BORKOLLÉGIUM

Forrás: www.ako.hu

Honnan jöttünk, hová tartunk ?

Természet, szőlő- és borkedvelő városi emberek a 80-as évek végére a már elviselhetetlenül zsúfolt Balaton part miatt szétnéztek a Balaton-felvidék belső területein, és felfedezték a szőlőhegyeket.
Megismerték az ott termett kitűnő, de ismeretlen helyeken eltűnő borokat. Maguknak bort, a szőlősgazdáknak piacot akartak szerezni. Ami ezután jött, az Burgenlandban és Bécsben kezdődött, majd ott is folytatódott. A Vinova hallatlan izgalmas borkiállításait, Leopold Doppler és társai sommelier karrierjét látva arra éreztünk késztetést, hogy csináljunk valami hasonlót itthon is.
1991. Budapest. Az első Sommelier tanfolyam, sok osztrák előadóval, a Gellértben. A második a Hiltonban. Hallgatók: Malatinszky Csaba, Kozma Kálmán, Bócz Béla – tovább nem folytatom.
Döntő esemény volt az első magyar hallgató megjelenése Ruston az Osztrák Borakadémia WSET rendszerében működő iskolájában 1994 őszén. Úgy hívták, Rohály Gábor. Ettől kezdve az itthoni autodidakta un. „sommelier” képzés szilárd alapokra és jól definiált keretek közé került. Az itthoni tanfolyamok sikeresen másolták a WSET anyagot és az alapképzésünket az Osztrák Borakadémián is elfogadták.
A ma már világszerte nagyra becsült WSET diplomát Magyarországról többen is megszerezték és nemzetközi borakadémikusok lettek. Azok is – nem kevesen – akiknek nem került diploma a kezükbe, de abszolutoriumot szereztek, hatalmas tudást importáltak Magyarországra. Mivel a Magyarországon használt idegen nyelvek között a német helyét egyre inkább átvette az angol, megjelentek a WSET diplomát Londonban megszerzők, élükön Debreczeni Monikával.
1995-ben Budapestre látogatott Gareth Lawrence a WSET oktatási igazgatója, azóta napirenden volt a Borkollégium akkreditálása is. Erről 2006. januárjában szinte egy időben született meg belső döntésünk, valamint jött meg Varga Sándor úr ajánlata, hozzunk létre közösen egy komoly oktatási centrumot Óbudán. Létrehoztuk  és most itt vagyunk. Vannak irodáink, tantermeink, borraktárunk, boraink, sponzoraink és ami a legfontosabb: hallgatóink.
Nagyon jó, hogy már nemcsak hallgatóinkat képezzük, de a jövő oktatóit is elindítottuk pályájukon.. „Az a jó pedagógus, aki feleslegessé teszi önmagát, mert magánál különb tanítványokat nevel.” mondta Arányi Lajos, a híres orvos-professzor.

Hová tartunk? Csak a most munkába álló fiatal oktatóink számán múlik, hány tanfolyamot tartunk. Vidékről is nagy az érdeklődés. Miért? Mert mindenki számára látható, hogy a munkánk szervezetten, és pontosan történik, nem rögtönzünk.
A távolabbi jövőben az olasz Slow Food pollenzo-i gasztronómiai egyeteméhez hasonló keretek közé kívánjuk helyezni oktatásunkat. Bentlakásos intenzív kurzusok illetve hatféléves tanulmányi idő.  A többi ma még szinte beláthatatlan, és már a tanítványaink dolga.

ÚJ TANFOLYAMOK

Alapfokú tanfolyamok
(3 nap intenzív oktatás)

Időpontok:
2006. január 12-13-14.
2006. február 16-17-18.
2006. március 30-31. április 1.
2006. szeptember 21-22-23.
2006. október 12-13-14.

Középfokú tanfolyam (tartalmazza a WSET Intermediate Course szint anyagát is)
(6 napos intenzív oktatás)

Időpontok:
2006. április 6-7-8. és 20-21-22.
valamint
2006. október 26-27-28. és november 9-10-11.

Felsőfokú tanfolyam - angolul vagy németül vizsgázóknak WSET diplomával - a WSET
rendszerében Advanced Course-nak megfelelő szinte
(6 napos intenzív oktatás)

Időpontok:
2006. május 4-5-6. és 11-12-13.
valamint
2006. november 16-17-18. és 23-24-25.

Jelentkezés: a Borkollégium elérhetőségein telefonon, faxon vagy a borkalauz@ako.hu e-mail címen lehet.
Helyszín: 1026 Budapest, Pasaréti út 14.

Jelentkezési lapok letölthetők itt:
Alap képzésre
Középfokú képzésre
Felsőfokú képzésre

* * *

Gondolatok a kóstolásról

Öröm látni-olvasni, milyen sok szakirodalmi cikk foglalkozik mostanában a kóstolással. Úgy látszik ez fontos. Azt is meg kellene kérdezni: miért fontos. Azért, mert jó dolog kóstolónak lenni, siker, megbecsülés jár vele? Vagy valami más haszna is van? Járjunk utána.

Elöljáróban le kell szögeznünk: jó kóstoló nincs. A közfelfogás azt ugyan elismeri, hogy létezik ilyen, de valakit személy szerint elismerni jó kóstolónak, az annyit jelentene, hogy értékítéletét elfogadom és tán még azt is elhiszem, hogy igaza van, ha a boromat kritizálja. Apropos! Nem tudtam a hírnek utána járni, de beszélik: több borszakíró fontolgatja, hogy felhagy tesztelésekben való részvétellel, mert kritikái miatt méltatlanul kap fenyegetéssel felérő szemrehányásokat. Majd ír ismeretterjesztő cikkeket, beszámol eseményekről, de kritikát, tesztet nem ír. Szerintük a borászok még soha nem fogadtak el beismeréssel egy kritikát, pedig reális, hogy jó néhányat meg kellett volna köszönni. Nem mindegyiket, de néhányat.

Itt érkezünk el ahhoz a ponthoz, ahol indokolni szeretném, miért rendívül fontos a jó kóstolás. Nem azért, hogy legyenek igazságosztók, hanem hogy legyen aki észreveszi azt, amit a termelő nem, azaz ha hibás a bora. Ugyanis manapság is számtalan példa van arra, hogy versenyekre, tesztekre hibás bort küldenek be.

A világ boldogabbik felében is vannak alacsony értékű borok. De hibásat, pl. egy osztrák bemutatón soha sem találtam.

Visszatérve a bírálat elutasításához: hová vezetne, ha a szakirodalomban megszűnnének a tesztek, mindenki csak reklám-ízű dicséreteket olvashatna a borairól. Legfeljebb annyi lenne a különbség köztük, hogy az egyiket csak alaposan megdicsérik, a másikat meg égbe magasztalják...

Elismerendő, hogy vannak téves bírálatok, ha úgy tetszik igazságtalan eredmények. Ezek elkerülésére a bírálóknak vagy a teszt eredményét közreadó szerkesztőknek kell megoldást találni. A bíráló talán lehetne szerényebb, oly módon, hogy nem büszkélkedik efféle szavakkal: "én minden borról keményen megmondom, ha nem tetszik..." Ilyet gyakran hallani. De ha tévedett?

Tehát fogalmazzunk udvariasabban, és ne mondjunk ilyet, hogy a bort csak egy kis lépés választja el az ihatatlantól... S itt jön a bírálatot nyilvánosságra hozó szerkesztő szerepe. A teszt eredményét nyilván nem változtathatja meg. Azt viszont megkérdezheti egy jobb termelőtől, akitől évek óta szép borokat kóstolunk és joggal várnak el tőle hasonlókat: kérem, ragaszkodik ahhoz, hogy megjelentessük a kedvezőtlen eredményt? Inkább kimarad, vagy szerepeljen- de ezzel a gyenge eredménnyel? Az utóbbi nem csak a borásznak kellemetlen, de a fogyasztók (szakértők) között is zavart okoz.

Mindenki tudja, hogy vannak gyatra borok. A tapasztalat nyilvánosságra hozásával lehet óvatosan is bánni. Ahol csak mód van rá, - s ezt a módszert követi évek óta a Borkollégium is - két esetleg három vakkóstolásból a középértéket, vagy (ez is indokolható álláspont) a legjobb eredményt veszik alapul. Így biztos nem születnek kirívó értékek és biztos nem jelennek meg vihart kavaró megállapítások. Nyilvánvaló, nagyon sok az olyan borverseny, amely nem lehet többfordulós, ahol is a borokat mindig újrakóstolnák. A megfogalmazásoknál viszont mindig van lehetőség arra, hogy éljünk egy nem túl gyakran használt fogalommal: tapintat.

A nélkül, hogy az egyre gyakrabban olvasható "kóstoló iskolák" számát eggyel gyarapítani szeretnénk, akkor most már lássuk, hogyan kóstolnak ott, ahol a borbeszerzés először és másodszor is a kóstolások eredményétől függ és csak utána kezdenek ártárgyalásokba.

Anglia az évszázadok során mindig a legnagyobb európai fogyasztónak számított. A kereskedelem virágzása kéz a kézben járt a kóstolni tudás képességével. Nem mondható, hogy a franciák nem tudnak kóstolni, sőt... Csakhogy az ő objektivitásuk nem egyszer kétségbe vonható. Az angoloknak ugyanis nincs exportképes saját boruk.

Ma az angolok működtetik a világ legnagyobb borismereti iskoláit - beleértve a Master of Wine Intézetet is. Az itt diplomát kapottak száma alig haladja meg a háromszázat. A magas színvonalat még sok más is jellemzi.

Mi most nézzük a szélesebb borfogyasztó és kereskedő rétegek kóstolás-képzését. A Wine and Spirit Education Trust (WSET) Ausztráliától Kanadáig terjedő iskola hálózatában évente sok százas nagyságrendben képeznek nemzetközi borakadémikusokat. Vigyázat, ez nem tévesztendő össze a nemzeti borakadémiák tagjaival. Az utóbbi presztízs szervezetekbe jutás nincs tanulmányok sikeres elvégzéséhez kötve!

A tanulmányi idő a WSET-nél három év és a tandíj több ezer Euro. A WSET diplomáját megszerzett hazai szakemberek megérdemlik, hogy nevüket közreadjuk, a megszerzés időrendjében: Mészáros Gabriella, Élő László, Debreczeni Mónika, Romsits László, Kató András ...

Nos, az említett intézmények szinte egységesnek mondható kóstolási gyakorlatában a vezető szempont a bor egyensúlya (sav valamint az alkohol/édesség közti egyensúly). A másik tényező, ami minden mást megelőz, az a termőhely. Azért használjuk gyakran a terroir kifejezést, mert a magyar megfelelőben nem mindenki számára magától értetődő a klíma, valamint az ásványi komponensek szerepe. Ezzel szemben nálunk a kóstolás többnyire fajta-centrikus, azaz a bor akkor jó, ha benne felismerhető a fajtajelleg. Kérdezném, hogy a villányi és somlói vagy tokaji hársak között mekkora a különbség? Ehhez vegyük hozzá a házasítások (jaj de csúnya szó a cuvée...) egyre nagyobb terjedését. S még nem beszéltünk arról, hogy a megengedett 15 % idegen fajta hozzáadásával mennyire lehet megváltoztatni a bor (fajta)-jellegét!