Fejezetek a gasztronómia történetéből

Barta László, az Algyői Halászcsárda tulajdonosa gasztronómiával kapcso-latos előadásaiban a magyar ill. a nemzetközi gasztronómia történetével, érdekességeivel, jellegze-tességeivel foglalkozik. Az előadások megtekinthetőek videón, de írott formában is rendelkezésükre áll. Tovább az Algyői Halászcsárda honlapjára!!!

Halászlé Futár Eredeti, szegedi filézett ponty halászlére éhezett? Lepje meg magát, családját, vendégeit igazi szegedi halászlével. Akár az ország egész területére házhoz szállítjuk különféle szegedi halászlé különlegességeinket. Részletekért hívja a 06-20/3333-257 -es telefonszámot, vagy látogassa meg honlapunkat: www.algyoihalaszcsarda.hu

Fűszertörténet 1. rész

Halászlé paprika nélkül, kolbász fokhagyma nélkül, fasírt bors nélkül, vagy egy mezei krumpli főzelék babérlevél nélkül - ugye nehéz elképzelni. A felhasznált fűszerek mennyisége a mai élelmiszeradagunkhoz képest meglehetősen kevés, kulináris szempontból mégis nagy jelentőséggel bírnak. Ételeink fűszerek nélkül egyhangúak és ízetlenek lennének. A fűszerek azonban nemcsak étkezési szempontból fontosak. Egyetlen élelmiszer sem volt olyan hatással az emberiség történelmére, mint ételeink ízesítői. Mióta fűszerezzük ételeinket? Feltehetően azóta, hogy megfőzzük, sütjük azokat. Elődeink hamar rájöttek arra, hogy bizonyos növények leveleivel vagy terméseivel ételeik ízét javíthatják, ezért a tábortűznél sütés előtt és után bedörzsölték velük.

Az ételek fűszerezéséhez tehát nem volt szükség edényekre, bár az agyagedény feltalálásával kibővültek az ízesítés lehetőségei. A legrégebbi fűszerleletek Mexikóból származnak, ahol az őslakosok már i. e. 7000 évvel, chilivel ízesítették ételeiket. Az Ókor fűszereinek bölcsője Indiában található. Már mintegy 5000 évvel ezelőtt kiterjedt fűszerkereskedelmi hálózat létezett Kínától Indián, Perzsián és Mezopotámián át egészen Egyiptomig. Az egyiptomi piramisokban a régészek ánizs, kardamon, fahéj, kömény, kapor, édeskömény, sáfrány és más fűszerek maradványaira bukkantak.

A fáraók korában nemcsak a gazdagok kiváltsága volt a fűszerek használata, hanem a rabszolgák ételeit is ízesítették velük. Ezt azonban nem pusztán felebaráti szeretetből tették. Az ételekhez adott fűszerekkel próbálták kivédeni a fertőző járványok pusztító hatását. A fűszereket ugyan élvezeti cikként is, de főleg betegség megelőző szerként használták. Az ókori Görögországban a gyógy- és fűszernövénytan Hippokratész idején élte virágkorát, aki a "Corpus Hippocratium" című művében 230 gyógy- és fűszernövényről tesz említést. A Római Birodalomban bizonyíthatóan a következő fűszereket használták: kapor, kömény, mustár, koriander, zellermag, fokhagyma, kakukkfű, majoránna, csombor, petrezselyem, ánizs, édeskömény, szezám, mák. A fekete bors Krisztus születése idején került Rómába. Nemcsak a gazdag római polgárok ínyenc fűszere lett, hanem fizetőeszközül is használták.

A római legionáriusok révén sok fűszer Közép-Európában is elterjedt. A karavánutakon, évszázadokon át, szállították a kereskedők Kínából Ázsián keresztül Európába a különféle egzotikus fűszereket. Ezek közül az úgynevezett "Selyemút" volt a leghíresebb, amelynek pontos útvonalát ma már nehéz rekonstruálni. Csak a pihenőhelyeket és a három főútvonalat ismerjük. A XIII. században a Dzsingisz kán vezette mongolok hódításaik révén a Kínai-tengertől a Földközi-tengerig terjedő óriásbirodalmat, hoztak létre. A mongolok megengedték az itáliai kereskedőknek, hogy a fűszertermelő országokba utazzanak. Marco Polo ebben az időben eljutott a Selyemúton Kínába, és csak 24 évig tartó kalandos utazás után tért vissza Velencébe. A velenceiek nagyon jól értettek ahhoz, hogy a fűszerkészleteket a lehető legmagasabb áron értékesítsék. Egy Ázsiából elindult fűszerszállítmány Velencében már százszor annyit ért. Egy font sáfrány egy ló árával, egy fontnyi gyömbér egy birka, a bors pedig az arany árával vetekedett.

Velence, Genova, Pisa kereskedői gazdagságukat a mintegy 400 éven át tartó fűszerkereskedelemnek köszönhették. Az ismeretlen tájak iránti felfedezési vágy a fűszerkereskedelemben is fordulatot hozott. Merész portugál hajósok Afrika partja mentén vitorlázva rengeteg egzotikus fűszert hoztak Európába. Az itáliaiak fűszerkereskedelemben betöltött vezető szerepe akkor omlott össze véglegesen, amikor 1499-ben a portugál hajós, Vasco da Gama fűszerekkel megrakodva visszatért indiai útjáról. Ettől kezdve a fűszerek árát Lisszabon határozta meg. A legfontosabb forgalmazott fűszerek közé a fekete bors, a szegfűszeg, a gyömbér, a szerecsendió és a fahéj tartozott. A portugálok mellett a spanyolok is sok pénzt és szellemi tőkét fektettek a tengeri hajózás fejlesztésére. I. Izabella spanyol uralkodó három hajót bocsátott Kolumbusz Kristóf genovai tengerész rendelkezésére, hogy tervét, India nyugat felőli hajóúton történő megközelítését megvalósíthassa.

Kolumbusz soha nem érkezett meg Indiába, viszont felfedezte Amerikát. Második felfedező útjára magával vitt egy Chanca nevű sevillai orvost, aki 1494 táján új fűszernövényeket hozott Európába. Bár a szegfűbors nem hozott termést, és a vaníliát sem lehetett az európai éghajlaton termeszteni, viszont a paprika és a chili meghódította az ó-világot. Mintegy 100 évnek kellett eltelnie ahhoz, hogy a paprikatermesztés Spanyolországban, majd onnan kiindulva Európa többi részén is elterjedt, így hazánkban is, ahol nemzeti fűszerré vált.

A fűszerek történetének szomorú fejezete a gyarmatokért vívott háborúk időszaka. A gyarmatokon a fűszertermesztés során a jogfosztott bennszülött lakosság mértéktelen kizsákmányolása folyt. A XIX. században csökkent a fűszerek iránti kereslet és más termékek lettek a legfontosabb kereskedelmi cikkek. Az európai jómódú lakosság körében az élvezeti növények, mint például a kakaó, a kávé, a tea és a cukor váltak népszerűvé. A fűszereket a második világháború után fedezték fel újra. A kereskedő cégek ízléses üvegben vagy dobozokban próbálták újra felkelteni a modern háziasszonyok fűszerek iránti érdeklődését.

Barta László