Hírek, programok
Borászat
Vengéglátóhelyek
Gasztronómia
Kulinária
Receptek
Gasztronómiai fesztiválok
Idegenforgalmi adatbázis
Jeles ünnepeink
Videók
Bor és környéke
Vendéglátó marketing
Oldaltérkép
 
 
 Facebook Twitter email

 

 

Kérjük támogassa oldalunkat!

Ha tetszik és hasznosnak ítéli oldalunkat, valamint rendelkezik PayPal számlával, kérjük támogasson bennünket 1000 Ft-tal!


Köszönjük!

Cimkefelhő

by Zaragoza Online

Szegedi fűszerpaprika-őrlemény Nyomtat Email
Szegedi fűszerpaprika-őrlemény - 5.0 out of 5 based on 1 vote
( 1 Vote )



Szegedi fűszerpaprika-őrlemény

(fűszer)

Cimkék: szegedi fűszerpaprika, pirospaprika, házi pirospaprika, darált paprika, törött paprika, különleges, csemege, édes-nemes, rózsapaprika, csípőspaprika.

Csongrád megye

A kizárólag magyar (és ezen belül is meghatározóan szegedi) nemesítésből származó fajták termesztése és a korszerű feldolgozás (a teljesen pirosra érett és utóérlelt fűszerpaprika-termés megszárított bogyóiból készített, kiváló ízű, zamatú, aromájú és színezőképességű őrlemény) adja a szegedi fűszerpaprika-őrlemény különlegességét, ez a két tényező együtt vezetett világhírnevéhez.
A szegedi fűszerpaprika-őrlemény élénkpiros színű, 0,4-0,5 mm szemcsefinomságú, porszerű termék. Illata fűszeres, jellegzetes, íze édeskés, aromás, a csípős változatnál - a kapszaicintartalom miatt - csípős utóízzel. Az összes színezéktartalom és a vizuális színérzet figyelembevételével osztályba sorolása: különleges, csemege, édes-nemes és rózsa fűszerpaprika-őrlemény - csípmentes és csípős változatban. Az őrlemény a fűszerpaprika-termés (Capsicum annuum L. var. Longum DC.) termésfalának, magjának, erezetének és placentájának a felhasználásával készül.
A paprika fűszernövényként, majd őrleményként csak a XVIII. században hódította meg Magyarországot. Hazai terjedésének mikéntjéről keveset tudunk, de a XVIII. század első felétől egyre több adat bukkan fel a későbbi két jelentős termőkörzetből, Kalocsa és Szeged vidékéről. Régi szakácskönyveink mit sem tudnak róla, eleinte kizárólag a köznép fogyasztotta.
Szegeden a zárt emberi közösségben élő, a paraszti múlthoz, a föld biztonságához és korlátaihoz hűségesen ragaszkodó Alsóváros népe a dohánykultúrában szerzett készségek felhasználásával, azzal párhuzamosan termesztette a paprikát. A birtokok felaprózódása a mezőgazdasági kisárutermelés irányába vezette az addigi önellátó paprikatermesztést. A XIX. század elején már a házi szükségleteket messze meghaladó mennyiség termett. Szeged mellett az alsóvárosiak kirajzása által benépesített Röszke, Szentmihálytelek, Horgos és Alsótanya gányófalvai is a tájkörzethez tartoztak.
A szegedi paprika első írásos említését 1748-ból ismerjük a piarista rendház számadás-könyvéből: "Pro paprika 4 xr". 1758-ban a munkásoknak kommencióba vettek és adtak paprikát: "Servilibus ad conventionem pro Papricis 39 xr". (Tóth, 1898. 31.) Klotz Bálint rektor 1786 és 1788 között magyar nyelven vezette ugyanezen rendház számadáskönyveit, ahol majdnem minden héten említi a paprikás húst. 1786-ban "Paprikás hús 15 kr" bejegyzés olvasható. (Tóth, 1899. 148-149.) A Paprika családnév csak a XVIII. század második felében jelent meg Szegeden. (Kovács, 1901. 173.)
1794 tavaszán gróf Hoffmannsegg a Szeged környéki mocsarakba járt madárlesre. Ezen útjain megkóstolta a paprikás húst is: "...gyakran valami szálláson (kelle) meghálni. Itt mindig a legkellemesebb volt előttem egy magyar nemzeti étel, hús paprikával, mely igen pompásan ízlett és igen egészségesnek kell lenni, mert habár este elég sokat ettem, mégis legkevésbé sem ártott meg; másféle húsból nem lett volna szabad ennyit ennem." (Hoffmann-segg, 1887. 89-90.) Vedres István a kereskedelmi cikké váló paprikáról emlékezett meg 1807-ben: "...ha Magyarországba készek lesznek az Országútak és Hajókázható Tsatornák: sok féle Jószág, a mellynek hasznárul még most nem is álmodozunk, a kereskedésnek nevezetes tárgyává fog lenni, mint p. o. a vad Sáfrány és a Vörös Paprika, mellynek az előtt eggynéhány esztendőkkel szemben sem tüntek arra végre, hogy valaha a kereskedésnek valamelly tzikkelyét tsinállják: most pedig, már hellybe a piartzon, száz tallérra reá megyen az ára mázsájuknak." (Vedres, 1807. 23.)
Maróthy Mátyás szegedi mérnök egyik színművében örökítette meg a paprikást 1825-ben: "...a Városunknál előmehet, ki tudja, ha megbetsüli magát, az Urak körül dörgölődzik, s a választott kösséget borozza, pálinkázza, néha a Tükörnél paprikással meg is vendégeli." (Maróthy, 1825. 30.)
Egy régi újságcikkből tudjuk, hogy 1865-ben Szeged környékén 500 holdon 3000 véka paprika termett, melyből 1825 véka került helyi fogyasztásra, 1175 véka pedig kivitelre.
A famozsárban és a külüben történő porrá törést a XIX. század közepén váltják fel a vízimalmok, kisebb mértékben a száraz- és szélmalmok. A paprikaipar fejlődésében forradalmi változást idézett elő az alsóvárosi Pálfy János és Pálfy Balázs törekvése, akik 1859-ben meghonosították a gőzmalmi őrlést. Acélhengerrel ellátott hengerszéket szerkesztettek, melyet a technológiával együtt 1874-ben szabadalmaztattak. Ugyancsak ők szabadalmaztatták a hasítás technikáját a paprika csípősségének csökkentésére. Szabadalmuk az 1890-es években járt le. A vállalat hasítólányai népszerűsítették a kisüzemekben a feldolgozás addigi legmagasabb fokú technikáját. A Pálfy testvéreknél is jelentősebb hatással volt a paprika feldolgozásának korszerűsítésére Dobóczky Mihály, aki paprikaőrlő gőzmalmot nyitott 1876-ban az Alsóvárosban.
Az első világháború idején a paprikának olyan konjunktúrája támadt, amelyről békeidőben álmodni sem lehetett. A központi hatalmak elzártsága következtében nélkülözhetetlen borspótló fűszerré lépett elő, Németország is megjelent a magyar piacon. Az 1920-as évekre a paprikatermelés óriási méreteket öltött. Amíg 1918-1919-ben még csak 100 vagon paprikát termesztettek, addig 1924-1925-ben 263 vagonnal jutott a piacra. A kormány 1920-ban zárt paprikaterületté nyilvánította Szegedet. A termés növekedésével párhuzamosan nőtt a paprikával beültetett terület nagysága: 1891-ben 1911, 1896-ban 2390, 1906-ban 2630, 1914-ben 3450, 1936-ban 5000 hold.
A szegediek megérezték az 1920-as évek végén kinemesített kalocsai csípősségmentes paprikában a komoly versenytársat, ezért egy 1939-ben tartott országos értekezlet mindkét tájnak biztosította mindkét fajta termesztését. Ennek következtében a szegedi paprikatáj két körzetre oszlott. A város körül a csípősségmentes, a külső övezetben a hagyományos csípős paprikát termeszthették.
A paprikamalmok államosításával 1949-ben hozták létre a Paprikafeldolgozó és Beváltó Nemzeti Vállalatot, valamint az önálló Paprika-kísérleti Intézetet. A két intézmény együttműködésével megvalósult a paprika feldolgozásának üzemi szintre emelése.
A paprika a XIX. század fordulójáig jobbára gyógyszerként szerepelt a köztudatban, fűszerezésre inkább csak az alföldi pásztorok használták. Ettől kezdve fokozatosan vált egyre szélesebb körben alkalmazott fűszerré, sőt világszerte ismert kiviteli áruvá.
A magyar fűszerpaprikának leginkább a közép-európai zsírkonyhákban van fontos szerepe. Zsírban oldódva javítja az ételek gasztronómiai tulajdonságait, természetes színezéktartalma - a karotinok és karotinoidok -, valamint telítetlen növényiolaj-tartalma miatt az ételek biológiai értéke növekszik, sőt a csípős változat segíti az étel emészthetőségét. Jellegzetes, fűszerpaprika-őrleménnyel készült magyaros ételek a paprikások, a pörköltek, a gulyás, a halászlé. Szegedi fűszerpaprikával készülő híres helyi specialitás a szegedi halászlé és a szegedi szalámi. Az élelmiszeripar nagy mennyiségben használja fel húsipari termékekben, különösen a magyar szárazárukban, kolbászokban, jelentős fogy belőle a fűszerkeverékek, levesporok és egyéb termékek ízesítőiként is.
Hagyományőrző, kulturális és tudományos jelleggel Szegeden néhány éve Fűszerpaprika Napokat szerveznek.
A kedvező ökológiai feltételek, az évszázadok alatt felhalmozódott tudás és tapasztalat utánozhatatlan termékelőállítási feltételeket biztosítanak. A szegedi tájkörzet teljes egészében a sikeres fűszerpaprika-termesztéshez szükséges 17,5 °C-os izotermavonal alatt helyezkedik el, sőt a tájkörzet 80%25-a a 18 °C-os izotermavonal alatt található. A napfényes órák száma a tenyészidőszak alatt mintegy 1500 óra. A csapadékviszonyok kielégítőek, mégis a tájkörzetben a fűszerpaprikával beültetett termőtáblák több mint 90%25-án van öntözési lehetőség. A talajtani adottságok változatosak: a kötöttebb, agyagos talajtól a laza szerkezetű, humuszos homokig terjed.
Hagyományosan a legérettebb, legegészségesebb, a termesztett fajtára leginkább jellemző terméseket a szedésnél félretették, és azokból nyerték ki a következő év palántaneveléséhez szükséges vetőmagot. A termesztés módszere alig változott, de ma már fémzárolt, fajtatiszta vetőmag áll a termelők rendelkezésére. A hidegágyas palántanevelés (ezt később a langyoságyi vagy molinós váltotta fel) során a Gergely-nap (március 12.) körül elvetett magból május közepére lett kiültethető palánta, amelyet legkésőbb június 13-ig (Antal-napig) elültettek, tradicionálisan 3-4 szálával, 50-60 cm sortávolságra és 30-40 cm tőtávolságra. Néhány államilag elismert szegedi fajta: a Szegedi 20 és a Szegedi 80 (folytonos növekedésű, csípősség nélküli, csüngő termésállású), valamint a Szegedi 178 (folytonos növekedésű, csüngő termésállású, igen csípős). A termesztés sok kézi munkát kíván, gondos növényápolást és jó tápanyag-utánpótlást igényel.
A betakarítás rendszerint augusztus utolsó napjaiban, de inkább Kisasszony napja (szeptember 8.) után kezdődött, és 3-4 menetben szedték le a teljesen beérett terméseket. Ha az időjárás rosszabbra fordulása sürgette, akkor a majdnem beéretteket (az ún. füstös paprikát) is leszüretelték. A paprikabogyókat 2-3 napig tartó fonnyasztás után felfűzték (a hagyományos szegedi füzér hossza 506 cm volt), és a házak ereszei alá felfüggesztve 4-6 hét alatt megszárították.
A betakarítás ma is kézi, de napjainkra a felfűzést felváltotta a "szütyős" szárítás, amikor is kis keresztmetszetű (18-20 cm átmérőjű), csőszerű, műanyag vagy textilhálókba töltve függesztik ki a paprikát az eresz alá előszárítás, utóérlelés céljából. Üzemi méretekben ma szellős, ritka lécezésű faládákban (65 x 35 x 35 cm) végzik az utóérlelést.
A szárítás után a paprikát fűtött helyiségben utánszárították. A XIX. század vége felé már alkalmazták a "csípődést", azaz a füzérről való leszedéskor a kocsányt letörték.
Ugyanekkorra tehető a csípmentes őrlemény iránti igény is. Tekintettel a termesztett fajtából őrölt paprika csípős, tüzes ízére, a csípősség megszüntetése érdekében a bogyók "felhasítása" után kézzel eltávolították az erezetet. Mindez együttesen a "kikészítői" mesterség kialakulását jelentette Szegeden. A XX. század 30-as éveiben a csípmentes fűszerpaprika megjelenésével és térhódításával ez a mesterség azonban kihalt.
Az üzemi feldolgozás során ma már mesterségesen, kíméletes hőközlés mellett szárítják meg a bogyókat, miután a leszedés után 10-20 napig utóérlelték azokat.
A megszárított paprikát régen zsákokba téve megtaposták, összetörték. Innen származik a törött paprika vagy csömő paprika elnevezés. Majd a taposást felváltotta az ún. külü, azaz a lábbal hajtott mozsár. Az összezúzott paprikát kiszitálták - ez volt a "láng" -, az aprítás műveletét és a szitálást addig végezték, míg a teljes mennyiséget meg nem törték. A fejlődés következő fokán a zúzott paprikát vízimalmokban vagy a szárazföldi paprikamalmokban kőpárok között őrölték meg. A paprikamolnárok mesterei voltak a kövek "megvágásának" (azaz kifaragásának).
A mai technológia szerint a kőpárokon való őrlés több lépcsőben, legfeljebb 60-70 °C-on történik. Végül a pirosító kőpáron oly mértékű a felmelegítés, hogy a termésrészek összeszíneződnek, és az őrlemény "kinyílik".
A fűszerpaprika-őrlemény fényre, hőre, nedvességre, oxigénre igen érzékeny, ezért ma fényvédő, a zsírt át nem eresztő papírba vagy többrétegű papírtasakba csomagolják. Díszes csomagolására fémdobozt és textilzsákocskát is használnak.
A feldolgozás időszaka szeptemberre és októberre koncentrálódik, ritka esetben, ha az időjárás kedvező, akkor a gépi szárítás elhúzódhat november elejéig. Ez idő alatt megszárítják a nyers fűszerpaprikát, és az így kapott féltermékből történik az őrlés egész év folyamán. A fűszerpaprika 6-12 hónapig őrzi meg minőségét, attól függően, hogy milyen csomagolási módot alkalmaztak, illetve előírják-e a hűtött tárolást a forgalmazás időtartama alatt.
A szegedi tájkörzetben 1999-ben kb. 3000 hektáron termesztettek fűszerpaprikát, amiből 1500-2000 tonna őrleményt készítettek. A termelés jelentős részét exportálják.
Fűszerpaprika termesztésével mintegy 3000 fő foglalkozik, s közülük számosan maguk készítik el az őrleményt, amelyet vagy a család használ fel, vagy nem hivatalos csatornán keresztül eladják. Szeged környékén 6 hivatalosan engedélyezett fűszerpaprika-feldolgozó üzem működik.
A szegedi fűszerpaprika védett eredetmegnevezésként való bejegyeztetése az Európai Unióval harmonizált magyar szabályozás szerint folyamatban van, a megnevezés jelenleg a Lisszaboni Megállapodás alapján a világ 17 országában élvez védelmet.

Szegedi fűszerpaprika-őrlemény
 

További cikkek a Fűszerek kategóriából

Sziki kamilla 13 január 2010

Sáfrányszeklice 13 január 2010

Paradicsompaprika-sűrítmény 13 január 2010

Paprikakrém 12 január 2010

Magyar kerti majoranna 27 december 2009

Kalocsai fűszerparika 26 december 2009

Étkezési mák 26 december 2009

Cseresznyepaprika 26 december 2009

Borsikafű 26 december 2009

Borókabogyó 25 december 2009

Antal Pincészet Baja - Antalvin Kft.

Barátcsuha Borház Balatonakali, Nagy Imre borász. Borkostoló, vendéglátás, étterem, bororzó. Olaszrizling, Rajnai rizling, Szűrkebarát, Muskat ottonel, Rose, Merlot

Béla Borászat Imrehegy. A Béla Borászat minőségi palackozott borai: Riesling, Olaszrizling, Nektár, Cserszegi Fuszeres, Cabernet Cuvée, Kékfrankos, Pinot Noir - Kékfrankos Rose

Gere Tamás és Zsolt pincéje - Villány. Borkostoló, vendéglátás, étterem, bororzó. Borok: Villányi Olaszrizling, Siklósi Hárslevelű, Villányi Rosé, Villányi Kékoportó, Villányi Kékfrankos, Villányi Pint Noir, Villányi Cabernet Sauvignon

Polgár Pincészet, Polgár Zoltán borász, Villány, pincelátogatás, borkóstoló vörösbor, szállás, panzió

A Tolcsva Bor Kft. bemutatkozó oldala. Sajgó Pincészet és Panzió Tolcsva. Boraink: Tokaji Furmint (Félédes, száraz), Tokaji Sárgamuskotály, Tokaji Hárslevelű, Tokaji Szamorodni (Édes, száraz) Tokaji Késői Szüretelésű (Furmint, Sárgamuskotály, Hárslevelű), Tokaji Aszú (3,5,6 puttonyos), Tokaji Aszú Eszencia, Tokaji Eszencia (Nektár)  Borkóstoló, borkostolás, vendéglátás.

Varsányi Pince Verpelét. A Varsányi Pince bemutatkozó oldala. Boraink: Verpeléti Muskotály, Debrői Hárslevelű. Borkóstoló, borkostolás, vendéglátás.

 

Mentés