Sáfrányszeklice

(festékanyag-tartalmú virágfűszer)

Cimkék: pórsáfrány, sáfrányos szeklice, magyar pirosító, magyar sáfrány, olajözön, parasztsáfrány, bogáncssáfrány, vad sáfrány, tót sáfrány, fattyúsáfrány, szeklice, jóféle sáfrány, fűszersáfrány.

Békés és Csongrád megye

Ahogy arra szemléletesen magyar neve is utal, a valódi sáfrány pótlására használt ételszínező volt elsősorban a parasztság körében, a mai magyar konyhai gyakorlat is használja.
A virágfűszert a pórsáfrány (Carthamus tinctorius L., Asteraceae /fészekvirágzatúak/) virágzatának szárított csöves virágai adják.
A pórsáfrány egyéves, lágy szárú növény. Szára 80-150 cm magas, felálló, felső részén elágazó, törékeny. Szórt állású levelei tojásdad alakúak, 5-10 cm hosszúak, kopaszok. Virágzata kevés végálló fészekből alakult sátor, a fészekvirágzat gömbölyded, 2-4 cm átmérőjű. Csak hímnős virágai vannak. A sziromlevelek színe a citromsárgától a narancssárgáig változik, elnyíláskor lángvörös lesz. Első virágai július elején nyílnak, virágzási ideje 35-40 nap.
A fűszer: a kereskedelmi gyakorlat szerint jó minőségű fűszer csak a fészekvirágzat lángvörös színű, csöves virágaiból készülhet, mely gyengén fűszeres illatú, kissé kesernyés ízű. A szárított pórsáfrány színanyagokban gazdag, elsősorban 20-30%25 vízben és alkoholban jól oldódó szaflorsárgát és 0,3-0,6%25 zsírban oldódó szaflorvöröset (karmatin) tartalmaz. Ezeknek a festékanyagoknak köszönhető, hogy fűszerezéskor az élelmiszereket színezzük, ezáltal is fokozva azok élvezeti értékét.
A középkori Európával a mórok és a keresztes háborúk ismertették meg. A kerti vagy pórsáfrányt a középkor óta ültetik Magyarországon, elsősorban azonban nem a színéért és virágáért, hanem fűszernek termesztették a méregdrága Crocus - fűszersáfrány, jóféle sáfrány - helyett. Olasz eredetű neve miatt feltételezhető, hogy olasz közvetítéssel került hozzánk. Első említése 1429-ből származik, majd 1502-ben megjelent Calepinus latin-magyar szótárában, továbbá Szikszai Fabricius Balázs 1590-es szójegyzékében is szerepel sáfrán néven. Melius a vadsáffránt a humorális patológia alapján hevítő hatásúnak tartotta, és hashajtó, tisztító hatása miatt kólikásoknak ajánlotta. Ő említi a tyúkhúslevesben való felhasználását is, ami nemcsak a gyógyászati, hanem színező felhasználását is mutatja.
A XVI. században már Trencsén és Nyitra megyében - mint kerti növényt - nagyban termesztették a sáfrányos kertekben, és ekkor már importálták is. A jobbágyok adóztak vele.
A Kárpát-medencét a XVII-XVIII. században - az ún. sáfrányos tótok, safranyikok révén - Nyitra, Trencsén és Turóc megye szlovák (tót) származású vándorkereskedelme látta el az akkoriban igen fontos fűszer- és festőnövénnyel. A sáfrány mellett más fűszerekkel és gyógyszerekkel házaltak a XIX. század közepéig Európa-szerte, még Oroszországba is eljutottak.
A sáfrány a Kárpát-medence lakóinak fontos fűszernövénye volt, a XX. század elejéig hozzátartozott az ételek, tészták, italok ízesítéséhez, színezéséhez. A paprika terjedése és az ízlés változása következtében kiszorult a magyar konyhákról.
Magyarországon régen a valódi sáfrány pótlására használták, mivel a valódi sáfrány megfizethetetlenül drága volt (drágább, mint az arany). Ma is használják levesek, főzelékek, mártások, tészták, köretek (rizs), sütemények, krémek, salátaöntetek színezésére és fűszerezésére. A gyógyszeripar is színezőanyagként használja. Teája köhögés elleni szer. A terméséből hidegen nyert olajat részben étkezési célokra használják, részben pedig a gyógyászatban az érelmeszesedést megelőző és gyógyító szerként hasznosítják. Magja 14-20%25 zsírosolajat tartalmaz, amelyet régen világításra használtak.
Hazai nemesítésű fajta a Pannónia (fészek-pikkelyének levelei nem tüskések, sima szélűek, majdnem kerekek, szirmai pedig lángvörösek) és a Budakalászi (fészekpikkelyei tüskések, virágszirmai narancssárgák). A Pannónia mind színe, mind pedig szedhetősége (tüskétlen fészekpikkelyek) miatt alkalmasabb a fűszertermelésre.
Vetésforgóba jól illeszthető növény. Szaporítása magról történik. Március közepétől április közepéig vetik 40-50 cm sor- és 15-20 cm tőtávolságra, 4-6 cm mélyre. Vigyázni kell arra, hogy ne kerüljön a talaj felszínére vetőmag, mert akkor a madarak kieszik a vetést.
Bármilyen talajon termeszthető, a meleg fekvésű területeket kedveli. Sűrű kelés esetén 10-12 cm tőtávolságra ritkítják a növényeket. Júliustól augusztus végéig virágzik. A virág-fűszer színanyagtartalma a teljes virágnyílás után a legnagyobb. Általában július közepén kezdődik a virágszedés, amikor a szirmok ráhajolnak a fészekre és színük lángvörös. A pórsáfrány virágzási ideje 4-5 hét. A virágzás ütemének megfelelően 3-4 naponként kézzel szedik a virágszirmokat, melyeket azonnal szárítani kell, árnyékos, száraz, szellős helyen vagy tűző napon, egy rétegben kiterítve.
A virágfűszer összenyomásra, sérülésre érzékeny, gyorsan megbarnul. A szárított fűszer erősen nedvszívó, a tárolásához papírral bélelt doboz, láda vagy kétrétegű papírzsák használata javasolt. A virágdroghozam 160-200 kg hektáronként.
Hazánkban főleg az ország déli részein, Békés és Csongrád megyében, mintegy 100 hektáron termesztik. (A Gyógynövény Szövetség és Terméktanács adatai.) Fűszerként csak kis mennyiségben kerül kereskedelmi forgalomba, elsősorban olajos magjáért termesztik. A Herbária Gyógynövény-Feldolgozó és Kereskedelmi Rt. Sáfrányos szeklicevirág néven 30 g-os, aromatartó csomagolásban forgalmazza. Elsősorban gyógynövényboltokban és piacokon árusítják.