Szatmári szilvalekvár

lekvár

Cimkék: szatmári szilvalekvár, tarpai szilvalekvár, beregi szilvalekvár, szilva, lekvár

A régióra jellemző penyigei szilvafajtából cukor hozzáadása nélkül főzött, tartós lekvár. A népi táplálkozásban több évszázados múltja van, ismertsége az országhatáron túlmutat.
A szatmári szilvalekvár sötét, csaknem fekete színű, keményre főzött, de még kenhető, pasztaszerű állományú, cukor hozzáadása nélkül készült termék. Illata kellemes, íze zamatos, mindkettő a gyümölcsfajtára jellemző, intenzív. Szárazanyag-tartalma 60-61%25, amely jó eltarthatóságot biztosít.
Alapanyaga a Tiszaháton, Szatmár-Beregben évszázadok óta ismert, szeptember elején érő, apró szemű, gömbölyű alakú, hamvas, nem magvaváló, kék penyigei szilva. Húsa világossárga, nagyon édes, aromás, telt ízű.
A szilvalekvár Magyarország jelentős árucikke volt. A termék majdnem szimbólum értékű az ország szempontjából. A híres, történetileg kialakult, több évszázados kiviteli cikkek mellett (mint amilyen a marhahús, a bor, a gabona és a méz), a XIX. század közepétől a szilvalekvár is egyre nagyobb tömegével hívta fel a figyelmet a szilva jelentőségére. A szilvát a szegény emberek gyümölcsének is nevezték. Legnevezetesebb magyarországi fajtája az ún. Besztercei volt, mely a középkor végén tűnt fel, de a legfinomabb szatmári szilvalekvárt tájfajtájából, a penyigeiből főzték. A XVIII-XIX. században a gyümölcstermesztési szakirodalom mégis elsősorban nyugat-európai fajtákat ajánlott és mutatott be, amelyek a magyar Besztercei és penyigei szilvához képest csak másodrendű leveshúsú vörös szilvák voltak.
A szilva - lekvárnak főzve is - fontos népélelmezési cikk volt. Mind a paraszti, mind pedig a nemesi-polgári étkezésben használták. A szilvalekvárt tisztán és más gyümölccsel együtt is főzték. A szilvalekvár a kimagvalt gyümölcsből készült lassú tűzön. Azért, hogy cukortartalma miatt ne karamellizálódjék, oda ne égjen, állandóan kavarni kellett a forrón fortyogó lekvármasszát. Nagy öntöttvas üstökben, nyílt katlanon főzték a korábbi évszázadokban. Az idős asszonyok között lekvárfőző szakértők is voltak. Speciális kavaró fakanalakat és készülékeket alkalmaztak, az. ún. keverő "lepkéket", amelyekkel ide-oda mozgatva a lekvárt a főzőüstben, megakadályozták a leégést. Az elkészült, levét vesztett, sűrű lekvárt cserépedényekbe, az ún. lekváros szilkékbe fa merőkanalakkal merték ki már a XVIII-XIX. században, majd kihűlés után fehér vászondarabbal lefedték, és zsineggel átkötötték az edény száját. Hűvös kamrákban polcon raktározták, esetleg vásárban árulták az így készített lekvárt.
A héjastól megfőzött, nem passzírozott szilvának kiváló élettani hatása volt, ezért a népi gyógyászatban is használták.
Hagyományos felhasználása elsősorban a különböző tésztafélékhez (pl. gombóc, derelye), süteményekhez (pl. bukta) kötődik. Szívesen eszik reggelihez, uzsonnához is, kenyérre kenve. Éhgyomorra, néhány kanállal fogyasztva laxatív hatású.
A tájon elképzelhetetlen a házi kert szilvafa nélkül. A termesztett állományon kívül a penyigei kivadult állapotában is nagy területen jelen van (elsősorban a Tisza árterén).
A szapora, magról kelő fiatal csemetét egy-két ásónyommal ki lehet emelni a földből, könnyen át lehet ültetni, és a fácska néhány év alatt termőre fordul. Nagyon hálás gyümölcs, kiegyenlítetten hozza rendkívül bő termését. Fája edzett, ellenálló.
A házi kertekben sem növényvédelmet, sem műtrágyázást nem alkalmaznak.
A hagyományos technológia szerint készülő szilvalekvárhoz előkészületként a gazdák augusztus végén, szeptember elején lekaszálták a fák alatti füvet, hogy a hulló szilvát fel tudják szedni. A fa alá ponyvákat terítettek. Hosszú, de könnyen kezelhető rudakkal verték az ágakat. A rudas leverést a rázás követte. A verés és rázás során a ponyvára hullott gallyak, levelek nagy részét szorgos asszonykezek távolították el. A ponyváról a szilvát nagy vesszőkosarakba öntötték. Ezt követően a szilva deszkából készített, lejtős csúszdára került, amely tulajdonképpen a mai válogatószalag szerepét töltötte be. Ezen végiggurult a gyümölcs, közben pedig kikapkodták belőle a maradék leveleket, ágakat.
A válogatott gyümölcsöt ún. szilváskádakban megmosták. A szilváskádakat a gazda még a szilvarázás előtt maga tette rendbe. Kiforrázta, néhány napig vízzel feltöltötte, hogy bedagadjon (ne tudjon a víz kifolyni belőle). A megmosott szilvát cserépszűrőbe rakták, ahonnan a víz lecsurgott. A lecsurgatott szilvát először teknőbe rakták, ahol még egyszer, utoljára átvizsgálták.
A szilvával megtelt, rézből készült lekvárfőző üstöt a szabadban elkészített katlanra tették fel főzni. A katlan általában gömbölyű állású, vályogfalú volt, kívül-belül tapasztva, az egyik oldalon ajtóhelyet hagytak a tüzelésre. A lassú tüzeléssel párhuzamosan megkezdődött a kavarás is. A házilag készített kavaróvitorlával állandóan, szünet nélkül kavarták a szilvát. A kavarás nehéz munka, az asszonyok váltották egymást. A szilvát addig főzték, amíg a magja ki nem vált és a héja össze nem sodródott. A szétfőtt szilvát penyőnek nevezték. Amikor a penyőt jónak ítélték, kiszedték a katlan alól a tüzet, a penyőt pedig egy tiszta dézsába öntötték. Az üstöt tisztára mosták, a penyőt pedig házilag készített szűrőn áttörték. Az áttörés során csak a mag maradt a szűrőben. A szűrőn áttört, átdörzsölt levet hívták ciberének.
A ciberét visszamérték az üres, szépen kimosott üstbe, újból tüzet raktak, és kezdődhetett az öregítés, azaz a besűrítés. Egy rézüst 50-100 kg lekvár főzésére volt alkalmas, és az öregítés olykor 12 órát is igénybe vett, a folyamatos kavarás mellett. A lekvár főzés nehéz munkáját mulatozással kapcsolták egybe: citeráztak, énekeltek, vidám társasági élet folyt, miközben váltották egymást a munkában. A kész lekvárt cserépedényekben, ládákban tárolták.
Üzemi szinten ökoterméket állítanak elő. Az ökológiai termesztés feltételeit a tanúsítási eljárás során a Biokultúra Egyesület és a Bio-kontroll Kht. szakemberei farmvizittel ellenőrzik. Kizárólag érett, ép, egészséges, fajtaazonos gyümölcsöt vesznek át a szerződött és bejelentett termelőktől (a házi kert, a gyümölcsös tulajdonosaitól). A szilva mosása kézi erővel, háromszor ismételve, folyó víz alatt történik. A megmosott szilvát rozsdamentes acélból készült, duplikátoros gőzüstben 1,5 órán keresztül előfőzik. Az így megpuhított gyümölcsöt géppel magozzák. A lekvár főzés 350 literes rozsdamentes acélból készült öregítőüstben történik, légköri nyomáson. A folyamatos kavarást beépített keverő biztosítja, és páraelszívó is segíti a besűrítést. Az öregítő- üstben a főzés 9 órán keresztül tart rendszeres ellenőrzés mellett, 61%25 szárazanyag-tartalom eléréséig. Minimális hűtést követően a töltés bajonettzáras, 250 ml-es üvegekbe történik. Az eltarthatóság biztonsága érdekében a letöltött üvegeket pasztőrözik (50 perc 90 °C-on), majd hűtik.
A lekvár főzés idényszerű, augusztus végétől október elejéig tart. Mintegy 5 kg gyümölcsből 1 kg lekvár készülhet.
Az utóbbi években kezdenek előkerülni a padlások mélyéről a régi szilvafőző üstök, és a családi szükségleten túl megindult az eladásra főzés is. Az őstermelők közvetlenül, ismerősökön keresztül értékesítik portékájukat, de a régió városainak piacaira is viszik. Az így főzött mennyiség növekvő, becslések szerint mintegy 2-300 tonna évente.
Az üvegekbe, illetve cserépszilkékbe töltött szatmári szilvalekvár üzemi méretekben történő készítésével 1994 óta a Hungaroteam Kft., valamint ezt követően a Quali-T Bt. foglalkozik. Az általuk termelt mennyiség mintegy 40 tonna (160 ezer üveg). A csomagolt termékek forgalmazása országos, kapható a Kaiser's üzletláncban, illetve az ökotermékek árusításával foglalkozó boltok is kínálják. A Hungaroteam Kft. termékeinek mintegy 90%25-át Németországba exportálják. A Hungaroteam Kft. Tarpa szilvalekvár terméke a Kiváló Magyar Élelmiszer tanúsító védjegy viselésére jogosult. A szatmári szilvalekvárra folyamatban van az EU-val konform, magyar előírásnak megfelelő, földrajzi árujelző bejegyeztetés is.