Hírek, programok
Borászat
Vengéglátóhelyek
Gasztronómia
Kulinária
Receptek
Gasztronómiai fesztiválok
Idegenforgalmi adatbázis
Jeles ünnepeink
Videók
Bor és környéke
Oldaltérkép
 
 
IWIW Facebook Twitter email

 

Kérjük támogassa oldalunkat!

Ha tetszik és hasznosnak ítéli oldalunkat, valamint rendelkezik PayPal számlával, kérjük támogasson bennünket 1000 Ft-tal!


Köszönjük!

Cimkefelhő

by Zaragoza Online

Gundel Károly: A vendéglátás művészete - 2. rész Nyomtat Email
( 0 Votes )



Gondolatok Gundel Károly: A vendéglátás művészete című művéből - 2. rész




Gundel Károly örökbecsű könyvecskéjét tartom a kezemben, melynek címe, „A vendéglátás művészete”. Jó néhány adással ezelőtt ebből a műből idézgettem magvas gondolatokat a vendéglátásról, gasztronómiáról. Jöjjön a folytatás. Gundel a következőket írja a vendéglátás lelki indíttatásairól, motivációiról, ami az alábbiakban megfogalmazva ugyan a magán vendégfogadás esetére vonatkozik, de mondanom sem kell mennyire igaz mindez a hívatásos vendéglátásra is.

 

 

„Most ugye kérem, azzal kellene kezdenem, hogy én a - hivatásos vendéglátó és házigazda – fejezetekbe foglalva és paragrafusokba tördelve adjam a vendéglátás megdönthetetlen törvényeit és szabályait, vagy ha ezt nem is, de legalább a jó tanácsok olyan garmadáját nyújtsam az elkövetkezőkben, amelyeket megtanulva és megfogadva egyszeriben a legideálisabb háziasszony vagy házigazda válik Önökből, akiket e minőségben ezután nem is érhet gáncs és jogos kritika.
Nahát kérem, én ezt nem vállalom – írja Gundel, és így folytatja.
Annál kevésbé vállalhatom, mert a vendéglátásnak nincsenek, és nem is lehetnek törvényei, paragrafusai. De még tanácsot is igen nehéz adni, és legfeljebb arról lehet szó, hogy véleményt nyilvánít valaki a vendéglátás egy és más kérdésében.
A vendéglátás, vendégfogadás ugye öröm, legalábbis az kell, hogy legyen. A kivételek – melyek régi szokásukhoz híven erősítik a szabályt – ha váratlanul, rosszkor, hívatlanul állít be a vendég, lehetőleg olyankor, mikor a háziak elkészülnek otthonról, vagy ha a vendéglátás muszájból történik.
A vendéglátás: otthonunkban vagy egyéb erre alkalmas helyen, másnak való öröm, kellemetesség, élvezet okozása, szerzése és nyújtása. Legalább is ennek kell szándékunknak lenni, ha vendéget hívunk házunkhoz.
Egy francia író szerint: „Aki barátait meghívja anélkül, hogy személyesen is gondoskodna ebédjükről – nem érdemli meg, hogy barátai legyenek” – és megállapítja egyúttal, hogy meghívni valakit, annyi, mint felelősséget vállalni jólétéért mindaddig, míg fedelünk alatt van.
A meghívásban ígéret rejtőzik, melyet be kell tartani. És ha sikerül? Vajon van-e nagyobb és tisztább öröm, s van-e az életnek mélyebb tartalma és feladata annál, mint hogy embertársainkkal valami jót teszünk, nekik örömet okozunk, életüket – ha csak egy napra vagy csak pár órára is kedvesebbé, derűsebbé, szebbé tesszük? Természetes, hogy ehhez minden eszközt igénybe kell venni, ami lehetséges és módunkban áll, ez a meghívásban adott ígérettel járó kötelezettségünk.




Már most hogyan és miként tegyünk ennek a kötelességünknek eleget? Ki kell választanunk a vendéglátás helyét, meghatároznunk az idejét, meg kell állapodnunk a vendégek létszámában és személyében, meghatároznunk az ültetés rendjét, az ételsort, a hozzáillő italokat, kávét, konyakot, likőrt, gondoskodni menülapról, virágról, s a testi táplálék mellé megfelelő szórakozásról: diskurzusról, zenéről, játékalkalomról, stb., de gondolni kell a helyiség megfelelő hőmérsékletére, megvilágítására, tiszta levegőjére is. És ha minderre gondoltunk már, akkor jön a kivitel gondja, a szükséges jók beszerzése, megválogatása, elkészítése, megtálalása, felszolgálása az italok behűtése, a terítés sokféle gondjával, csínjával-bínjával és utolsó pillanatban, mikor minden elő van készítve, kitakarítva, felterítve, behűtve, mikor már fő és sül az étel, s a háziasszony izgalma elérte a tetőfokát, akkor-jaj – akkor még a saját becses személyüket kell a fogadáshoz és a várt vendégekhez méltóra tenni: átöltözni parádéba. Na, de ezzel is elkészültünk, szerencsére idején és az estély jelentőségéhez a meghívott vendégek személyéhez mért kisebb-nagyobb izgalommal várjuk, hogy felgördüljön a függöny és elkezdődjék a komédia, azaz megszólaljon a csengő és betoppanjon az első vendég.
Ahogy azt itt végig gondolom, megvallom összeborzadok. Hát igazán ilyen nehéz valami, ilyen sokféle gondot igénylő munka, fáradtság a vendéglátás. Lehet ezt örömnek nevezni? Lehet ennek egyáltalán köze az örömhöz? A látszat szerint nem. De csak a látszat szerint.


Mert bizony van. Van annál, aki mindezt a gondot szeretettel vállalja. A reá váró munkát kedvvel végzi. És valahol itt lehet a kulcsa annak, miért nincsenek, miért nem lehetnek a vendéglátásnak írott törvényei, szabályai, mert nem lehet erre a háziasszonyi vagy házigazdai tisztségre senkit sem kinevelni, kiképezni. Erre születni kell, szívvel, jó kedéllyel, ízléssel, szorgalommal, finom érzékkel felvértezetten.
A fehér asztal nagy poétája Brillant-Savarin azt írja a szakácsmesterségről, hogy azt meg lehet tanulni, ellenben a sütés művészetét nem, mert arra születni kell. A vendéglátás is ilyen művészet. Megtanulni nem lehet, születni kell rá, szeretni kell. Tehetség, tudás, kedv, ízlés, találékonyság és mindenekelőtt szív kell hozzá.
Mint minden művészetnek és mesterségnek, a sütés-főzésnek is, de magának a vendéglátásnak is megvannak a maga hivatott művelői, mesterei, művészei, de megvannak a maga dilettánsai és kontárai is. /Halkan teszem hozzá, ők vannak többen./
Vendéglőst nevelni lehet, de házigazdának születni kell. Nem is kell mondanom, hogy igazán jó vendéglős pedig csak az lehet, aki a házigazda minden veleszületett erényével, tehetségével ékes, aki nem csak a megtanulható, elsajátítható mesterségbeli tudással és tapasztalattal rendelkezik, de akinek az ízlése, a hajlama, a kedve, a tehetsége és a szíve – de még a becsvágy is – megvan ahhoz, hogy vendéget – házigazdaként – szívesen lásson és látni tudjon.
Ha pedig mindez megfelel a valóságnak, akkor talán szabad azt mondanom, hogy a jó vendéglős és a jó házigazda között csupán annyi lehet a különbség, hogy míg az egyik közvetlenül anyagi szolgáltatás ellenében hivatásszerűen viseli a vendégnek gondját, addig a házigazda ugyanezt önzetlenül, ellenszolgáltatás nélkül, magáért a vendéglátás öröméért cselekszi. Végeredményben tehát: a vendéglős ideális házigazda, a házigazda ideális vendéglős kell, hogy legyen.”
Gundel Károly 1934.
Mi mást is fűzhetnék a magyar vendéglátás egyik legnagyobbjának gondolataihoz?
Innen folytatjuk. Köszönöm megtisztelő figyelmüket. Viszontlátásra.

Barta László gasztronómiai előadásainak irodalmi forrásjegyzéke:

Draveczky Balázs: Történetek terített asztalokról és környékükről
Draveczky Balázs: Újabb történetek terített asztalokról és környékükről
Váncsa István szakácskönyve
Magyar Elek: Az ínyesmester nagy szakácskönyve
Kövi Pál: Erdélyi lakoma
Csemer Géza: Cigányok főztje
Láng György: Klasszikus magyar konyha




Gundel Károly: A vendéglátás művészete - 2. rész
 

További cikkek a Barta gasztrofolklor kategóriából

A bor filozófiája 6. rész - Barta László Hamvas Béla könyvéből idéz 05 december 2013

A bor filozófiája 5. rész - Barta László Hamvas Béla könyvéből idéz 25 április 2013

A bor filozófiája 4. rész - Barta László Hamvas Béla könyvéből idéz 25 április 2013

A bor filozófiája 3. rész - Barta László Hamvas Béla könyvéből idéz 25 április 2013

A bor filozófiája 2. rész - Barta László Hamvas Béla könyvéből idéz 25 április 2013

A bor filozófiája 1. rész - Barta László Hamvas Béla könyvéből idéz 25 április 2013

A sonka - magyar, olasz, spanyol, német, cseh, kínai 23 március 2012

A Sajt története, sajt készítés 21 február 2012

Gundel Károly: A vendéglátás művészete - 1. rész 14 december 2010

Egy magyar disznótor 10 november 2010

Koch Borászat Borota - Koch Csaba borász

Antal Pincészet Baja - Antalvin Kft.

Bock Pince és Panzió. Bock József villányi borász pincészete és panziója. Látogassa meg a Bock Pince honlapját! A Bock Pincészet borai: Villányi Olaszrizling, Villányi Rajnai Rizling, Villányi Hárslevelű, Göntéri Hárslevelű Édes (töppedt szőlőből), Villányi Chardonnay, Villányi Chardonnay Barrique, Villányi Rosé, Villányi Portugieser, Villányi Kékfrankos, Villányi Ermitage Cuvée, Villányi Merlot, Villányi Cabernet Franc, Villányi Cabernet Sauvignon, Bock Royal Cuvée, Bock Cuvée, Villányi Cabernet Sauvignon Barrique Selection, Villányi Pinot Noir Barrique Selection, Merlot Barrique Selection, Bock Syrah, Villányi Capella Cuvée. Borkóstoló, vendéglátás.

Barátcsuha Borház Balatonakali, Nagy Imre borász. Borkostoló, vendéglátás, étterem, bororzó. Olaszrizling, Rajnai rizling, Szűrkebarát, Muskat ottonel, Rose, Merlot

Béla Borászat Imrehegy. A Béla Borászat minőségi palackozott borai: Riesling, Olaszrizling, Nektár, Cserszegi Fuszeres, Cabernet Cuvée, Kékfrankos, Pinot Noir - Kékfrankos Rose

Gere Tamás és Zsolt pincéje - Villány. Borkostoló, vendéglátás, étterem, bororzó. Borok: Villányi Olaszrizling, Siklósi Hárslevelű, Villányi Rosé, Villányi Kékoportó, Villányi Kékfrankos, Villányi Pint Noir, Villányi Cabernet Sauvignon

Polgár Pincészet, Polgár Zoltán borász, Villány, pincelátogatás, borkóstoló vörösbor, szállás, panzió

Törzsasztal.Tiffán Ede Villány borász, borászat, bor, borkóstoló, vendéglátás, borturizmus, Borok: Jammertal Cuvée 2004, Mondivin Cabernet Franc 2001/2002, Pinot Noir 2002, Tiffán Cabernet Sauvignon&Franc 2002, Tiffán Cuvée Carissimae 2003, Pinot Noir 2004, Grand Selection 2000, Villányi Portugieser2004/2005, Villányi Olaszrizling 2005, Villányi Jammertal Cuvée 2004, RITKA ÉS KÜLÖNLEGES BOROK, MUZEÁLIS BOROK

A Tolcsva Bor Kft. bemutatkozó oldala. Sajgó Pincészet és Panzió Tolcsva. Boraink: Tokaji Furmint (Félédes, száraz), Tokaji Sárgamuskotály, Tokaji Hárslevelű, Tokaji Szamorodni (Édes, száraz) Tokaji Késői Szüretelésű (Furmint, Sárgamuskotály, Hárslevelű), Tokaji Aszú (3,5,6 puttonyos), Tokaji Aszú Eszencia, Tokaji Eszencia (Nektár)  Borkóstoló, borkostolás, vendéglátás.

Varsányi Pince Verpelét. A Varsányi Pince bemutatkozó oldala. Boraink: Verpeléti Muskotály, Debrői Hárslevelű. Borkóstoló, borkostolás, vendéglátás.