Neves vendéglátósok

Riportfilmek neves, közismert, híres vendéglátósokról

Benke László (Laci bácsi) mesterszakács

Pető J. Gyula

 

Szakál László

Riportfilm Szakál Lászlóval

Megjelent Szakál László két új könyve

 

A könyvek megrendelhetőek: szakal@emitelnet.hu

Interjú Szakál Lászlóval

Forrás: Petőfi Népe Online

Szakál László neve nem csak Soltvadkerten jelent egyet a magas színvonalú vendéglátással. A jánoshalmi születésű, de vadkertivé vált vendéglős neves gasztronómiai szakíróvá vált. Áldd meg Urunk asztalunkat! című könyvét a Pápa is megkapta és levélben köszönte meg Szakál László remekművét. – Szeretném a legjobb vendéglátós hagyományokat megőrizni és az utókor számára átmenteni könyveimben. Ehhez a munkához kell a megértő és támogató családi háttér. Szerencsésnek mondhatom magam, mert ezeket tevékenységem ideje alatt magam mögött éreztem – vallja. Elveit a gyakorlatban is érvényesíti, ezért vendéglője falán évek óta látható a Magyar Gasztronómiai Szövetség és a Vendéglátók Ipartestületének védnöki táblája. A Szakál Vendéglő szerepel a hazai éttermek Top 20-as listáján is.

 

BORBÉLY KÁROLY  1913-2007  "Csak az hal meg,akit elfelejtenek."

Szakál László memoárja

A mindig mosolygós,szinte mindenkivel hangot találó örökifjú Borbély Károly vendéglös-mester április 18-án örökre eltávozott közülünk.1913-ban Csákváron született,majd egy szürke,füstös bányatelepen nevelkedett Tatabányán.Korán megtanult szembenézni a szűkmarkú világgal. Az elemi iskola befejezése után eljegyezte magát a vendéglátással ,amiből egy nagyon gazdag és szép ötvenéves házasság lett. Itt kell megemlítenem feleléségét Rózsika nénit akivel együtt művelték a vendéglátás művészetét. Károly bácsi megjárta a szakma minden területét a borászfiutol a szállodavezetésig .Mindig azt érezte hogy a vendéglátásnak vannak olyan érdekességei titkai szakmai fogásai amit meg kell ismernie, ezért szabadidejében továbbképezte magát tanult, borászatot, könyvelést, majd letette a VENDÉGLÖS-MESTER vizsgát.
1938-ban már Mátraházán főpincér,majd 1941-töl a Béke és Sport szálló vezetője. A hivatása csúcsát jelentette amikor 1946-ban a Sport szállót bérbevehette. De nem sokáig élvezhette az önállóságot mert 1949-ben államosították! Ezekután színes és változatos évek következtek, üdülővezetés Miskolctapolcán, Lillafüred és ismét a Mátra.
1958-ban felkerül Budapestre ahol nyugdíjazásáig több étterem vezetöje.1960 tól a KPVDSZ Mérleg c. lap szerkesztőbizottságának tagja. Ettől kezdve rendszeresen publikál a szakszervezeti lapban és a VENDÉGLÁTÁS-ban is .A szakma jelenén túl érdekelte a múltja is. Emlékeit, tapasztalatát szívesen megosztotta a fiatalabb kollegákkal. E sorok írója ezúton is megköszöni kétévtizedes barátságát, és a so-sok sztorit anekdotát. Remélem mindezeket egyszer közkincsé tehetem és könyvben kiadhatom. Rendszeres látogatója volt a nyugdíjas pincérek klubjának. Nagy elismerésnek vette amikor felkérték szakelőadónak a Budapesti Vendéglátoipari Szakiskolában. Munkássága során többször vállalati kiváló, valamit SZOT és miniszteri kitüntetésben részesült.

Búcsúzásul álljon itt egy idézet egyik írásából.
"Egy jotanács a még vártán lévőknek: A VENDÉG TISZTELETÉRŐL SOHA EL NE FELEDKEZZENEK!"

Károly bácsi emlékedet amig élünk ,megőrizzük.

ISTEN VELED!     

Szakál László

vendéglős-szakíró

 

„Manccsal zabálók országa lettünk”

Forrás: Petőfi Népe

Mottó: „Csak ott mennek a dolgok jól, ahol pl. a szabó, a szappanos, a cukrász, a vendéglős, stb. mind meg van győződve arról, hogy az Ő mesterségétől s üzletétől függ az állam boldogsága. /Gróf Széchenyi István naplójából/

Két évvel ezelőtt bezárt a híres soltvadkerti Szakál vendéglő. Talán említésre méltó sem lenne az esemény, ha nem az országos Top 10 –be tartozó, a Magyar Gasztronómiai Szövetség Védnöki Tábláját húsz éve, a Magyar Vendéglátók Ipartestülete szakmai elismerését öt éve őrző vendéglő zárta volna be kapuit. Tulajdonosa, Szakál László, neves vendéglős, gasztronómiai –szakíró, -tv műsorok szerkesztője, -producere. Pályája kezdetétől gyűjti a magyar vendéglátással kapcsolatos emlékeket, relikviákat. 2500 kötetes szakácskönyv gyűjteménye nemzetközi mércével mérve is egyedülálló. Több évtizedes munkásságáért négy évvel ezelőtt vette át a kancellária minisztertől a Pro Turismo díjat a Parlamentben. És akkor még egy szót sem szóltunk a vendéglő kitűnő ételeiről, a példás kiszolgálásról, amelyeket vendégkönyvi bejegyzések sora igazol.

-Rossz világ járhat mostanában a vendéglősökre, ha már Szakál Laci is bezárta üzletét, -mondta annak idején, a hír hallatán egyik köztudottan ínyenc ismerősöm. Véleményével valószínűleg nincs egyedül, mert az utóbbi években többen is panaszkodtak, hogy hiába keresik szűkebb pátriánkban és az országban a kitűnő konyhájukról híres vendéglőket. Némelyekben az ízletes pacal, vagy a csípős szaftú birkapörkölt helyett műanyagipari termékeket, olcsó kínai árukat, rosszabb esetben hamburgert, hot-dogot, pizzát kínálnak a betérőnek. Sokaknak feltűnt, hogy újabban szilvesztereken is patinás vendéglők sora mered szomorúan, sötét ablakokkal a máskülönben vidám éjszakába. Pedig jól tudjuk, hogy a magyar ember jókedve akkor kerekedik ki igazán, ha bőséges étellel és jóféle itallal alapozza meg a duhajkodást.

-Ennyire megváltoztak volna szokásaink az elmúlt években? -próbáltam a jelenségre magyarázatot kérni Szakál Lászlótól.

-Természetesen, ahogy változik a világ, úgy változunk mi emberek is, szokásainkkal együtt. A sokak által tapasztalt jelenség oka azonban ennél jóval összetettebb. Az első csapást az EU által előírt HACCP követelményeinek való megfelelés túllihegése mérte a világszerte elismert magyar vendéglátásra. A szigorú előírások betartása a kisebb vendéglőknek milliós, a nagyobbaknak tízmilliós beruházást jelentett. Ezeket a költségeket a hazai jövedelmi viszonyok mellett lehetetlen kigazdálkodni. Szakmai szervezeteink hiába kértek türelmi időt, vagy a követelmények enyhítését, a szakhatóságok folyamatosan az EU-ra hivatkoztak. A vakmerőbb vendéglősök kölcsönöket vettek fel a beruházásokra, amelyeket vagy tudnak törleszteni, vagy nem. Az óvatosabbak némi számolgatás után a bezárás mellett döntöttek.

-Ugyanakkor megszaporodtak a pizzériák és más gyorséttermek az országban.

-Ez egyrészt kapcsolódik az előbbi problémához, másrészt a kérdésben felvetett étkezési szokások változásához. A gyorséttermek felszerelése egyszerű, mondhatni sablonos, ahogyan a kínálatuk is az. Egy hamburger, vagy hot-dog elkészítéséhez jóval kevesebb eszközre, nyersanyagra és szakemberre van szükség. Előállítása és papírban való „tálalása” olcsó, ezért nem igényel nagy befektetést. Akinek van egy kis pénze, felhúzza az épületet valami jó helyen, és máris indulhat a bolt. Szakmai szervezeteink évek óta sürgetik a vendéglátás színvonalának védelmét szolgáló törvény megalkotását, mindhiába. Engedélyt bárki kaphat, senki sem vizsgálja, hogy autószerelő, asztalos, vagy tapasztalt vendéglátós e az illető. Ettől pedig olyan lesz a vendéglátás színvonala, amilyen. Ami pedig a szokásokat illeti nem változásról van szó, hanem inkább arról, hogy felnőtt egy nemzedék, amely követi a fejlett nyugat étkezési kultúráját. -Rohan a világ, nem érünk rá a tűzhely mellett pepecselni és terített asztalnál elfecsérelni az időt, -mondják. E helyett beugranak egy gyorsétterembe, -amelyből a multiknak köszönhetően van bőven az országban- és két perc alatt bemajszolnak egy hamburgert, vagy műanyag villával egy marék ketchupos sültkrumplit. Éhüket elverni ez is jó. Azért kíváncsi lennék, mit szólnának Krúdy Szinbádjának filmbéli lakomájához a budai kiskocsmában.

-Mit tehetünk ez ellen? Hiszen ilyen a világ...

-Én sem amiatt kesergek elsősorban, hogy az ilyen fajta étkezésre- főként a fiatalok köréből- is van igény. Üzletemberként tudom, hogy azt a terméket kell árulni, amire van vevő. Sokkal inkább az bánt, hogy a tömegétkeztetés térhódításával elhalnak a gasztronómia magyar értékei. Benke Laci bácsi, az Oscar-díjas, olimpiai bajnok mesterszakács szokta mondani, hogy egy ország állapotát gasztronómiai kultúrája jellemzi leginkább. Tökéletesen igaza van, mert a történészek kutatásaik során abból, hogy mit- és miképpen ettek az emberek, messzemenő következtetéseket vonnak le a korabeli állapotokról. Azt se felejtsük el, hogy a gyorséttermekkel leginkább behálózott országokban őrzik legjobban a gasztronómiai hagyományokat. Gondoljunk csak a bajor,- ír- vagy brit sörözőkre, kiskocsmákra, a francia, olasz és görög éttermekre! Ezek mind az adott országok kultúrájának részei, idegenforgalmi vonzerők, amelyek megmaradását állami szinten is segítik. Nálunk viszont sorra zárnak be a jellegzetes magyar vendéglők, mert az emberek nem tudják megfizetni az ételek árába kalkulált működési,-és fejlesztési költségeket, adókat. Ráadásul némely hatóság potenciális csalónak tekint bennünket, vendéglősöket, és eleve előítéletekkel folytatja le az ellenőrzéseket.

-Volt ilyenre példa az utóbbi időben?

-A hamis borok elterjedésének idején jóval többet ellenőrizték a vendéglőket, mint a borászatokat. Abból indult ki a jövedéki hatóság, hogy a műbor az éttermeken, kiskocsmákon keresztül jut el a fogyasztókhoz. Vendéglátós barátaim gyakran panaszkodtak, hogy szinte naponta megjelentek a fináncok és minősíthetetlen hangnemben követelték az italok számláit. Természetesen a legtöbb helyen mindent rendben találtak, de addig nem mentek el, amíg meg nem kínálták őket ebéddel, vagy vacsorával. Egy idő után már nem is ellenőriztek, csak ettek. Fizetés nélkül.

-Gasztronómiai körökben nagy tekintélynek és ismertségnek örvend. Hogyan vélekednek a jóhírű vendéglősök a kialakult helyzetről?

-Legtöbbjük már néhány éve kitette a „zárva” táblát vendéglőjére. Amelyikük meg akarta őrizni a vendéglátás korábbi színvonalát, az belátta, hogy erre semmi esélye sincs. A frekventáltabb helyeken lévő éttermek, csárdák ugyan még tartják magukat, de ki tudja meddig. Sokan mondják kollégáim közül, hogy pár év múlva kitehetjük az országhatárra a táblát: „Manccsal zabálók országa”.

-Kinyit e még valaha a Szakál vendéglő?

-Én már biztosan nem kezdem újra. Folytatom viszont a vendéglátás emlékeinek gyűjtését és egyszer talán a térség gasztronómiai hagyományait bemutató múzeumot alakítok ki a vendéglőből. Remélem, kapok erre valamilyen támogatást, mert saját erőből ez nem megy. Tapasztalataimat, gyűjtőmunkám eredményeit pedig további könyvek megírásával szeretném az utókor számára átmenteni. Sajnos ezek nem pótolják az Aradszky Laci kedvence, vagy a Vadkerti pincepörkölt ízeit, de talán lesznek, akik emlékeznek még vendéglőnk specialitásaira. Amióta megszületett az első unokám, egyre többször visszatérő álmom, hogy majd ő lesz a Szakál-féle vendéglátás folytatója. Mire felnő, talán újra méltó helyükre kerülnek a magyar gasztronómia és vendéglátás értékei.

Sinkovicz László