzel, amivel a vékonyabb csontok is könnyedén átvághatók. Az igazi rántani való csibe 700-800 g-os. Ettő1 fiatalabb csibe húsa viszont nyálkás, tehát nem jó. Amikor igazán omlós szárnyasra vágyunk, galambot vagy fürjet készítsünk. A pecsenyekacsa bőre finom ropogósra sül, ha sütés közben sörrel és a végén mézzel kenegetjük. A nagyobb szárnyasokat (tyúk, kacsa, liba, pulyka) nem a testüregbe, hanem a bőre alá töltjük: a testüregben a töltelék nyers marad. A bőrt a nyak felől, ujjunkkal fel kell feszíteni, elválasztani a hústól, egészen a combok vonaláig, és szép kerekre tölteni. A közölt receptek feltételezik, hogy bontott, konyhakész baromfit dolgozunk fel. A húst soha ne áztassuk, folyóvízben mossuk meg, mert értékes tápanyagok oldódnak ki belőle. Egyben sütött vagy töltött baromfit fél órára gyengén sózzuk be, a daraboltat nem szükséges, hiszen a járulékos anyagokkal (zöldség, gyümölcs, mártás stb.) a párolás során amúgy is sózzuk. Ha töltjük a baromfit, tehát előre besózzuk, a töltés előtt töröljük szárazra a hasüregét, nehogy "eláztassa" a tölteléket Soha ne hagyjuk gondozatlanul a szárnyas hasüregét, mert bármily gondosan megmossuk is, mindig enyhén bélszaga, íze marad, és ez nem kellemes, éppen ezért dörzsöljük be valamely illatos fűvel (majoránna, rozmaring, petrezselyem stb.), vagy tegyünk bele egy megmosott almát, citromot. A hízott szárnyasokhoz nem kell zsiradékot adni, sőt, a liba és a kacsamellet, combot a párolás befejeztével, a pirítás előtt ajánlatos bekockázni, hogy jól kisülhessen belőle a zsír. A fiatal fehér húsú, szárnyasokhoz kevés fűszer szükséges, nehogy elnyomja a hús ízét, a korosabbakat szabad erőteljesebben fűszerezni. A fehér húsú szárnyasokhoz (csirke, jérce, tyúk, kappan, kakas, pulyka) a főzés folyamán és az étkezéskor is, csak fehérbort használunk, a barna húsú szárnyasokhoz (liba, kacsa, gyöngytyúk) vörös bor adunk, mert így érvényesülnek az ízek tökéletesen. Nagyobb pulyka, vagy tyúkmellet egyben sütünk, a csontról leválasztott színhús felszeletelése után tálaljuk vissza a csontra a szeleteket, sokkal mutatósabb. Soha ne villával, hanem sütőlapát vagy fogó segítségével fordítsuk meg a húst, mert ha megszúrjuk, kifolyik belőle az értékes húslé. A hús puhaságáról hústű próbával győződhetünk meg, a felsőcomb leggömbölyűbb részébe szúrunk egy hústűt, és ha a kicsorduló lé már nem rózsaszín, biztos, hogy a hús megpuhult. A sütés, párolás idejére vonatkozóan csak hozzávetőleges tanácsot lehet adni, mert függ attól, hogy egyben vagy darabolva, töltve vagy töltetlenül készítjük, továbbá, hogy nagysága ellenére milyen korú a baromfi, milyen fajta, házi, vad, vagy ipari nevelésű, általában tehát kilónként kb. 40-60 percet számítsunk. A töltött szárnyast, célszerű, a szeletelés előtt 15 percig pihentetni, hogy a töltelék ne essen szét. Soha nem baj ha több szárnyast készítünk, mivel a maradékot nagyon jól felhasználhatjuk. A maradék főtt vagy sült, csíkokra vágott szárnyashúsokból főtt burgonyával, párolt zöldségekkel, joghurttal, tejföllel, majonézzel, esetleg ecettel, hagymával finom salátákat készíthetünk. Az ilyen hússalátát pirítós kenyéren reggelire vagy előételként is kínálhatjuk. Remélem sikerült pár hasznos tanácsot adnom. A receptek elkészítéséhez sok sikert és jó étvágyat kívánok.
Halász János ( Jancsi bácsi )
|