Fejezetek a gasztronómia történetéből

Barta László, az Algyői Halászcsárda tulajdonosa gasztronómiával kapcso-latos előadásaiban a magyar ill. a nemzetközi gasztronómia történetével, érdekességeivel, jellegze-tességeivel foglalkozik. Az előadások megtekinthetőek videón, de írott formában is rendelkezésükre áll. Tovább az Algyői Halászcsárda honlapjára!!!

Halászlé Futár Eredeti, szegedi filézett ponty halászlére éhezett? Lepje meg magát, családját, vendégeit igazi szegedi halászlével. Akár az ország egész területére házhoz szállítjuk különféle szegedi halászlé különlegességeinket. Részletekért hívja a 06-20/3333-257 -es telefonszámot, vagy látogassa meg honlapunkat: www.algyoihalaszcsarda.hu

A halételekről

Nézze meg videónkat!

Engedjék meg hogy ezúttal a hely szelleméhez híven megosszak önökkel néhány gondolatot a halakról, a halfőzésről, és a halászlé történetéről.
Honfoglalóink és a későbbi századok konyhájának sajnos csak a hulladék morzsáit ismerjük. Amit a régi korok szokásairól tudunk az, részben a nagyurakét őrzi. A köznépire csak a néprajzi és más összehasonlító tudományok segítségével tudunk visszavonatkoztatni. A 15.századig hazai konyha-recept csak egy kézen megszámlálható mennyiségben maradt ránk. Mátyás királyunk után lett divatos-külföldi mintára-megörökíteni az étkek és italok elkészítéséhez adandó recepteket.

Sokan sokfélét megírtak már eleink egyik fő ételéről, a halról és a halfogyasztásról. Tudjuk például, hogy a távoli rokonaink Északnyugat-Szibériában a rénszarvason és a halon kívül egyebet nem is esznek szinte a mai napig. Főrendjeink és a mindennapok embere évszázadok óta egyformán kedvelte, de mind a mai napig is kedveli a halat.

Azt is tudjuk, hogy főve, sütve, füstölve és a jó ég tudná felsorolni hány és milyen formában kínáltak és ettek halat, a király asztalainál, az udvarházakban, kolostorokban, városi polgárházakban, jobbágykonyhákon, út menti vendégfogadókban és vásári sokadalmakban egyaránt. Régmúlt korok  asztalán megbecsült és keresett étel volt a hal. Előételként, levesként, főételként, böjti időben és ünnepi eledelül is kínálták. A 17. század jeles török utazója Evlia Cselebi a hazánkról írott ismertető szövegében megemlékezik a pörkölt ponty, a rántott süllő és a kárász leves finomságáról. Bornemissza  Anna fejedelemasszony 1630-ban kiadott szakácskönyvében vizából 22 fajta, harcsából 14 fajta, pisztrángból 18, potykából 27, csukából pedig 40 féle ételt készítettek. A nagyszombati 1763-ban megjelent szakácskönyv különleges böjti ajánlata volt például az ikrás káposzta. Ahány fajta hal van élővizekben és tengerekben, annyi féle elkészítési módja kell, hogy sokszorozottan legyen népek és gusztusok szerint – írja, egy 19. század végi lap a hazai halételeinkről beszámoló újságcikkben. Így is van, nincs olyan ország, ahol ne készítenének halakból levest. Vegyük csak például a híres Marseille-i buoillabaisse-t. A hazai igen híres és magyaros halászlé (vagy szebben magyarosabban hangzóan – ahogyan pl.: Jókai, Mikszáth, Móra Ferenc diktálja: halászoslé), alig kétszáz éves karrierre tekint vissza. Első hiteles receptlét a reformkorból ismerjük. Bizonyos, hogy előtte is kedveltek voltak hazánkban a halból készült levesek. Híressé mondhatni világhírűvé válását mégis a paprikával való házasságának köszönheti. Az első, nem szakember tollából ismert halászléreceptet Horváth József Elek tudós Kaposvári gimnáziumigazgató 1828as útjáról ismerjük. Íme:

Bródy Sándor a híres író így vélekedik a halakról és a halas ételek készítésének művészetéről. A hal a férfiak külön kultusza, szakácsnék vesződsége. Vajon volt-e már nő, aki halat tudott főzni? Egy volt az isten nyugosztalja. A férfiak azonban mind halfőző zsenik. Tudniillik ami a paprikást illeti, amelynek fő törvényei ezek: Meg kell párolni jó sok vöröshagymát vízben zsír nélkül, de nem sárgára és nem végképp zsámiskára. Most következik a tengernyi paprika. Aztán maga a hal: éspedig kecsege sok legyen benne, aztán ponty, csuka, harcsa, tok, czigány és fehérhal. Hamar besózni és be a lábosba vagy bográcsba, hadd főjjön, buzogjon egy negyedóráig. A másik negyedórában már lassabban főhet. Legkésőbb háromnegyed óra alatt tálalni kell.

A szegedi halászléről így ír Bródy:
"A Tisza mentén, különösen Szegeden, a sűrűbb és erősebb lé okáért takarmányhalakat és fejeket főznek össze és átpasszírozzák a halászlébe. Jó-jó, de azért én nem javallom".

Minden tisztelet az öné, de nem értek egyet Bródy Úr.
És végül a halászoslé megnevezést használtam, amit Jókai és Móra Ferenc is szívesebben írt a ma divatos halászlé (ami bizony félre is hallható) kifejezés helyett. A néprajzi szövegek hosszú lére eresztett halpaprikásként említik. A száz évnél korábban íródott szakácskönyvek receptjei " halpaprikást halászosan" kínáltak. A 19század végétől terjedt el a halászlé. Szebb volt a "halpaprikás halászosan" de az előbbi vált általánossá, Sajnos!

Barta László