Fejezetek a gasztronómia történetéből

Untitled Document

Barta László, az Algyői Halászcsárda tulajdonosa gasztronómiával kapcso-latos előadásaiban a magyar ill. a nemzetközi gasztronómia történetével, érdekességeivel, jellegze-tességeivel foglalkozik. Az előadások megtekinthetőek videón, de írott formában is rendelkezésükre áll.
Tovább az Algyői Halászcsárda honlapjára!!!

Halászlé Futár

Eredeti, szegedi filézett ponty halászlére éhezett?

Lepje meg magát, családját, vendégeit igazi szegedi halászlével. Akár az ország egész területére házhoz szállítjuk különféle szegedi halászlé különlegességeinket. Részletekért hívja a 06-20/3333-257 -es telefonszámot, vagy látogassa meg honlapunkat: www.algyoihalaszcsarda.hu

Pierre-Auguste Renoir

Nézze meg videónkat!

Az elmúlt adásban megkíséreltem felkelteni az önök érdeklődését az impresszionizmus iránt, valamint igyekeztem bebizonyítani, hogy a képzőművészet és a gasztronómia milyen közel állnak egymáshoz.
A művészek gyakran adják tanújelét annak, hogy jártasak a konyhaművészetben is. Mint ahogy a mesterszakácsokban ott bujkál a képzőművészi tehetség, gondoljunk csak egy szépen megtálalt ételkölteményre, nem is beszélve a szakácsversenyek remekműveiről. Ma megpróbálom önöket bevezetni az egyik legnagyobb impresszionista festőművész, Pierre-Auguste Renoir konyhájába, persze csak képletesen. Renoir keveset evett és természeténél fogva inkább az egészséges, egyszerű ételek híve volt. Egy új kapcsolat vagy utazás viszont hatással volt gasztronómiai ízlésére. Már az első néhány vacsora után -amelyet más festők és leendő neje Aline körében fogyasztott el- rákap a Barbizonban, Madam Fournaise kerthelyiségében feltálalt káposztalevesre és a vörösboros-hagymás angolnára. Az evezősök ebédje című híres vászna ezeknek a vízparti lakomáknak állít emléket.
Később már a Charpentier szalon vendégeként, mint a művészek szenvedélyes szószólója ismerkedik meg a jóval választékosabb polgári ízlésű konyhával. A festő, aki kedveli a jó étvágyú asztaltársaságot és beszélni is szeret a jó konyháról, méltó hallgatóságra talál Zolában, míg szinte reszketve várják, hogy megérkezzék a fésűskagyló. Az író a francia főváros leghíresebb fűszereseinél szerzett élményeiről beszél. Zola annyira járatos a konyhaművészetben, hogy a mellette ülő fülébe súgja, hány perc kellett volna még egy-egy étel tökéletes megpuhításához és olyan ínyenc, hogy áradó lelkesedéssel beszél azokról a fogásokról, amelyeket felesége készített médani házukban és fennhangon közli, hogy most jólesne neki egy kis lappföldi rénszarvasnyelv.
Renoir azonban akkor érzi magát igazán elemében, amikor szombat esténként a Monmartre egyik zugában összejön a család és minden ceremónia nélkül, kanalazzák a húslevest a hozzájuk beugró barátokkal és ismerősökkel együtt.
Ez idő tájt gyakori vendége a Cafe Riche-nek is, ahová egy műgyűjtő barátja hívja meg, aki a híres impresszionista vacsorákat szervezi. Itt elitkonyhát tartanak, kagylóleves, nyelvhal garnélarákkal, diplomatahal. Ezek a nagy festő kedvencei. De méltatlanság lenne megfeledkezni Aline asszonyról, aki hivatásának tekintette, hogy kiegyensúlyozott táplálkozásra szoktassa férjurát és puha meleg fészket teremtsen neki, így biztosítva az alkotáshoz szükséges derűs légkört. Utolsó otthonukban a canges-i Collettes-ben már provanci-i konyhát visznek.
Mindenki csodálkozott, hogy mi Dél-Franciaországi népi ételeket eszünk-mesélte Jean Renoir, a festő filmrendező fia. A délszaki konyhába Ferdinánd Isnard vezeti be őket. Ez a kedélyes ember szakmájára nézve szakács volt. A híres mesterszakács Escoffier csapatának tagjaként sikeres pályát futott be Szavojában és Londonban, majd visszavonult és Cagnes-ban telepedett le. Néhanapján, amikor nyulat vagy rigót szerez egy orrvadásztól, diadalittasan tér meg zsákmányával Collettesbe. "Renoir úr pompás nyúlragut készítek önnek!" vagy, hogy kívánja a rigót? jól megfűszerezve vagy alig? Megesik, hogy az öreg szakács arról faggatja Renoir asszonyt mivel is szerezhetne örömet a mesternek. Gondolja, hogy jólesne neki egy kis párolt marhahús - kérdezi.
Mihelyt a tűzhely közelébe kerül, ez a kenyérre kenhető ember zsarnokká változik. Rövid lényegre törő utasításokat ad mindenkinek. Renoir asszony pedig gondosan feljegyzi a receptet. A siker záloga a lassú tűzön való egyenletes párolás mivel a marhahús akkor jó ha nem villával és késsel hanem kanállal eszik.
Bármilyen nagy hatással is van Renoir asszony szakácsművészetére Ferdinand mester, a marseille-i halleves elkészítési módját mégsem tőle, hanem egy Marseille melletti aprócska tengerparti település Estague polgármesterétől tanulta.

Nem nagy ördöngösség. A sziklás partvidéken honos halakat hirtelen kisütjük olívaolajban, melyben előzőleg hagymát és paradicsomot fonnyasztunk, Aztán csak felöntjük meleg vízzel és rengeteg fokhagymát teszünk bele. Majd jöhetnek a fűszernövények. A nagyobb halakat és kagylókat, rákokat csak akkor pasírozzuk, ha az alapunk már megfőtt. A főzés végén belezuttyantjuk a kis sziklahalakat és az egészet megszórjuk egy csipet sáfránnyal. A kisebb halak szűrőn fennmaradt ízes húsát szépen pirított és fokhagymával bedörzsölt toast kenyérre kenjük. Köszönjük kedves Aline asszony és Önnek is Renoir mester.

Barta László