Hírek, programok
Borászat
Vengéglátóhelyek
Gasztronómia
Kulinária
Receptek
Gasztronómiai fesztiválok
Idegenforgalmi adatbázis
Jeles ünnepeink
Videók
Bor és környéke
Vendéglátó marketing
Oldaltérkép
 
 
 Facebook Twitter email

 

 

Kérjük támogassa oldalunkat!

Ha tetszik és hasznosnak ítéli oldalunkat, valamint rendelkezik PayPal számlával, kérjük támogasson bennünket 1000 Ft-tal!


Köszönjük!

Cimkefelhő

by Zaragoza Online

A sonka - magyar, olasz, spanyol, német, cseh, kínai Nyomtat Email
A sonka - magyar, olasz, spanyol, német, cseh, kínai - 5.0 out of 5 based on 2 votes
( 2 Votes )



A sonka - a világ híres sonka féléi




Sonka-húsvéti sonkaA húsvét a keresztény világ legnagyobb ünnepe, de a valláson kívül a tavaszvárás, a tavasz ünnepe is. A húsvétnak megvannak a hagyományos ételei, a bárány, a tojás, a kalács és legfőképpen a sonka.
A gasztronómiai lexikon ezt írja: A sonka olyan állat combjának a húsa, amelyet levágásra nevelnek, általában azonban csak a disznó lábából származó húst nevezik így.

 

 


A sonka, mint olyan, tág fogalom, több műfaj összefoglaló neve. Alapvetően a hústartósítás egyik tradicionális módja. Alaptípusai a füstölt-főtt, a füstölt és a levegőn szárított. Bár hagyományai vannak a magyar sonkakészítésnek is, világviszonylatban azonban mégis a sózott, szárazon érlelt sonkák a legmagasabbra értékelt, legismertebb fajták.
Néhány ország, ahol a sonkakészítésnek évszázados tradíciói vannak.

Csehország:

Prágai sonka, pácolt füstölt-főtt, jellegzetessége, hogy a húst zsírral és bőrrel együtt pácolják, tehát kissé zsíros, nedves állagú. Mivel nem eredet védett, számos országban gyártják eltérő fűszerezéssel és füstöléssel.
Németország leghíresebb sonkája Schwarzwaldi, magyarul Feketeerdei Sonka. Igen karakteres, erőteljes aromája van. Idősebb, hízott nemritkán 300 kg-os sertésekből készül. A csontozott sonkát szárazon pácolják, kézzel dörzsölik bele a sót, majd saját levében forgatják. Hosszabb szikkasztás után füstölik friss fenyőfélék füstjén, hidegen. Részben ettől kapja sajátos ízét és színét, de fontos még, hogy szabad levegőn is szikkadjon, érjen. Elvárt tulajdonsága a szép zsírréteg. Európában ez a legtöbbet forgalmazott füstölt sonka.

Olaszország:

Nagy súlyú fehér sertésből készül a Pármai Sonka, a prosciutto di Parma. Kizárólag sóval tartósítják és legalább 12 hónapig szárítják. A másik híres olasz sonka a prosciutto di San Daniele fajtát szintén csak sózzák és minimum 12 hónapig szárítják. Ennél a sonkánál a körmöt is rajta hagyják, a hús nem szárad ki annyira, nedvesebb, kissé zsírosabb marad.
A prosciutto Toscana jellemzője, hogy nem csak sót, hanem borsot és fokhagymát is használnak az ízesítéshez. Jellegzetesen mély, testes, sós ízű. Az olasz sonkák közül a negyedik jelentős típus a Norica, amit Umbria tartományban készítenek. Hagyományosan ez a térség számít az olasz sonkakészítés őshazájának.




Spanyolország:

Két nagy brand létezik, a Jamon Serrano és a Jamon Iberico. A serrano sonka fehér, az iberico fekete ibériai félvadsertésből készül. A Jamon Serranon belül három minőségi kategória található. A Bodega érlelése 9-12 hónapig, a Reservaé 12-15 hónapig, míg a Gran Reservaé minimum 14 hónapig tart. Maga a serrano kifejezés egyébként hegyit jelent, onnan ered, hogy régen hegyi szélcsatornákban száradtak a sonkák. Ma már a legtöbb sonka szabályozható hőmérsékletű és páratartalmú szárítókban készül, száradásukat nem bízzák a véletlenre. A Jamon Iberico egy magasabb kategória, amely kizárólag a fekete iberiai sertésből készül (ez pata negra). Itt is három csoportot különböztetünk meg. A legalacsonyabb fokozat a De Cebo, ez meghatározott gabonán tartott sertésből készül. Magasabb minőségű a De Recebo, a fekete lábú sertés fő tápláléka már a makk, kiegészítőként azonban – legfeljebb 30%-ban kaphat ellenőrzött gabonafélét is (búzát, árpát, kukoricát). A legmagasabb szint pedig a Belotta, az állat már nem kap gabona-kiegészítőt, legalább 3-4 kiló makkhoz kell jutnia naponta, és szigorúan szabályozva van, hány sertés lehet egy hektárnyi területen. A spanyolok „jamoneroban” sonkatartóban tartják a sonkát, és vékony, hajlékony késsel vágják a hajszálvékony szeleteket.
Feltétlenül meg kell még említenünk az isztriai, a dalmát és a szlovén, szélben szárított sonkát, a prsutot, ami az olasz mintát követi, és ahol a sós tengeri levegő kedvez a szárításnak.

Igazi különlegesség lehet Kína leghíresebb sonkája, a füstölés nélkül készített Jinhua-sonka. Jól elkalandoztunk ugye.
Most pedig nézzük azt a sonkát, ami nálunk a húsvéti asztalra kerül, az igazi magyar parasztsonkát. Érdekes, hogy más országok étkezési szokásaiban nem találtam említést a mienkhez hasonló főtt húsvéti sonkáról. Lehet, hogy ez is hungaricum?

Nálunk a családban sózással tartósítjuk a sonkát. Disznóvágás után vastagon bedörzsöljük a combot sóval, majd két-három naponta forgatjuk – bocsánat apósom forgatja. Négy-hat hét után – a sonka nagyságától függ – lemossuk róla a sót és két napig szikkasztjuk és mehet a füstre.

Krúdy Gyula „A húsvéti sódar titkai” című írásában Kiskerti urat faggatja „És milyen titka van a húsvéti sódarnak, hogy kifogástalan legyen? A salétrom és az idő – felelte Kiskerti. Én mindig erősen kenem be salétrommal, különösen a csontmelléken a húsvéti alkalomra szánt sódaromat. És már hat, de ha sódar nagysága elég tekintélyes, akkor nyolc hét előtt, farsangban gondoskodom róla, hogy a sódar elegendő időt tölthessen tennivalóiban. Tennivalói közé tartozik a salétromozás utáni napon, annak a pácnak a felvétele, amely marékszámra vett sóból, korianderből, borókamagból, sárga cukorból, darált fokhagymából, babérlevélből és öt-hat fej vöröshagymából készült. – A sódar további élete, amikor hetek múltával a pácoló teknőből kikerül, már nem olyan érdekes, hogy sok mondanivalónk lehetne róla. Füstre megy,” nyilatkozta Kiskerti Úr. (Manapság talán a magyar háztartásokban már nem bonyolítják ennyire túl a sonkakészítést.)

Nincs húsvét sonka nélkül – tartja a mondás, de mit tegyünk, hogy a sonkánk igazán ízletes legyen, ne főzzük szét, ne legyen kemény, száraz. Én a sonkát nagyszombaton szoktam főzni, előző este beáztatom, és legalább kétszer lecserélem rajta a vizet. Lassú tűzön főzöm annyi óráig, ahány kilós a sonka, majd a főzőlében hagyom kihűlni. A főzőlevet lezsírozom és ebben főzöm meg a tojásokat. Vasárnap reggel szép szeleteket vágunk a sonkából – nem túl vékonyakat – és frissen reszelt tormával, kaláccsal, újhagymával, retekkel tálalom.

Barta László gasztronómiai előadásainak irodalmi forrásjegyzéke:

Draveczky Balázs: Történetek terített asztalokról és környékükről
Draveczky Balázs: Újabb történetek terített asztalokról és környékükről
Váncsa István szakácskönyve
Magyar Elek: Az ínyesmester nagy szakácskönyve
Kövi Pál: Erdélyi lakoma
Csemer Géza: Cigányok főztje
Láng György: Klasszikus magyar konyha




A sonka - magyar, olasz, spanyol, német, cseh, kínai
 

További cikkek a Barta gasztrofolklor kategóriából

A bor filozófiája 6. rész - Barta László Hamvas Béla könyvéből idéz 05 december 2013

A bor filozófiája 5. rész - Barta László Hamvas Béla könyvéből idéz 25 április 2013

A bor filozófiája 4. rész - Barta László Hamvas Béla könyvéből idéz 25 április 2013

A bor filozófiája 3. rész - Barta László Hamvas Béla könyvéből idéz 25 április 2013

A bor filozófiája 2. rész - Barta László Hamvas Béla könyvéből idéz 25 április 2013

A bor filozófiája 1. rész - Barta László Hamvas Béla könyvéből idéz 25 április 2013

A Sajt története, sajt készítés 21 február 2012

Gundel Károly: A vendéglátás művészete - 2. rész 13 október 2011

Gundel Károly: A vendéglátás művészete - 1. rész 14 december 2010

Egy magyar disznótor 10 november 2010

Antal Pincészet Baja - Antalvin Kft.

Barátcsuha Borház Balatonakali, Nagy Imre borász. Borkostoló, vendéglátás, étterem, bororzó. Olaszrizling, Rajnai rizling, Szűrkebarát, Muskat ottonel, Rose, Merlot

Béla Borászat Imrehegy. A Béla Borászat minőségi palackozott borai: Riesling, Olaszrizling, Nektár, Cserszegi Fuszeres, Cabernet Cuvée, Kékfrankos, Pinot Noir - Kékfrankos Rose

Gere Tamás és Zsolt pincéje - Villány. Borkostoló, vendéglátás, étterem, bororzó. Borok: Villányi Olaszrizling, Siklósi Hárslevelű, Villányi Rosé, Villányi Kékoportó, Villányi Kékfrankos, Villányi Pint Noir, Villányi Cabernet Sauvignon

Polgár Pincészet, Polgár Zoltán borász, Villány, pincelátogatás, borkóstoló vörösbor, szállás, panzió

A Tolcsva Bor Kft. bemutatkozó oldala. Sajgó Pincészet és Panzió Tolcsva. Boraink: Tokaji Furmint (Félédes, száraz), Tokaji Sárgamuskotály, Tokaji Hárslevelű, Tokaji Szamorodni (Édes, száraz) Tokaji Késői Szüretelésű (Furmint, Sárgamuskotály, Hárslevelű), Tokaji Aszú (3,5,6 puttonyos), Tokaji Aszú Eszencia, Tokaji Eszencia (Nektár)  Borkóstoló, borkostolás, vendéglátás.

Varsányi Pince Verpelét. A Varsányi Pince bemutatkozó oldala. Boraink: Verpeléti Muskotály, Debrői Hárslevelű. Borkóstoló, borkostolás, vendéglátás.

 

Mentés